廚房油煙或成為影響居民健康的隱型殺手

□ 胡燕子 中央財經大學

廚房油煙或成為影響居民健康的隱型殺手

□ 胡燕子 中央財經大學

越來越多的醫(yī)學研究表明，在家做飯會影響人們的健康，因為在做飯過程中會吸入大量的廚房油煙。本文從身體健康與心理健康兩個方面來界定健康狀況，利用經濟學方法，根據中國健康與營養(yǎng)調查數據，從實證角度討論了在家做飯如何影響居民健康。本文發(fā)現，居民在家做飯時間越長，身體與心理健康狀況均會越差；并且做飯時間與身體健康之間的影響存在城鄉(xiāng)差異和區(qū)域差異。這些發(fā)現可以為政府改善居民健康，特別是經濟欠發(fā)達地區(qū)的農村居民健康，進而縮小城鄉(xiāng)差距提供可靠的政策依據。

研究背景

美國芝加哥拉什大學的一項研究表明，做飯時間越長的女性，越容易患上代謝綜合征。研究人員認為，導致這一結果的主要原因可能是不健康的烹飪方式導致在烹飪的時候吸入了大量的烹調油煙。烹調油煙侵入人體呼吸道會引起食欲減退、心煩、精神不振、疲乏無力等癥狀，這類疾病近來被稱為“油煙綜合癥”。醫(yī)學方面的專家表示，油煙刺激皮膚，損傷呼吸系統(tǒng)細胞組織，影響心血管健康，廚房烹調油煙已成為影響居民健康的隱型殺手。

盡管目前國內外的生物、化學領域關于做飯以及吸入廚房油煙對健康影響的研究很豐富，經濟學領域里討論健康決定因素的文獻也很多，但是從經濟學角度考察在家做飯這種生活方式與健康之間相互關系的研究，目前的文獻從未涉及。本文將主要研究在家做飯對居民健康的影響，這也是本文在文獻方面做出的最大貢獻。

下文的結構安排如下：第二部分對本文所采用的數據、變量和方法做簡要概述；第三部分呈現做飯時間對健康狀況影響的實證結果和分析；最后是總結。

數據、變量與方法

本文采用的數據是北卡羅來納大學人口研究中心的中國健康與營養(yǎng)調查（CHNS）1991—2011年的數據。本數據已被廣泛使用，因此對數據抽樣等方面的描述在本文從略。考慮到未成年人的健康特征及其影響因素與成年人具有較大區(qū)別，因此本文將樣本限定為年齡大于等于18歲。

主要的被解釋變量——健康狀況，我們將它分解為身體健康與心理健康，分別用變量chronic、liferating衡量。其中，變量chronic通過選取成問卷里面的“醫(yī)生給你下過高血壓的診斷嗎？”和“醫(yī)生給你下過心肌梗塞的診斷嗎？”這兩個問題作為構造基礎，因為這是兩種典型的心血管疾病，只要被調查者患上其中一種疾病，則chronic取值為1；如果兩種疾病均沒有患上，則取值為0，它是客觀測量的數據。變量liferating用來衡量被調查者的心理健康狀況，它是根據問卷中對生活滿意度的回答結果進行了一定的處理，它是被調查者的主觀評價。主要的解釋變量——在家做飯（cooking），是采用問卷中“每天在家做飯時間”的數據。

如果將健康狀況與在家做飯時間的關系放到社會經濟環(huán)境中進行全面的研究，其他控制變量還應該包括個人行為、社會經濟特征及人口統(tǒng)計學信息等。個人行為主要包含每日抽煙、喝茶量、三日平均蛋白質攝入量的對數；社會經濟特征包括受教育程度、工作類型、個人年收入的對數、是否參加醫(yī)療保險、是否參加醫(yī)療保??；人口統(tǒng)計學信息包括年齡、性別、婚姻、民族等；為了考察這種關系是否存在區(qū)域差異，控制變量里面還加入了省份以及省份與做飯時間的交叉項cook_prov。

為方便理解，將上文已經選取的被解釋變量、解釋變量、控制變量以及下文將要使用的工具變量作如下簡單的描述性統(tǒng)計（見表1）。

為了估計在家做飯時間與健康之間的關系，建立以下的實證模型：

其中，Yi為因變量，分別為身體健康和心理健康，根據因變量Yi的不同，分別進行回歸。cookingi是每組模型里面的主要解釋變量；Xi是控制變量，包含性別、婚姻、年齡、教育、工作類型、民族等人口特征變量以及每天抽煙、喝茶量、是否購買接受醫(yī)療保險、最近一年是否參加保健項目、年收入的對數、所在省份、做飯時間與省份的交叉項以及考慮了累積效果以后的主要解釋變量的滯后項等。

表1 描述性統(tǒng)計

表2 實證結果

實證結果

在回歸時我們區(qū)分了城市樣本和農村樣本，來發(fā)現這種影響是否存在城鄉(xiāng)差異；同時，通過考慮做飯時間與省份的交叉項，來發(fā)現這種影響是否存在區(qū)域差異。表2的六組回歸分別是當因變量為身體健康和心理健康時，在樣本為全樣本、城市人口和農村人口時進行。對身體健康來說，主要解釋變量的回歸系數為正數，且在全樣本和農村樣本時在1%的顯著性水平下顯著，而在城市樣本中不顯著。這表明每天做飯時間越長，可能吸入的油煙量越多，因變量的值越高，身體越不健康，做飯時間對身體健康的這種影響存在著城鄉(xiāng)差異。變量cook_prov是做飯時間與省份變量的交叉項，它的系數一直為負。從它的定義可以知道，它的數值越高，表明區(qū)域經濟發(fā)展水平越高，則身體健康的取值越低，身體越健康。也就是說，做飯時間對身體健康的影響還存在著顯著的區(qū)域差異。農村居民做飯時間越長，以心血管健康衡量的身體健康狀況會變差；以居民人均可支配收入大小衡量的發(fā)展水平越低的省份的居民，做飯時間越長，身體健康狀況越差，原因可能來源于城鄉(xiāng)居民以及不同經濟發(fā)展水平的省份的居民，在做飯時使用的油煙機質量不同甚至存在是否使用油煙機的區(qū)別，使得居民在做飯時吸入的油煙量不同，從而使得做飯時間對身體健康的影響不同。

對心理健康的回歸結果表明，做飯時間越長，心理健康的取值越高，心理越不健康。城市樣本與農村樣本的回歸均顯著，表明做飯時間對心理健康的影響不存在城鄉(xiāng)差異；變量cook_prov不顯著，表明這種影響也不存在區(qū)域差異。

以上做飯時間對身體健康與心理健康影響的實證結果恰好與“油煙綜合癥”的表現吻合，即廚房油煙會導致身體不適、精神不振。

結論

我們得出結論：居民在家做飯時間越長，身體健康與心理健康狀況均會越差；做飯時間對身體健康的影響存在著顯著的城鄉(xiāng)差異和區(qū)域差異；對心理健康的影響不存在城鄉(xiāng)差異和區(qū)域差異。

為了改善居民的健康，本文認為居民可以減少每天在家做飯的時間，從而減輕做飯時吸入的油煙對身體和心理造成的傷害，或者在做飯時注意采取以下措施：盡量安裝吸油煙機器或者給廚房安裝獨立對外的窗戶，增加油煙的排出量。做飯時間對健康影響的城鄉(xiāng)差異，很可能是就是由于城鄉(xiāng)不同的廚房構造、不同的油煙機質量甚至是有無油煙機導致的；政府可以考慮為農村居民，特別是農村貧困居民統(tǒng)一安裝吸油煙機等設備，從而改善農村居民健康，縮小城鄉(xiāng)居民的健康差異。

此外，文章的不足之處在于，在家做飯時吸入的烹調油煙對身體健康造成的危害主要表現在對呼吸系統(tǒng)、皮膚和心血管疾病的影響上，如果能夠得到做飯時間與呼吸系統(tǒng)疾病以及皮膚癌發(fā)生率之間不同的關系，以及被調查家庭里關于油煙機的數據，更加可以強化我們的結論，未來隨著調查數據的增加，我們可以更加完善研究。