泉州|補冬記

黃達隆

對于泉州人來說，立冬是個大日子。每年到了立冬這一天，泉州人都要吃高熱量的食物“補冬”，以迎接冬季的來臨，羊肉、鵝肉、牛肉則是補冬的上佳選擇。在泉州老城里有一條不起眼的巷子，因此做起了羊肉和鵝肉的火鍋生意，每年冬天，食客絡繹不絕，老泉州人因此給他取了個有趣的名字“補冬巷”。它的存在，正體現(xiàn)了泉州對冬季進補這一儀式感十足的重視。

補冬巷

在泉州老城的核心地段——鯉城區(qū)中山南路的中段，有一條不甚起眼的小巷子，這里已經不再符合現(xiàn)代的交通需求，一輛小汽車也才能將將擠過，但是對于老泉州人的交通尺度來說，卻是剛剛好。兩邊的店鋪陳列已經越過路肩，賣日常用品的雜貨店，理發(fā)店，家禽店，牌子上寫著“安海菜果”的炸物攤子，和供奉神明的廟宇并街而立，冬日將至的某個下午造訪這里，泉州的市井氣混雜著煙火氣，依然在陽光之下鮮活地蒸騰向上。

幾百年前，這里是東方第一大港泉州港的出城必經之路，水門巷的名字即得名于此，再往里走一點，還殘存著一塊石碑陌然立在水溝邊上，記載著這里曾經是“市舶司”（古代全國海關）遺址的輝煌過去。哪知歷史變遷，盛況不再，這里不再是商賈云集之地，而成了泉州人日常生活的一道有趣的縮影。

水門巷與中山路的交界，沿路有幾塊牌子在和風中搖搖晃晃，上面寫著幾個大字“水門巷羊肉鵝肉”，以前的商賈云集之地，在這幾十年來，成了泉州有名的“補冬巷”。

閩南地區(qū)的“補冬”習俗，即在立冬當天，以雞鴨鵝等高熱量的食物進補。泉州俗話說：“補冬補得好，冬天不怕冷”。對于泉州人來說，“補冬”更像是一種具有儀式感的時令節(jié)俗，一到冬天，雞鴨在市面上剎時緊俏，到了標志著入冬的立冬這一天，價格更貴，熱量更足，更能彰顯這一種儀式感的鵝肉、羊肉，則成為泉州人“補冬”的首選。在某種意義上來說，雞鴨像是家常菜，到了“補冬”時，仿佛只有下一劑鵝、羊肉的猛藥，才能確保身體無虞，順利度冬。

聽老一輩的泉州人說，即便在老百姓的錢包還不是特別寬裕的時候，“補冬”都要好好地吃上一頓，早期以雞鴨為主，后來生活變好了，大家的口味越刁，就開始吃羊肉、鵝肉。在沒有羊肉火鍋的時候，一般是從菜市場里買羊肉回家紅燒、燉湯。上世紀90年代中期，嗅到生意氣息的泉州人在水門巷做起了鵝肉和羊肉的生意。由于水門巷位于俗稱“南北一條街”的中山路的核心地帶，地段繁華，交通便利，來這里吃羊肉的人越來越多。二十年間，跟風開店的人也越來越多，最盛時，短短不到一百米的水門巷口，專做羊肉與鵝肉的火鍋店，竟達十數(shù)家之多。冬天一到，饗客群集，約上三五好友來這里叫上一鍋羊肉，三杯兩盞老酒下肚，竟也成了老泉州人生活中的一種習慣與潮流?！把a冬巷”的說法，就這樣在口口相傳中流傳開來。

水門巷10號

已近農歷十月，亞熱帶季風吹拂下的泉州城褪去了不合時宜的燥熱，有了幾分微寒。入夜，水門巷沒有了白天市井的喧囂，攤販和店家紛紛打烊，取而代之亮起的是羊肉店的霓虹招牌。店家掀起一爐羊肉，熱氣與寒風交織出一陣白煙，勾引著在風中饑腸轆轆的路人們。

拐入水門巷10號，時辰尚早，食客不多，只有二樓隱隱傳來劃拳聲。老板娘的熱情著實嚇我一跳，“你怎么這么久沒來吃，好久沒看到你了？”我怔了一怔，“我沒來過你們家吃過呀，你是不是認錯人了？”“你肯定是小時候來吃過，自己都忘了吧？今天吃什么，羊肉還是鵝肉？”“羊肉兩份，勁酒兩瓶?！?/p>

老板娘三招兩式化解尷尬于無形之中。她麻利地掀起一鍋羊肉，用大勺從中迅速舀出滿滿一盆，再從另一鍋中舀出羊肉湯，分量不多不少，火鍋還未上桌，羊肉的香氣就已沖散了身上的寒意。“兩個人吃，一鍋八十。再來點火鍋配料吧，茼蒿，豆皮，湯頭不夠隨便加?！?/p>

開了勁酒，羊肉瞬間在鍋中翻滾，味道更盛了，嘬一口藥酒，再配一塊羊肉，大概有一些冬日進補的感覺了。和老板娘一邊攀談，才知道她姓楊，家里就住在水門巷不遠處，這方二層的鋪子是自家祖產。十五年前，當時水門巷開始有人開店賣羊肉和鵝肉，他們也把自家門面一改，做起了火鍋生意。起初的條件簡陋，小桌子、矮板凳，火鍋用煤氣燒。后來生意紅火，大家都來喝酒吃火鍋，客人抱怨說酒喝得撐了，蜷縮著坐在板凳上不舒服，后來才改用高腳桌椅，煤氣爐也換成了更節(jié)省成本的電磁爐，彈指一揮間，已是二十年。

水門巷十號的羊肉和鵝肉，可以算遠近聞名。羊肉用的是本地的飼養(yǎng)羊，三四十斤的，界于羊羔與成年之間，肉質鮮嫩飽滿。每天供應商配送到店，花上半天功夫，下鍋時要加入春生堂、高度酒、腐乳，再用中藥里的川中、南姜、草果去腥提味，大火煮熟之后文火熬上三兩小時，中藥已經入味，肉質恰到好處，饑腸轆轆的食客正好迎上門來。向楊姐追問火候如何，放入中藥的順序，楊姐輕輕擺手，“做了十幾年，這都不能說的?！痹鴰缀螘r，水門巷羊肉鵝肉的生意競爭激烈，如何烹煮，如何調味，皆為獨家密辛，豈能被你一個萍水相逢的食客隨便套了出來。

半晌，酒足飯飽過后。樓上的客人喝多了，正歪歪斜斜地準備散場，新一輪的食客又上門來，人數(shù)稀稀拉拉的并不算太多。這幾年來，隨著泉州城區(qū)范圍的擴大，火鍋的選擇越來越多，年輕一代已經不再把水門巷的羊肉鵝肉火鍋作為首選，只有念舊的老客人偶爾來串串門。水門巷盛況不再，原本的老店有的歇業(yè)，有的搬到對面空間更大的胭脂巷去，只有兩三家火鍋店依然堅守。他們每年只做半年生意，夏秋關張，春天和冬天才開店迎客。每當他們開門的時候，仿佛像是告訴泉州人冬天來臨的一種信號——冬天來了，記得來水門巷“補冬”。endprint