民國(guó)吃家

二毛

“西安事變”和平解決后，張學(xué)良被蔣介石軟禁在寧波奉化雪竇山。蔣下令一定要保障好張的生活，因此那時(shí)張還有自己的廚師，每頓飯至少也有七八道菜。寧波靠海，因此張每頓必有一道海鮮烹制的主菜。

在奉化為張學(xué)良燒菜的家廚，是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔師傅，蔣特意派專機(jī)將其從西安接到雪竇山，以保證張能吃到北方口味的飯菜。這種狀況一直保持到1940年，崔師傅年老退休，才換了其他廚子。

抗戰(zhàn)時(shí)期，張被秘密幽禁在湖南湘西。該地貧窮，交通不便，吃肉很成問(wèn)題。為解決這個(gè)困難，張學(xué)良常常親自上山打獵。打回野味，廚子就將其做成張學(xué)良喜歡的菜肴，比如熘野鴨片、酸辣野雞片、香酥斑鳩、黃燜田雞、紅燒野鴨、椒鹽兔片等。

其實(shí)湖南湘西自古就有做野味的歷史，這一點(diǎn)在屈原楚辭《招魂》中就能看出來(lái)?！墩谢辍分械摹懊s鱉炮羔，有柘漿些”、“鵠臇騰鳧，煎鴻鸧些”寫的都是野味。按照郭沫若的解釋，前一道菜就是紅燒甲魚和叉燒羊羔拌甜面醬，后一道則是煮天鵝、燴水鴨。

我曾經(jīng)在20世紀(jì)80年代初打過(guò)斑鳩，打到后用自家的泡椒和冬筍來(lái)爆炒。我先將斑鳩洗凈切塊，然后碼上鹽、料酒、水豆粉腌制。豬油燒至六成熱時(shí)下斑鳩，炒至八成熟，下冬筍、泡椒、姜蒜片、豆瓣混炒，再下骨頭湯，然后蓋鍋蓋燜煨，最后加幾滴白酒、少許蒜苗，勾芡起鍋，鮮香無(wú)比。

也正是在湘西幽禁的那段日子，張學(xué)良養(yǎng)成了用豆豉下飯的習(xí)慣。在湖南湘西、四川、貴州等地，豆豉是家家戶戶必備的下飯之物?，F(xiàn)在豆豉也逐漸推廣開來(lái)，比如舉國(guó)上下都知道的老干媽豆豉。

隨著戰(zhàn)事的變化，張學(xué)良也從湘西轉(zhuǎn)移到貴州修文深山中的陽(yáng)明洞。在那里，張學(xué)良不得不在山洞內(nèi)生活，靠油燈看書。在這樣惡劣的生活條件下，他身體沒(méi)有被拖垮，除了精神上的達(dá)觀，也和他愛(ài)吃野味、野菜有關(guān)。

在住處附近，張學(xué)良偶然發(fā)現(xiàn)樹上有黑木耳，又嫩又脆，就常常親自去采，回來(lái)做菜。自己吃不完，還給隨從。采來(lái)的木耳，他喜歡用當(dāng)?shù)氐男∈[小蒜拌著吃，或素炒，或燉野味。有條件時(shí)也來(lái)炒木樨肉。

木樨肉是用豬肉、木耳、雞蛋炒制的。木樨又稱桂花，因?yàn)殡u蛋的顏色像桂花，所以雞蛋炒飯又叫桂花炒飯。

在貴州的幾年里，張學(xué)良愛(ài)好釣魚，常把釣來(lái)的魚讓廚師紅燒、清燉。

而趙四小姐結(jié)合了當(dāng)?shù)氐呐腼兪址?，?chuàng)制了一道拿手菜——豆腐煮魚。她把張學(xué)良釣來(lái)的小魚去鱗、除內(nèi)臟、切段，入油鍋烹炸。用魚頭、魚尾和豆腐一起煨成鮮湯，然后將炸好的魚段放入湯中，再放入筍片、木耳，煮成雪白、鮮美的魚湯。

對(duì)于這道菜，1946年在貴州桐梓縣任縣長(zhǎng)的趙季恒曾有記述：一次趙季恒與黃團(tuán)長(zhǎng)前去拜訪張學(xué)良，張留兩位客人吃飯，當(dāng)時(shí)準(zhǔn)備的是少帥家鄉(xiāng)的酸菜水餃。飯菜已備，趙四小姐突然提議再加一道豆腐燉魚。可當(dāng)時(shí)家里并沒(méi)有魚，只見(jiàn)張學(xué)良取出夫人于鳳至從美國(guó)為他買的套筒魚竿，邀兩位客人到家附近的河邊去釣魚。趙季恒回憶說(shuō)，張學(xué)良釣技非凡，一會(huì)兒就釣上來(lái)四五條一尺上下的大魚?；丶液螅w四小姐將釣來(lái)的魚拿進(jìn)廚房，十幾分鐘就端上來(lái)一盆熱氣騰騰的豆腐燉魚。客人嘗后，大聲叫絕。

張學(xué)良在貴州幽禁的時(shí)候曾輾轉(zhuǎn)多地，在息烽時(shí)他對(duì)當(dāng)?shù)厥卟水a(chǎn)生了感情。尤其是當(dāng)?shù)氐某舳垢?，后?lái)成為他每餐必備的小菜。這里讓他后來(lái)念念不忘的還有當(dāng)?shù)氐亩垢?，即用?dāng)?shù)氐男↑S豆和當(dāng)?shù)氐南龀傻亩垢?，白嫩而富有彈性?/p>

南方人愛(ài)吃辣，但各地的辣又有分別：湖南菜是鮮辣，四川菜是麻辣，貴州菜是酸辣。

貴州菜的酸不是醋酸，而是果酸，是當(dāng)?shù)匾环N毛辣果產(chǎn)生的酸。山民用毛辣果和木姜籽與酒釀一起放在壇子里發(fā)酵而成。貴州著名的酸湯魚用的就是這種果酸。