“尋味”泉城，老濟南美食背后的故事

一部《舌尖上的中國》把許多人變成了“吃貨”。但是一名真正的“吃貨”，關(guān)注點從來就不僅僅停留在唇齒之間，因為美食那些事兒，帶來的不只是杯碟齊名，齒頰留香，還有，那并不如煙的歷史和故事。故事賦予了美食更多的意義和靈魂，在濟南，這個有著幾千年積淀的歷史文化名城，也不會例外。老濟南有哪些名吃，你知道嗎？吃過嗎？它們背后的故事，你聽過嗎？

要什么響亮名號，“草包包子”不“草包”

草包一詞為俗語，是貶義詞，形容一個人不經(jīng)用，沒有能力，但是今天講的“草包”可不是一個人，而是一家擁有70多年歷史的老字號——草包包子。

說起草包包子，許多濟南食客頗有自豪之感。始于20世紀30年代的老字號如今依然風雨無阻地屹立在普利街15號，精致皮薄、味美多汁的小包每天吸引著大批顧客。

“草包包子”創(chuàng)始人張文漢年幼的時候曾在洛陽“繼鎮(zhèn)園”飯莊學藝，他為人憨厚，不善言笑，生性木訥，終日只知悶頭干活，于是街坊送了一個外號：“草包”。

1937年盧溝橋事變后，張文漢全家從洛口逃進濟南內(nèi)城。為了糊口，打算開設(shè)包子鋪，但又苦于無本錢，后由名中醫(yī)張書齋先生資助面粉五袋，又得到鄉(xiāng)親及友人幫助，在西門里太平寺街南段路西，租得鋪面房兩間。開業(yè)之前，“草包”要求張書齋先生給起個響亮字號，張先生說：“要什么響亮字號，‘草包就很響亮”，于是“草包”二字便成為包子鋪字號。

張文漢秉承師傳，再加潛心研究，逐漸創(chuàng)出了自己的風味。草包包子不僅外形美觀，而且吃起來湯汁豐富、口感細滑。再者老張為人忠厚老實，童叟無欺，“草包包子”很快就傳遍了濟南府。吃不完的時候用荷葉打包帶走，大荷葉也是特別的香，給草包包子增添了幾分雅意。

桃園三結(jié)義，張飛燉了一鍋“把子肉”

說起把子肉，濟南人的第一印象便是肥而不膩，潤滑可口。它雖比不上紅燒肉的口感精致，也比不上九轉(zhuǎn)大腸的賣相華麗，但它的地位卻從未被撼動過。因為，一塊把子肉，不僅是濟南的美食代表，是濟南人忘不了老滋味兒，更是濟南最原汁原味的美食回憶和傳承。

相傳東漢末年，諸侯割據(jù)，天下大亂。亂世出英雄，劉備、關(guān)羽、張飛就是這個時期的豪杰，三人彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。

拜完把子，哥仨怎么也要喝一頓吧。大家都知道，張飛是屠戶，殺豬的，家里不缺豬肉，于是他們就把豬肉用蒲草扎成一把，再把豆腐、雞蛋等放在一個鍋里煮著吃。那肉別提有多好吃了，后來人們就把這種五花肉稱為“把子肉”。

后來隋朝時，魯?shù)氐囊晃幻麖N將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入壇子燉，靠秘制醬油調(diào)味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關(guān)張結(jié)拜兄弟的傳奇結(jié)合，就成了今天的把子肉。

“把子肉”不加糖，長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?；鸷虻教?，一啟封香氣四溢。

把子肉還有其他的輔菜來搭配，比如：四喜肉丸，蘭花干，海帶結(jié)，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿等等，葷素組合。要一瓶啤酒，再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉汁，吃起來滿嘴流油，回味悠長，唇齒留香。

錯把田沫作甜沫，苦辣之后總是甜

甜沫不甜，卻是正宗的老濟南味兒。一碗小米粥，添上豆腐、粉條、花生米之類，加些咸、香味的調(diào)料熬在一起，再來幾根油條或者燒餅，堪稱老濟南早餐的標配。

明末清初，因天災不斷，戰(zhàn)亂連年，大批難民紛紛擁入濟南，有一家田姓小粥鋪，經(jīng)常舍粥賑濟，災民互相傳告，來粥鋪喝粥救命者增多。粥鋪難滿眾求，便在粥內(nèi)加入大量的菜葉和咸辣調(diào)料。災民端碗盛粥前，見煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便親切地稱之為“田沫”，就是田老板賑舍的粥。當時有一個落難書生，饑腸轆轆，食粥覺甜美無比，以為“甜沫”。后來書生發(fā)跡，來此再喝“甜沫”，無絲毫甜意，恍然大悟?qū)崬樘锬?，非“甜沫”也。于是題寫“甜沫”匾額，并吟詩一首：“錯把田沫作沫甜，只因當初歷顛連；閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜?！?/p>

另一說法是甜沫最早叫“添末兒”，意思是粥做好了，再添上點粉條、蔬菜、花生、調(diào)料之類的“末兒”，“添末兒”就傳開了，后來人們根據(jù)諧音雅化成了“甜沫”。

歷史角落的真相，早已若存若亡，甜沫的身世，令人不由聯(lián)想起明太祖與臘八粥的故事。而與許多乾隆南巡沿線的地方小吃一樣，也少不了這位風流天子的痕跡。在甜沫的故事中，更是加上了另一位大才子——紀曉嵐。據(jù)說乾隆君臣這次在濟南邂逅了此時已成為名吃的甜沫，意猶未盡，對下了一副充滿生活情趣的對聯(lián)：“咬口黑豆窩窩，就盤八寶醬菜，可謂剛?cè)弧薄俺詨K白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛?！眲?cè)芎?；疵毛，差勁——地道的濟南話?/p>

對于乾隆君臣的濟南話水平，我嚴重懷疑，但輕松詼諧之余，流露出一個文化黃金時代的自信。

在濟南，作為早餐小吃，甜沫是上不了大席面的“地攤貨”，做起來卻也大有講究。上品甜沫要用地道的龍山小米磨面，成粥噴香撲鼻。做的時候要“倒熗鍋”，先煮粉條、花生、豇豆；再加豆腐皮、菠菜；放鹽、五香面、胡椒面調(diào)味；水沸后加入小米面糊，邊加邊攪；最后將事先用蔥、姜、大料熗鍋的油倒入粥中，出鍋即成。

老濟南人都知道，和甜沫打交道，不用筷子和勺子。端著碗，順著邊兒，轉(zhuǎn)著圈兒，無論是粥湯還是其中的花生、小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一干二凈底兒朝天！熱氣騰騰的金黃甜沫中有嫩綠的菠菜、透明的粉條、白色的豆腐皮、紅色的豇豆，看上去色彩豐富，嘗一口微咸略辣，聞起來五香濃郁。

清晨的街頭巷尾，大家坐著馬扎圍坐在簡易的桌子旁喝著熱氣騰騰的甜沫，用濟南話說，那是“愣恣兒”。

傳承三百年，慈禧褒獎的黃家烤肉

在章丘酒桌上，黃家烤肉和章丘大蔥素來是必上美食，黃家烤肉和章丘大蔥，卷在火燒里，號稱是章丘一絕，也是章丘人用來招待客人必不可少的美食。

黃家烤肉的制作對于食材和工藝要求嚴格，通常用400度高溫進行燒烤，這樣烤出來的豬肉可謂“天下一絕”，皮酥肉嫩讓人流口水。一頭200斤的生豬烤出來之后，差不多就只剩下100斤了，水分和豬油都被烤沒了，但新鮮出爐的豬肉卻是酥脆。

傳說早在元朝，章丘市黃家灣有一個姓黃的在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經(jīng)常點燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發(fā)，也經(jīng)常烤肉吃，不過，因為此地世代養(yǎng)豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，終于發(fā)展到用特制的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此，自明朝迄今，黃家烤肉已有300多年歷史了。

黃家烤肉與“瑞蚨祥”的創(chuàng)始人——孟洛川、孟覲侯為代表的“孟氏商人”還有一段淵源。第一次鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)后，我國的民族工商業(yè)漸有發(fā)展?！懊鲜仙倘恕苯Y(jié)交了不少豪門顯貴，也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據(jù)說慈禧太后吃膩了御膳房制作的各種山珍海味，偶爾品嘗一回“章丘黃家烤肉”，但覺此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，異香別具，回味悠長，便重重賞了孟洛川，傳說還御賜給黃家一面銅牌，以資褒獎。

化腐朽為神奇，九轉(zhuǎn)大腸改名記

豬大腸等“下水”（五臟六腑等），在外國人的心目中，很難與美味佳肴聯(lián)系在一起，尤其是它的怪味、油膩，更是讓人望而卻步。

可我國的先民，素有“化腐朽為神奇”之術(shù)，而且烹調(diào)技術(shù)又十分發(fā)達，許多被視為“下水”的東西，經(jīng)過他們多年的摸索、研究和精心制作，都變成了美味佳肴。

像人們所熟知的羊雜碎、溜肝尖、炒腰花、炒肝、羊霜腸、醬豬心等等，其原材料都是來自五畜的“下水”。其中魯菜系列的“九轉(zhuǎn)大腸”，更引人注目，至今還是山東菜的保留菜品。

此菜的主料是整段的大腸。在洗滌后，必須用腸套腸的方法，將整腸一層層套起來，大體套至八九層，全長可以約定縮短到5寸左右，才進行烹制，烹制時，用的調(diào)料一般有9種，同時須提鍋轉(zhuǎn)動八九次，才能使湯汁全部滲入腸內(nèi)，因此稱為“九轉(zhuǎn)大腸”。色紅而明亮味肥糯而不膩，酸辣甜香俱全。

據(jù)民間傳說，“九轉(zhuǎn)大腸”是在清光緒年間出現(xiàn)在濟南九華樓飯莊的。九華樓店主姓杜，開了九家店鋪，每個店鋪的字號均以“九”字為首。“九”在中國文化中是個吉樣數(shù)字，故而有“九五之尊”“九九歸一”之類的說法。

九華樓當年賣的“九轉(zhuǎn)大腸”只稱為“紅燒大腸”，菜名比較俗，也沒有什么特色。一天，杜老板宴請賓客，席間上了“紅燒大腸”這道菜，大家食后覺得菜黃的色、味、香、形都很好，而且肥而不膩，沒有豬腸的那種怪味。只是名稱太俗。在推杯換盞之中，一位喝得滿面紅光的老秀才站了起來，他知道主人對“九”字情有獨鐘，便說：“道家有‘九轉(zhuǎn)仙丹”，天界有‘九重天”，神界有‘龍生九子，九華樓的‘紅燒大腸不如稱‘九轉(zhuǎn)大腸”。不知店主意下如何？”杜老板聽后，茅塞頓開，連忙說道：“我早有為‘紅燒大腸改名的意思，只是一時半會想不出來。今日有仁兄點撥，一字干金，我不勝感謝。”于是，將“紅燒大腸”更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此之后，許多經(jīng)營“紅燒大腸”的飯莊，都改為“九轉(zhuǎn)大腸”了。

此菜為魯菜傳統(tǒng)保留菜品之一，不僅在山東，而且在京津、東北都很受歡迎。