漢代的食

陳采薇

摘要：俗話說“民以食為天”可見中國人眼中食物的重要性。史書中記載了漢代多種食物的名稱，有些是我們所熟知的，有些則是我們從未聽聞的，那么它們都有哪些種類，它們又是如何烹飪而成的，本文就對上述問題進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：漢代；農(nóng)牧產(chǎn)品；食物

一、引言

食物是我們生活當(dāng)中必不可少的，倉廩實而知禮節(jié)，古代農(nóng)業(yè)社會將“豐衣足食”作為生活的基本目標(biāo)?！翱可匠陨?，靠水吃水”，人是雜食動物，取食也因居地不同，整體而言，居住在中原大地的漢代先民取食多來自植物。畜牧業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)也是豐富漢代先民食譜的重要補(bǔ)充。漢代先民食材的品種如何，又是如何對食材進(jìn)行烹飪的，普通百姓的生活水平如何，都是值得我們?nèi)パ芯康膬?nèi)容。

二、漢代食材的分類

漢代的食材可分為糧食、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)。

（一）漢代的糧食種植

春地氣通，可耕堅硬強(qiáng)地黑壚土，輒平，摩其塊以生草。草復(fù)耕之。天有小雨，復(fù)耕和之，勿令有塊以待時[1]。上述文字充分證明漢代人民的耕作技術(shù)已經(jīng)達(dá)到一定的水平。當(dāng)時糧食種植品種主要有，主要為黍、稷、稻、麥、粱、豆等。

黍，今北方謂之黃米，粘性很強(qiáng)，現(xiàn)代多用于糕點(diǎn)制作。早在周代就有相關(guān)記載，“天子乃以雛嘗黍。[2]”，商代占卜收成好壞，甲骨文中多有“求黍”及“求黍年”。

稷，黍與稷是中國北方最早的農(nóng)作物。稷為百谷之長，因此帝王奉稷為谷神，社稷一詞也可看出其重要性。由于產(chǎn)量低，現(xiàn)代生活已少見。

粟，小米，漢代是重要的主食。

粱，即高粱，“染羽以朱湛”[3]，“丹秫”應(yīng)描述的即為高粱?！爸^之木稷，言其高大如木矣”[4]。

稻，即水稻，漢代江南地區(qū)廣泛種植水稻。在湖南鳳凰山所出土的漢代簡牘上有載白稻米等多種水稻品種，反映出其為當(dāng)?shù)刂魇场?/p>

麥，即小麥，種植歷史則更為久遠(yuǎn)。早在距今5000多年的馬家窯文化遺址就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了炭化的小麥顆粒?！懊洗褐?，食麥與羊” [2]。

豆，即大豆，這是我國特有的豆類，原產(chǎn)于東北地區(qū)?！褒R桓公北伐山戎，得起戎菽（戎菽，大豆）”[5]。

（二）漢代的蔬、果

《詩經(jīng)》中描述了百余種植物，其中二十余種可以用作蔬菜，“采葑采菲”的記載，其中葑菲即為蔓菁和蘿卜。漢代時期《素問》中所記載的五菜：葵，藿，韭，蔥。為當(dāng)時的主要蔬菜。

葵，又名冬葵，民間稱冬莧菜或滑菜?！翱麨榘俨酥鳎瑐渌臅r之饌，本豐而耐旱，味甘而無毒，供食之余可為菹臘（咸干菜）”[6]。

藿，大豆苗的嫩葉。薤，小根蒜。

韭菜、蔥，是現(xiàn)代餐桌的常見品，不再贅述。

我國古代也重視果木栽培。像現(xiàn)代所熟悉的櫻桃、桃、李、杏、梨、橘、柚、棗等，在當(dāng)時均有種植。豐富了漢代先民的“菜籃子”，留下了“桃之夭夭”、“李代桃僵”、“南橘北枳”、“孔融讓梨”、“囫圇吞棗”等成語傳承于世。

張騫出使西域帶來了更豐富的資源，石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿等。

（三）漢代的畜牧業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)

馴化家畜、家禽的周期很長，漢代以前我們的祖先已基本完成了這些馴化工作，漢代牧業(yè)主要是馬、牛、羊，養(yǎng)殖業(yè)主要是雞、犬、豕（豬）、鵝、鴨等家畜、家禽，現(xiàn)代社會餐桌上的肉類，在漢代已基本列入食材清單。其中馬多用于戰(zhàn)爭中戰(zhàn)車、騎兵的必需品，也作為馬車、騎行的主要交通工具，不會輕易被食用；牛是農(nóng)業(yè)社會的主要勞動力。故而馬與牛在漢代并沒有突出其食用價值，但祭祀時的太牢離不開牛，馬在應(yīng)急狀態(tài)下也會被分而食之。

作為農(nóng)耕為主的民族，肉在中國古代屬于奢侈品， “諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！盵7]?！蹲筠D(zhuǎn)·曹劌論戰(zhàn)》中就將戰(zhàn)爭等國家大事作為貴族的責(zé)任，所謂“肉食者謀之”，同樣也只有貴族才有資格“肉食”。

古籍中多載“河澤之利”，即為百姓利用自然資源捕獲水產(chǎn)，孔子的兒子孔鯉，即因其誕生時魯昭公賜孔子一尾鯉魚而得名。傳說為戰(zhàn)國時期越國范蠡著《養(yǎng)魚經(jīng)》即描述了鯉魚的養(yǎng)殖?？梢?，現(xiàn)代餐桌上的淡水魚也是漢代餐桌上的美食?！蓖趺聦。げ幌嘛?，唯飲酒，啖鮑魚肝”[8]，由此可見，漢代已有海鮮進(jìn)入了食材清單。

三、漢代的調(diào)料

現(xiàn)代人開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，也說明調(diào)料的重要性，漢代先民調(diào)料的地位同樣重要。鹽是須臾不可離的日用品，漢以前制鹽工藝已很成熟。湖南漢沅陵侯墓葬出土的《美食方》中就有“菽醬汁”的記載。菽就是大豆。“菽醬汁”就是醬油。漢代應(yīng)邵《風(fēng)俗通議》中，有“醬成于鹽而咸于鹽”的說法。醋酒同源，醋在漢代也應(yīng)已是廚房必備。

《詩經(jīng)》中“椒聊之實，繁衍盈升”描述了花椒，“羊續(xù)為南陽太守，鹽豉共一壺”[9]，可見花椒、豆豉等香料、調(diào)料也在漢代也已較完備。

四、漢代的烹飪

有了食材、調(diào)料，再進(jìn)行烹飪才能成為餐桌上的美食。

漢代最常見的烹調(diào)方式為煮、蒸、烤、烹?？炯礊橹?。長沙馬王堆墓葬出土的遣冊中也有“牛炙”“鹿炙”“炙雞”等記載。烹肉則用鼎或濡。大規(guī)模的烹肉使用鼎，“鐘鳴鼎食”形容家族之盛，小規(guī)模烹肉則成為濡，“凡濡，謂亨之又以汁和之也” [2]。肉類需要存儲，臘肉是不錯的選擇，“脯”，就是臘肉。

漢代的面食較豐富。“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”[10]其中“煮餅”當(dāng)是中國面條的先河。西漢時期售賣面餅的小販在城鎮(zhèn)中就已經(jīng)很常見了。中有載，宣帝在民間時，每買餅，“所從買家輒大售” [11]。漢代的小米、大米主要做粥。

肉食對于普通老百姓而言還是奢侈品，對于缺乏蛋白質(zhì)的漢代先民而言，西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐無疑是獲取營養(yǎng)的重要方式。

屈原的《楚辭》也描繪了豐盛的菜單，有：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉等。徐州獅子山西漢楚王墓中雞骨頭和印章也說明墓主對符離燒雞的喜愛。

值得一提的是，現(xiàn)代最主要的烹飪方式——炒，在當(dāng)時卻并未記載。其主要原因是當(dāng)時尚沒有成熟的植物煉油技術(shù)。

五、結(jié)語

漢代時，現(xiàn)在的多數(shù)食材已出現(xiàn)，烹飪方法也已出具規(guī)模，食物種類很豐富，在一定程度上為我們現(xiàn)代飲食奠定了基礎(chǔ)。

漢代在太平盛世，風(fēng)調(diào)雨順的情況下，米價為每石三十錢，普通百姓家庭，即使在不考慮疾病死喪，還會出現(xiàn)“赤字”[13]，而漢代羊一頭價高的約為五百錢，一只雞也需七十錢。普通百姓生活很貧困，溫飽已是難得，看來這些豐富的食物統(tǒng)治者享受的機(jī)會較多。

【參考文獻(xiàn)】

[1]《汜勝之書》

[2]《禮記》

[3]《周禮·考工記》

[4]《廣雅》

[5]《管子》

[6]《王幀農(nóng)書》

[7]《禮記·王制》

[8]《漢書王莽傳》

[9]《后漢書·羊續(xù)傳

[10]《釋名.釋飲食》。

[11]《漢書·宣帝傳》

[12]《漢書食貨志》

[13]陳直.兩漢經(jīng)濟(jì)史料論從[M].北京：中華書局，2008.