標準化是促進淮揚菜發(fā)展的重要策略

摘要：淮揚飲食文化源遠流長，淮揚菜是我國四大菜系之一，是我國宴上的主要菜品，在餐飲經濟迅速發(fā)展的21世紀，如何繼續(xù)保持淮揚菜的地位，如何快速發(fā)展淮揚菜，文章提出，標準化是促進淮揚菜發(fā)展的重要策略，并且指出了淮揚菜標準化建設的內容和方法。

關鍵詞：淮揚菜；標準化；發(fā)展；策略

淮揚美食文化源遠流長。有據可考的歷史可以上溯到距今六七千年前的“青蓮崗文化”，戰(zhàn)國時《尚書?禹貢》中就已有“淮夷蠙珠暨魚”的記載，發(fā)展到隋唐時期，淮安、揚州地區(qū)已形成具有明顯特色的飲食文化體系。清朝統(tǒng)治期間，作為大運河沿岸的重要城市，淮安、揚州是全國漕運、鹽運的集散地和南河總督府所在地，經濟空前的繁榮，富可敵國的鹽商和揮霍無度的官府，促使淮揚飲食加速發(fā)展成了在全國有重要影響的淮揚菜系。新中國成立后，淮揚菜用于國宴，使淮揚美食文化有了新的發(fā)展契機，在現(xiàn)代淮揚廚師和的共同努力下，淮揚美食又取得了長足的進步。

隨著經濟飛速發(fā)展，我國城鄉(xiāng)居民對餐飲服務的需求逐年提高，近20年來餐飲業(yè)一直保持著旺盛的發(fā)展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業(yè)大量入駐中國，企業(yè)連鎖經營方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國的餐飲業(yè)帶來了較高的增長率。進入21世紀以后，我國餐飲營業(yè)額每年都以1000億元遞增。2006年，我國餐飲餐飲消費實現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4％，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年，我國餐飲業(yè)零售總額達到12352億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，達15404億元，比上年同期增長了24％。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預計到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額將達到2萬億元左右。

在這樣的形勢下，為了推動淮揚菜的發(fā)展，淮安、揚州的地方政府和烹飪協(xié)會做了大量的工作，淮安市政府從2002年開始舉辦每年一屆的“淮安?中國淮揚菜美食文化節(jié)”，至今已連續(xù)舉辦了七屆，舉辦美食文化節(jié)的方針是“政府搭臺、群眾唱戲、八方參與、人民受益”，而舉辦美食文化節(jié)的目的則是“繁榮飲食、發(fā)展經濟、娛樂百姓、凝聚人心”。美食節(jié)的活動形式靈活，內容豐富多彩。如：關于淮揚菜的各種論壇；餐飲名師名廚的講座表演；京、滬、寧、浙等大運河沿線的淮揚美食推介；傳統(tǒng)菜點、創(chuàng)新菜點的烹飪比賽；家庭廚藝比賽；名菜、名廚、名店、名企評選；以淮揚菜搭臺的各種招商引資活動；淮揚菜傳統(tǒng)名店的品牌建設和標準化建設等。多年的淮揚菜美食文化節(jié)活動，取得了一系列成效：培養(yǎng)了一大批能文能武，技術全面的淮揚菜名師；地方的很多淮揚菜名店的品牌得到了重塑；淮揚菜在全國的知名度得到了進一步提高；多種淮揚地方特產小吃在全國的銷售量有了大幅增加；在全國發(fā)展了上百家淮揚菜連鎖店。

但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管淮揚菜具有做工精細，味和南北的特點，又占盡很多先機和政府部門的支持，但與市場上的很多中式餐飲集團和西式餐飲連鎖企業(yè)相比，淮揚菜無論是在經營規(guī)模還是管理水平方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業(yè)化的生產設備和標準化的生產方法，產品缺乏穩(wěn)定的口味和質量標準，已成為制約淮揚菜餐飲企業(yè)發(fā)展的“瓶頸”。統(tǒng)一思想認識，積極探索淮揚菜標準化的方法，是促進淮揚菜和淮揚菜餐飲企業(yè)發(fā)展的的重要策略。

一、需要標準化的內容包括以下幾下方面

1.淮揚餐飲企業(yè)要配備與淮揚菜制作相適應的各種硬件設施和軟件環(huán)境，特別是要規(guī)定廚房設備的配備標準?；磽P菜餐飲企業(yè)還應該建立自已的形象識別系統(tǒng)，充分利用CIS識別系統(tǒng)，從外部形象到內容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統(tǒng)一的經營理念和企業(yè)文化。

2.淮揚菜餐飲企業(yè)要以國家和行業(yè)標準為依據，制定自已的原料采購標準和采購方法，特別要注重淮揚菜特色原料的選用，對原料的質量、數(shù)量、規(guī)格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產基地，建立現(xiàn)化代化的倉儲和物流配送系統(tǒng)。

3.淮揚菜餐飲企業(yè)要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作程序。按照標準對任何新招收的廚工進行短期培訓，就要能使他掌握酒店菜品的質量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術”和核心競爭力。

4.要做到菜品質量的標準化。不論在哪個餐飲門店生產，也不管是由誰負責制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、形、質感、份量、營養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標都必須是相同的。

二、從淮揚菜標準化的作用和對象來看，應該建立以下標準

1.基礎標準。首先要建立淮揚菜的基本規(guī)范，定義淮揚菜所涉及的概念和術語，淮揚菜餐飲企業(yè)的基本條件，淮揚菜制作管理的基本要求等。

2.產品標準。是對淮揚菜產品的品種、規(guī)格、生產工藝、產品特點、盛裝方法等的要求。

3.安全衛(wèi)生標準。是對淮揚菜從選料、運輸、加工制作直至成品，整個過程中的安全衛(wèi)生要求制定的標準。

總之，淮揚菜標準化建設是一個系統(tǒng)的、長期的工程，標準化的方法是：首先建立標準體系，將所有需要制定的標準按照其相互關聯(lián)、相互協(xié)調、相互制約的內在聯(lián)系列出標準體系，然后建立一些基礎標準，在此基礎上再建立產品技術標準?；磽P菜標準化建設要建立不同層次的標準，一些基礎標準應該制定國家、行業(yè)或地方標準，而大多數(shù)產品品種則可以建立地方或企業(yè)標準。

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