不同干燥方法對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響

董志儉，孫麗平，唐勁松，戰(zhàn)旭梅，王海波，毛璐

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇泰州225300）

不同干燥方法對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響

董志儉，孫麗平，唐勁松，戰(zhàn)旭梅，王海波，毛璐

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇泰州225300）

為探究不同干燥方法對(duì)小龍蝦干燥后品質(zhì)的影響，采用熱風(fēng)干燥、微波干燥和熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥3種干燥方法對(duì)小龍蝦進(jìn)行干燥，研究其對(duì)理化特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與熱風(fēng)干燥和微波干燥相比，聯(lián)合干燥的小龍蝦具有更高的L*值和a*值，更好的咀嚼性，較低的TVB-N值和TBA值，色澤、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)也最佳。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥是一種理想的小龍蝦干燥方法。

小龍蝦；干燥；品質(zhì)

小龍蝦又名克氏原螯蝦，是一種甲殼類動(dòng)物，現(xiàn)在遍布我國(guó)許多地區(qū)，已成為長(zhǎng)江中下游地區(qū)淡水蝦類中的重要資源。目前小龍蝦的加工產(chǎn)品主要是生鮮低溫冷凍保存產(chǎn)品和熟化低溫冷凍保存產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的加工貯藏及運(yùn)輸需要保持冷鏈，成本較高，限制了其市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。蝦干即蝦的干制品，由于干燥過程中，大量的水分被脫除，蝦干在常溫下可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏[1-2]，且干燥過程中可以形成特殊的誘人香味。

熱風(fēng)干燥是目前水產(chǎn)品普遍采用干燥方法[3-7]，處理量大、易于操作，但處理時(shí)間長(zhǎng)，有效成分損失較大，品質(zhì)較差。微波干燥速率快、時(shí)間短，能較好地保存食品的色、香、味，減少物料在干燥過程中的營(yíng)養(yǎng)損失；然而微波干燥溫度高，容易出現(xiàn)過熱引起的燒傷現(xiàn)象[8]。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥是指根據(jù)物料的特性，將微波干燥和熱風(fēng)干燥兩種方式優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，分階段進(jìn)行的一種復(fù)合干燥技術(shù)，具有干燥速率快，產(chǎn)品質(zhì)量好，容易調(diào)節(jié)和控制的優(yōu)點(diǎn)[9]。

干燥方法對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響[10-12]，本文對(duì)比分析熱風(fēng)干燥、微波干燥以及熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥3種干燥方式對(duì)小龍蝦色澤、質(zhì)構(gòu)、吸濕性、TVB-N、TBA和感官質(zhì)量的影響，以期為選擇合適的干燥方法制備小龍蝦蝦干提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

小龍蝦：泰州大潤(rùn)發(fā)超市；硫代巴比妥酸、三氯乙酸：中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司。

RT2135美的電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；DHG-9101電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；MKJ-JL-8實(shí)驗(yàn)室專用微波爐：青島邁可威微波應(yīng)用技術(shù)有限公司；KONICA MINOLTA CR-400色彩色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)電子科技公司；FTC/TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；G05-0197可見分光光度計(jì)：上海鼎科科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理

挑選大小均勻、鮮活的小龍蝦，加些食鹽和檸檬酸浸泡吐污30 min左右，將5%的食鹽溶液煮沸后放入小龍蝦，蝦水質(zhì)量比為1∶3，煮10 min，將煮好的小龍蝦進(jìn)行冷卻，然后放在架子上瀝干水分，用紗布將其表面的水擦干。

1.2.2 干燥工藝

1.2.2.1 熱風(fēng)干燥

將預(yù)處理過的小龍蝦鋪放在電加熱鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)置溫度為60℃，干燥4 h左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.2.2 微波干燥

將預(yù)處理過的小龍蝦鋪放在微波干燥箱中，設(shè)置功率為550 W，干燥6 min左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.2.3 熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥

將預(yù)處理過的小龍蝦先放在電加熱鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)置溫度為60℃，干燥至物料水分含量到50%左右，再微波500 W，3 min左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.3 水分測(cè)定

采用GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥方法測(cè)定。

1.2.4 色澤測(cè)定

取干燥后的樣品，測(cè)蝦腹的第二節(jié)，并記錄其L*值（亮度）、a*值（紅綠度）、和b*值（黃藍(lán)度）。其中L*值越大，亮度就越大；其中a*正值越大越偏向紅色；b*正值越大，越偏向黃色。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

選取蝦腹的第二節(jié)，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)小龍蝦干的TPA中的硬度（表示樣品達(dá)到一定變形所必須的力）、彈性（表示食品在變形后恢復(fù)原狀的能力）和咀嚼性（表示將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量）進(jìn)行測(cè)試。選用P/0.5柱形探頭，測(cè)前速度1.0 mm/s，測(cè)試中速度1.0 mm/s，測(cè)后速度1.0 mm/s，壓縮比50%，間隔時(shí)間5.0 s[13]。

1.2.6 TVB-N值的測(cè)定

采用SC/T 3032-2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》方法測(cè)定。

1.2.7 TBA值的測(cè)定

稱取10 g絞碎均勻后的樣品于玻璃杯中，并加入25 mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，再加?%三氯乙酸25 mL攪拌均勻，靜置30 min，再用5%三氯乙酸將濃度定容至50 mL，取5 mL上清液于比色管中，向比色管中加入5 mL的TBA溶液，放置80℃恒溫水浴40 min，冷卻至室溫，在535 nm下測(cè)吸光度。TBA值（mg/kg）用丙二醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示[14]。

1.2.8 感官評(píng)定

采用10分制的形式進(jìn)行測(cè)試，請(qǐng)5名學(xué)生和5名老師對(duì)小龍蝦蝦干外觀色澤、口感和風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定，取其平均值作為評(píng)定結(jié)果[15]。評(píng)分規(guī)則如表1。

表1 小龍蝦蝦干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of crayfish

2 結(jié)果與討論

2.1 不同干燥方法對(duì)小龍蝦色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo)，色澤的改變會(huì)影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量[15]。表2是不同干燥方法對(duì)小龍蝦色澤的影響。

表2 干燥方法對(duì)小龍蝦色澤的影響Table 2 Effect of drying methods on the color of crawfish

由表2可知不同干燥方法對(duì)小龍蝦L*值，a*值影響較大。在3種干燥方法中，熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥小龍蝦L*值，a*值最高，色澤紅亮；熱風(fēng)干燥小龍蝦L*值，a*值最低。這是由于熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，微波干燥溫度高，美拉德反應(yīng)形成較多的類黑素，使小龍蝦L*值，a*值降低，而不能使產(chǎn)品的色澤得到保障[16]。因此，熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥產(chǎn)品具有更好的色澤。

2.2 不同干燥方法對(duì)小龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響

不同方法干燥對(duì)小龍蝦硬度和咀嚼性的影響見圖1和圖2。

圖1 不同干燥方法對(duì)小龍蝦硬度的影響Fig.1 Effect of drying methods on hardness of crawfish

圖2 不同干燥方法對(duì)小龍蝦咀嚼性的影響Fig.2 Effect of drying methods on chewiness of crawfish

由圖1和圖2可知，微波干燥后的小龍蝦硬度最大，熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥的小龍蝦咀嚼性最高。李書紅等也發(fā)現(xiàn)微波干燥扇貝柱的硬度明顯高于熱風(fēng)干燥[17]，可能是微波干燥速率過快，造成肌肉收縮過快，從而使硬度增大。咀嚼性反映了肉干從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定范圍內(nèi)，其值越大說明肉干口感方面對(duì)應(yīng)的“咬感”就越好[18]。聯(lián)合干燥小龍蝦的咀嚼性較高，表明聯(lián)合干燥能夠賦予小龍蝦較好的口感。

2.3 不同干燥方法對(duì)小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮的影響

不同干燥方法對(duì)小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮的影響見圖3。

圖3 不同干燥方法對(duì)小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮的影響Fig.3 Effect of drying methods on TVB-N values of crawfish

由圖3可知，熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥小龍蝦TVB-N值最小，其次是微波干燥，熱風(fēng)干燥最大。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能是由于熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，蝦肉中的氧化三甲胺受熱分解形成較多的三甲胺、二甲胺等揮發(fā)性含氮化合物，產(chǎn)品具有較高的TVB-N值；微波干燥雖然溫度高，但時(shí)間短，TVB-N值略低于熱風(fēng)干燥；聯(lián)合干燥結(jié)合了兩種優(yōu)勢(shì)，TVB-N值最小。氧化三甲胺是魚蝦類鮮美味道的主要來源，廣泛分布在魚蝦的肌肉中，具有重要的生物學(xué)作用，容易發(fā)生酶催化降解及高溫?zé)岱纸庑纬蓳]發(fā)性含氮化合物和甲醛，導(dǎo)致魚蝦品質(zhì)變差[19-20]。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥小龍蝦TVB-N值最低，產(chǎn)品品質(zhì)較好。

2.4 不同干燥方法對(duì)小龍蝦硫代巴比妥酸值的影響

TBA值是檢測(cè)食品脂肪氧化程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，不同干燥方法對(duì)小龍蝦TBA值的影響見圖4。

圖4 不同干燥方法對(duì)小龍蝦TBA值的影響Fig.4 Effect of drying methods on TBA values of crawfish

由圖4可知熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥小龍蝦的TBA值最小，其次是微波干燥，熱風(fēng)干燥小龍蝦的TBA值最大?？赡苁怯捎跓犸L(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，微波干燥溫度高，脂肪氧化嚴(yán)重，使其TBA值都高于聯(lián)合干燥。孫卓等[21]研究了半干鴨肉粒的熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥的鴨肉粒氧化最為顯著，而聯(lián)合干燥的氧化程度最低，這與本試驗(yàn)的結(jié)論是一致的。

2.5 不同干燥方法對(duì)小龍蝦感官質(zhì)量的影響

不同干燥方法對(duì)小龍蝦感官評(píng)分的影響見表3。

由表3可見，熱風(fēng)干燥時(shí)間過長(zhǎng)，出現(xiàn)嚴(yán)重的褐變，蝦皮失去原有的光澤；微波干燥溫度高，干燥速率快，蝦易出現(xiàn)皺縮，但風(fēng)味較好；熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥保持了小龍蝦原有的形態(tài)，風(fēng)味、色澤等感官質(zhì)量最好。

表3 不同干燥方法對(duì)小龍蝦感官評(píng)分的影響Table 3 Effect of drying methods on sensory evaluation of crawfish

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明3種干燥方法對(duì)小龍蝦各項(xiàng)指標(biāo)都有一定的影響。熱風(fēng)干燥的小龍蝦具有最低L*值、a*值，色澤較差，咀嚼性最低，具有最高的TVB-N值和TBA值，干燥過程中風(fēng)味物質(zhì)的損失和脂肪氧化最為嚴(yán)重，感官評(píng)分最低；微波干燥小龍蝦L*值、a*值高于熱風(fēng)干燥，TVB-N值、TBA值則低于熱風(fēng)干燥，產(chǎn)品硬度最高，感官評(píng)分高于熱風(fēng)干燥；熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥的小龍蝦具有最高的L*值和a*值，最好的咀嚼性，最低的TVB-N值和TBA值，感官評(píng)分最高。綜合表明，熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥的小龍蝦在感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上都比較好，且縮短干燥時(shí)間，能耗低，是一種理想的小龍蝦干燥方法。

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Effects of Different Drying Methods on Physicochemical and Sensory Characteristics of Crayfish

DONG Zhi-jian，SUN Li-ping，TANG Jin-song，ZHAN Xu-mei，WANG Hai-bo，MAO Lu
（College of Food Science and Technology，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）

Crawfish was dried by hot air drying，microwave drying and hot air-microwave drying and the effects of three drying methods on the physicochemical properties and sensory characteristics of crawfish were investigated.The results showed that，compared with hot air drying and microwave drying，crawfish by hot air-microwave drying obtained high L*value and a*value，better chewiness，lower TVB-N value and TBA value and optimum sensory characteristics including color，flavor，mouth feel.Hot air-microwave drying was an ideal drying method for crawfish.

crayfish；drying methods；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.017

江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院院級(jí)課題（NSF201505-2）

董志儉（1977—），男（漢），副教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制。

2017-05-05