不同加水量對(duì)生鮮面條品質(zhì)的影響

胡云峰，王奎超，陳媛媛

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

不同加水量對(duì)生鮮面條品質(zhì)的影響

胡云峰，王奎超，陳媛媛

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

研究加水量對(duì)生鮮面條的顏色變化，質(zhì)構(gòu)特性，拉伸特性，蒸煮特性的影響，并通過(guò)水分分布及電鏡方法進(jìn)行面條的微觀變化，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，得到制作面條的最適加水量。結(jié)果表明：通過(guò)加水量對(duì)生鮮面條水分分布的影響，得到含水量為35%時(shí)可以讓面筋蛋白和淀粉膠粒更加充分形成，其對(duì)面條的硬度、咀嚼度影響最小。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，加35%的水可以更好地改善生鮮面條的表觀狀態(tài)、質(zhì)地、黏性和光滑性等感官品質(zhì)。

生鮮面條；加水量；水分分布

面條作為中國(guó)及其它亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)主食，深受人們喜愛(ài)。在面條制作過(guò)程中，水是僅次于小麥粉的重要原輔料之一，也是調(diào)制面團(tuán)的重要介質(zhì)。加水量的多少是影響面制品品質(zhì)的主要因素之一，研究不同加水量的生鮮面品質(zhì)變化規(guī)律不僅能得到最適加水量，也能為其保鮮技術(shù)研究提供理論基礎(chǔ)，有利于解決貨架期短的問(wèn)題。

面條的最佳加水量一般是根據(jù)原輔料、面條的種類、壓延和切條的要求等確定。有關(guān)面條加工中的最適加水量，不同研究者觀點(diǎn)不一。Edwards等[1]研究發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的加水量顯著影響面制品的彈性。Baik等[2]發(fā)現(xiàn)加水量對(duì)面團(tuán)的色澤也有著顯著的影響。C.S.Park等[3]通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)含量較高的小麥粉研究發(fā)現(xiàn)，隨著加水量的增加面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白形成比較多，面團(tuán)彈性較強(qiáng)，煮后面條的硬度隨著加水量的增加而降低。葉一力等[4]選用24個(gè)不同品種的小麥面粉，采用3種不同加水量（34%、35%和36%）；選購(gòu)5種商業(yè)面粉，采用5種不同的加水量（34%、35%、36%、37%、38%），研究不同加水量對(duì)中國(guó)白鹽面條品質(zhì)性狀的影響。研究結(jié)果表明，用商業(yè)面粉制作面條時(shí)，加水量為37%時(shí)，更適合商業(yè)面粉在實(shí)驗(yàn)室制作面條。周顯青等[5]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)手工拉面實(shí)驗(yàn)室制法，得出實(shí)驗(yàn)室拉面制作最佳工藝參數(shù)是：和面時(shí)間10 min，加水量57%～58%，堿0%～0.1%，鹽 1%～2%，拉面劑 0.6%，醒發(fā)時(shí)間15 min。Hatcher等[6]分別研究了加水量對(duì)黃堿面條以及白鹽面條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)和面加水量提升時(shí)，黃堿面條和白鹽面條放置一定時(shí)間后L*值均顯著降低。然而對(duì)于加水量對(duì)生鮮面條的微觀研究卻很少，本試驗(yàn)通過(guò)采用低頻核磁共振技術(shù)從微觀角度測(cè)量水分結(jié)合程度和分布情況。并通過(guò)電鏡的手段觀察面團(tuán)內(nèi)淀粉顆粒的分布情況。李曼等[7]通過(guò)H NMR光譜研究了生鮮面中水分的分子特性，以水分子的橫向弛豫時(shí)間T2表示。研究真空和面下弛豫峰左移，弛豫時(shí)間變短說(shuō)明其結(jié)構(gòu)化的程度變大。利用該技術(shù)得到制作面條的最適加水量，為面條的實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)化制作提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與器材

1.1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉：天津市月壇學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配送有限公司提供；無(wú)菌水：天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品物流保鮮與加工研究方向-保鮮包裝實(shí)驗(yàn)室提供；食品級(jí)聚乙烯薄膜包裝袋：天津愷瑞康科技有限公司提供。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

SM-168Smurenking型和面機(jī)：深圳牧人電器五金制品有限公司；Atlas150型壓面機(jī)：意大利Marcato有限公司；JJ300電子天平：美國(guó)雙杰（兄弟）集團(tuán)有限公司；XQ501型水分含量測(cè)定儀：上海郎平儀器儀表有限公司；TA.XT.Plus型食品物性儀：英國(guó)Stable Micro System公司；JSM-6380型掃面電鏡：日本電子株式會(huì)社；MicroMR-025型低頻核磁共振分析儀：紐邁電子科技有限公司；KZ60型電熱蒸汽蒸飯柜：廣東省佛山市樂(lè)創(chuàng)科技有限公司；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋：天津泰斯特有限公司；PL203/01電子分析天平：特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-10自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：柯盛行儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 面條的制作

面條的制作工藝流程：面粉→加水和面→熟化→壓面→切條→包裝→貯藏。

1.2.2 試驗(yàn)處理方法

試驗(yàn)共設(shè)定4組不同的加水量，分別為30%、32%、35%、40%，按照上面的方法制作出面條，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。每個(gè)包裝500 g，設(shè)3組平行試驗(yàn)，取平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.3.1 生鮮面條顏色的測(cè)定

參考李田田等[8]的方法，采用CR-10型自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定。

1.2.3.2 生鮮面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

按不同加水量制作的面條，進(jìn)行試驗(yàn)。在試驗(yàn)過(guò)程中，新鮮的面條最初切成長(zhǎng)度為22 cm，然后進(jìn)行密封，試驗(yàn)時(shí)將這些面條放置在沸水（500 mL）中，蒸煮到最佳蒸煮時(shí)間，之后進(jìn)行面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定。面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)試采用TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀定期測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和膠黏性。試驗(yàn)時(shí)，取3個(gè)平行的面片樣品于探頭下，通過(guò)兩次壓縮，采用TPA模式，P/36 R圓柱形探頭進(jìn)行測(cè)定[9-11]。具體參數(shù)為：前測(cè)、測(cè)試和后測(cè)試速度2、0.8、0.8 mm/s；觸發(fā)力5 g和壓縮75%。

1.2.3.3 生鮮面條拉伸特性的測(cè)定

參照陳潔等[12]的方法進(jìn)行拉伸特性的測(cè)定。具體參數(shù)如下：測(cè)試前速度2.00 mm/s；測(cè)試速度3.3 mm/s；測(cè)試后速度10.0 mm/s；目標(biāo)模式，距離：距離依試驗(yàn)而定；觸發(fā)類型：自動(dòng)（力）；觸發(fā)力5 g。

1.2.3.4 生鮮面條蒸煮特性的測(cè)定

參考章紹兵的方法[13]，略有改動(dòng)。

面條的最佳烹煮時(shí)間的測(cè)定方法：取15根長(zhǎng)度一樣（22 cm）的面條，放入500 mL沸騰的水中進(jìn)行煮制，開(kāi)始計(jì)時(shí)至適當(dāng)時(shí)間每隔5 s撈出一根，用兩片透明玻璃擠壓面條的橫斷面，或用小刀切開(kāi)橫截面，觀察面條中間的白芯變化，白芯剛好消失時(shí)的時(shí)間即為面條的最佳烹煮時(shí)間。重復(fù)3次試驗(yàn)。

水率的測(cè)定方法[14-15]為，稱取約10 g面條，記下具體質(zhì)量，放入500 mL沸騰的水中煮至最佳烹煮時(shí)間，立即撈出面條，在濾紙上瀝干5 min后，準(zhǔn)確稱量，按公式計(jì)算吸水率：

式中：X1為面條干物質(zhì)吸水率，%；M1為煮前面條質(zhì)量，g；M2為煮后面條質(zhì)量，g。

損失率的測(cè)定方法，將測(cè)吸水率剩余的面湯冷卻至室溫后，倒入500 mL容量瓶中定容，混勻，量取10 mL面湯，倒入250 mL燒杯（已恒重）中，放在電爐上進(jìn)行加熱，要確保在加熱揮發(fā)過(guò)程中無(wú)液體溢出，加熱期間用玻璃棒不斷攪拌，當(dāng)面湯中的大部分水分蒸發(fā)之后，將其放入105℃電熱干燥箱中烘制恒重，計(jì)算干物質(zhì)損失率，重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，取平均值，計(jì)算公式為：

式中：X2為面條蒸煮損失率，%；M為500 mL面湯中干物質(zhì)的重量，g；G為煮前面條重量，g。

1.2.3.5 生鮮面條微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參照kim的方法[16]，略有改動(dòng)。將制作好的面條預(yù)凍后再進(jìn)行真空冷凍干燥，將干燥好的面條用手小心的掰斷，不可按壓橫截面，令其截面自然斷裂，選取大小合適，將具有較平整自然斷裂面的樣品塊，用雙面膠條將樣品粘在一個(gè)圓形的托盤(pán)上進(jìn)行固定和噴金，然后將樣品放入電鏡載物腔內(nèi)，接著抽真空、加壓、掃描，分別用從小到大的倍數(shù)觀察面條的微觀結(jié)構(gòu)，同時(shí)進(jìn)行拍照。

1.2.3.6 生鮮面條水分分布的測(cè)定

核磁共振（NMR）橫向弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定。將所測(cè)樣品精確稱重并記錄后，置于測(cè)試管中，用封口膜封好以防止水分揮發(fā)，用低頻核磁共振儀測(cè)定其橫向弛豫時(shí)間，測(cè)試溫度為32℃。參數(shù)設(shè)置如下：采樣點(diǎn)數(shù)TD為19 994，回波個(gè)數(shù)NECH為1 000，重復(fù)掃描次數(shù)NS為4，重復(fù)采樣的時(shí)間間隔TW為1 000 ms；使用分析軟件及CPMG序列采集面團(tuán)T2信號(hào)，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量3次；得到的圖為指數(shù)衰減圖形，進(jìn)入T2反演程序得出弛豫時(shí)間的分布情況。

1.2.3.7 生鮮面條的感官評(píng)價(jià)

將一定量的鮮面條在沸水中煮到最佳蒸煮時(shí)間后，撈出后在流動(dòng)水中沖淋60 s，然后分裝在各盤(pán)中，立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。參照標(biāo)準(zhǔn)[17]，由10名有品嘗經(jīng)驗(yàn)的人組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)面條各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感觀品嘗打分，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分的總和為面條得分，面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。感官評(píng)分的結(jié)果取10人評(píng)分的平均值。

表1 生鮮面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standards of fresh noodles

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加水量生鮮面條的色澤變化

不同加水量的面條L*值，a*值的變化如圖1、圖2所示。

由圖1、圖2可知，隨著含水量的增加，L*值逐漸降低，而a*值逐漸升高。這是由于面條在貯藏的過(guò)程中多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐變。從圖中可以看出30%時(shí)L*值比其他加水量的亮度都大，因?yàn)榧铀吭蕉?，其面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，則導(dǎo)致光反射比下降，而亮度變小。同時(shí)a*值越低，面條越新鮮，則30%時(shí)其面條的顏色是最佳的。

圖1 不同加水量的面條L*值的變化Fig.1 The change of L*value of noodle with different amount of water with time

圖2 不同加水量的面條a*值的變化Fig.2 The change of a*value of noodle with different amount of water with time

2.2 加水量對(duì)生鮮面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同加水量面條的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同加水量面條的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)Table 2 Texture indexes of noodles with different amount of water

如表2所示，隨著加水量的增加，面條的硬度、彈性和回復(fù)性均呈下降的趨勢(shì)，其中硬度指標(biāo)變化最為明顯；對(duì)于面條的黏性，30%、32%、35%之間的差異并不顯著，40%與各組之間差異顯著；對(duì)于彈性，32%與35%之間差異不顯著，它們與30%和40%之間兩兩存在顯著差異；對(duì)于面條的回復(fù)性，30%、35%、40%之間差異顯著，而32%與30%、35%之間差異不顯著。由試驗(yàn)結(jié)果可知，加水量低時(shí)，生鮮面條的硬度急劇下降，從30%增加到40%，硬度就從76.96 N下降到67.5 N，下降了近12%，分析原因主要是因?yàn)殡S著加水量的增加，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉在水介質(zhì)條件下，迅速吸水膨脹，分子間的連接增強(qiáng)，形成三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并可在其中包裹大量的水分，使面條結(jié)構(gòu)柔軟，從而使硬度明顯下降。

2.3 加水量對(duì)生鮮面條拉伸特性的影響

加水量對(duì)生鮮面條拉伸特性的影響如圖3所示。

圖3 不同加水量對(duì)生鮮面條拉伸特性變化的影響Fig.3 Effects of the water addition to fresh noodles on the changes of tensile property

由圖3可以看出，隨著加水量的增加面條拉伸距離增加，面條的拉伸力反而下降。加水量是面團(tuán)形成的關(guān)鍵因素，加水量過(guò)少面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不能充分形成，面筋蛋白包埋淀粉顆粒散落地分布在面條內(nèi)部。隨著加水量的增加面筋蛋白吸水膨脹彼此交聯(lián)形成面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條延伸性增加，所以拉伸距離不斷增大。當(dāng)加水量過(guò)多時(shí)面條因水化過(guò)度，變軟易黏結(jié)，拉伸性增強(qiáng)但是面團(tuán)筋力下降。面團(tuán)拉伸力反應(yīng)面團(tuán)抗拉伸強(qiáng)度及面團(tuán)的強(qiáng)韌性，面條筋力與面條拉伸力呈正相關(guān)關(guān)系。這可能就是造成在加水量為40%時(shí)面條拉伸力突然急劇下降的原因。從圖中可以看出加水量為35%時(shí)，拉伸距離和拉伸力均較好。

2.4 加水量對(duì)生鮮面條蒸煮特性的影響

不同加水量面條的蒸煮特性見(jiàn)表3。

表3 不同加水量面條的蒸煮特性Table 3 Cooking characteristics of noodles with different amount of water

如表3所示，其中損失率指標(biāo)在各組之間的差異顯著。對(duì)于吸水率，加水量為30%和32%時(shí)，差異不顯著，而它們與35%、40%其他各組之間的差異顯著。隨著加水量的增加，面條的最佳蒸煮時(shí)間縮短，吸水率和損失率均呈下降趨勢(shì)。隨著加水量的增加，面條的吸水率先升高后降低，在加水量32%時(shí)出現(xiàn)最高值。加水量為35%時(shí)，吸水率降低了，而且損失率也大大的減少了。這是因?yàn)槊鏃l水分含量增加，蒸煮過(guò)程中糊化速率加快，這使得面條最佳蒸煮時(shí)間縮短；面條的吸水過(guò)程主要來(lái)源于淀粉糊化過(guò)程中體積膨脹的大量吸水，低加水量時(shí)，面條的結(jié)構(gòu)形成不緊密，吸水率比較大，當(dāng)加水量增加到一定程度后，淀粉吸水較充分時(shí)，糊化過(guò)程中從周圍吸收的水分減少，因此面條吸水率降低；加水量少時(shí)，對(duì)淀粉的束縛作用弱，淀粉顆粒易從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來(lái)，致使低水量的面條蒸煮損失率比較大；加水量越高，制面過(guò)程中面筋網(wǎng)絡(luò)形成越完善，制得的面條結(jié)構(gòu)連續(xù)性越好，面條中淀粉脫落程度越低，所以面條蒸煮損失越少，面條的品質(zhì)越好。

2.5 加水量對(duì)生鮮面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同加水量的生鮮面條的微觀結(jié)構(gòu)如圖4所示。

圖4 不同加水量生鮮面條的微觀結(jié)構(gòu)圖（500）Fig.4 Microstructure of wet raw noodles with different water addition（500）

由圖4可以清楚的看見(jiàn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)成，網(wǎng)絡(luò)狀物質(zhì)為蛋白質(zhì)。隨著加水量的增加，網(wǎng)絡(luò)蛋白結(jié)構(gòu)更緊密，裸露的淀粉顆粒越少。在面條內(nèi)部，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此黏連，形成連續(xù)狀的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將淀粉顆粒包裹在其中。

這是因?yàn)榧铀康?，蛋白質(zhì)和淀粉不能充分吸水，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較疏松，空隙較大，淀粉顆粒與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)幾乎不粘連，大量游離于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)外而不被包裹，或者附著在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面。隨著加水量的增加，蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹，形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)較為緊密地粘連在一起，蛋白質(zhì)緊緊地將淀粉顆粒包埋于網(wǎng)絡(luò)中。

2.6 加水量對(duì)生鮮面條水分分布的影響

加水量對(duì)生鮮面條水分分布的影響如圖5所示。

圖5 不同加水量對(duì)生鮮面條弛豫時(shí)間T2的影響Fig.5 Effects of the water addition to fresh noodles on the changes of T2

由圖5可以看出，圖中有兩個(gè)峰，說(shuō)明生鮮面中水分分布的多樣性，10 ms～100 ms之間的峰代表吸附水，100 ms以后的峰代表自由水，隨著加水量的增加，弛豫峰整體右移，特別是在10 ms～100 ms之間的峰。隨著加水量的增加，吸附水越多。

加水量越大，生鮮面的含水量越大，其水分流失速度越快。雖然添加40%的水時(shí)，峰值最大，但是弛豫時(shí)間變大，吸附水更多的向自由水轉(zhuǎn)化，自由水的峰面積也最小，增加的水分只能吸附在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)外面。所以增加35%的水就可以讓面筋蛋白和淀粉膠粒充分形成。

2.7 加水量對(duì)生鮮面條的感官性能的影響

加水量對(duì)生鮮面條的感官評(píng)價(jià)如圖6所示。

圖6 不同加水量的生鮮面條的感官評(píng)分表Fig.6 The sensory evaluation standards of fresh noodles added different water

加水量的多少對(duì)生鮮面條感官影響主要表現(xiàn)在表觀狀態(tài)、質(zhì)地、黏性和光滑性4個(gè)方面；由圖6可知，隨著加水量的增加，生鮮面條的整體感觀評(píng)分先增大后下降，加水量為35%時(shí)，無(wú)論從外觀狀態(tài)還是品嘗結(jié)果，均為最優(yōu)。

3 結(jié)論

加水量在30%～40%時(shí)，生鮮面條的L*值隨著加水量的增多而降低，a*值則升高；質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中除硬度顯著降低外，其他各指標(biāo)無(wú)顯著差異；面條的拉伸距離也隨著含水量的增加而增大，拉伸力則減小。通過(guò)生鮮面條微觀結(jié)構(gòu)和水分分析得知，加水量為35%時(shí)，即可以提供足夠的結(jié)合水，促使蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹，形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，結(jié)合蒸煮特性和感官分析，綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，加水量為35%時(shí)，面條品質(zhì)較好。

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Effect of Different Water Addition on Quality of Fresh Noodle

HU Yun-feng，WANG Kui-chao，CHEN Yuan-yuan
（Food Engineering and Biotechnology Institute，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Changes in fresh noodles with different amount of water during storage were evaluated at the color changes，textural properties，tensile property，impact of cooking characteristics，microscopic changes of noodles through water distribution and electron microscope of noodles through water distribution and electron microscope methods，combined with sensory evaluation，making noodles get the optimum water addition.The result indicated that the amount of water on the effect of fresh noodles water distribution，water content of 35%could be made of gluten and starch particles more fully formed，which had the least influence on the hardness of noodles.Combined with sensory evaluation，adding 35%water could better improve the sensory quality of fresh noodles，such as apparent state，texture，viscosity and smoothness.

fresh noodle；added water；moisture-distribution

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.018

胡云峰（1966—），女（漢），研究員，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

2017-05-10