兩種不同酵母對面包感官品質(zhì)的影響

吳金梅

摘 要：面包作為一種可以即食的美味食品，它在生產(chǎn)和銷售的規(guī)模上也一直在不斷的擴大。而在其生產(chǎn)上，主要涉及到的材料中，酵母的影響為最大，因為它不僅影響面包的口感，還有面包的感官感受，而這些，直接影響著面包的質(zhì)量以及銷售量，因此，為不同類型的面包生產(chǎn)選用適宜的酵母是面包生產(chǎn)中的重中之重。而本文也將圍繞鮮酵母和干酵母相同的本質(zhì)以及不同作用來詳細的闡述它們對面包感官品質(zhì)的影響。希望通過本文簡短的介紹，面包制作者對于酵母的認識能有更加的全面和深刻。

關鍵詞：不同酵母；面包質(zhì)量；感官品質(zhì)；影響分析

前言

在現(xiàn)代快生活節(jié)奏的壓迫下，人們對于即食食品的需求也越來越高，一方面是由于時間限制，一方面就是即食食品無論在口感還是營養(yǎng)上都更具優(yōu)勢。而面包作為即食食品中的一種，不僅能帶給人們對于食品所要求的飽腹感，還方便攜帶，滿足必須的營養(yǎng)需求。因此，它在產(chǎn)量和品種上也在隨著人們的需求不斷的擴大。而酵母作為面包制作過程中不可或缺的重要材料之一，發(fā)揮的作用也是決定面包質(zhì)量好壞的直接原因。在長期的面包制作過程中，人們逐漸意識到不同的酵母對于同樣的面粉，水等能產(chǎn)生截然不同的影響，而這種影響最直觀的表達就是在面包的形態(tài)上，所以如果面包沒有制作成功，那么影響最為嚴重的就是其產(chǎn)量。

1 酵母生物本質(zhì)的作用

酵母作為面包生產(chǎn)過程中使用最為頻繁的原料之一，它所發(fā)揮的作用也并非是其他蓬松劑或者添加劑所能比擬的，因為它復雜的化學反應過程中，會由許多已知的化學元素轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌兀瑥亩a(chǎn)生別樣的口感和氣味，這也就是人們常說的蓬松感和香氣。具體來講，酵母的作用可以概括為以下幾點。

（1）生物膨松作用。酵母在空氣的作用下能夠生成二氧化碳和乙醇以及少量的無機酸等，因此造就了面包別具特色的風味。而其所擁有的蓬松感也是因為二氧化碳在受熱時需要釋放所留下的孔隙。

（2）面筋擴展作用。酵母除了能反應生成二氧化碳外，對于二氧化碳的保留作用也非常強烈，因為這樣就能為面包的制作預留許多疏松緊密的孔隙，從而形成良好的口感，這也是酵母在面包制作過程中的重要作用之一。

（3）風味改善作用。除了上述所提到的蓬松感以及保氣作用外，在口味方面酵母也起到了一定的作用，具體而言，就是其產(chǎn)生的乙醇和酒精的作用。

（4）增加營養(yǎng)價值。面包之所以具有豐富的營養(yǎng)價值，就是因為在酵母的作用下，面粉中的大多數(shù)蛋白質(zhì)結(jié)構都沒有受到破壞，除此之外，它還能為人體提供必須氨基酸和少量氨基酸，以及少量的維生素和能量。

2 兩類不同酵母的比較

酵母的種類就目前而言，存在多種，其具體的使用方法和用途也相差甚大，但是在總體的作用上卻極其類似。下面就以鮮酵母和干酵母為例來進行分析。

2.1 鮮酵母

鮮酵母相對于干酵母而言，其最大的特點就是擁有相當?shù)乃郑m然在形態(tài)上與干酵母類似，都是固態(tài)形式，但是在對面包的催化上卻大相徑庭。鮮酵母由于有70%的含水量，所以發(fā)酵的速度比干酵母更快，所以在操作以及生產(chǎn)時間上更節(jié)省，而這也是它為什么會被大多數(shù)的生產(chǎn)商使用的原因所在。另一方面，由于它的優(yōu)勢都是因為含水量高所給予的，所以在它的保存上也必須要選擇溫度較低的環(huán)境，一般而言為2～7度左右。

2.2 干酵母

由于干性酵母的顆粒較大，使用前必須先活化，使用不便，所以進一步將其改良成細小的顆粒。此類酵母在使用前無須活化，可以直接加入面粉中攪拌。因速效酵母顆粒細小，類似粉狀，在酵母低溫干燥時處理迅速，故酵母活力損失較小，且溶解快速，能迅速恢復其發(fā)酵活力。速效干酵母發(fā)酵速度快，活性高，使用量比干性酵母可以略低。此類酵母對氧氣很敏感，一旦空氣中含氧量大于0.5%，便會喪失其發(fā)酵能力。

3 面包感官品質(zhì)評定方法

3.1 面包水分含量的測定。將冷卻的成品面包裝進塑料袋，分時段測定其水分含量

面包失水率=面包失水前重量-面包失水后重量面包失水前重量×100%

3.2 酵母對面包比容的影響

采用相同的配方及工藝，酵母添加量分別為0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%時，測得面包的比容依次為4.64、4.69、4.81、4.89、5.00、5.01cm3/g。

可以看出，面包比容隨酵母添加量的增加而增大，添加量為1.5%時，面包比容達到最大值，呈良好的膨松狀態(tài)，分析其結(jié)果應該是由于酵母的親水基團在和面過程中與水結(jié)合形成親水膠體而吸水膨脹，其填充在面筋蛋白形成的具有三維結(jié)構的凝膠網(wǎng)絡中，增加了面筋的持氣性，有利于面包在發(fā)酵和焙烤過程中對CO2的保持，進而使面包的體積增大。添加量在1.2-1.5%之間時，面包比容變化不明顯，可能是因為添加量超過1.2%以后，酵母會對面筋的功能特性造成干擾，抑制面包體積的繼續(xù)膨脹。

4 酵母對面包感官品質(zhì)的影響

面包在室溫下冷卻1h后，裝入密封袋，封好口，18h以后對面包外部與內(nèi)部特征進行感官鑒定。可以看出，未添加酵母的面包體積相對較小，表皮不光滑，有氣泡，面包芯部組織結(jié)構不均勻，氣孔大而粗糙，質(zhì)地較硬，彈性及口感較差；添加量在0.3-0.9%時，隨之增加，面包體積增大，表皮無氣泡，氣孔大小均勻，質(zhì)地較柔軟，具有適度彈性，口感稍顯細膩；添加量為1.2%和1.5%時，面包感官品質(zhì)為最佳，面包表面光滑，無氣泡，面包芯部氣孔大小均勻，壁厚一致，紋理結(jié)構呈海綿狀，質(zhì)地柔軟，彈性較好且口感細膩，但添加量為1.2%和1.5%時，面包感官品質(zhì)無顯著差異，綜合考慮，選擇1.2%為酵母的最佳用量。以上酵母添加量均未使面包具有的苦味，對面包的風味沒有影響。

酵母面包水分含量及其測定結(jié)果：

酵母添加量分別為0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%時，測得面包的水分含量依次為21.2、22.4、23.4、23.8、24.2、24.4%。

面包在室溫下冷卻1h后，裝入密封袋，封好口，觀察五天，可以看出，在0-1.5%添加范圍內(nèi)，面包的水分含量隨酵母添加量的增加而增大，失水率明顯降低，失水速度減慢。未添加酵母的面包其失水速率相對較高，說明酵母具有較好的吸水性和持水性。添加量在1.2-1.5%添加范圍內(nèi)時，面包的含水量最高，失水速率最低，且無明顯變化。從酵母的提取和利用率以及面包成本預算等方面考慮，確定1.2%為面包配方中酵母的最佳添加量。

5 總結(jié)

由上文的簡短闡述我們可知，酵母對于面包的影響非常廣泛，通過對酵母有了進一步的了解，我們在以后的面包生產(chǎn)和質(zhì)量把控上將會更加的準確。同時，希望面包的發(fā)展能通過對酵母作用的研究以及擴大上得到全新的提高。總之，它的發(fā)展帶來的優(yōu)勢和好處終歸屬于人類。而我們也期待著它的進步和新品種的開發(fā)。

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