學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與培養(yǎng)

張 臣

學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與培養(yǎng)

張 臣

隨著社會的發(fā)展，人們的審美意趣也得到了一定程度的提升，在烹飪中，人們對美術(shù)設(shè)計的關(guān)注度越來越高，因此在烹飪專業(yè)的教育中，教師應(yīng)當將學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與培養(yǎng)予以重視，使學(xué)生的實際能力與素養(yǎng)能夠適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的實際需求。文中將對烹飪工藝美術(shù)設(shè)計對學(xué)生素質(zhì)提出的要求進行簡述，并提出學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與培養(yǎng)方法。

烹飪極富美學(xué)意義，高質(zhì)量的菜肴要求兼具形、器、色、香、味，要實現(xiàn)內(nèi)容與形式的有效結(jié)合。因此廚師除了要具備較高的烹飪技藝外，還應(yīng)當具有較強的審美意識與審美表達能力。近年來烹飪教育受到了廣泛的重視，為了使人才的能力與素養(yǎng)能夠符合餐飲業(yè)的實際發(fā)展需求，應(yīng)當加強對學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的培養(yǎng)，對這一問題展開探討有著重要的現(xiàn)實意義。

烹飪工藝美術(shù)設(shè)計對學(xué)生素質(zhì)提出的要求

學(xué)生應(yīng)當具備較強的綜合能力。較強的綜合能力是烹飪工藝美術(shù)能力提升的重要前提與基礎(chǔ)，其中包括學(xué)生的性格修養(yǎng)、專業(yè)能力、涵養(yǎng)學(xué)識以及審美意識等，這些能力直接影響到學(xué)生的審美態(tài)度以及審美水平。由于食材的可塑性是極強的，學(xué)生在烹飪的過程中可以對食材進行多種多樣的處理，再輔以必要的表現(xiàn)手法，最終實現(xiàn)對飲食內(nèi)容與形式的創(chuàng)新與豐富。如果學(xué)生的綜合能力與素質(zhì)較強，那么他們烹飪出的食物將具有豐富的內(nèi)涵以及較強的審美性，人們在面對這樣的食物時不僅會被激發(fā)出較強的食欲，同時也可以獲得愉悅感與滿足感。從某種角度來說，烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力能夠反映出學(xué)生的烹飪技藝以及綜合素養(yǎng)。

學(xué)生應(yīng)當具有較好的內(nèi)在素養(yǎng)。學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)來源于多個方面，包括文學(xué)、藝術(shù)、民俗、習(xí)慣等，這些內(nèi)容都會對學(xué)生內(nèi)在性格、心理、素養(yǎng)的發(fā)展造成潛移默化的影響，而這些影響又會在烹飪中展示出來。烹飪的過程也是進行藝術(shù)創(chuàng)作的過程，它考驗的不只是學(xué)生的烹飪技能，更考驗著學(xué)生的創(chuàng)造力、創(chuàng)新力以及想象力。優(yōu)秀的廚師應(yīng)當能夠?qū)⑸瞵F(xiàn)實與烹飪結(jié)合到一起，使菜肴能夠表達出獨特的情感內(nèi)涵以及思想主題。而學(xué)生只有不斷在生活中學(xué)習(xí)知識與藝術(shù)才能夠具備較強的內(nèi)在素養(yǎng)，最終做出具有較強審美意義與價值的菜肴。因此可以說學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)是烹飪工藝美術(shù)設(shè)計水平提升的必要前提與基礎(chǔ)，教師應(yīng)當對此予以關(guān)注。

學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與培養(yǎng)方法

將美術(shù)設(shè)計融入到烹飪專業(yè)教學(xué)中。較高的審美素養(yǎng)是提升學(xué)生美術(shù)設(shè)計能力的重要前提，為了使學(xué)生能夠具備烹飪審美能力，能夠從美學(xué)角度制作高質(zhì)量的美食，教師應(yīng)當將美術(shù)設(shè)計融入到烹飪專業(yè)教學(xué)中，實現(xiàn)二者的有效融合與銜接，讓學(xué)生意識到在烹飪中具備審美能力的重要意義。從實際的烹飪情況來看，烹飪美術(shù)設(shè)計與繪畫創(chuàng)作之間存在著較為密切的聯(lián)系，但是受到食材以及衛(wèi)生等條件的約束，烹飪需要慎重選擇美術(shù)表達形式，因而將美術(shù)設(shè)計融入到烹飪教學(xué)是十分必要的。在教學(xué)中，教師可以向?qū)W生介紹經(jīng)典的烹飪圖形、傳統(tǒng)的烹飪圖案、常用的烹飪色彩等內(nèi)容，讓學(xué)生能夠?qū)⑴腼兣c藝術(shù)創(chuàng)作、美術(shù)設(shè)計聯(lián)系到一起。當學(xué)生具備美術(shù)設(shè)計的意識后，教師需再將烹飪美術(shù)設(shè)計的特點、要求與注意事項介紹給學(xué)生，使其意識到烹飪美術(shù)創(chuàng)作的獨特性，并在烹飪的過程中有意識的進行美術(shù)設(shè)計與表達，保證其創(chuàng)作的簡易性、合理性以及高度概括性。教師要鼓勵學(xué)生自主創(chuàng)作，讓學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)應(yīng)用到實踐操作中。

從學(xué)生特點出發(fā)設(shè)計課程內(nèi)容。由于學(xué)生的受教育水平、生活環(huán)境、個人素養(yǎng)等方面存在著差異，他們的審美能力、理解能力以及認知能力等情況不同，為了保證烹飪工藝美術(shù)設(shè)計教學(xué)可以順利展開，教師應(yīng)當對學(xué)生進行深入了解與調(diào)查，并從其特點出發(fā)設(shè)計課程內(nèi)容。首先，教師應(yīng)當從生活實際出發(fā)，將具有較強生活性特征的元素融入到課堂教學(xué)中，讓學(xué)生感知美是無處不在的，這些元素能夠引發(fā)學(xué)生的情感共鳴，使其能夠產(chǎn)生聯(lián)想與想象；其次，教師應(yīng)當對學(xué)生的興趣點進行有效挖掘，找到其興趣點與教學(xué)之間的聯(lián)系，然后以此為依據(jù)設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。例如，很多同學(xué)喜歡漫畫，此時教師就可以將漫畫中的優(yōu)秀元素引入到課堂上，讓學(xué)生利用食材創(chuàng)作出漫畫形象；最后，教師還可以利用多媒體課件開展教學(xué)，為學(xué)生展示美食圖片、烹飪視頻以及傳統(tǒng)民間藝術(shù)的相關(guān)資料等，讓學(xué)生從視覺與聽覺上獲得美的感受，從而提升其審美意識與素養(yǎng)，為其工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與提高奠定基礎(chǔ)。

加強對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。教師不僅要讓學(xué)生具備較強的理論素養(yǎng)，更應(yīng)當關(guān)注學(xué)生實踐能力的發(fā)展，在烹飪美術(shù)教學(xué)中，教師應(yīng)當積極開展多種多樣的實訓(xùn)活動，讓學(xué)生的能力能夠在實踐中得到提升。第一，教師可以安排學(xué)生進行寫生訓(xùn)練，例如在食品雕刻課堂上，教師可以先為學(xué)生展示某株植物，讓學(xué)生貼近觀察，了解植物的特點與形態(tài)，從而積極開展寫生實踐；第二，教師可以讓學(xué)生進行臨摹，教師可以為學(xué)生展示一些優(yōu)秀的圖片，然后引導(dǎo)學(xué)生分析這些圖片的創(chuàng)作手法以及特點，然后讓學(xué)生逐步進行背臨、摹寫以及對臨，使其記憶力、構(gòu)圖能力、理解能力都可以在潛移默化中得到提升；第三，教師可以設(shè)置不同的主題，讓學(xué)生根據(jù)主題塑造食材造型、設(shè)計菜肴，例如生日主題、婚宴主題等，教師可以讓學(xué)生分組設(shè)計并實踐，看哪一組最有創(chuàng)意。

為了滿足現(xiàn)實需求，教師應(yīng)當關(guān)注社會發(fā)展需求以及學(xué)生發(fā)展的實際需要，高度關(guān)注學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與培養(yǎng)。較強的綜合能力以及較好的內(nèi)在素養(yǎng)是學(xué)生工藝美術(shù)設(shè)計能力提升的重要基礎(chǔ)與前提，為了實現(xiàn)這一培養(yǎng)目標，教師應(yīng)當將美術(shù)設(shè)計的內(nèi)容融入到烹飪專業(yè)教學(xué)中，從學(xué)生的特點出發(fā)設(shè)計課程內(nèi)容，并加強對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。

（作者單位：包頭服務(wù)管理職業(yè)學(xué)校）