大澳蝦醬

唐仁承

沙田乳鴿、深井燒鵝、阿一鮑魚(yú)、避風(fēng)塘炒蟹……這些美食無(wú)疑是香港的醒目招牌。其實(shí)，香港還有一樣美食可以與之齊名、一比高下，而內(nèi)地人卻知之甚少，那就是大澳蝦醬。

大澳蝦醬，顧名思義，是大澳地方出品的一種蝦醬。應(yīng)該不是主菜，只是一種輔料。輔料何以也成為香港美食的代表作呢？只因產(chǎn)地特別，用料新鮮，做工地道，風(fēng)味獨(dú)特。

大澳蝦醬的出產(chǎn)地大澳，是香港唯一保存至今的原生態(tài)漁村，靠海吃海。這一帶位于淡水和海水交匯處，魚(yú)餌豐富，盛產(chǎn)各種海鮮。平日里，漁民吃剩的多余的小魚(yú)小蝦，就得想法子加工處理，保存起來(lái)。

蝦醬的原料是一種小白蝦，俗稱“銀蝦”，與內(nèi)地的白蝦有所不同，因長(zhǎng)在淡咸水交匯而變得特別雪白鮮甜。漁民用一種拖網(wǎng)船去捕撈，往往滿載而歸，量大，成本也相對(duì)較低。

捕撈上來(lái)的銀蝦必須立即加工。先要清洗干凈，用網(wǎng)篩去除混雜其中的小魚(yú)和其他各類雜物；然后用古法石磨磨成碎粒，放入缸內(nèi)，再以海鹽鋪在蝦粒上，同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料，用木棍將它們混和拌勻。行家說(shuō)，用鹽多少很有講究，氣溫高時(shí)要多加些鹽，反之，可以少加些鹽。一般每50千克蝦粒需加入6.5千克鹽，加鹽之后要壓緊抹平，以促進(jìn)分解。有時(shí)為了加速發(fā)酵，還要加入一種當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“咸蝦葉”。邊腌制邊發(fā)酵，經(jīng)過(guò)15～30天時(shí)間，發(fā)酵基本完成。此時(shí)要再次將蝦粒細(xì)磨成細(xì)滑膏狀，并在烈日下曝曬多時(shí)，促其成熟。當(dāng)蝦醬發(fā)酵完成呈現(xiàn)出微紅色時(shí)，又咸又鮮又香的蝦醬就制成了。

就近捕獲的銀蝦，再加上就地生產(chǎn)的海鹽，由此成就了大澳蝦醬。

此時(shí)的蝦醬，氣味濃烈過(guò)頭，以至于香也成了臭，好比麝香那樣，但作為輔料炒菜或蒸菜，稀釋之后就又變得香氣撲鼻，讓人聞著就食欲大開(kāi)?；浉廴颂貏e喜歡這種香味，是廚房必不可少的調(diào)味品。

蝦醬當(dāng)然適宜現(xiàn)做現(xiàn)食，如果不馬上食用，就需要在零下10℃的條件下貯藏。零售的蝦醬密封在玻璃瓶?jī)?nèi)，在保質(zhì)期內(nèi)食用是沒(méi)有問(wèn)題的。

大澳蝦醬最出名的廠家還數(shù)那家百年老廠“鄭祥興”，工廠就在大澳的石仔埗街。還沒(méi)走近，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就會(huì)聞到蝦醬的濃烈氣味。鄭家于1880年從深圳遷到大澳，百多年來(lái)一直從事蝦醬制作，如今已是第四代傳人。用于腌制或貯存蝦醬的一個(gè)個(gè)大桶，容量可以達(dá)到3噸，足以想見(jiàn)當(dāng)年生產(chǎn)蝦醬的那一派興旺景象。即便前些年，每年也有近40噸的產(chǎn)量。用60多歲的當(dāng)家人鄭啟強(qiáng)先生的話說(shuō)，就是“夠食夠使”，日子也能過(guò)得去，最希望保住祖先的心血！

因大澳蝦醬而起，又配出許多粵港名菜，諸如蝦醬通菜、蝦醬炒飯、蝦醬蒸肉餅、蝦醬蒸魚(yú)等。用寧波人的話來(lái)講，就是“的的刮刮特別下飯”。

不過(guò)，蝦醬含鹽量較高，只能作為菜式的輔料，點(diǎn)到為止，不宜過(guò)量。

蝦醬有個(gè)“同胞兄弟”——蝦膏，它是固體狀的，更易于保存。

蝦醬鮮美，不僅本地人喜歡，還出口至全世界，移居世界各地的港人會(huì)時(shí)不時(shí)想念這款家鄉(xiāng)美味。由港人又?jǐn)U展到華人，再影響到仰慕中華美食的洋人，以至有些洋人專程前往偏遠(yuǎn)的大澳島，尋覓一小瓶地道的大澳蝦醬。有位挪威人先后三次途經(jīng)香港，其中有兩次臨走前都特地來(lái)到大澳，就是為了這瓶小小的蝦醬。他感慨地說(shuō)：“如果說(shuō)三文魚(yú)是挪威的象征，那么蝦醬就是香港的回憶?！?/p>

各位有心的讀者去香港時(shí)，千萬(wàn)別忘了帶一瓶蝦醬回來(lái)，順便也領(lǐng)略一番大澳的原生態(tài)風(fēng)貌，把香港的風(fēng)味和美味帶回家。endprint