許曉迪
董克平:生于1961年,北京人,畢業(yè)于北大哲學(xué)系,美食評(píng)論家?!渡嗉馍系闹袊?guó)》美食顧問(wèn),APEC北京領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議首腦宴會(huì)專家顧問(wèn)。著有《口頭饞》《食趣兒》《吃鮮兒》等。
他的新作《吃鮮兒》記錄各地佳肴美饌,但最愛(ài)仍是家里的餃子
2017年11月19日,董克平的日記寫(xiě)到了第三百篇。這個(gè)周末,他去了常州溧陽(yáng)的天目湖,離開(kāi)北京前照例拍了張照:夕陽(yáng)西下,站臺(tái)上一個(gè)人都沒(méi)有,空蕩蕩的。照片發(fā)到朋友圈,老朋友陳曉卿評(píng)論:見(jiàn)過(guò)很多孤獨(dú)的人,但此時(shí)的董克平最孤獨(dú)。
“孤獨(dú)的美食家”跟著寒流“下江南”,為的是赴一場(chǎng)“吃”約。天目湖的砂鍋大魚(yú)頭,湯色奶白,魚(yú)肉酥嫩如豆花;溧陽(yáng)“三寶”之一的扎肝,將豬肝、筍干、五花肉、油豆腐果混在一起,用豬小腸裹住扎緊,長(zhǎng)時(shí)間燜燒后,醇厚雄渾,是過(guò)年時(shí)不可少的一道菜;剛從田里挖來(lái)的薺菜,清鮮水靈,在雞湯里滾上5秒鐘,“好吃到要飛起來(lái)”;一碗冒著熱氣的大腸面,肉丸子漂在嫩黃的筍絲和棕紅的肥腸之間,“很有滋味”。
“一年365天,200多天都在路上,我愿意出門(mén),總待在北京,真沒(méi)什么勁。”“下江南”之前的一個(gè)中午,在眉州東坡的一個(gè)包間里,董克平從果籃里拿過(guò)一瓣柚子,一邊剝著,一邊對(duì)《環(huán)球人物》記者說(shuō),他穿的那條橙紅色的褲子格外醒目。兩天前,他穿著同一條褲子在寧波象山的漁船上留了張影,享用完一頓黃魚(yú)盛宴后,又飛回北京。
“打飛的去吃一頓飯,說(shuō)起來(lái)挺奢侈的,但這就是我生活的一部分?!倍似秸f(shuō),“有人問(wèn)我,這么飛來(lái)飛去的累不累?我的回答是:沒(méi)有什么能夠阻擋我對(duì)美味的向往?!?h3>舌尖上的學(xué)問(wèn)
董克平打開(kāi)手機(jī)備忘錄給記者看,他的日程已經(jīng)排到了明年元旦,這種“永遠(yuǎn)在路上”的狀態(tài),讓他在美食評(píng)論圈里得了個(gè)“最勤奮”的稱號(hào)。坊間流傳著一個(gè)段子:有人到董克平家拜訪,董太太出來(lái)開(kāi)門(mén),和善地跟對(duì)方說(shuō):“找董克平啊,他搬家了,搬走兩年了,您不知道嗎?現(xiàn)在他住T3航站樓?!?/p>
事實(shí)上,勤奮的董克平不僅步履不停,還筆耕不輟。從今年1月16日起,他開(kāi)始寫(xiě)日記,每天不管吃了什么,喝沒(méi)喝酒,多晚休息,都會(huì)圖文并茂地寫(xiě)上一篇。陳曉卿說(shuō),董克平的日記頗有魯迅之風(fēng),“每天行蹤事無(wú)巨細(xì),天氣、路途、交際等都躍然紙上”。而這些文字,大都是他在等飛機(jī)、等人、等上菜、等錄影間隙,用手機(jī)一字一句敲出來(lái)的。
集腋成裘,就有了如今洋洋灑灑的幾十萬(wàn)字,散落在新書(shū)《吃鮮兒》的各個(gè)篇章中。一年四季、東西南北,到哪里去吃鮮兒,翻開(kāi)本書(shū)就會(huì)找到答案:
清明時(shí)節(jié),春江水暖,去鎮(zhèn)江揚(yáng)中吃一回竹筍、秧草燒河豚,滑膩似脂,滋味豐美;小暑前后,苦夏難熬,去杭州的奎元館吃一碗蝦爆鱔面,鱔魚(yú)肥美,開(kāi)胃且養(yǎng)人;金秋九月,云南的各種菌子上市,雞樅菌浸潤(rùn)在加了豬骨湯的雞湯里,鮮甜之味難以言表;到了冬天,正是吃羊肉的好時(shí)候,清蒸的內(nèi)蒙古羔羊鮮香潤(rùn)滑,老字號(hào)“西來(lái)順”的油潑羊肉脆嫩筋道,四川的簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯不膻不膩,醇厚無(wú)比……
《吃鮮兒》中,除了這些滿足味蕾的美食地圖,董克平更關(guān)注食物背后的故事,通過(guò)日常的吃喝流水賬,將那些“舌尖上的學(xué)問(wèn)”一一道來(lái):日本的生魚(yú)片原是正宗的中國(guó)料理,曹植、隋煬帝、唐玄宗都是它的忠實(shí)擁躉;《七品芝麻官》中“當(dāng)官不與民做主,不如回家賣(mài)紅薯”的戲詞家喻戶曉,但紅薯在明朝萬(wàn)歷年間才被引進(jìn)中國(guó),與權(quán)臣嚴(yán)嵩斗法的唐知縣不可能在幾十年前就知道這種食物;至于玉米、土豆、番茄、辣椒等如今常見(jiàn)的食材,無(wú)不與復(fù)雜的文明交流史息息相關(guān)。
“食物背后的東西才最有意思,它直通文化的核心,我們中國(guó)文化就建立在飲食之上?!倍似秸f(shuō)。從一個(gè)單純的吃貨,慢慢變?yōu)橐粋€(gè)舌尖上的學(xué)問(wèn)家,這條路他走了30年,“時(shí)間是個(gè)硬性指標(biāo),關(guān)于飲食這件事,年輕時(shí)真的做不到家”。
30多年前,上世紀(jì)80年代,董克平還在北京大學(xué)讀哲學(xué)?!耙粋€(gè)月二十幾塊的生活費(fèi),要吃飯、要買(mǎi)書(shū),偶爾還有一點(diǎn)小小的交際,能吃飽就不錯(cuò)。”至今,董克平對(duì)當(dāng)時(shí)的饑餓感記憶猶深,“那時(shí)吃完早餐上課,到了第二、三節(jié)課課間,休息時(shí)間比較長(zhǎng),各個(gè)食堂都推出車(chē)來(lái)賣(mài)包子,我一定得去買(mǎi)個(gè)包子吃”。即便如此,第四節(jié)課也總是上不踏實(shí)。“到了第二學(xué)年,我們開(kāi)始上中國(guó)哲學(xué)史,當(dāng)時(shí)的老師是陳來(lái),現(xiàn)在是清華國(guó)學(xué)院的院長(zhǎng)。他和我們說(shuō),咱們課間不休息,早點(diǎn)兒下課去吃飯。大家一致同意。那個(gè)時(shí)候,你真能清楚地聽(tīng)到肚子里咕咕叫的聲音?!倍似秸f(shuō),“我大學(xué)時(shí)才108斤,穿一尺八的褲子。”他用手比了下當(dāng)時(shí)的腰圍,“女生的褲子都能穿,瘦死了。”
在北大,董克平交了不少朋友,“法律的、英語(yǔ)的、地質(zhì)的、國(guó)政的,學(xué)什么的都有,大家聚在一起,聊聊天、看看書(shū),說(shuō)說(shuō)彼此的事。那時(shí)候真是‘窮聊,最有錢(qián)的是徐小平,當(dāng)時(shí)在北大當(dāng)老師,但租一個(gè)房子又差不多把錢(qián)花完了?!焙髞?lái),在董克平的隨筆《口頭饞》中,徐小平還專門(mén)寫(xiě)了一篇序,講起董克平在那間簡(jiǎn)陋的出租屋里,給大家做五星級(jí)大餐的趣事:“我們大家聽(tīng)任他在廚房里跑進(jìn)跑出,叮叮當(dāng)當(dāng)忙成一團(tuán),而各自也已經(jīng)饑腸轆轆,等待著小董的奶油蘑菇,來(lái)滿足一下物質(zhì)還不富足時(shí)代的一次饗享。”
菜端上來(lái),大家交口稱贊,“這個(gè)奶油蘑菇真棒,真棒,真他媽棒”。等到場(chǎng)子漸冷,平時(shí)不說(shuō)話的孫兆華(如今已是知名企業(yè)家)放下筷子,滿臉慚愧、心存自卑地說(shuō)了一句:“唉,俺吃不慣!”話一出口,在座每個(gè)人都開(kāi)始大笑,事實(shí)上每個(gè)人都“吃不慣”,“實(shí)在是難吃極了、難吃瘋了”。徐小平寫(xiě)道:“笑聲中,我們把現(xiàn)代文明里所有的悖論、荒誕、虛偽和無(wú)奈都噴發(fā)了出來(lái)。”
回憶起這個(gè)令人捧腹的場(chǎng)景,董克平感慨萬(wàn)千,“吃那頓飯的人,現(xiàn)在都是成功人士,不同行業(yè)各自精彩?!闭f(shuō)話間,菜也一道一道地上來(lái)。夫妻肺片、棒棒雞、江團(tuán)魚(yú)、苕粉、東坡肉、老媽蹄花,都是典型的川菜。服務(wù)員端來(lái)老成都的手工茉莉花茶,“請(qǐng)董老師品一品”。
“中國(guó)文化,基本上是飲食文化中的饑餓文化。”董克平指著面前的一盤(pán)夫妻肺片,“吃臟器,也是因?yàn)闆](méi)得吃,就把所有能吃的東西都吃了。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有吃飽過(guò)肚子,直到改革開(kāi)放,才開(kāi)始全民吃飽;到了上世紀(jì)90年代,去餐館吃飯才成為日常消費(fèi)的一種?!?
90年代的董克平,最常去的正是川菜館子。魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、水煮牛肉、回鍋肉等滋味濃郁、好吃不貴的川菜,構(gòu)成了最初的美食記憶?!澳菚r(shí)吃飯還延續(xù)著學(xué)校的習(xí)慣,一個(gè)大碗,把菜往米飯上一倒,和勻了,呼嚕呼嚕就吃完了?!边@樣吃飯的后果,就是體重的飆升。3年時(shí)間里,他從一個(gè)108斤的瘦子變成了一個(gè)168斤的胖子。
如今的董克平,吃得克制,淺嘗輒止,空碟里堆滿了果皮和煙灰?!澳菚r(shí)剛從學(xué)校出來(lái),餓久了的腸胃對(duì)動(dòng)物油脂極為渴望。其實(shí)人對(duì)肥厚食物的渴望,從原始社會(huì)以來(lái)一直如此。只不過(guò)后來(lái)我們有了文化,文化產(chǎn)生了一種限制,讓我們?yōu)榱私】担幸庾R(shí)地拒絕它、遠(yuǎn)離它?!泵鎸?duì)著一盤(pán)色香味俱全的東坡肉,董克平講起來(lái),也帶著濃濃的哲學(xué)范兒。
事實(shí)上,幾年的未名湖畔生活對(duì)董克平的影響一直都在,他的美食評(píng)論里總是充滿了吃什么,去哪兒吃,以及和誰(shuí)吃等“終極問(wèn)題”。從1992年去廣州混世界,20多年來(lái),他走南闖北、東突西奔,見(jiàn)識(shí)、記錄了各地的美味佳肴、風(fēng)俗人情,成了“北大畢業(yè)生里面最懂吃的人”(徐小平語(yǔ))。2012年紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)收視熱潮,更讓作為顧問(wèn)的董克平名聲大噪,在各大電視臺(tái)的美食烹飪節(jié)目中,總能看見(jiàn)他的身影,穿著中式對(duì)襟兒,戴著寬邊眼鏡,評(píng)論吃喝,滔滔不絕。
盡管已成為美食圈的紅人,但董克平卻不敢以美食家自居。他的微博簡(jiǎn)介只一排字:一枚喜食好色四處游走找吃的無(wú)業(yè)游民?!拔疫@個(gè)人喜歡吃,嘴饞,小時(shí)候可吃的東西太少,肚子里缺肉少油,見(jiàn)著什么都覺(jué)得好吃。后來(lái)去過(guò)的地方多了,慢慢就有了區(qū)域的比較。”董克平說(shuō),“一方水土養(yǎng)一方人,食物背后關(guān)聯(lián)著氣候、地理、歷史等一系列要素,研究這些興趣盎然,其樂(lè)無(wú)窮,同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了自己的淺薄,惶恐一直相伴?!?/p>
在新書(shū)《吃鮮兒》的扉頁(yè),董克平題了8個(gè)字:食無(wú)定味,適口者珍。出自宋代詞人林洪的《山家清供》。每個(gè)人對(duì)味道的偏好不一,所謂甲之蜜糖,乙之砒霜,這也正是董克平對(duì)美食的見(jiàn)解:“北京豆汁很多人接受不了,但也有人趨之若鶩;黔東南的羊癟(biě),當(dāng)?shù)厝四盟写钭鹳F的客人,我喝了一口就吐得不敢嘗試第二口,我只能說(shuō)自己不喜歡,卻不能說(shuō)它不好吃?!?/p>
在他看來(lái),味道也是有記憶的。“人們的口味習(xí)慣,基本上在6到9歲就形成了。長(zhǎng)大后,你會(huì)遇到更多的滋味,它們很好吃,但不是你熟悉的味道。在你最餓的時(shí)候,最想吃的是什么?肯定是家里的吃食,而不是外面的那些大菜?!?/p>
董克平胡同出生,胡同長(zhǎng)大,是個(gè)地道的北京人,喜歡吃餡兒。“小時(shí)候家里吃頓肉就算改善伙食,白菜幫子剁剁,包成餃子、包子,現(xiàn)在我也愛(ài)吃大白菜豬肉餡兒。”董克平說(shuō)。在他眼中,飛來(lái)飛去的日子勞碌辛苦,雖能?chē)L遍各地美味,但最能舒腸撫胃的吃食,還是那些味道各異的餃子?!俺陨巷溩樱拖窕氐奖本?,回到了熟悉的胡同、院子,回到了我的家人和朋友身邊?!?