鮮菌草與干菌草栽培的香菇品質(zhì)比較

薛志香, 曾 峰, 曹秀明, 蔡楊星, 林冬梅, 羅海凌, 林占熺

(1.福建農(nóng)林大學國家菌草工程技術(shù)研究中心；2.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002)

鮮菌草與干菌草栽培的香菇品質(zhì)比較

薛志香1, 曾 峰2, 曹秀明1, 蔡楊星1, 林冬梅1, 羅海凌1, 林占熺1

(1.福建農(nóng)林大學國家菌草工程技術(shù)研究中心；2.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002)

以鮮菌草五節(jié)芒和干菌草五節(jié)芒栽培香菇，比較鮮、干菌草兩種培養(yǎng)料中，菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)、子實體的生長情況及培養(yǎng)料的生物學效率，并測定鮮、干菌草栽培所得的香菇子實體中水分、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、灰分和總糖等營養(yǎng)成分的含量及重金屬含量.結(jié)果表明：鮮、干菌草培養(yǎng)料中，香菇菌絲體的形態(tài)差異明顯，子實體生長情況相似；鮮菌草培養(yǎng)料的生物學效率高于干菌草；鮮菌草栽培的香菇子實體中粗脂肪、粗蛋白、灰分和氨基酸等4種營養(yǎng)成分的含量略低于干菌草栽培的香菇子實體，前者的總糖含量高于后者，重金屬含量均在國家規(guī)定的范圍內(nèi).因此，使用鮮菌草五節(jié)芒栽培香菇是可行的.

鮮菌草; 干菌草; 香菇; 品質(zhì)

香菇[Lentinusedodes(Berk.) Sing]屬菌綱傘菌目口蘑科香菇屬[1]，含有香菇素，有“山珍”之稱，蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，是理想的營養(yǎng)保健食品[2].醫(yī)藥學研究表明，香菇有很多重要的保健功能，如增強免疫力、防治腫瘤[3]、健胃、保肝、降血脂、抗血栓等[4].我國香菇人工栽培已有800多年的歷史，采用原木砍花的栽培模式，此模式一直延用至20世紀80年代.20世紀80年代采用機械設備和塑料袋，開啟了木屑栽培香菇的新階段[5].我國香菇的栽培經(jīng)歷了原木砍花栽培、香菇菌絲接種到段木栽培、木屑塑料袋栽培、菌草袋栽培，菌草袋栽培又分為干菌草栽培和鮮菌草栽培[6].

目前采用干菌草栽培食藥用菌已獲得成功，栽培技術(shù)日趨成熟，并在國內(nèi)外進行大面積的推廣應用[7]，但生產(chǎn)瓶頸是菌草曬干非常困難，菌草干燥需要時間.菌草在自然干燥的過程中容易發(fā)霉變質(zhì)，機械干燥又增加成本，如能采用鮮菌草栽培香菇，就可以節(jié)約時間和成本.目前，尚未見采用鮮菌草栽培香菇的報道.本試驗以鮮菌草五節(jié)芒為培養(yǎng)料栽培香菇，并與干菌草五節(jié)芒栽培的香菇品質(zhì)進行比較，旨在為進一步開展鮮菌草栽培香菇及其他食藥用菌提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料

供試香菇菌種(菌株號為LC236)及鮮菌草、干菌草五節(jié)芒(Miscanthusfloridulus)均由福建農(nóng)林大學國家菌草工程技術(shù)研究中心提供.

1.2 香菇的栽培

1.2.1 培養(yǎng)料的制備 鮮菌草培養(yǎng)料配方：78%五節(jié)芒(鮮菌草)、20%麩皮、2%石膏，含水量56%，培養(yǎng)料的碳氮比為29.10∶1.

干菌草培養(yǎng)料配方：78%五節(jié)芒(干菌草)、20%麩皮、2%石膏，含水量55%，培養(yǎng)料的碳氮比為26.84∶1.

1.2.2 菌袋的制備 鮮菌草五節(jié)芒經(jīng)粉碎后分成兩部分：一部分鮮菌草按照常規(guī)的香菇袋料栽培方法，采用裝袋機裝鮮菌草培養(yǎng)料100袋；另一部分鮮菌草曬干后作為干菌草培養(yǎng)料裝100袋.鮮菌草平均每袋濕重1 620 g，實測含水量56%，平均每袋干料重712.80 g；干菌草平均每袋濕重2 030 g，實測含水量55%，平均每袋干料重913.50 g.裝袋完成后立即置于常壓下滅菌12 h，冷卻后接入香菇菌種.

1.2.3 香菇的培養(yǎng) 將已接種香菇菌種的菌袋放入培養(yǎng)室培養(yǎng)，控制培養(yǎng)室的溫度在25 ℃左右，并保持溫差在適宜的范圍內(nèi)，觀察鮮、干菌草培養(yǎng)料中香菇菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)及鎖狀聯(lián)合生長情況.當菌絲生長到一定階段時，觀察菌絲體發(fā)育成原基的數(shù)量及子實體菇形[8].

1.2.4 出菇管理 當菌絲長至3 cm時開始通氣，以增強菌袋內(nèi)的透氣性.當菌絲長滿菌袋，在一定條件下，菌絲表面經(jīng)過轉(zhuǎn)色形成一層棕褐色的菌膜，觀察轉(zhuǎn)色時間以及菌膜的薄厚.

1.3 測產(chǎn)

采用隨機抽樣的方法分別采集不同培養(yǎng)料栽培的香菇子實體.將采集的子實體封裝好，置于55 ℃鼓風干燥箱中烘干，用粉碎機粉碎，過40目篩，備用.按GB/T 12530—1990的方法[9]取樣，采用對角線定位法稱取所需的樣品，每個處理分為3組，每組分別取樣測定.

1.4 生物學效率的測定

香菇子實體采收后，測定培養(yǎng)料的生物學效率.生物學效率/%=香菇子實體鮮重/培養(yǎng)料干重×100.

1.5 香菇品質(zhì)的比較

1.5.1 營養(yǎng)成分的測定 粗蛋白含量采用GB/T 15673—2009的方法[10]測定；粗脂肪含量采用GB/T 15674—2009的方法[11]測定；氨基酸含量采用GB/T 5009.124—2003的方法[12]測定；總糖含量采用GB/T 15672—2009的方法[13]測定；灰分含量采用GB/T 12532—2008的方法[14]測定；水分含量采用GB/T 5009.3—2003的方法[15]測定.

1.5.2 重金屬含量的測定 汞含量采用原子熒光光譜分析法[16]測定；砷含量采用氫化物原子熒光光度法[17]測定；鎘含量采用原子吸收光譜法[18]測定；鉛含量采用原子吸收光譜法[18]測定.

1.6 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件整理并制作圖表，用DPS 7.05軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇菌絲體的顯微形態(tài)結(jié)構(gòu)

鮮、干菌草栽培的香菇菌絲體的顯微形態(tài)結(jié)構(gòu)如圖1所示.鮮菌草栽培的菌絲體健壯飽滿，菌絲較粗，有較為明顯的鎖狀聯(lián)合結(jié)構(gòu)，且鎖狀聯(lián)合之間相距較遠(A1、A2).干菌草栽培的菌絲狹長，較細，有明顯的鎖狀聯(lián)合結(jié)構(gòu)，但鎖狀聯(lián)合之間相距較近，球狀分生孢子較多，分支數(shù)目多(B1、B2).鮮菌草栽培的菌絲粗壯，而干菌草栽培的菌絲狹長，表明鮮菌草與干菌草栽培的菌絲形態(tài)差異明顯，其原因可能在于鮮菌草和干菌草質(zhì)地上的不同，造成菌絲生長方式的差異.鮮菌草保留原有的水分，質(zhì)地鮮嫩，較干菌草柔軟，直接作為栽培料，菌絲易于吸收并轉(zhuǎn)化培養(yǎng)料的營養(yǎng)成分；而干菌草經(jīng)過曬干處理，質(zhì)地較鮮草硬，雖然在配制培養(yǎng)料時加入了水分，但干菌草的質(zhì)地仍不能恢復到原有的鮮草狀態(tài)，菌絲呈狹長狀.

A為鮮菌草栽培的菌絲；B為干菌草栽培的菌絲.圖1 鮮、干菌草栽培的香菇菌絲體的顯微結(jié)構(gòu)Fig.1 Microscopic morphology of L.edodes mycelium cultivated with fresh and dry Juncao

2.2 香菇子實體的生長情況

在觀察后續(xù)的香菇子實體生長過程中，發(fā)現(xiàn)鮮、干菌草栽培的香菇原基形成的時間基本一致，子實體生長速度相差不大，兩種培養(yǎng)料長出的子實體菇形無明顯差別，硬實度無明顯差異.

2.3 培養(yǎng)料的生物學效率

測得100袋鮮菌草栽培的香菇子實體鮮重為55 235 g，則平均每袋產(chǎn)量為552.35 g；100袋干菌草栽培的香菇子實體鮮重為64 859 g，則平均每袋產(chǎn)量為648.59 g.對鮮、干菌草培養(yǎng)料的生物學效率進行比較，結(jié)果(表1)表明，鮮菌草培養(yǎng)料的生物學效率高于干菌草培養(yǎng)料.

表1 鮮、干菌草培養(yǎng)料的生物學效率Table 1 Bioconversion rate of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao

2.4 香菇子實體的營養(yǎng)成分

采用DPS 7.05軟件對鮮、干菌草栽培的香菇子實體的營養(yǎng)成分進行分析，結(jié)果如表2所示.從表2可見：鮮菌草栽培的香菇子實體的含水量略高于干菌草栽培的子實體，但二者差異不顯著(P>0.05)；鮮菌草栽培的粗脂肪含量比干菌草栽培的低0.24%，二者差異顯著(P<0.05)；鮮菌草栽培的粗蛋白含量比干菌草栽培的低4.82%，二者差異極顯著(P<0.01)；鮮菌草栽培的總糖含量比干菌草栽培的高1.18%，二者差異極顯著(P<0.01)；鮮菌草栽培的灰分含量低于干菌草栽培的子實體，二者差異顯著(P<0.05).

鮮、干菌草栽培的香菇子實體的氨基酸含量如表3所示.從表3可見，除色氨酸酸解時被破壞未能檢出外，鮮菌草和干菌草栽培的香菇子實體都檢測出17種氨基酸，氨基酸總量分別為14.68%和18.02%.其中，鮮菌草栽培的人體必需氨基酸占32.29%，而干菌草栽培的占32.02%.

表2 鮮、干菌草栽培的香菇子實體的營養(yǎng)成分1)Table 2 Nutritional components of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao %

1)數(shù)據(jù)為平均值±標準差(n=3)；同列數(shù)據(jù)后附不同大寫字母者表示差異極顯著(P<0.01)，附不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同小寫字母者表示差異不顯著(P>0.05).

表3 鮮、干菌草栽培的香菇子實體的氨基酸含量1)Table 3 Composition and content of amino acids of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao g·kg-1

1)n=3；*表示必需氨基酸.

雖然鮮菌草培養(yǎng)料的生物學效率高于干菌草培養(yǎng)料，但鮮菌草栽培的香菇子實體的一些營養(yǎng)成分(粗脂肪、粗蛋白、灰分和氨基酸)含量低于干菌草栽培的子實體，原因可能在于香菇更容易分解利用和吸收干菌草培養(yǎng)料的營養(yǎng)成分，而對鮮菌草培養(yǎng)料的營養(yǎng)成分的利用率不及干菌草培養(yǎng)料.

2.5 香菇子實體的重金屬含量

鮮、干菌草栽培的香菇子實體的重金屬含量如表4所示.從表4可見，與相關(guān)的食用菌標準相比較，鮮、干菌草栽培的香菇子實體的重金屬含量均在國家規(guī)定的食品安全標準范圍內(nèi).除砷以外，鮮菌草栽培的香菇子實體其余幾種重金屬含量均符合綠色食品標準.

表4 鮮、干菌草栽培的香菇子實體的重金屬含量1)Table 4 Heavy metal content of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao mg·kg-1

1)n=3；—表示未規(guī)定.

3 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明：(1)鮮菌草栽培的香菇產(chǎn)量為552.35 g·袋-1，干菌草栽培的產(chǎn)量為648.59 g·袋-1，說明采用鮮菌草栽培香菇是可行的.(2)鮮菌草栽培的香菇子實體除總糖和水分含量高于干菌草栽培的子實體外，其他營養(yǎng)成分，如粗蛋白、氨基酸、粗脂肪和灰分含量均低于干菌草栽培的子實體.(3)鮮菌草和干菌草栽培的香菇子實體的氨基酸總量分別為14.68%和18.02%.其中，鮮菌草栽培的子實體的人體必需氨基酸占32.29%，而干菌草栽培的占32.02%.(4)鮮、干菌草栽培的香菇子實體的重金屬含量均在食品安全標準范圍內(nèi)，且有些指標已經(jīng)達到綠色食品標準.(5)采用鮮菌草栽培香菇，可以縮短栽培周期，降低生產(chǎn)成本，解決菌草栽培香菇的瓶頸，滿足人們對菇類食品的需求.

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AcomparativestudyonthequalityofLentinusedodescultivatedbyfreshJuncaograssanddryJuncaograss

XUE Zhixiang1, ZENG Feng2, CAO Xiuming1, CAI Yangxing1, LIN Dongmei1, LUO Hailing1, LIN Zhanxi1

(1.National Engineering Research Center of Juncao Technology; 2.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China)

Fresh and dry JuncaoMiscanthusfloriduluswere used to cultivateLentinusedodes(Berk.) Sing, and the morphological structure ofL.edodesmycelium, fruiting body growth situation and biological efficiency of two Juncao substrates were compared. The content of nutritional ingredient such as water, fat, protein, amino acids, ash content, total sugar and heavy metal levels were compared betweenL.edodesfruit body cultivated with fresh and dry Juncao substrate. These results showed that mycelial morphology varied significantly between twoL.edodes, while growth situations of fruiting body were similar. Biological efficiency of fresh Juncao was higher than dry Juncao. Nutrition contents (fat, protein, ash, amino acids) ofL.edodesfruiting body cultivated by fresh Juncao were lower than that of dry Juncao, but total sugar ofL.edodesfruiting body cultivated by fresh Juncao was higher than that cultivated by dry Juncao. Heavy metal levels of bothL.edodesmet national standards. Therefore, it is feasible to cultivateL.edodeswith fresh JuncaoM.floridulus.

fresh Juncao grass; dry Juncao grass;Lentinusedodes; quality

2017-01-12

2017-09-20

科技部國家菌草工程技術(shù)研究中心開放課題(JCJJ14020)；福建省自然科學基金資助項目(2015J01077)；福建省種業(yè)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化工程項目(FJZZZY-1536).

薛志香(1984-)，女，研究實習員，碩士.研究方向：菌草技術(shù)研究、應用與推廣.Email：kx4906@163.com.通訊作者林占熺(1943-)，男，研究員，博士生導師.研究方向：菌草技術(shù)研究與應用、菌草產(chǎn)業(yè)發(fā)展.Email：lzxjuncao@163.com.

S646.1+2

A

1671-5470(2017)06-0697-05

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.06.016

(責任編輯:施曉棠)