淺析移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲創(chuàng)新

□ 高志斌 南京旅游職業(yè)學(xué)院

淺析移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲創(chuàng)新

□ 高志斌 南京旅游職業(yè)學(xué)院

餐飲產(chǎn)業(yè)日新月異，餐飲的發(fā)展與社會(huì)的發(fā)展息息相關(guān)，不同的歷史時(shí)期人們對(duì)餐飲的需求大有不同。隨著我國人民對(duì)餐飲需求的改變，餐飲的創(chuàng)新也勢(shì)在必行。本文結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的新態(tài)勢(shì)，將從餐飲的概述、餐飲業(yè)的特點(diǎn)、近年來餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，人們對(duì)生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境的重視程度，以及社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)需求的改變、餐飲業(yè)日益競爭的形勢(shì)等方面進(jìn)行論述，探索在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營的新途徑。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代

什么是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)（MobileInternet，MI）是通過智能移動(dòng)終端，采用移動(dòng)無線通信方式獲取業(yè)務(wù)和服務(wù)的新興業(yè)務(wù)，包含終端、軟件和應(yīng)用三個(gè)層面。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是主要是指2010年中國移動(dòng)3G牌照發(fā)放開始，中國正式進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)信息時(shí)代。工信部數(shù)據(jù)顯示，在進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)信息時(shí)代中國移動(dòng)終端用戶出現(xiàn)了井噴式發(fā)展，2014年初中國使用移動(dòng)終端的用戶是5億，到2014年4月就飛速增長到8.48億，其中移動(dòng)手機(jī)用戶占比達(dá)81%，到2017年9月，更是達(dá)到移動(dòng)用戶頂峰13.9億（工信部數(shù)據(jù)）。

餐飲業(yè)的特點(diǎn)

餐飲的概念主要有兩種：一是不以營利為目的的日常生活中的飲食。二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，其主要內(nèi)容是從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個(gè)人，通過對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。

在不同的地區(qū)，由于文化不同，不同人群的習(xí)慣不同、口味不同，所以，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。但各地飲食共同的特點(diǎn)如下。

（1）即時(shí)性。餐飲產(chǎn)品，即產(chǎn)即用，具有非常強(qiáng)的時(shí)效性，通常都是一次性服務(wù)，不可重復(fù)。

（2）無形性。餐飲服務(wù)的無形性也是餐飲業(yè)的重要特性，服務(wù)的好壞是抽象的，不是具體的物件能夠體現(xiàn)，只有當(dāng)客人享受服務(wù)后才能體會(huì)到服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)。

（3）唯一性。餐飲服務(wù)具有唯一性。一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合、不同的時(shí)間，或面對(duì)不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會(huì)有一定的差異。

（4）直接性。一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，大都要經(jīng)過多個(gè)流通環(huán)節(jié)，才能達(dá)到消費(fèi)者手中，如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格，可以返工，在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)、當(dāng)面消費(fèi)。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的必然聯(lián)系

研究表明移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)最基本的特征之一是用戶體驗(yàn)至上。作為人類生活剛性需求的餐飲業(yè)必定是受移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代影響最大的行業(yè)之一。在剛進(jìn)入PC時(shí)代，對(duì)現(xiàn)在餐飲影響極大的《大眾點(diǎn)評(píng)》就已經(jīng)成立。在互聯(lián)網(wǎng)影響下餐飲行業(yè)餐廳點(diǎn)評(píng)、訂餐、外賣、采購（食材供應(yīng)）、菜譜發(fā)布、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等各種軟件平臺(tái)已經(jīng)層出不窮。每一個(gè)平臺(tái)發(fā)展的速度都影響和改變著行業(yè)。

易觀智庫最新數(shù)據(jù)顯示，中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場交易規(guī)模近兩年持續(xù)快速增長，截至2017年第二季度，交易規(guī)模已經(jīng)達(dá)到459.5億元，環(huán)比增長28.1%。據(jù)艾媒咨詢的報(bào)告預(yù)測，2017年外賣市場整體交易額也將達(dá)2 045.6億元，用戶數(shù)更是將突破3億。移動(dòng)用戶端的數(shù)量與外賣餐飲市場增長幅度出現(xiàn)了同比增加。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新途徑

走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路，努力提高快餐餐飲的服務(wù)水平

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，人們對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，在我國的一、二線城市，建立配餐公司，滿足一定區(qū)域內(nèi)的飲食需求。以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足大家的飲食需要，促進(jìn)家務(wù)家政社會(huì)化的步伐，促進(jìn)全民經(jīng)濟(jì)發(fā)展。事實(shí)上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，包括一些大的公司都是通過經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)或團(tuán)餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。但在當(dāng)今時(shí)代人們?cè)诳紤]快捷用餐時(shí)對(duì)菜肴配送要求也越來越高，在做好菜品的同時(shí)要注意配送過程對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。

圖1 2015年Q1-2017年Q2中國互聯(lián)網(wǎng)第三方餐飲外賣市場用戶規(guī)模及增長率

個(gè)性化菜品創(chuàng)新，強(qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

互聯(lián)網(wǎng)的顯著特性是去中心化和個(gè)性化。由于現(xiàn)在生活水平的提高，現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，已越來越追求生活的個(gè)性化，微信，微博、QQ的普遍使用，更是體現(xiàn)了這一特征。大家在網(wǎng)絡(luò)上曬生活的同時(shí)更愿意曬美食也是互聯(lián)網(wǎng)與美食的特性所決定的。這一需求促進(jìn)了經(jīng)營者要求進(jìn)食的環(huán)境“場景化”“情緒化”，從而能更好地滿足他們的感性需求。

溯源健康食材，菜肴創(chuàng)新與時(shí)俱進(jìn)

隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題關(guān)心程度的日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎。許多餐飲企業(yè)為滿足這種要求，紛紛推出了自己的有機(jī)食譜。消費(fèi)者借互聯(lián)網(wǎng)更能準(zhǔn)確了解食材生產(chǎn)過程，對(duì)信息的掌握更加便捷。

近幾年，消費(fèi)者對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維，據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，線上推銷美味食譜、提供健康環(huán)境（如禁煙餐廳等）等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。據(jù)比達(dá)資訓(xùn)研究，線上食譜頻道是近年來網(wǎng)民非喜愛的網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容。隨著美食外賣的發(fā)展以及移動(dòng)終端用戶的增加，餐飲美食APP活躍人數(shù)也是幾何級(jí)的增長。

重視人們的情感生活、利用“互聯(lián)網(wǎng)+”增加餐飲社交活動(dòng)

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會(huì)上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到促銷的目的。由于互聯(lián)網(wǎng)的普及，社會(huì)上許多新的訂餐軟件增加了約飯、廚師上門等服務(wù)，增加了餐飲社交的便利性。許多餐飲企業(yè)除了原來戶外、大幅寬的宣傳外，也加入網(wǎng)絡(luò)營銷的大軍之中。當(dāng)然也通過設(shè)立諸如情侶式的包廂、茶座、套餐、燒烤等項(xiàng)目來促銷，調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。

餐飲業(yè)真正的基礎(chǔ)是外食市場，而外食的一個(gè)重要原因就是滿足應(yīng)酬的需要。人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。這一切的需求到了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代一下變得簡捷快速。拼桌、拼飯更是改變了大家的社交方式，找到了美食的另一功能特性——社交。利用這一功能，讓餐飲的營銷也更加人性、高效。充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)營銷是餐飲經(jīng)營的有效宣傳途徑。

結(jié)論和建議

在現(xiàn)代餐飲行業(yè)的不斷競爭、不斷發(fā)展的時(shí)代，不論是對(duì)于餐飲這個(gè)服務(wù)行業(yè)本身還是對(duì)于服務(wù)者而言，創(chuàng)新精神，都是十分必要的。只有不斷創(chuàng)新不斷進(jìn)步的集團(tuán)或者個(gè)體，才能夠被這個(gè)現(xiàn)實(shí)而又殘酷的大時(shí)代所容納。適者生存是自古以來的大自然生存法則。而對(duì)于餐飲業(yè)人而言，提高自我修養(yǎng)，不斷開拓自身創(chuàng)新潛力、創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力，正是適應(yīng)現(xiàn)今餐飲業(yè)的最高表現(xiàn)，否則只會(huì)被社會(huì)淘汰。近年來，中西方餐飲的交流也在不斷推動(dòng)著雙方餐飲業(yè)的進(jìn)步，提高了本土餐飲的生存力。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲人的創(chuàng)新意識(shí)更能推動(dòng)餐飲時(shí)代的發(fā)展。正是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代給了餐飲行業(yè)最佳的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，首先在食材成本方面，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下逐步去中間化、食材源頭化，大大降低了菜肴創(chuàng)新的成本。當(dāng)然餐飲業(yè)要做的不僅僅是降低成本，更應(yīng)找到健康的食材，滿足現(xiàn)在消費(fèi)者的需求。

在場所租金方面，由于點(diǎn)餐軟件的普及，商家不再需要鬧市區(qū)最貴的門臉來經(jīng)營餐廳，只要在交通方便的地點(diǎn)做出美味佳肴就完全可以做到賓客盈門。這是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，機(jī)遇是可以放開手腳做事業(yè)，挑戰(zhàn)是要努力才能做好口碑，才能做到讓客人不請(qǐng)自來。

降低人力成本是餐飲業(yè)面臨的巨大難題。筆者認(rèn)為充分理解并運(yùn)用共享思維，大力發(fā)展兼職員工，是降低人力成本的有效途徑之一。根據(jù)國家信息中心的數(shù)據(jù)，2016年我國共享經(jīng)濟(jì)市場交易額達(dá)3.45萬億元，同比增長103%。平臺(tái)企業(yè)數(shù)量超過1 000家，參與分享人數(shù)達(dá)6億，提供服務(wù)人數(shù)約6 000萬。未來幾年我國共享經(jīng)濟(jì)將保持年均40%左右的高速增長；2017年底共享經(jīng)濟(jì)交易規(guī)模將達(dá)4.5萬億元。作為國家支柱形產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，入行門檻極低，人人都可以在餐飲服務(wù)場景中轉(zhuǎn)換角色，這為行業(yè)帶來大量閑置專業(yè)勞力，運(yùn)用好的平臺(tái)把資源激活，一定能解決餐飲業(yè)人力資源的大難題。

高志斌（1973—），男，江蘇常州人，本科，講師。研究方向：互聯(lián)網(wǎng)+餐飲、職業(yè)教育、菜肴開發(fā)與創(chuàng)新。