不同工藝條件對(duì)蒸谷米品質(zhì)的影響

劉園，馬君敏

（1.江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，江蘇南京210008；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，江蘇南京210023）

不同工藝條件對(duì)蒸谷米品質(zhì)的影響

劉園1，馬君敏2

（1.江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，江蘇南京210008；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，江蘇南京210023）

以早秈稻為原料，設(shè)定浸泡溫度 65、70、75 ℃，浸泡時(shí)間 3、3.5、4 h，蒸煮溫度 90、95、100 ℃，蒸煮時(shí)間 25、30、35 min，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，分別測(cè)定各參數(shù)組合處理所得產(chǎn)品的色度、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。綜合各品質(zhì)指標(biāo)選出生產(chǎn)蒸谷米的最佳工藝條件為：浸泡條件為65℃～70℃、3.5 h～4 h，蒸煮條件為100℃、30 min。

蒸谷米；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；蒸煮品質(zhì)；加工工藝條件

大米是我國(guó)約三分之二人口的主食，多以精白米為主要食用方式。精白米由于過(guò)度加工的原因，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在碾米過(guò)程中損失較多，在膳食中占總需求的比例顯著降低，造成精白米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[1-2]。相比之下，蒸谷米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，各種營(yíng)養(yǎng)素含量更符合平衡膳食的要求，是一種綠色健康食品，在歐美、中東、非洲地區(qū)大受歡迎。

蒸谷米是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥與冷卻等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷加工方法生產(chǎn)而得的產(chǎn)品，其食用方式與普通大米相似，具有加工碎米率低、整精米率高、出米率高、易于儲(chǔ)藏、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)[3]。此前，盡管蒸谷米在營(yíng)養(yǎng)、加工、蒸煮、儲(chǔ)藏品質(zhì)等方面有明顯優(yōu)勢(shì)，但因受生產(chǎn)加工技術(shù)、消費(fèi)習(xí)慣等因素限制，國(guó)內(nèi)蒸谷米的消費(fèi)量較為有限[4]。隨著居民生活水平的提高，人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的提高，蒸谷米等特種營(yíng)養(yǎng)米越來(lái)越受歡迎，在廣大的國(guó)內(nèi)細(xì)分市場(chǎng)中開(kāi)始占有一席之地[5]。

蒸谷米生產(chǎn)工藝流程大體包括稻谷原料的清理分級(jí)、浸泡、汽蒸、干燥與冷卻、礱谷、碾米、成品整理包裝等步驟[3，6]，其中水熱處理（浸泡、汽蒸、干燥與冷卻）是最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其它工序與生產(chǎn)普通大米相同。水熱處理的目的主要是為了使稻谷在浸泡過(guò)程中吸收足夠的水分，然后在蒸煮過(guò)程中能夠進(jìn)行糊化，在此過(guò)程中達(dá)到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，并且使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被人體消化吸收的目的。水熱處理過(guò)程中各項(xiàng)工藝的參數(shù)都會(huì)影響蒸谷米的顏色、蒸煮品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[7-16]。因此，對(duì)浸泡、蒸煮、干燥等工藝環(huán)節(jié)的研究必不可少。本文以秈稻為原料，設(shè)置不同的浸泡、汽蒸的溫度和時(shí)間參數(shù)，研究不同工藝條件生產(chǎn)的蒸谷米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，優(yōu)選出適于秈稻的蒸谷米生產(chǎn)工藝條件，以期能對(duì)稻谷加工企業(yè)的生產(chǎn)工藝提供參考，促進(jìn)國(guó)內(nèi)蒸谷米市場(chǎng)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料選用湖南省北部漢壽西港鎮(zhèn)的早優(yōu)秈稻谷。

1.2 試劑

正丁醇、無(wú)水硫酸鈉、鐵氰化鉀、氫氧化鈉、鹽酸、乙酸鈉、冰乙酸、人造沸石、硝酸銀、溴甲酚綠、氯化鈣、氯化鉀、淀粉酶、木瓜蛋白酶、鹽酸硫胺素、三水乙酸鈉、硅鎂吸附劑、丙酮、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫、連二亞硫酸鈉、維生素B2等，試劑生產(chǎn)廠家均為南京化學(xué)試劑股份有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

HH-4顯恒溫水浴鍋：江蘇國(guó)華電器有限公司；DKG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；柯尼卡美能達(dá)CM-5色差儀：日本KONICA MINOLTA公司；快速淀粉黏度測(cè)定儀：波通公司Tec－Master；TA.XTll plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó) Stable Micro Systems公司；SX-4-10型箱式電阻爐控制箱：天津市泰斯特儀器有限公司；日立F7000熒光分光光度計(jì)：日立高新技術(shù)公司。

1.4 方法

1.4.1 蒸谷米的制備

試驗(yàn)設(shè)置浸泡和蒸煮的不同溫度、時(shí)間參數(shù)，采取L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（表1），具體參數(shù)如下：A表示浸泡溫度，包括 65℃（1）、70℃（2）、75℃（3）；B 表示浸泡時(shí)間，包括 3 h（1）、3.5 h（2）、4 h（3）；C 表示蒸煮溫度，包括 90℃（1）、95℃（2）、100℃（3）；D 表示蒸煮時(shí)間，包括 25 min（1）、30 min（2）、35 min（3）。秈稻原料清理后，分別進(jìn)行多個(gè)浸泡和蒸煮參數(shù)組合的處理（表1），再經(jīng)干燥（70℃干燥1 h后取出于室溫條件下，隔夜再50℃干燥至水分為14%左右）、礱谷、碾米，獲得試驗(yàn)樣品。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案Table 1The orthogonal test of L9（34）

1.4.2 色度的測(cè)定

打開(kāi)儀器后，先用黑筒進(jìn)行零校準(zhǔn)，再進(jìn)行白板校準(zhǔn)，然后放上樣品直接測(cè)量即可。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量3次。

1.4.3 蒸谷米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

按GB5009.84-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測(cè)定》和GB5009.85-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測(cè)定》方法，采用熒光分光光度法分別測(cè)定蒸谷米維生素B1、維生素B2的含量；蒸谷米中總灰分的測(cè)定按GB5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》所述方法進(jìn)行。

1.4.4 蒸谷米蒸煮品質(zhì)測(cè)定

RVA黏度值的測(cè)定：打開(kāi)計(jì)算機(jī)和快速黏度儀的電源，運(yùn)行相關(guān)軟件并載入正確的測(cè)試程序。準(zhǔn)確量取25 mL蒸餾水于樣品筒中。根據(jù)測(cè)試程序提示（按12%的水分基校準(zhǔn)）準(zhǔn)確稱取試樣于樣品筒，快速攪動(dòng)使試樣分散，并進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試結(jié)束后記錄峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和回升值的數(shù)據(jù)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定：稱10 g蒸谷米于鋁盒中，用蒸餾水清洗3次，加入12 mL蒸餾水，放入蒸鍋中蒸40 min，保溫10 min制得米飯。將蒸煮后的米飯除去表層，從中間取3粒完整米粒置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)正中央進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試條件采用直徑的平底柱形探頭P/36R，測(cè)前速率為1 mm/s，測(cè)試速率為0.5 mm/s，測(cè)后速率為1 mm/s，壓縮比75%。記錄硬度、黏度、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)數(shù)據(jù)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

說(shuō)干就干，2014年楊濤從華為離職，在肯尼亞首都內(nèi)羅畢的一棟小樓里創(chuàng)辦B2C電商平臺(tái)Kilimall。這個(gè)名字取自海明威的小說(shuō)《乞力馬扎羅的雪》，而乞力馬扎羅山是非洲海拔最高的山脈。

2 結(jié)果與分析

2.1 色度

色度測(cè)定主要包含3個(gè)指標(biāo)：明度、紅綠色和黃藍(lán)色。本試驗(yàn)的色度測(cè)定結(jié)果表明，蒸谷米的紅綠色度變化不明顯，因此重點(diǎn)對(duì)明度和黃藍(lán)色度進(jìn)行分析結(jié)果見(jiàn)表2。

分析結(jié)果顯示，試驗(yàn)中四因素對(duì)明度L*的影響次序?yàn)榻輹r(shí)間（B）＞浸泡溫度（A）＞蒸煮時(shí)間（D）＞蒸煮溫度（C），對(duì)黃藍(lán)色度b*的影響次序?yàn)榻轀囟龋ˋ）＞浸泡時(shí)間（B）＞蒸煮時(shí)間（D）＞蒸煮溫度（C）。根據(jù)明度的最大K值，來(lái)確定最佳組合應(yīng)為A1B2C1D1，根據(jù)黃藍(lán)色的最大K值，來(lái)確定最佳組合應(yīng)為A3B3C2D1，該組合即為試驗(yàn)號(hào)9；根據(jù)正交試驗(yàn)分析，浸泡時(shí)間為3 h～3.5 h，浸泡溫度為65℃～70℃時(shí)所得蒸谷米顏色淺。但浸泡溫度為70℃，浸泡時(shí)間為3.5 h時(shí)蒸谷米偏黃。蒸谷米明度和黃藍(lán)色度都是在蒸煮時(shí)間為25 min時(shí)最優(yōu)，且二者受蒸煮溫度的影響相對(duì)來(lái)說(shuō)都很小。總體看來(lái)，正交試驗(yàn)得出的最合適的工藝參數(shù)應(yīng)為：浸泡溫度65℃，時(shí)間3 h；蒸煮溫度90℃，時(shí)間25 min，即試驗(yàn)號(hào)1組合：A1B1C1D1，該組合試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)于A3B3C2D1組合，同時(shí)，該組合和根據(jù)明度最大K值得出的最佳組合A1B2C1D1相比，僅在在浸泡時(shí)間上存在差異，因浸泡時(shí)間為3.5 h時(shí)蒸谷米偏黃，因此我們得出蒸谷米色度最佳的工藝組合為：A1B1C1D1。

表2 不同工藝條件下所得蒸谷米的色度值Table 2 The lightness and color of parboiled rice prepared under different processing conditions

2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

2.2.1 維生素B1

維生素B1測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同工藝條件下所得蒸谷米的維生素B1Table 3 The content of vitamin B1in the parboiled rice prepared under different processing conditions

分析結(jié)果顯示，試驗(yàn)中四因素對(duì)維生素B1的影響次序?yàn)榻轀囟龋ˋ）＞浸泡時(shí)間（B）＞蒸煮溫度（C）＞蒸煮時(shí)間（D）。根據(jù)維生素B1含量的最大K值確定，最佳組合為A2B2C3D2，而根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，得出維生素B1最高的工藝組合為A2B2C3D1，因四因素中蒸煮時(shí)間（D）的影響最弱，因此我們認(rèn)為：當(dāng)浸泡工藝參數(shù)設(shè)定為溫度70℃，時(shí)間3.5 h；蒸煮工藝參數(shù)設(shè)定為溫度110℃，時(shí)間25 min～30 min時(shí)，所得蒸谷米的維生素B1含量最高。

2.2.2 維生素B2

維生素B2測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同工藝條件下所得蒸谷米的維生素B2Table 4 The content of vitamin B2in the parboiled rice prepared under different processing conditions

續(xù)表4 不同工藝條件下所得蒸谷米的維生素B2Continue table 4 The content of vitamin B2in the parboiled rice prepared under different processing conditions

分析結(jié)果顯示，試驗(yàn)中四因素對(duì)維生素B2的影響次序?yàn)榻轀囟龋ˋ）＞浸泡時(shí)間（B）＞蒸煮溫度（C）＞蒸煮時(shí)間（D）。根據(jù)維生素B2含量的最大K值確定，最佳組合為A2B3C3D2，而根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，得出維生素B2最高的工藝組合為A2B3C1D2，因四因素中蒸煮溫度（C）的影響較弱，因此我們認(rèn)為：當(dāng)浸泡工藝參數(shù)設(shè)定為溫度70℃、時(shí)間4h，蒸煮工藝參數(shù)設(shè)定為溫度90℃、時(shí)間30 min時(shí)，所得蒸谷米的維生素B2含量最高。

2.2.3 灰分

食品中除含有大量有機(jī)物外，還含有豐富的無(wú)機(jī)成分，這其中包括人體所必需的礦物質(zhì)。食品經(jīng)過(guò)高溫灼燒后殘留下來(lái)的無(wú)機(jī)物即為灰分，主要包括氧化物和礦物質(zhì)?；曳譁y(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同工藝條件下所得蒸谷米的總灰分Table 5 The ash content in the parboiled rice prepared under different processing conditions

由表5極差分析可知，試驗(yàn)中四因素對(duì)總灰分的影響次序?yàn)榻轀囟龋ˋ）=浸泡時(shí)間（B）＞蒸煮時(shí)間（D）＞蒸煮溫度（C）。根據(jù)灰分含量含量的最大K值確定，最佳組合為A1B1C3D3，而根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，得出灰分最高的工藝組合為A2B1C2D3，因此當(dāng)浸泡工藝參數(shù)設(shè)定為65℃～70℃、3 h，蒸煮工藝參數(shù)設(shè)定為100℃～110℃、35 min時(shí)，總灰分最大，即所得蒸谷米的礦物質(zhì)含量最高。

2.3 蒸煮品質(zhì)

2.3.1 黏度性質(zhì)

衰減值與米飯質(zhì)地的黏性和柔軟性呈正相關(guān)，衰減值大表明淀粉顆粒吸水溶脹后強(qiáng)度小，容易破粹，米飯品質(zhì)和口感好?；厣当硎镜矸鄣睦匣潭龋簿褪堑矸廴芤涸诶鋮s過(guò)程中的回升黏度，回升值小，則米飯食味好。本試驗(yàn)黏度測(cè)定的衰減值、回升值結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同工藝條件下所得蒸谷米的衰減值、回升值Table 6 The attenuation value and retrogradation value of viscosity in the parboiled rice prepared under different processing conditions

試驗(yàn)中四因素對(duì)衰減值的影響次序?yàn)榻輹r(shí)間（B）＞蒸煮溫度（C）＞蒸煮時(shí)間（D）＞浸泡溫度（A），對(duì)回升值的影響次序?yàn)榻輹r(shí)間（B）＞蒸煮時(shí)間（D）＞蒸煮溫度（C）＞浸泡溫度（A）。根據(jù)衰減值最大、回升值最小的K值最佳組合為A2B2C3D3、A1B3C3D1，根據(jù)正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)，綜合四因素對(duì)黏度品質(zhì)的影響，在浸泡條件為70℃、3.5 h，蒸煮條件為110℃、25 min時(shí)，衰減值最大，米飯的黏性大、柔軟性好，米飯口感和品質(zhì)好。在浸泡條件為70℃、4 h，蒸煮條件為90℃、30 min時(shí)，回升值最小，米飯的食味最好。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)分析是使用儀器對(duì)樣品進(jìn)行壓縮和拉伸，來(lái)模擬人進(jìn)行口腔咀嚼的動(dòng)作，從而分析米飯的各項(xiàng)物理特性。本試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 不同工藝條件下所得蒸谷米的硬度、彈性Table 7 The hardness and elasticity of parboiled rice prepared under different processing conditions

試驗(yàn)中四因素對(duì)硬度的影響次序?yàn)檎糁髸r(shí)間（D）＞蒸煮溫度（C）＞浸泡時(shí)間（B）＞浸泡溫度（A），對(duì)彈性的影響次序?yàn)檎糁鬁囟龋–）＞浸泡時(shí)間（B）＞浸泡溫度（A）＞蒸煮時(shí)間（D）。根據(jù)硬度最小、彈性最大的K值最佳組合為A1B2C2D2、A1B3C3D3，根據(jù)正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)，綜合四因素對(duì)黏度品質(zhì)的影響，在浸泡條件65℃、3.5 h，蒸煮條件為100℃、30 min時(shí)，硬度最小，米飯適口性好，使用品質(zhì)佳。在浸泡條件為65℃、4 h，蒸煮條件為110℃、35 min時(shí)，彈性最大，米飯的口感好。

3 討論與結(jié)論

民以食為天，我國(guó)有食不厭精的傳統(tǒng)觀念。大米是我國(guó)最主要的稻谷初加工產(chǎn)品，隨著居民生活水平的提高，人們對(duì)大米的外觀和口感要求越來(lái)越高，碾米精度也越來(lái)越高，造成的后果是蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在碾米過(guò)程流失嚴(yán)重，大米所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素在膳食中占總需求的比例也顯著降低。對(duì)此，我們應(yīng)該倡導(dǎo)稻谷的適度加工，改變盲目的追求“精”、“細(xì)”、“白”的過(guò)度消費(fèi)傾向。這不僅是一個(gè)加工技術(shù)問(wèn)題，而且是一個(gè)關(guān)系到改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)城鄉(xiāng)居民健康水平提高的社會(huì)發(fā)展問(wèn)題[2]。彭景等[1]參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分別測(cè)定了由粳稻和秈稻加工的蒸谷米、精白米和糙米產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)現(xiàn)精白米營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多，而蒸谷米各種營(yíng)養(yǎng)素含量更符合平衡膳食的要求，適合作為主食的選擇。蒸谷米的食用方式與普通大米相似，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通大米有所提高；研發(fā)推廣蒸谷米，實(shí)施主食的營(yíng)養(yǎng)化，即可改善居民的善事平衡和健康水平，又可實(shí)現(xiàn)稻米資源高效利用，這也是稻米深加工的主要發(fā)展方向之一。

浸泡是水熱處理的第一道工序，能讓稻谷原料吸收足夠多的水分，以使其能夠在接下來(lái)的蒸煮環(huán)節(jié)中充分糊化。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，稻谷中的淀粉全部糊化所需的水分必須在30%以上，如稻谷吸水不足，則汽蒸過(guò)程中稻谷蒸不透，影響蒸谷米質(zhì)量[6]。眾多研究表明，浸泡工藝參數(shù)對(duì)蒸谷米的品質(zhì)有著明顯的影響。蘇東民等[9]以早秈稻為對(duì)象，研究浸泡工藝參數(shù)對(duì)早秈稻的含水量、蒸谷米維生素B1含量以及品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)浸泡溫度、浸泡時(shí)間都與早秈稻的含水量成正比，蒸谷米維生素B1的含量隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)和浸泡溫度的升高而先升后降，當(dāng)浸泡溫度為75℃、時(shí)間為3.5 h時(shí)，蒸谷米V含量最高，品質(zhì)最好。謝愛(ài)民[10]

B1采用正交試驗(yàn)優(yōu)化蒸谷米浸泡工藝參數(shù)，指出了浸泡溫度55℃、浸泡壓力400 kPa、浸泡4 h為早秈稻蒸谷米適當(dāng)?shù)慕莨に噮?shù)。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)浸泡條件為70℃、4 h，或浸泡條件為65℃、3.5 h～4 h，蒸谷米能分別獲得較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。而對(duì)晚秈稻蒸谷米的加工，有研究提出在70℃水中浸泡2.5 h是最適的浸泡工藝參數(shù)[17]。由此可見(jiàn)，浸泡工藝的溫度、時(shí)間等參數(shù)是存在著動(dòng)態(tài)平衡、相互協(xié)調(diào)制約的關(guān)系，并且與下一步的蒸煮工藝參數(shù)也密切相關(guān)。

Bhattacharya等[16]認(rèn)為浸泡工藝對(duì)蒸谷米蒸煮品質(zhì)有影響的前提是水溫高于60℃；當(dāng)浸泡溫度升高到70℃以上，溫度和蒸谷米的顏色之間的關(guān)聯(lián)會(huì)更加密切，這時(shí)候蒸煮工藝參數(shù)在很大程度上會(huì)影響蒸谷米的品質(zhì)。已有研究表明，采用不同蒸煮工藝參數(shù)制得的蒸谷米，其整米率和總色差有顯著差異，且隨著蒸煮處理強(qiáng)度的加大，其整米率有所上升，總色差增大[18]。蒸谷米檢測(cè)指標(biāo)不同，其最適的蒸煮工藝參數(shù)也不盡相同。Islam等研究了不同氣蒸溫度對(duì)蒸谷米品質(zhì)的影響，根據(jù)蒸谷米的亮度值，得出適宜的氣蒸溫度和時(shí)間為 80 ℃、40 min，90 ℃、30 min，100 ℃、20 min[15]，而根據(jù)蒸谷米的熱特性，獲得高品質(zhì)蒸谷米的氣蒸時(shí)間和溫度分別為90℃、30 min或100℃、15 min[14]。本研究綜合考慮蒸谷米的蒸煮品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，最適的蒸煮條件為100℃、30 min。與本研究同樣的蒸煮溫度和時(shí)間也適用于晚秈稻蒸谷米的加工[17]。

本研究以早秈稻為材料，測(cè)定了不同浸泡和蒸煮工藝條件生產(chǎn)出的蒸谷米的色度、維生素B1、維生素B2、灰分、黏度特性、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)角度考慮，當(dāng)浸泡條件為70℃、4 h，蒸煮條件為100℃、30 min時(shí)，維生素B1、B2的含量都很大，總灰分含量也較高；從蒸煮品質(zhì)角度考慮，當(dāng)浸泡條件為65℃、3.5 h～4 h，蒸煮條件為100℃、30 min時(shí)，米飯的黏性、彈性、硬度、柔軟性都較好，米飯口感、品質(zhì)和食味好。綜合考慮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)，以早秈稻為原料生產(chǎn)蒸谷米的最佳工藝條件為：浸泡條件為65℃～70℃、3.5 h～4 h，蒸煮條件為 100℃、30 min，此時(shí)蒸谷米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)可達(dá)到較好的平衡。

[1]彭景,翁曉瑩,陳思遠(yuǎn).不同加工方法對(duì)稻米產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素含量的影響與評(píng)價(jià)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2011,28(4):32-34

[2]劉興信.關(guān)于稻谷適度加工問(wèn)題的探討[J].糧油食品科技,2012,20(1):1-6

[3]王九菊.蒸谷米加工工藝及營(yíng)養(yǎng)、儲(chǔ)存特性探討[J].糧食與飼料工業(yè),2008(1):3-4

[4]方福平,江建設(shè).中國(guó)蒸谷米產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析[J].農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究,2007,28(1):114-117

[5]許綽微,謝蒙蒙,趙思明,等.特種營(yíng)養(yǎng)米研究進(jìn)展[J].糧食與飼料工業(yè),2016,12(2):1-4

[6]阮少蘭,阮競(jìng)蘭.蒸谷米生產(chǎn)技術(shù)[J].糧食加工,2007,32(3):35-37

[7]董漢萍,周旭東,熊善柏,等.蒸谷米的濕熱處理與工藝優(yōu)化[J].糧食與油脂,1999(12):17-20

[8]周旭東,熊善柏.淺色蒸谷米生產(chǎn)工藝研究[J].武漢輕工大學(xué)學(xué)報(bào),1999(4):13-18

[9]蘇東民,蔣賓.浸泡對(duì)早秈稻水分含量及蒸谷米品質(zhì)的影響[J].糧食加工,2010,35(4):35-38

[10]謝愛(ài)民.蒸谷米浸泡工藝參數(shù)初探[J].糧食與食品工業(yè),2011,18(3):11-13

[11]高雅文,劉景圣.干燥條件對(duì)蒸谷米品質(zhì)影響的研究[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械,2011(32):73-76

[12]Das I,Das S K,Bal S.Specific energy and quality aspects of infrared(IR)dried parboiled rice[J].Journal of Food Engineering,2004,62(1):9-14

[13]Soponronnarit S,Prachayawarakorn S,Rordprapat W,et al.A Superheated-Steam Fluidized-Bed Dryer for Parboiled Rice:Testing of a Pilot-Scale and Mathematical Model Development[J].Drying Technology,2006,24(11):1457-1467

[14]Islam M R,Shimizu N,Kimura T.Effect of Processing Conditions on Thermal Properties of Parboiled Rice[J].Food Science and Technology Research,2002,8(2):131-136

[15]Islam M R,Roy P,Shimizu N,et al.Effect of Processing Conditions on Physical Properties of Parboiled Rice[J].Food Science and Technology Research,2002,8(2):106-112

[16]Bhattacharya K R,Roa P V S.Effect of Processing Conditions on Quality of Parboiled Rice[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,1966,14(5):476-479

[17]付桂明,陳建芳,萬(wàn)茵,等.蒸谷晚秈米的制備及其無(wú)機(jī)元素和農(nóng)藥殘留分析[J].食品工業(yè)科技,2012,33(5):177-180

[18]呂斌.蒸谷米色澤、食味品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2009:65-78

Effect of Soaking and Steaming Conditions on the Quality of Parboiled Rice

LIU Yuan1，MA Jun-min2
（1.Jiangsu Institute for Food and Drug Control，Nanjing 210008，Jiangsu，China；2.Nanjing University of Finance＆Economics，Nanjing 210023，Jiangsu，China）

Parboiled rice was prepared under different soaking and steaming temperature-time using indica rice as raw material.An orthogonal test of L9（34）containing three soaking temperature（65，70，75℃），three soaking time（3，3.5，4 h），three steaming temperature（90，95，100 ℃），and three steaming time（25，30，35 min）was carried out to compare the lightness，color，nutritional quality and cooking quality of parboiled rice.The temperature-time combinations of 65℃-70℃for 3.5 h-4 h and 100℃for 30 min were recommended soaking conditions and steaming conditions，respectively.Parboiled rice produced under these conditions had adequate lightness and color intensity，higher nutritional contents and better cooking quality.

parboiled rice；nutritional quality；cooking quality；processing conditions

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.020

劉園（1981—），女（漢），工程師，碩士研究生，研究方向：食品質(zhì)量安全與風(fēng)險(xiǎn)分析。

2017-10-12