英國美食贊

喬治·吉辛（1857—1903），英國散文家、小說家，本篇選自其代表作《四季隨筆》。

我一天的光明時刻之一，便是下午散步后稍稍疲倦了回來，將靴子換了拖鞋，將戶外的上衣?lián)Q了舒服破舊的短衣，坐在深深的軟扶手椅上，等待著茶盤?；蛘咴诤炔璧臅r候，我最享受安閑的感覺。在過去的時候，我只有將茶狼吞虎咽喝下去，想到我眼前的工作，使我匆忙，并常常使我苦惱，往往我完全覺不到我所飲的東西的芳香和味道?，F(xiàn)在，隨著茶壺出現(xiàn)，飄吹進我書房里面的那輕而深入的香味，是多么美妙呵。在第一杯中有著怎樣的安慰，以后是怎樣從容不迫的啜飲呵;在寒涼的雨中散步之后，它帶來怎樣的暖熱呵！同時，我看著我的書籍和圖畫，嘗味著安然據(jù)有它們的幸福。我看看我的煙斗;或者我?guī)е坪跤兴嫉纳駳?，準備給它裝煙葉。實在的，煙葉再沒有在茶后一一它自己便是溫和的感人的東西——那樣安慰人，那樣暗示富于人情味的思想了。

英國人善過家庭生活的天才，在任何事情上都不如在午后飲茶這種大典（我們幾乎可以這樣稱它）上，更為顯著地表明出來。在簡單的屋頂之下，飲茶的鐘點有點神圣性在，因為它標明家庭的工作和焦慮的結(jié)束，休息的、社交的晚間開始。茶杯和茶托的響聲便使心同快樂的休息協(xié)調(diào)。時髦客廳里的五點鐘的茶會，我一點也不歡喜，它像有那樣世人參加的其他一切事情一樣，是無聊的，令人厭倦的。我說的是和世俗意義完全不同的在家里飲茶。讓陌生人上你的茶桌，這是冒瀆神圣，反之，英國人的好客在這里有著最和藹的方面：朋友不能比在進來喝杯茶時更受歡迎了。在茶點真正是一餐飯、在它和九點鐘的晚餐之間不吃什么的地方，它是真實意義的最家常的飯。中國人在不知道多少世紀中，從茶所得到的快樂和好處，有在過去百年中，英格蘭所得到的百分之一嗎？

我歡喜在我的管家端茶盤進來的時候看她。她的態(tài)度是節(jié)日的樣子，可是在她的微笑中有著一種嚴肅，仿佛她做了使她榮耀的事情一樣。她為晚間換了裝，這就是說，她的工作時間的干凈合適的衣服，換成適于爐邊閑暇的衣服了。她的兩腮是發(fā)熱的，因為她在做發(fā)香的烤面包。她的眼睛很快打量一下我的房子，但只得到看出一切頭頭是道的快樂，在一天這樣的時候還有什么重要的事情要做，是想象不到的。她將小桌子搬到爐火熱氣可以達到的地方，使我可以不變動舒服的位置，自行照顧。若是她說話，只是令人愉快的一兩個字。她若是有什么重要事要說，時間總是在飲茶之后，不是在以前，這是她憑本能便知道的。偶然她也許彎下腰，將我不在時落下的爐灰掃過去;這事她不聲不響很快便做了。于是仍然微笑著，她退走了，我知道她是到溫暖舒服、發(fā)著香味的廚房中，享受自己的茶、自己的烤面包去了。

我們聽到許多罵英國的廚房的話。我們的典型廚師總被人說成是一個愚鈍的、沒有想象力的人，只會烤或煮。我們的食桌，據(jù)說除了對于急吞肉塊的食肉動物，會使任何人厭倦或惡心。我們聽人說，我們的面包在歐洲是最壞的，是消化不了的面團，我們的菜蔬倒是給饑餓的獸、不是給有識別力的人吃的食物，我們的叫做咖啡和茶的熱飲料，都是粗心或外行調(diào)制出來的。這些飲料在別的地方所有的好處，一點也沒有保存。當然，解釋這樣責難的證據(jù)是并不缺乏的，供給我們仆人的階級，無可否認是粗俗愚蠢的，它所做的各種手藝都太常帶著天生的印記。雖然這樣，英國的食物在品質(zhì)上是世界上最好的，英國的烹調(diào)在溫和的天氣中是最健身、最引食欲的。

如同在其他許多長處上一樣，這種事情我們也在無意中得到。普通從事烹調(diào)的英國婦女大概只想到使食物可供咀嚼;但是在做得好的時候，想一想結(jié)果，倒出現(xiàn)了一條烹調(diào)的原則。沒有什么事情比這更簡單，但是也沒有什么比這更正當，更合理。英國烹調(diào)的目的，是要這樣來處理人的營養(yǎng)的材料，使得對于健康的味覺，它顯出一切自然的精華和味道。廚師略有點天生的或?qū)W得的技術(shù)時，是我們在這上面最顯著的成功。我們的牛肉真正是牛肉;在最好的時候這樣的牛肉在日光下任何國家中都吃不到。我們的羊肉是精粹的羊肉一一想想南丘（Southdown）產(chǎn)的羊肩肉，正在切的刀下剛流出肉汁的時候！我們的每種菜蔬都各有特殊的美味。我們從來沒有想到過將食物的真味掩遮住;若是這樣辦法有必要，食物的本身便有了毛病了。有些自號聰明的人嘲笑我們是只有一種調(diào)味的民族。事實上，我們有多少種肉，便有多少種調(diào)味;每種在烹調(diào)的過程中，都流出它原有的汁液，在我們所能想到的調(diào)味中，這是最好的。

只有英國人知道肉汁是什么意思。因此只有英國人配談調(diào)味問題。當然，這種烹調(diào)原則先假設食物的品質(zhì)是最好的。若是你的牛肉或羊肉有幾乎不大分得開的味道，而且兩樣都可以想到是犢肉，你自然要用不同的方法去烹調(diào)了，你的目的就是要去遮掩、冒充、加一種外來的味道一一簡單說，除了保持食物的原質(zhì)，什么都可以做。幸而英國人從來沒有被迫不得不使用這些辦法。無論是肉、家禽或魚，每種萊到桌上都分明顯著地保持著本色，沒有和其他東西弄混的可能。給普通的廚師一片鱈魚，告訴她按照自己的方法烹調(diào)。這個好人會細心煮了它。這就夠了;她不能另用什么技術(shù)來烹調(diào)這個魚，使上天給予鱈魚的特殊滋味更顯然、更可喜。想想我們的大塊的肉：每樣都各自多少堂皇，而且彼此多么完全不相像！

想象一塊煮羊腿，那是羊肉，是的，是最好的羊肉，大自然沒有賜給人更美味的食物。但是同樣的大塊肉烤了也還是羊肉，不過多么神妙的不同呵！要點是在這些不同是自然的，我們使這些不同顯明，是遵守永久的事物的定律，不是遵守人的一時高興。過多的調(diào)味不僅用不著，也是可厭的。

至于犢肉，我們要求“填塞腹內(nèi)烹調(diào)”。是的，因為犢肉是多少無味的，憑經(jīng)驗我們發(fā)現(xiàn)了最好的方法，使它所具有的特點顯著。填塞并不遮掩，也不想法遮掩。它增強味道。好的犢肉填塞一一這本身便是烹調(diào)本能的勝利;它是那樣香，卻對于胃液又那么有力。

我的思想這樣常常稱贊英國東西的時候，我們發(fā)現(xiàn)自己為一種反省所苦一一想到我是稱贊過去的時代。有一種報紙告訴我說，英國牛肉是并不存在的，冒這個名的最好的肉，大多是進口茶品罷了。即便這樣品質(zhì)還是那樣好，我們也只能感謝了。我料想真正的英國羊肉還存在吧。若是其他的國家能出產(chǎn)我昨天所吃的羊肩肉，會使我吃驚的。

誰知道呢？ 也許連我們的烹調(diào)法也過了最好的時日了。英國的大眾現(xiàn)今沒有嘗過烤肉，是一件可悲的事實。他們叫做烤肉的，實際是烤爐里烘燒出來的一一這是完全不同的東西，不過我承認，只比真正的烤肉差些。哦，那舊時的腰肉，我所記得的三四十年前的腰肉！那是英國的，沒有錯誤，全部文明史在飯桌上指不出和它相等的東西。將這樣的肉放進有蒸汽的爐里，是神都不能原諒的罪過。我沒有親眼看到肉在烤肉鐵釬上轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去嗎？它散出的香味就可以醫(yī)治消化不良。

我很久沒有嘗一片燉牛肉了，我懷疑這東西漸漸稀少了。在我這樣的家庭，牛股肉是不行的;它必須大，對于我們的需要太大了。但是我心里保存著多么美妙的記憶！一片牛股肉的顏色便多么豐美，可是又多么鮮嫩，多么微妙的有變化！香味和烤牛肉是完全不同的，可是無可辯駁的是牛肉。熱的，自然帶胡蘿卜，它是國王的食物，但是冷的更高一等。哦，薄薄的一寬片，邊上帶著恰到好處的肥肉！

我們是不多用香料的，但是我們所用的卻是人所發(fā)明的最好的香料。而且我們知道怎樣用它們。我曾經(jīng)聽到過一個急躁的革新家，嘲笑英國對于使用芥末的條例，問芥末為什么不應和羊肉同吃?；卮鸷芎唵?，這個條例是英國人的味覺制定的一一這個味覺是完全沒有缺陷的。我堅持說完全沒有缺陷！受過教育的英國人在關(guān)于食桌的一切上，是一個不會錯的向?qū)?。大詩人丁尼生辯護自己愛燉牛肉和新土豆，說到：“智力高超的人知道什么東西吃起來好?！蔽乙顾姆秶ㄎ覈磺虚_化的人。只有最好的味道，最正當?shù)钠春喜拍軌蚴刮覀儩M意。 我們的財富，我們的幸福的自然環(huán)境，使我們能夠受到味覺的教育，我們的天然的才能和這是相配的。就順便想一想我們剛提到的新土豆。我們的廚師傅在烹調(diào)它的時候，放一根薄荷嫩枝在平鍋里面。這是天才，這種蔬菜的味道，不能用別的方法使它這么完全，可又這么味美地顯著。薄荷是在里面的，我們知道，可是我們的味覺卻只知道新土豆。

談著蔬菜：人住的地球上，能拿出什么和英國新蒸好的土豆比賽一下嗎？我不是說，在我們的食桌上總可以，或?？梢钥吹剿驗檎敉炼故桥胝{(diào)術(shù)的一大成就。但是當它搬到你面前的時候，肉體和精神都怎樣高興??！在體面人家每天所吃的煮土豆中，普通的味覺己經(jīng)可以得到并非小可的快慰了。無論是新是老，它都無可否認是可喜的。試想竟有開化的國家不知道這種食物一一不，竟憑了傳聞，看不起地說到它！這樣的批評家雖然自己沒有猜疑到，卻一生沒有吃過一個土豆。他們在這個名目下所吞咽的東西，是妙處全然惡劣化或消滅了的菜蔬。想像出躺在碟子里的“面球”（舊式的主婦這樣叫它），發(fā)出最柔和、最微妙的芳香，一觸到的時候就要破碎，幾乎就要溶化，回想它的風味和它的余味，同或熱或冷的大塊肉那樣圓滿地調(diào)和。再想想同樣的土豆用任何其他的方法烹調(diào)，這會有怎樣的憂傷來到你的心頭！

從食物雜貨鋪經(jīng)過，看到窗子里面陳列著外國黃油，使我生氣。這類事情使人對于英格蘭的前途憂傷。英國黃油的退步，是我們民族道德情形的最壞表征之一。自然的，這種食物會立刻泄露出制造的墮落。黃油必須依賴制黃油場主的誠實的名譽心，不然無法指望它好。只要制造商開始節(jié)省勞力，以不誠實的利益為目的，對其工作覺得厭惡或輕視，那么他們的攪拌器便一一顯露這些缺點。這種缺點一定很流行，因為連吃到過德文郡的英國黃油也漸漸成為稀有的事了。什么！英格蘭奶品仰仗法國、丹麥、美國？若是我們有一個真正的政治家——有一個真正人民的領(lǐng)袖，那么英國地主和農(nóng)人的耳朵，便要因為這種無能的證據(jù)感到刺痛并作響了。

但是，除了威嚇著毀滅我們的鋪張和玄虛之外，誰還關(guān)心其他呢？不久之前還是世界最好的英國食物，在品質(zhì)上退步，而且就連我們的民族的烹調(diào)天才也顯出衰落的樣子，對于了解英格蘭的人，這些都是很有意義的事實。糊涂人信口胡談“我們的島民的烹飪”，要求依照大陸的樣式改革，我們找到許多和他們想像的人樂意傾聽。結(jié)果不久我們的優(yōu)點將被忘卻，惡劣的方法被普遍應用，同時也使用和這些方法適宜的不良的食物?？墒?，假如籠統(tǒng)的論調(diào)有什么真實的話，這卻是一件顯明的事實：英國的食物和英國的美德一一就最寬廣的意義解一一是分離不開的。

我們的餐食的事情上的優(yōu)越，是并沒有費多少思慮得來的。我們現(xiàn)在所應當做的事情是：想想一向出于本能所做的事，明白我們優(yōu)越的原因，并開始工作將這樣情形恢復。當然全國最壞的烹調(diào)是在倫敦找到的;然后又隨著倫敦過度的生長，許多壞情傳遍了各地。倫敦是家庭理想的反面。社會改革家連向那方面看一眼也不會，卻要將全部熱誠專注到小的城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村，在那些地方或者可以將這種傷害停止住，而且有一天一種重建起來的民族的生活，從那

里影響到敗壞的中心。我愿看到英格蘭遍地是烹調(diào)學校的心，遠勝過愿看遍地是普通學校。那結(jié)果會有希望得多。較之教小孩讀書，應當更專心教他們烹調(diào)烤烘。但是永遠不要忘記英國的大原則：食物給予最大量的本有的特殊味道時，它才算烹調(diào)得好。調(diào)味完全禁用除了用肉汁作的自然調(diào)味。對于甜食也是一樣，焙烤的有餡的小饅頭，煎煮的布丁，這些無以復加的英國理想美食，不要忘記了。因為它們是最衛(wèi)生的，所以它們在所發(fā)明的甜點心中，也是最味美的事問題只在將它們做好烤煮好就是了。再說面包，質(zhì)劣做得不好的面包我們已經(jīng)漸漸習慣了，但是在最好的時候的英國面包——像你以前在每個村落里準可以得到的那種面包一一是完全無缺的食品。若是用法律規(guī)定，任何階級的女子不證明她能做出完全的面包便不能為人妻，想想在不安的英格蘭會引起多么光榮的革命啊！