吃過(guò)紅糟，好過(guò)冬

鄭雯馨

即便如今中國(guó)的大多數(shù)城市已經(jīng)變得千篇一律，在走出火車(chē)站或是機(jī)場(chǎng)時(shí)，面對(duì)相似的高樓和高架橋不可避免地產(chǎn)生混亂，但只要身旁的人一開(kāi)口，依然能夠聽(tīng)音辨位，比地圖和GPS更精準(zhǔn)和可信。福州地鐵上，報(bào)站的女聲就是一口輕快的福州話(huà)，令初來(lái)乍到的我們瞬間就意識(shí)到：到福州了。無(wú)論說(shuō)話(huà)的腔調(diào)、還是從小接受的味道，都自帶地域?qū)俚挠∮?，恰如福州人的嗜甜、冬至?xí)r釀酒，而紅糟之于福州人，既是獨(dú)特的味蕾記憶，也預(yù)示著：今年最后一個(gè)季節(jié)來(lái)了。

食糟之民

霜降之后是檳榔芋的收獲季。秋冬時(shí)節(jié)，到福州的菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)悠幾圈，不出意外都能看見(jiàn)一顆顆來(lái)自福鼎的檳榔芋。芋頭的做法多樣，但所謂入鄉(xiāng)隨俗，嗜甜的福州人往往會(huì)將芋頭做成甜口，諸如拔絲芋頭。雖然福州城郊也盛產(chǎn)芋頭，但作為福建省會(huì)的福州，早已習(xí)慣了領(lǐng)受周邊縣市的時(shí)鮮供給：長(zhǎng)樂(lè)的海蚌、連江的海帶、福清的高山羊、羅源魚(yú)排里的海鮮……這些歸屬舊福州府“十邑”的城市，不僅與福州說(shuō)著相同的方言，也與之共享應(yīng)季的物產(chǎn)。恰如福州人酷愛(ài)的紅糟，即使其中最重要的原料——紅曲，是來(lái)自寧德古田，但福州人通過(guò)運(yùn)用多樣的烹飪手法，依然使之成為福州這座城市冬季最具代表性的美食之一。

紅糟的由來(lái)，是源自福州人冬季釀青紅酒的傳統(tǒng)風(fēng)俗。掌勺了近40年的陳崇業(yè)師傅告訴我們，舊時(shí)福州農(nóng)家將那些釀酒剩下的酒糟“二次利用”，用來(lái)糟魚(yú)、糟羊、糟雞等等，大年三十時(shí)，除了青紅酒，就是滿(mǎn)滿(mǎn)一桌紅彤彤的紅糟菜，為團(tuán)圓的佳節(jié)增添了不少喜氣。這種風(fēng)俗延續(xù)至今，成為福州人對(duì)時(shí)節(jié)的一種另類(lèi)的“條件反射”，即隨著天氣轉(zhuǎn)冷，他們立刻就會(huì)想起：又該準(zhǔn)備釀青紅酒了。糯米、紅曲和水，是釀青紅酒的三元素。糯米來(lái)自連江丹陽(yáng)，紅曲來(lái)自寧德古田，至于水，來(lái)自福州，其中最佳的當(dāng)然屬山泉水。陳師傅說(shuō)：“從前我們家就在福州東門(mén)附近，靠著山頭，因此自家水井打上來(lái)的水就能直接用?！贬劸浦?，需要將整桶糯米蒸熟透，倒入紅曲和水均勻攪拌，用酒壇裝好，以竹葉包住壇口，糊上泥土密封。密封之后的酒壇不能隨意挪動(dòng)，“有地窖的人家就放地窖，沒(méi)有的就挖一個(gè)坑，周?chē)么u頭砌好，再把酒埋起來(lái)?！苯酉聛?lái)要做的就是等待，約莫60天左右，酒就算釀好了。在陳師傅的記憶中“從冬至到清明前，是釀酒的最佳時(shí)期，從冬至開(kāi)始釀，差不多過(guò)年的時(shí)候正好能拿出來(lái)請(qǐng)左鄰右舍喝，所以青紅酒也叫作春酒?！?/p>

新酒開(kāi)封，需要把酒汁濾干，酒糟另取出分壇裝。由于紅曲是一種天然菌種，紅糟拿來(lái)做菜能去腥增香，解油膩。又許是出于對(duì)酒糟味的偏愛(ài)吧，福州人將釀青紅酒剩余的這些“無(wú)用之物”以不同的烹飪法，轉(zhuǎn)化為福州人時(shí)令餐桌上一道不可或缺的美食。熗糟、爆糟、拉糟、醉糟……不同的做法對(duì)應(yīng)不同的食材：紅糟肉、糟羊肉、醉糟雞、紅糟爆蜆子、紅糟炸海鰻等等，其中陳師傅最拿手的就是糟魚(yú)：先把魚(yú)切塊，下鍋把水分炸干，魚(yú)出鍋后單獨(dú)靜置;之后是炒紅糟，用刀背將紅糟拍成泥，“因?yàn)榧t糟本身就是米粒，要拍碎才能入味?！倍蠹尤敫Ｖ堇暇啤Ⅳ~(yú)露和生姜片，一起下鍋炒一下，傳統(tǒng)的做法還要加上白糖，用來(lái)提鮮。紅糟起鍋后也單獨(dú)放置，兩者大概放上一天一夜，等完全冷卻后，再澆上紅糟汁，酒香就會(huì)滲進(jìn)魚(yú)肉里。據(jù)陳師傅介紹，正常炸干的魚(yú)，放上一個(gè)月都是沒(méi)問(wèn)題的，等要吃的時(shí)候拿出來(lái)蒸一下就可以了?！耙郧案Ｖ萑俗鲈泗~(yú)，都是春節(jié)前一個(gè)星期左右做，做完后放到冰箱，或是直接放在陽(yáng)臺(tái)上，因?yàn)槭嵌焖砸膊粫?huì)變質(zhì)。大年三十、初一、初二，家里來(lái)親戚朋友了，就拿出來(lái)上鍋蒸一下，大家一起吃，蒸完之后酒糟的味道都飄出來(lái)?！痹诟Ｖ萑说挠洃浿?，福州的冬天就是酒糟的味道，或者說(shuō)福州的年味其實(shí)就是糟味。

傳統(tǒng)之味

“其實(shí)福州也有秋冬進(jìn)補(bǔ)的風(fēng)俗，而糟羊肉就是最常吃的一道菜，”陳師傅說(shuō)，“因?yàn)檠虺园俨?，福州人覺(jué)得羊肉更天然滋補(bǔ)，它也算是福州傳統(tǒng)的坐月子餐?！倍鴮?duì)陳師傅的女兒獸獸來(lái)說(shuō)，對(duì)糟羊肉最深的印象大概就是爸爸曾經(jīng)親手為自己做的那一份，“當(dāng)時(shí)因?yàn)樽伦拥臅r(shí)候什么也不想吃，只有吃到我爸做的糟羊才有胃口，一下子就吃光了?！碑?dāng)陳師傅說(shuō)著福建最好的羊是福清高山羊時(shí)，獸獸在一旁搭腔“高山羊不在高山，在沙埔。對(duì)吧！”面對(duì)女兒的“搗亂”，陳師傅一臉的沒(méi)辦法，不過(guò)心情看起來(lái)也不差。

站了40多年“鼎”的陳師傅，為無(wú)數(shù)人操持過(guò)各種宴席，在女兒的印象中就鮮少在家做飯?，F(xiàn)在陳師傅屬于“半退休”狀態(tài)，為女兒和小孫子做飯的機(jī)會(huì)似乎也變多了，“可能是職業(yè)的原因吧，我爸買(mǎi)起菜來(lái)很大手筆，比如哪天我說(shuō)想吃糟魚(yú)，他一上市場(chǎng)，看到好的就會(huì)買(mǎi)回一條巨大的魚(yú)，做上好幾盆。”說(shuō)起這個(gè)，獸獸也是一臉好笑又無(wú)奈。作為大廚家的小孩，獸獸也算得上是福州的美食達(dá)人，她和福州另一位美食達(dá)人木大仙就是在從前“吃遍福州美食”的論壇上結(jié)識(shí)的，在木大仙的記憶中：“當(dāng)時(shí)福州還沒(méi)有這么多的餐飲店，大概2003-2004年左右城市大發(fā)展，餐飲的種類(lèi)也變多了，川菜尤其受歡迎?！?/p>

隨著其他地域美食的涌入，福州年輕人的口味也在慢慢變化，他們不像老一輩那樣嗜甜，反而更偏愛(ài)辣。因此一些廚師在做紅糟菜時(shí)，會(huì)將糖比例調(diào)低，偶爾加點(diǎn)辣。可是陳師傅卻始終不愿意，“福州菜里面加辣就有點(diǎn)不倫不類(lèi)的感覺(jué)，不管誰(shuí)跟我說(shuō)要加辣，我都不會(huì)加的，因?yàn)檫@就不是福州的傳統(tǒng)味道，也不能叫福州菜?！闭f(shuō)話(huà)間，陳師傅看了一眼正在灶頭炒菜的徒弟，走過(guò)去接過(guò)勺，迅速地舀了一勺鍋里的紅糟汁，用小指頭尖蘸了一滴嘗了一下，又舀了一勺白糖進(jìn)去攪拌，才把勺子交給了徒弟?！皞鹘y(tǒng)的糟菜就應(yīng)該有酒糟味，且?guī)е烫鹞??！彼f(shuō)道。

對(duì)陳師傅這樣的老福州人而言，有些東西、有些味道是無(wú)法妥協(xié)、折衷的。就像做糟菜必帶甜，就像即使搬離了老宅、住進(jìn)了新社區(qū)，無(wú)法再像從前那樣去釀一壇壇的青紅酒，但是糟菜始終還會(huì)出現(xiàn)在飯桌上，說(shuō)福州人的季節(jié)感是體現(xiàn)在相應(yīng)的食俗中也不為過(guò)，恰如釀酒須得等天冷，是因?yàn)閷?duì)溫度和環(huán)境的敏感，氣溫只要稍稍高點(diǎn)就容易發(fā)酸，無(wú)法釀出暖人心的酒?？梢?jiàn)萬(wàn)物都有自己生長(zhǎng)的節(jié)奏，人也應(yīng)該如此，遵循自然即是為了保住本味。endprint