關(guān)于海產(chǎn)品中二氧化硫限量的探討

□ 梁耀娟 北海市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所 杜啟東 北海市食品藥品安全認(rèn)證評(píng)審中心

關(guān)于海產(chǎn)品中二氧化硫限量的探討

□ 梁耀娟 北海市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所 杜啟東 北海市食品藥品安全認(rèn)證評(píng)審中心

我國(guó)擁有遼闊的海域和漫長(zhǎng)的海岸線，海洋資源豐富，特別是擁有豐富的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，海產(chǎn)品出口量大幅度遞增，隨之亦不斷出現(xiàn)因?yàn)E用亞硫酸鹽類保鮮劑，引起二氧化硫殘留量超標(biāo)，導(dǎo)致退回或暫停的事件?，F(xiàn)通過(guò)對(duì)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中二氧化硫、亞硫酸鹽類食品添加劑適用范圍以及不同標(biāo)準(zhǔn)中海產(chǎn)品類二氧化硫殘留量與國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，并對(duì)亞硫酸鹽類在海產(chǎn)品中的使用進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，建議明確規(guī)范亞硫酸鹽在海產(chǎn)品中的使用范圍，并確立合理的二氧化硫的殘留限量，使其更加細(xì)化，以便更好地與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

海產(chǎn)品；二氧化硫；限量

1 亞硫酸鹽及其在海產(chǎn)品中的作用

亞硫酸鹽類是目前使用廣泛的一種食品添加劑，是指二氧化硫及能夠產(chǎn)生二氧化硫的無(wú)機(jī)性亞硫酸鹽的統(tǒng)稱。1959年起，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將其認(rèn)定為公眾安全物質(zhì)（GRAS），廣泛用于食品行業(yè)[1]。二氧化硫可與葡萄糖反應(yīng)阻斷糖氨反應(yīng)，可以有效防止蝦的褐變，具有酸性防腐劑特性，可抑制微生物活動(dòng)，對(duì)蝦蟹類起到良好的保鮮作用，可以有效延長(zhǎng)海產(chǎn)品的貨架期。因此，作為一種良好的保鮮劑，亞硫酸鹽廣泛使用在水產(chǎn)行業(yè)捕撈、生產(chǎn)、加工中。

2 海產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)的危害

FAO/WHO添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)規(guī)定二氧化硫的ADI值為0.7 mg/kg。少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)后最終生成硫酸鹽，可通過(guò)正常解毒后由尿液排出體外，不會(huì)產(chǎn)生毒性作用。但如果人體過(guò)量攝入二氧化硫，則容易產(chǎn)生過(guò)敏，可能會(huì)引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對(duì)腦及其他組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷[2]。

3 國(guó)內(nèi)與國(guó)際海產(chǎn)品中亞硫酸鹽類限量比較

現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，二氧化硫、亞硫酸鹽其允許使用功能為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，適用范圍為水果、蔬菜、巧克力、果汁、葡萄酒等，海產(chǎn)品類未包括在內(nèi)。因此，現(xiàn)行強(qiáng)制性國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于海產(chǎn)品中二氧化硫的殘留量并未做出規(guī)定，通常指不得檢出或該項(xiàng)目不檢。國(guó)內(nèi)有部分國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)以及廣東、浙江地區(qū)的地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)海產(chǎn)品二氧化硫的殘留量做出規(guī)定，見(jiàn)表1。

表1 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)海產(chǎn)品中二氧化硫的限量規(guī)定

表2 國(guó)外亞硫酸鹽類食品添加劑在水產(chǎn)品中使用范圍及限量

從表1中不難看出，我國(guó)對(duì)海產(chǎn)品的二氧化硫含量的限定標(biāo)準(zhǔn)大多基于農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)等，國(guó)家強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)對(duì)此做出明確規(guī)定。上述國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)二氧化硫殘留量的限量和國(guó)際上通行標(biāo)準(zhǔn)是相符的，但和國(guó)內(nèi)強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》是相矛盾的，造成生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門在實(shí)際工作中產(chǎn)生混亂的局面。因此，我國(guó)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)則方面，應(yīng)該通過(guò)確立海產(chǎn)品中二氧化硫的限量標(biāo)準(zhǔn)，使其更加細(xì)化，才能更好地與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，降低貿(mào)易技術(shù)摩擦度和相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失，進(jìn)一步為消費(fèi)者的食品安全提供保障。

4 亞硫酸鹽作為海產(chǎn)品保鮮劑的安全評(píng)價(jià)和限量標(biāo)準(zhǔn)

就我國(guó)蝦蟹類海產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，捕撈量大，采捕季節(jié)溫度較高，且養(yǎng)殖地區(qū)不集中，在運(yùn)輸過(guò)程中如果沒(méi)有科學(xué)合理的保鮮技術(shù)海產(chǎn)品很容易腐壞變質(zhì)從而造成經(jīng)濟(jì)損失。為了進(jìn)一步提高海產(chǎn)品的保鮮技術(shù)，有關(guān)學(xué)者通過(guò)研究冰溫亞硫酸鹽浸泡法對(duì)對(duì)蝦的保鮮作用，實(shí)驗(yàn)證明，在亞硫酸氫鈉濃度為15 g/L時(shí)，浸泡對(duì)蝦3 min，能夠有效地抑制蝦體病變，同時(shí)控制蝦體內(nèi)二氧化硫的殘留量≤100 mg/kg，確保保鮮標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)相關(guān)研究表明，亞硫酸鹽在一定劑量范圍內(nèi)用于海產(chǎn)品保鮮具有很大的實(shí)用價(jià)值，是值得推廣和應(yīng)用的。綜合考慮我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌以及我國(guó)海產(chǎn)品的養(yǎng)殖、捕撈和加工產(chǎn)業(yè)等實(shí)際情況，筆者認(rèn)為需嚴(yán)格控制亞硫酸鹽在海產(chǎn)品中的殘留量，據(jù)相關(guān)研究表明，生制品可食用部分殘留量不超過(guò)100 mg/kg，熟制品可食用部分殘留量不超過(guò)30 mg/kg。

5 結(jié)語(yǔ)

國(guó)家應(yīng)該出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范亞硫酸鹽類在海產(chǎn)品中的使用范圍，結(jié)合現(xiàn)行國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的使用情況，確立合理的二氧化硫的殘留限量，并且引導(dǎo)生產(chǎn)者科學(xué)、規(guī)范使用，從而有效遏制亞硫酸鹽在海產(chǎn)品中的濫用現(xiàn)象，提高我國(guó)海產(chǎn)品食用安全性，減少出口中因二氧化硫超標(biāo)導(dǎo)致的退回事件，維護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者的利益。

[1]周玫.亞硫酸鹽的安全性[J].四川食品工業(yè)科技,1996(3):56-57.

[2]劉東奇,陳化成,楊雪麗.二氧化硫?qū)C(jī)體各組織器官毒性作用的研究進(jìn)展[J].畜牧獸醫(yī)雜志,2008(1):37-39.