傳統(tǒng)白酒釀出科學(xué)風(fēng)味

尹潔

董酒的百草入曲和釀造技藝體現(xiàn)了酒文化的精髓，現(xiàn)代科技手段則證實了其健康價值

“呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭。視民不恌，君子是則是效。我有旨酒，嘉賓式燕以敖?！?/p>

中國科學(xué)家屠呦呦獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎時，這首《詩經(jīng)·小雅·鹿鳴》被傳誦一時?！斑线下锅Q，食野之蒿”，2000多年前的詩句，包含著屠呦呦父親為她取名的深意，也包含了日后讓她問鼎科學(xué)殿堂的重大發(fā)明青蒿素。李克強總理在給屠呦呦的賀信中說，這是中醫(yī)藥對人類健康事業(yè)做出巨大貢獻的體現(xiàn)。以此為契機，孕育和滋養(yǎng)了中醫(yī)藥的中國傳統(tǒng)文化，再次刷新了人們的認識，煥發(fā)了生機。

當(dāng)代人的生活中，仍然生機勃勃的傳統(tǒng)文化載體，還有哪些？

答案之一，便是傳統(tǒng)白酒。就在這首《鹿鳴》中，除了“呦呦”與“蒿”，還有一個“酒”字?！拔矣兄季?，嘉賓式燕以敖”，勾勒的正是君臣在原野上歡宴的場景。以酒待客的傳統(tǒng)流傳至今，我們端起一杯精釀白酒時，就端起了千年的釀造工藝、現(xiàn)代的科技配方和溫情的文化記憶。

“藥食雙效”飲白酒

“不治已病治未病，不治已亂治未亂?！边@句話源自《黃帝內(nèi)經(jīng)》，即健康在于日常的調(diào)養(yǎng)與積累，治病不如防病，其中凝聚了中華民族的哲學(xué)智慧，也符合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的養(yǎng)生原理。

從這個角度看，中國傳統(tǒng)白酒的制曲工藝中，對本草的組合是一大發(fā)明創(chuàng)造，帶有鮮明的民族性和科學(xué)性。正所謂“藥食同源”，食材可以入藥，本草可以入曲，這樣的歷史能追溯到商朝。在馬王堆西漢墓的出土文物里，也有相關(guān)記載。古人認為，將本草添加到酒中能活血化瘀、驅(qū)寒養(yǎng)胃。直到近代，這項古老的技法仍然被沿用著，人們將本草的藥用功效與白酒給人帶來的身心愉悅感充分融合，達到“藥食雙效”的目的。

不過，進入現(xiàn)代社會后，這項傳統(tǒng)工藝卻被很多白酒企業(yè)束之高閣。那些經(jīng)典的配方、祖先的發(fā)明創(chuàng)造，只被少數(shù)企業(yè)繼承下來，并與現(xiàn)代工業(yè)文明相結(jié)合，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、效益化發(fā)展。董酒就是其中最具代表性的品牌。追溯歷史，它是古代中原文化和西南少數(shù)民族文化融合的結(jié)晶，采用130多味本草入曲，使健康價值與酒體充分融合，被稱為“傳統(tǒng)白酒中的《黃帝內(nèi)經(jīng)》”。

這些本草經(jīng)過有經(jīng)驗的技師嚴格篩選，去其糟粕、取其精華，小曲配方、大曲配方分別研碎后拌入稻米或小麥，再由工人踩曲，產(chǎn)生兩種曲藥：長度在10厘米以上的為大曲，四五厘米以下的為小曲，其他白酒一般只用大曲或小曲，而在董酒的車間里看到，這兩種曲，董酒都用。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，本草在白酒釀造過程中主要起到三個作用：一是馴化和控制微生物，使其在釀造環(huán)境中向有利于白酒生產(chǎn)的方向發(fā)展，提高質(zhì)量和產(chǎn)量；二是本草的一些成分會形成風(fēng)味物質(zhì)，平衡和協(xié)調(diào)酒中的各種香氣，給人愉悅的口感和身心體驗；三是產(chǎn)生對人體健康有益的生物活性成分，比如有利于心腦血管健康的有機酸。由于百草入曲，董酒中有機酸的含量是所有白酒中最高的。

翻看文獻，中藥里的很多藥引子都用酒來做，《黃帝內(nèi)經(jīng)》《神農(nóng)百草經(jīng)》中都有相關(guān)記載。而最直觀的證據(jù)莫過于“醫(yī)”的繁體字“醫(yī)”了，下面的“酉”便是指酒。有趣的是，董酒的“董”字也源于百草入曲的特點。

因為出產(chǎn)地是遵義城北的董公寺鎮(zhèn)，董酒早年被稱為“董公寺窖酒”?？箲?zhàn)時期，浙江大學(xué)遷到遵義，一些教授在品嘗過這種酒后，給它改名為“董酒”。主要理由便是那130多種本草，“董”字的上面是“草”，下面的“重”有數(shù)量多之意，合起來寓意“百草”。

此外，“董”字在古文中有正宗、正派、威嚴之意，既能體現(xiàn)天人合一、和諧共生的思想，也有藥食同源、酒藥同源的含義?？梢?，教授們希望董酒能傳承和發(fā)揚獨特的制曲配方和釀造工藝。

雖然融入了很多本草，董酒卻并非藥酒。藥酒是發(fā)酵酒或浸泡酒，即將制酒原料進行發(fā)酵后，過濾制得，或?qū)⒄麴s酒在容器內(nèi)加入本草，經(jīng)過一定時間的浸泡而制成。董酒則是蒸餾酒，即先制曲、發(fā)酵，加熱蒸餾得酒液，再儲藏。

因此，在百草入曲之后還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤、產(chǎn)生酒，再通過蒸餾、陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)，最終形成獨特的香味和口感。這是一個漫長的過程。由于特殊工藝要求，董酒的發(fā)酵時間需要18個月以上，蒸餾階段產(chǎn)生的基酒要在酒庫里再存放3年以上，才能進行勾調(diào)。從原料到最終產(chǎn)品，至少需要5年時間。

“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長?！边@是業(yè)內(nèi)評價高品質(zhì)董酒的4句行話。到董酒的工廠里走一趟，就會信服，董酒都做到了：看酒液，清澈晶瑩，因為是用地下泉水釀造的；聞香氣，幽雅而久遠，整個廠區(qū)都沉醉在綿長的香味里；入口品，嘗得出五谷與百草的酸甜苦辣；酒落腹，唇齒間卻有一縷縷微甜微酸的回味升騰起來。此外，董酒還多了一個優(yōu)點，“酒體豐滿協(xié)調(diào)”，既有水的外形，又有火的性格，“溫柔時平靜如湖，狂暴時翻江倒?！?。

正本清源辨白酒

歷經(jīng)千年傳承的白酒行業(yè)，在市場經(jīng)濟的洗禮下，不斷在波峰與低谷間震蕩起伏。從早期的廣告戰(zhàn)、消費終端戰(zhàn)、品牌戰(zhàn)，到如今綜合實力的比拼，白酒行業(yè)競爭格局依舊十分混亂。

與此同時，整個行業(yè)對傳統(tǒng)白酒系統(tǒng)性的基礎(chǔ)理論研究重視不夠、投入不足，對傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵（即微生物在沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式）和新工藝白酒的標識區(qū)別不清晰、規(guī)范執(zhí)行不力，種種問題導(dǎo)致消費者對中國傳統(tǒng)白酒的認知度不夠，乃至存在不少誤解。

行業(yè)大環(huán)境的不盡如人意，使茅臺、董酒等固態(tài)發(fā)酵白酒面臨更大的挑戰(zhàn)。當(dāng)下的中國白酒市場，除了少數(shù)老名酒的主流產(chǎn)品是固態(tài)發(fā)酵酒外，其他產(chǎn)品都已經(jīng)或多或少地發(fā)生了變異。

大部分消費者并不了解固態(tài)發(fā)酵的好處，許多人還在盲目追捧國外名酒，“葡萄酒比白酒更健康”的說法流傳頗廣。殊不知，中國傳統(tǒng)白酒的釀造方式與西方酒有顯著差異，最大區(qū)別在于西方釀酒用的是酵母，中國則用酒曲，這賦予了傳統(tǒng)白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)及生物活性成分，具有西方酒無法取代的唯一性與特殊性，是世界其他蒸餾酒望塵莫及的。

慢工出好酒，也孕育出獨特的香味。一般來說，大曲的香味濃郁，小曲的香味柔和，董酒則既用大曲又用小曲，所以香味復(fù)雜而獨特。目前市場上比較常見的有醬香型、濃香型、清香型白酒，董酒則不同于這三類里的任何一種，它的香味被稱為“董香”，風(fēng)格獨樹一幟。2008年8月，國家主管部門正式將董酒的風(fēng)格確定為“董香型”。到目前為止，董酒的具體配方和釀造工藝仍屬于國家機密。

從微觀層面看，大眾對白酒的誤解主要由于早先不健康的飲酒習(xí)慣和對白酒中健康成分的不了解所致。但隨著科技進步和信息對等，大眾的消費習(xí)慣已發(fā)生明顯改變，理性、科學(xué)地飲酒成為人們的共識。與此同時，由于檢測能力的提高、檢測方法的提升，大眾對白酒中物質(zhì)含量和功效價值等有了更為深刻的認知。相信隨著研究的不斷深入和系統(tǒng)化，將會有更多新的、對健康有益的生物活性成分被發(fā)現(xiàn)。

同時，隨著科技的日新月異，消費者對白酒的認識也在與時俱進，尤其是對于中國傳統(tǒng)白酒的價值，更需要重新審視。從工業(yè)價值的角度看，傳統(tǒng)白酒以高粱、小麥等農(nóng)產(chǎn)品為原料，將人工與現(xiàn)代流水線相結(jié)合，與多個產(chǎn)業(yè)密切關(guān)聯(lián)，創(chuàng)造出可觀的經(jīng)濟價值；從社會文化的角度看，傳統(tǒng)白酒在中國有著深厚的文化基礎(chǔ)，上至國宴下到田間地頭的小聚，中國人向來講究“無酒不成宴”；國人愛酒，歷史上留下了大量與酒有關(guān)的詩篇。有“莫怪近來都不飲，幾回因醉卻沾巾”的抒懷，有“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”的豪情，更有“對酒當(dāng)歌，人生幾何”的灑脫……這些都是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，社會各界對傳統(tǒng)白酒需要進行正面的宣傳，并通過合理的引導(dǎo)為中國傳統(tǒng)白酒正名。

科學(xué)論證析白酒

董酒的配方和工藝從1983年開始受到國家保護，保密級別為“機密”。關(guān)于其成分和功能，如調(diào)節(jié)身體平衡等功效，一直有很多傳說。但感性的描述終究不如科學(xué)的論證。2008年，蔡友平擔(dān)任貴州董酒有限公司董事長后，在調(diào)研過程中感到，董酒不僅是一種“名優(yōu)產(chǎn)品”，更是歷經(jīng)5000年歷史熏陶的中華文明智慧結(jié)晶，是業(yè)內(nèi)專家所說的“將傳統(tǒng)中醫(yī)平衡、養(yǎng)生理論與傳統(tǒng)白酒文化相結(jié)合的精髓”，是“中國傳統(tǒng)白酒的活化石”。

因此，在與公司總工程師賈翹彥商議后，蔡友平?jīng)Q定成立課題組，重點研究“董酒對人體的健康作用”。在貴州省主管部門的支持下，董酒展開了一系列工作，包括與江南大學(xué)建立校企合作項目，從科研角度進一步探尋董酒的奧秘。

經(jīng)過多年的潛心鉆研，研究取得了突破性進展。2013年，江南大學(xué)研究團隊在董酒中發(fā)現(xiàn)了52種萜烯類化合物，無論是種類還是含量，都居各種香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。隨著研究工作的深入，江南大學(xué)副校長、發(fā)酵工程博士、博士生導(dǎo)師徐巖及其團隊首次在中國傳統(tǒng)白酒中發(fā)現(xiàn)了生物活性物質(zhì)——脂肽類化合物，其在董酒中的含量最高，遙遙領(lǐng)先于其他白酒。今年11月2日，中國食品協(xié)會、中國酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合江南大學(xué)，將在北京舉行發(fā)布會，公布最新研究成果。

徐巖告訴記者：“對董酒的成分及香型奧秘的科學(xué)解析，一直是釀酒行業(yè)研究關(guān)注的重點。過去9年，我們重點研究了董酒的生產(chǎn)原料，尤其是包含多種本草這一顯著特征，萜烯類化合物和脂肽類化合物的發(fā)現(xiàn)，更加驗證了董酒的健康價值?！?/p>

據(jù)了解，萜烯類化合物廣泛存在于自然界，大多是植物的次級代謝產(chǎn)物，普遍具有抗癌、抗病毒、抗炎癥、抗氧化的作用。比如中藥材里的莪術(shù)，從中能提取欖香烯，即一種具有廣泛應(yīng)用前景的抗癌新藥。脂肽類化合物同樣具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的功效。

徐巖強調(diào)，董酒中多種健康物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，離不開其復(fù)雜而獨特的釀造工藝?！岸频尼勗煸线h多于其他白酒，而且同時采用大曲小曲。這些工藝與健康成分的形成密切相關(guān)。本草是萜烯類化合物的主要來源，能在發(fā)酵過程中促進微生物的代謝；大曲小曲能使微生物充分繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生種類豐富的健康物質(zhì)?！?/p>

董酒的價值不僅吸引了學(xué)術(shù)界的關(guān)注，也備受白酒行業(yè)的推崇和認可。中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇表示：董酒是中國所有白酒中最具特色的產(chǎn)品之一，無論工藝、技術(shù)還是原料、配方，不僅在中國，在全世界蒸餾酒中都是獨樹一幟的。

“到目前為止，我們還沒見到世界上有類似的工藝和配方。在醬香、濃香、清香這幾大類中，每一類都有很多酒廠在生產(chǎn)口感相似的酒，因為它們采用的工藝是相近的，即使是名酒，同行也能‘山寨得八九不離十。但董酒一直很難被模仿，因為它的工藝與眾不同，產(chǎn)品極其個性化，所以難以被復(fù)制。隨著科學(xué)的逐步論證，尤其是講清對人體有益的功效，董酒不僅在中國市場，在國際市場上也會大有前途?！瘪R勇說。

蔡友平在采訪中也多次強調(diào)，所有品牌的成功都植根于強大的品質(zhì)基礎(chǔ)，董酒對傳統(tǒng)工藝的堅守源于此，董酒的精神力量也源于此。作為中國傳統(tǒng)白酒代表的董酒，其健康文化價值的發(fā)現(xiàn)和挖掘，影響將極其深遠。正如中國白酒泰斗沈怡方老先生講的那樣：“貴州省在白酒行業(yè)有兩大寶，一是茅臺，一是董酒。如果將這兩種酒中對人體有益的成分研究透，會使中國白酒的聲譽大大提高?！?/p>

中國釀酒人的文化自覺在于對本質(zhì)的堅守，這是中國傳統(tǒng)白酒傳承千年的源頭，也是未來向國際酒飲料行業(yè)頂級產(chǎn)品、頂級品質(zhì)、頂級品牌邁進的根基，更是弘揚中國傳統(tǒng)文化的唯一路徑。

回歸傳統(tǒng)揚白酒

今天，作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，依然在中國人的生活中扮演著重要角色——2016年，中國白酒消費市場規(guī)模達到6099.31億元，行業(yè)總產(chǎn)量135.84億升，同比均有明顯增長。

當(dāng)公款消費和奢靡浪費的泡沫都已褪去，百姓人家一杯一盞不斷增長的白酒消費，究竟是在消費什么？

是釀進了白酒里的文化原鄉(xiāng)。

飲一杯傳統(tǒng)白酒，沉醉的是詩情畫意。西方的白蘭地、威士忌、伏特加，飲的或是貴族氣，或是豪放勁，但都飲不出中國白酒獨有的那份詩意，那份微醺處的審美妙趣。今年熱播的《中國詩詞大會》，總決賽時的“飛花令”環(huán)節(jié)，給的就是這個“酒”字?！疤烊舨粣劬?，酒星不在天”“明月幾時有，把酒問青天”“桃李春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈”……兩名選手在臺上以酒為詩，看得多少觀眾酣暢淋漓。這正是傳統(tǒng)的“曲水流觴、飲酒吟詩”流淌到了今天的血脈里。不來一杯醇厚的白酒，如何佐這樣深厚的文化盛宴？

飲一杯傳統(tǒng)白酒，品嘗的是人生歡愉。所謂“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，恰是對酒的社交功用進行了淋漓盡致的刻畫。一個禮字，是中國人幾千年來的行為規(guī)范。酒，也就滲入了人生的一處處禮儀中。春迎開墾，需要酒，“開君一壺酒，細酌對春風(fēng)”；秋慶豐收，更需要酒，“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。至于金榜題名、洞房花燭……種種人生大事，更是離不開酒。我們今天的生活也是如此，油鹽柴米一飯一蔬，那是平常居家日子的“小確幸”；一瓶好酒一桌菜，勾連的才是逢年過節(jié)禮尚往來的“大事記”。

飲一杯傳統(tǒng)白酒，照見的是國家盛事。電影《建國大業(yè)》中有一個著名的鏡頭：中央五大書記毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來、任弼時，接到了鄧小平和淮海總前委發(fā)來的捷報——淮海戰(zhàn)役勝利結(jié)束，消滅國民黨軍55萬人，五人就在那個堪稱“舉世最小的中央指揮部”、一間土墻房子里，開懷暢飲，滿面酡紅，挽手高唱《國際歌》。而在大量珍貴的黑白紀錄片中，周恩來在一場場國家慶典中舉杯敬酒的身影，已經(jīng)成為共和國經(jīng)典記憶的一部分。以中國的傳統(tǒng)白酒，慶祝國之盛事，至今仍是激蕩人心的時刻。

飲一杯傳統(tǒng)白酒，回望的是工匠精神。2016年的《政府工作報告》中，談及“提升消費品品質(zhì)”時，強調(diào)要“培育精益求精的工匠精神”。這是“工匠精神”第一次出現(xiàn)在治國安邦的文件中。白酒也是消費品，傳統(tǒng)白酒更是出自匠人匠心。選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、灌裝……沒有那循環(huán)往復(fù)、物我兩忘的工匠精神，何來這百草入曲、醇香撲鼻的董酒？與之相應(yīng)的是，白酒行業(yè)規(guī)范也在精益求精。2014年，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)起、中國酒協(xié)牽頭，制定了一系列規(guī)范白酒的相關(guān)標準，包括對產(chǎn)品原料、生產(chǎn)工藝進行標注，對如何認定年份酒進行明確等，這些標準，讓延續(xù)了幾千年的酒業(yè)工匠精神，在今天綻放出新的光芒。

于是，當(dāng)我們端起一杯清洌的白酒，就端起了厚植它的文化原鄉(xiāng)，端起了回歸于今的傳統(tǒng)價值。那些詩意鄉(xiāng)情、那些風(fēng)云際會、那些傳世精神，都釀入了酒中。此時，酒已非酒，而是中國人的文化驕傲；正如青蒿已非青蒿，而是中國人的科學(xué)驕傲。終有一天，當(dāng)有識之士能夠完全解開以董酒為代表的中國傳統(tǒng)白酒中的生物活性成分之謎時，傳統(tǒng)白酒的工業(yè)價值、社會價值和文化價值將會在更廣闊的時空里得到印證。