一口湯頭一口鮮

北北

知道這間店，得益于身邊一群“吃貨”朋友。在動(dòng)身去上海以前，紛紛耳提面命：別吝惜時(shí)間，一定要去這間店。他們口中的這間店，就是開在召稼樓附近的屋有鮮，據(jù)說是上海最好吃的湯包店，距離市中心大約30多千米。乘地鐵轉(zhuǎn)公交，1個(gè)多小時(shí)，早上10點(diǎn)左右到了門前。推門入內(nèi)，不大的廳堂里，早就坐滿了人。運(yùn)氣好，剛巧有人吃好結(jié)賬，于是我迫不及待坐在了還溫?zé)岬牡首由稀?p>

不是用面食來做人的生意

正是吃蟹的好季節(jié)，輾轉(zhuǎn)到店的目的也是為了那一口濃香的蟹黃湯包。有朋友納悶，不就是把蟹拆開，再做成包子嗎？這還真是小瞧了它。進(jìn)門處就是操作臺(tái)，敞亮著讓食客看，四位阿姨兩兩相對(duì)，緊趕慢趕地包著包子，臺(tái)上的盒子里裝著調(diào)好的各種餡。雖然名字叫蟹黃湯包，但實(shí)際上，過程一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。

將活蟹洗刷干凈上籠大火蒸熟，放涼后，再由阿姨們仔仔細(xì)細(xì)拆開：蟹粉、蟹黃、蟹膏、蟹蓋、蟹鉗……分門別類放好。要得到蟹黃湯包，那油潤(rùn)的“黃油”，還需用上好的豬油燒熱后，加入蟹黃小火炒出蟹油。而喝到嘴里那一口鮮美無比的湯，更是講究老火高湯，慢火細(xì)熬，冷卻后成湯凍，與蟹油一起調(diào)入餡料，遇熱才能化作一汪油潤(rùn)黏稠的湯。

店里的阿姨，既是面點(diǎn)師傅，也要負(fù)責(zé)招待客人。見我們進(jìn)門坐下，一位阿姨放下手里的活走來問：小妹，吃什么？在屋有鮮，招牌蟹系列湯包就有多達(dá)12種選擇，愁死有選擇焦慮癥的人。想著跑了那么遠(yuǎn)的路，點(diǎn)了蟹黃、純蟹蓋2種。湯包都是現(xiàn)包現(xiàn)蒸，需要些時(shí)間。于是又追加了蝦籽小餛飩、杏仁豆腐和薄荷翡翠湯。在等待的間隙，好好將小店打量了一番。

說是小店，真不夸張，五六張桌子，加上一張操作臺(tái)。每張桌子旁邊都貼著菜單，紅綠兩色為主，清楚明了，其中還夾雜著日文。聯(lián)想起店的招牌：屋有鮮，旁邊用日文寫著：おいしい。聽店主陳麗娜講，屋有鮮就是取自おいしい的諧音，在日文里是好吃、美味的意思。二樓是后廚，食客不得入內(nèi)，但又見不到阿姨們一樓二樓的來回奔波。細(xì)細(xì)打量才發(fā)現(xiàn)端倪，原來店里有個(gè)小型升降臺(tái)，一樓接單后，傳到二樓后廚，湯包蒸好后，就放在升降臺(tái)上，穩(wěn)穩(wěn)妥妥降到一樓，再由阿姨取餐后分給各桌食客。

因?yàn)檎浅孕返募竟?jié)，門前的小桌上擺滿了空蟹殼，很是可觀，目測(cè)都是2兩以上的蟹。包子好吃，材料必須新鮮，屋有鮮只選上好鮮貨?！皩幙少u得貴一點(diǎn)，也不砸自己的招牌?！彼裕换\蟹黃湯包，真材實(shí)料，貨真價(jià)實(shí)。

在店里的一面墻的正中，貼著一句話：“屋有鮮”不是用面食來做人的生意，而是追求用人來達(dá)到面食的意境。讀起來有些拗口，但這就是陳麗娜和她的屋有鮮一直在追求的境界，用普通的材料也可以制作出足以讓人驚艷和期待的食物。在這間小店里，材料就是面。屋有鮮并不追求極致的皮薄，而是專注小籠湯包本身的口感及筋道的皮質(zhì)。而湯包本身，每一只都永遠(yuǎn)保持32個(gè)褶子，規(guī)規(guī)矩矩。

用人來達(dá)到面食的意境

不管有多忙，面生的食客來店里，阿姨都會(huì)放下手里的工作，上前講解吃法。檸檬露，是店里自己調(diào)的，用的是進(jìn)口檸檬，水分充足，有足夠的糖分回甜，專門用來解膩。配好的醋汁就有好幾種，用來搭配不同材料的湯包，阿姨一邊講一邊配合著手的動(dòng)作：小心夾住湯包上沿，移入湯勺，往湯包頂上的小孔里倒入適量的醋汁。吃的時(shí)候，用嘴在面皮上開一個(gè)小口，細(xì)細(xì)品嘗湯汁，再吃包子里的餡。

說著說著，主角登場(chǎng)，熱氣騰騰的蒸籠里，是一只只“顫動(dòng)”著的湯包。先選了蟹黃加豬肉糜的口味，蟹本身是很腥的，但面前這一籠，沒有一絲腥味，只有滿鼻的鮮香。用阿姨教的方法，往湯包里倒入適量的醋，再小心翼翼開一個(gè)口，大口喝著黏稠的湯汁。蟹黃在豬肉糜里，并不突兀，反倒有種“就應(yīng)該這樣”的口感，除了鮮還有香。一邊吃一邊思忖：蟹黃加豬肉都讓人驚喜了，那純蟹黃豈不是……于是，又跟阿姨追加了一籠純蟹黃。而純蟹蓋湯包，算是屋有鮮的“獨(dú)此一家”，只用蟹蓋里的料做湯包。三枚蟹蓋的料，在這里，只能做成一只湯包。吃到嘴里“砰”一下瞬間擊中心臟，滿口是鮮香的汁，想那個(gè)味道慢一點(diǎn)消失，又迫不及待地拎起另一只，嘴里只能含含糊糊：好吃。最后，是剛剛好上桌的純蟹黃，封口處堆了些蟹黃，金燦燦的油順著褶子流了出來，仿佛能看到抖動(dòng)的皮子里，那油潤(rùn)、熱絡(luò)的黃。阿姨送來湯包的同時(shí)，也讓我們吃點(diǎn)檸檬露清口，并且換了一種專門搭配純蟹黃的調(diào)味醋。咬下去的第一口，就有種“明天還要來吃”的興奮。

屋有鮮不大，但餐單上每一樣普普通通的食物都有來頭。比如最簡(jiǎn)單的綠豆湯，看上去清清亮亮，喝一口還帶著薄荷味，點(diǎn)綴著白花花的糯米，都是尋常物?；丶也橘Y料才知道這是地道的蘇式綠豆湯的做法。講究的，就是一個(gè)湯清水澈，糯米彈牙，薄荷清涼。陳麗娜唯一改變的是不用青紅絲，不喜歡那些色素，而是用上好的蜜餞剪碎了放在湯里增加甜味。說起來簡(jiǎn)單，糯米要蒸得恰到好處，還要放進(jìn)冰箱冷藏，才能保持彈性。蜜餞全都要人工細(xì)細(xì)剪碎。而最后那幾滴薄荷油，更是整碗湯的“點(diǎn)睛之筆”。

陳麗娜曾任職上海名店“綠波廊”的點(diǎn)心師，師從上?！氨編筒说谝蝗恕崩畈畼s，被派到過日本交換學(xué)習(xí)，做過大阪南翔饅頭店的中方技術(shù)指導(dǎo)?；貒?guó)后，她用日式料理的經(jīng)營(yíng)理念在召稼樓里開了一間名叫“樂添興”的店，靠真材實(shí)料做口碑。租期到了，才搬到現(xiàn)在的位置。只是，原來的房東眼紅這紅火的生意，不僅維持經(jīng)營(yíng)，還將招牌沿用。無奈，陳麗娜只能將鎮(zhèn)口這間新店重新取名，把過去的口碑全部推倒重來?，F(xiàn)在，新店的人氣根本不需她再多做解釋，而對(duì)湯包品質(zhì)的堅(jiān)持也堅(jiān)決不變：“屋有鮮，是不允許湯包外賣的，那些騎著摩托來的人不要想拿走，只能堂吃。”

第二天一早，我們依舊是空著肚子花了1個(gè)多小時(shí)又去了屋有鮮，剛剛落座，就有阿姨端著碟子過來，邊放邊笑瞇瞇地說：小妹，你們又來了哦！