如何破解食品小微企業(yè)出廠檢驗難題

文 / 李念 周志盛

面對公眾對食品安全的期待，企業(yè)、政府、食藥監(jiān)管部門應共同努力，不斷提高小微企業(yè)食品安全出廠檢驗水平，真正發(fā)揮其對不合格食品的“過濾”作用，滿足公眾對安全、優(yōu)質加工食品的需求。

加工食品出廠檢驗是生產環(huán)節(jié)食品進入市場的最后一道“關口”，在防止不合格食品流入市場，保障食品安全上具有重要意義。

目前，囿于經濟利益、管理水平等原因，許多小微型食品生產企業(yè)（以下簡稱小微企業(yè)）食品出廠檢驗環(huán)節(jié)十分薄弱，檢驗流于形式，對不合格食品沒有起到應有的“過濾”作用。那么，小微企業(yè)食品出廠檢驗的現狀如何？又該如何破解這一難題呢？

現狀：檢驗不規(guī)范 食品安全存隱患

筆者對轄區(qū)內蔬菜制品（醬腌菜）企業(yè)調研梳理發(fā)現，目前小微企業(yè)出廠檢驗主要存在以下幾方面的問題。

一是檢驗室不具備開展出廠檢驗條件。許多小微企業(yè)雖然建立了食品檢測室并配置了檢測設備、實驗試劑、耗材，但檢驗所必需的儀器設備、化學試劑、實驗耗材不全。僅以蔬菜制品微生物檢測為例，如要自行完成食品安全國家標準所規(guī)定的檢測，需要建立微生物實驗室，除了配備常規(guī)化學試劑和儀器設備外，還需要配備微生物滅菌設備、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、實驗冰箱等設備以及各種微生物培養(yǎng)基、生化試劑，但目前絕大多數小企業(yè)均不具備這些開展微生物檢測的條件。用于檢測各類污染物需要使用的原子光譜儀、氣相/液相色譜儀也普遍缺乏。在簡陋的實驗室條件下，期望其按照食品安全國家標準進行規(guī)范化的出廠檢驗幾無可能。

二是未按食品安全標準規(guī)定開展樣品全項目檢測?！妒称钒踩珖覙藴?醬腌菜（GB2714-2015）》規(guī)定醬腌菜檢驗包含感官要求（滋味，氣味，狀態(tài)）、污染物、微生物、食品添加劑4大類檢測指標。此外，醬腌菜生產中使用的著色劑、防腐劑等食品添加劑也需要進行出廠檢驗。但從監(jiān)管掌握的信息看，大部分小微企業(yè)出具的出廠檢測報告一般只包含樣品的感官指標結果，缺乏污染物、微生物、食品添加劑指標的數據和結果。雖然部分企業(yè)提供檢測指標全面的檢驗報告，但檢測數據雷同，數據之間缺乏關聯性、檢測數據編造痕跡明顯。從食品安全監(jiān)管角度看，這種不實的出廠檢測報告對于保障食品安全不具備任何實質意義。

三是出廠檢驗過程不規(guī)范。小微企業(yè)大多數未對出廠檢驗中的樣品抽樣、實驗檢測、數據統計分析環(huán)節(jié)進行質量控制。抽樣方法、流程不規(guī)范，樣本采集缺乏隨機性和代表性；抽樣時無復檢備份樣品，樣品貯存、封樣不規(guī)范；抽樣的方法、時間、產品批次、抽樣人員等缺乏原始記錄；在檢驗中普遍缺乏實驗操作記錄，實驗儀器定期維護、檢定、校對記錄和各檢測步驟中形成的中間實驗原始數據記錄；數據分析統計環(huán)節(jié)缺乏對實驗數據的統計、分析記錄，通常是徑直給出最后結果數據，真實性存疑。

四是未對產品開展逐批出廠檢驗。為保證食品安全，企業(yè)要對每一批次出廠產品進行出廠檢驗，但一般小微企業(yè)只是間隔一段時間或下游客戶要求提供出廠檢驗報告時才會對產品進行出廠檢驗或送檢，導致大批未按國家食品安全標準進行規(guī)范出廠檢驗的食品流入市場，存在較大的安全隱患。

五是食品檢驗專業(yè)人員缺乏，專業(yè)素質不高。調查發(fā)現，目前多數小微企業(yè)未配備專職的食品檢驗人員，食品檢驗人員專業(yè)知識不足，實際操作中多數只憑借經驗對食品進行簡單的外觀、感官性狀觀察和判斷，如微生物檢測中將檢測樣品放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，通過觀察包裝袋是否脹袋來判斷微生物指標是否合格，不僅忽視了不產氣微生物（如金黃色葡萄球菌、小腸結腸炎耶氏菌等產酸不產氣），亦無法給出定量檢測數據。由于專業(yè)水平限制，檢測人員通常不開展需要進行復雜檢測實驗的檢驗項目。

原因：軟硬件受困 高素質專業(yè)人才匱乏

目前，小微企業(yè)食品出廠檢驗的種種困境，不僅與食品產業(yè)發(fā)展階段密切相關，同時也受到檢測費用高、企業(yè)食品安全和質量意識薄弱、食品檢驗人才缺乏等因素的綜合影響。

我國雖是食品工業(yè)大國，但目前仍以小微企業(yè)為主，單個小微企業(yè)規(guī)模小、經濟效益低，市場競爭激烈，企業(yè)生存壓力較大，建設和維護標準檢測實驗室、開展符合法律法規(guī)及食品安全國家標準的出廠檢驗較為困難。僅以污染物檢測為例，要完成多種重金屬離子和有機污染物檢測，需要使用原子吸收分光光度計、原子熒光光譜儀、液相/氣相色譜儀及色譜-質譜聯用儀等精密檢測設備。這些儀器價格高昂且日常使用維護、保養(yǎng)費用也不菲，如液相色譜儀價格一般為5萬～20萬元不等，而色譜-質譜聯用儀價格高達數十萬元，檢測設備投入大，往往超出一般小微企業(yè)承受范圍。而除了污染物指標外，開展微生物檢測項目亦需要相應實驗設施設備。除了硬件投入外，出廠檢測開展還需要具備專業(yè)知識和技能的檢驗人員，人力資源支出也是一筆不小的開支。在利潤微薄的市場環(huán)境下，面對出廠檢驗軟硬件的巨大投入，許多企業(yè)自然選擇了弱化出廠檢驗環(huán)節(jié)的策略。

目前，大部分小微企業(yè)生產管理粗放、未能建立HACCP等全程質量控制體系，缺乏嚴格的質量管理意識，認為依照食品工藝流程進行生產即可。另外由于小微食品企業(yè)的門檻較低，大部分經營者主要依靠打價格戰(zhàn)參與市場競爭，缺乏塑造企業(yè)品牌的動力，出于經濟利益考慮，并未給予出廠檢驗環(huán)節(jié)應有的重視，從而導致出廠檢驗環(huán)節(jié)的薄弱。

同時，食品檢驗是涉及化學、生物、儀器分析等領域的專業(yè)技術工作，對人員專業(yè)素質要求較高。相對于大中型生產企業(yè)，小微企業(yè)經營規(guī)模小，實驗室條件有限，缺少職業(yè)發(fā)展機會，培訓和進修機會少，對高素質的食品檢驗專業(yè)人才缺乏吸引力，而現有的檢測人才的食品檢測知識水平和職業(yè)技能與規(guī)范化開展出廠檢驗的要求存在較大的差距，出廠檢驗工作面臨人才匱乏的窘境，企業(yè)的出廠檢驗能力難以有效提升。

對策：引入第三方 建立新標準

面對小微企業(yè)中存在的出廠檢驗難題，筆者認為可以從以下4個方面進行探索和嘗試。

一是加強對生產企業(yè)出廠檢驗的監(jiān)管。現行《食品安全法》秉持“全程控制”的食品安全治理理念，要求對包括食品成品出廠檢驗在內的食品生產全過程制定并實施控制要求（第四十六條），并要求生產者依照食品安全標準食品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或銷售（第五十二條），對違反該要求的行為規(guī)定了相應罰則（第一百二十六條）。監(jiān)管部門應依法對企業(yè)履行食品出廠檢驗情況進行監(jiān)管，從事前、事中、事后三個環(huán)節(jié)具體情況開展針對性監(jiān)管。

加強事前許可。對新開辦并擬自行建立出廠檢驗室的企業(yè)，遵循《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》的規(guī)定，嚴格按照《食品添加劑生產許可現場核查評分記錄表》對檢驗設備設施的要求進行現場核查。根據食品類別，按照對應的食品安全國家標準，逐項檢查申請企業(yè)是否具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗設備，檢驗設備的種類、功能、精度等是否滿足檢驗需求，防止生產企業(yè)臨時布置實驗室應付現場核查，不具備實際出廠檢驗能力的現象出現。對于委托檢驗的企業(yè)，重點核查《試制產品檢驗合格報告》，核查檢測項目是否完整。通過嚴把許可關口，提高新開辦食品生產企業(yè)門檻，利用競爭機制加速市場對不達標企業(yè)的淘汰。

細化事中監(jiān)管。在日常監(jiān)管中，重點檢查企業(yè)生產過程控制中的檢驗控制環(huán)節(jié)（含成品出廠檢驗），監(jiān)管人員要提前熟悉企業(yè)生產的食品對應的食品安全標準，在檢查中對照檢測標準抽查企業(yè)檢驗室原始實驗記錄，檢查試劑配制、實驗數據、操作流程、實驗數據記錄、結果統計分析等是否一致。檢查企業(yè)是否依照食品安全標準開展規(guī)范化的檢驗，避免企業(yè)檢測實驗數據不可追溯、結果造假。

嚴格事后執(zhí)法。對不履行企業(yè)主體責任，違反《食品安全法》的行為要給予行政處罰，并將其違法行為納入企業(yè)誠信檔案記錄，通過嚴格行政執(zhí)法，提高企業(yè)違法成本，倒逼企業(yè)建立和完善出廠檢驗制度，保證合格的食品進入市場。

二是探索建立聯合（中心）實驗室。小微企業(yè)出廠檢驗不規(guī)范，作弊作偽現象頻發(fā)，一個重要原因就是檢測實驗室建設、運營費用高。在經濟利益驅使下，個別小微企業(yè)難免會有意忽視和弱化出廠檢測。因此，大幅降低檢測費用有助于激勵企業(yè)規(guī)范開展出廠檢驗?，F階段，在小微企業(yè)難以單獨建設和運營標準檢驗實驗室的現實條件下，可以探索試行由同地區(qū)相關企業(yè)共同出資建立聯合（中心）實驗檢驗室，集中檢測資源和人員，承檢各企業(yè)的出廠產品，檢測資源共享，并由各受益企業(yè)共同支付相關費用。如此將大幅降低樣品檢測費用，激勵企業(yè)規(guī)范開展食品檢驗，有助于將食品出廠檢驗真正落到實處；食藥監(jiān)管部門也便于開展相關監(jiān)管和服務工作。

三是引進第三方檢測機構開展獨立檢驗。聯合實驗室是一種適合食品工業(yè)布局較為集中合理地區(qū)的模式，在食品類型多樣、布局分散的地區(qū)則存在一定限制。在檢測技術向專業(yè)化發(fā)展趨勢下，第三方檢測機構作為獨立于國家、企業(yè)檢測機構之外的一支新興檢測力量發(fā)展迅猛，在食品檢測市場形成了相當的規(guī)模。與公益性的檢測機構不同，第三方檢測機構獨立于相關利益人，采用市場化運作，依據相關法律法規(guī)和食品安全標準對食品、食品添加劑、食品相關產品開展獨立檢測，出具檢測報告。讓第三方機構參與出廠檢驗，符合《食品安全法》確立的“社會共治”保障食品安全的立法宗旨，由于相對獨立性，相對于各企業(yè)自行檢驗的檢測結果，其檢測結果可信性更高。由于專業(yè)化分工，與各企業(yè)的自行檢測相比，第三方檢測機構的檢測項目覆蓋廣、技術水平高、檢測效率高。將出廠檢驗“外包”不僅可以彌補小微企業(yè)現有檢測資源的不足，滿足小微企業(yè)的出廠檢驗需求，也可以充分發(fā)揮第三方檢測機構的比較優(yōu)勢，降低出廠檢測的費用。因此，引進第三方檢測機構參與出廠檢驗，可有效避免各小微企業(yè)自行出廠檢驗中的種種“作弊”行為。政府和監(jiān)管部門應充分尊重市場規(guī)律，促進一批專業(yè)水平高、運營規(guī)范的第三方檢測機構快速發(fā)展，建立統一開放、競爭有序的食品檢測市場。

四是制定基于食品快速檢測技術的食品安全國家標準?；诠庾V學（紅外光譜、熒光光譜技術等）、免疫學（酶聯免疫、熒光免疫技術等）、分子生物學（PCR技術、生物芯片、生物傳感器等）等快速檢測技術和方法的巨大進步，檢測食品中理化及生物學指標的快速檢測試劑（盒）、檢測儀不斷涌現，目前快速檢驗技術已經應用在食品生產、流通，以及食品安全監(jiān)督中。相對于傳統的檢測方法，快速檢測技術操作簡便、成本低廉優(yōu)勢愈發(fā)明顯，可以在一定程度上解決小微企業(yè)出廠檢驗的現實困境。因此建議食品安全標準制定部門加強對國內外食品快檢技術進展的追蹤和研究，在食品安全國家標準制定的過程中，吸納小微企業(yè)參與，探索將對部分理化和微生物指標檢測技術原理成熟、檢測特異性、靈敏度、準確度高、重復性好的快速檢測技術和方法納入到食品安全國家標準的方法標準體系中，或制定獨立的食品理化或生物指標的快速檢測食品安全國家標準，作為一種可選擇使用的檢測方法標準供小微企業(yè)使用，可極大地激勵我國眾多的小微企業(yè)依據科學、可行的標準規(guī)范開展出廠檢驗，提高出廠檢驗水平。