現(xiàn)代酒店成本管理分析

吳海平

（黑龍江龍門大廈酒店有限責(zé)任公司，黑龍江 哈爾濱150006）

現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中,酒店業(yè)應(yīng)樹立怎樣的成本管理觀念來支配企業(yè)的成本管理工作是一個既有一定理論意義,又有一定現(xiàn)實意義的問題。

1 轉(zhuǎn)變酒店業(yè)成本管理觀念,以提升成本功能價值為主導(dǎo)的新思路

所謂成本功能價值是指成本支出所獲得的功能或效益與其成本的比值,該比值越大說明成本功能價值越大,成本支出越合理也越有必要。這是價值工程分析在成本管理中的推廣和應(yīng)用。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本管理是以抓好企業(yè)是否勤儉節(jié)約為依據(jù),片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的支出入手,強調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)的成本管理要點可簡單歸納為減少支出以降低成本。這是對成本理解的狹隘觀念。當(dāng)前酒店業(yè)成本管理存在以下幾個誤區(qū)：一是損害顧客合法利益。有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)性配量,采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店企業(yè)喪失信譽丟掉市場。二是降低客房用品質(zhì)量。為了迅速降低成本,有些酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在客房用品、餐具上"打主意"。采購時,不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買質(zhì)優(yōu)價廉的商品,而是試圖用低價采購低檔用品,以降低成本,如某些信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時,卻不及時更新,影響了酒店的形象。三是不注重設(shè)備的日常維護(hù),致使設(shè)施設(shè)備運行失常造成客戶不滿,甚至提前報廢,最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。四是刻意壓縮正常的營業(yè)費用。大型酒店的營業(yè)費用一般有25項之多,除了工資、折舊、大修理費、水電費、物料消耗等大額項目外,還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動保護(hù)等多種費用。在不浪費的前提下,上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉(zhuǎn)所必需的,因而不能隨意削減,不少酒店經(jīng)營者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。

2 拓寬成本管理途經(jīng),以本量利分析為手段的新思路

所謂本量利分析是對企業(yè)成本、銷售數(shù)量、營業(yè)利潤之間的關(guān)系進(jìn)行的分析?？梢杂盟鼇矸治鼍频陿I(yè)的一些問題,例如,在任意給定的客房出租率下,酒店預(yù)期利潤會是多少?在下一個年度客房銷售額必須增加多少時才能彌補固定費用或其它增加的必要費用,且能達(dá)到預(yù)期利潤?客房出租率達(dá)到多少時才能實現(xiàn)預(yù)定的利潤?如果客房價格變動、變動成本上升或固定成本增加的話,將會對利潤產(chǎn)生什么影響等等。本量利分析為酒店業(yè)成本管理提供了一個新的分析思路。即理論上,酒店的營業(yè)利潤(經(jīng)濟(jì)效益)是其成本的函數(shù),酒店在預(yù)測效益時,應(yīng)從成本角度出發(fā),考慮怎樣保證必要的成本支出且能使成本最合理化,達(dá)到最佳點,也就是上面談到的以最合理的成本付出,去滿足期望達(dá)到的效益。下面以如何定房價的例子說明這個問題。

假設(shè)一家酒店有300間客房,年固定成本為3 000萬元,期望年目標(biāo)營業(yè)利潤(所得稅前)為800萬元,假設(shè)每間售出客房的變動成本是50元/間/天。假設(shè)經(jīng)過市場綜合調(diào)研后出租率大約在70%左右,即一年按售出8萬間客房計算,那么這家酒店該如何定房價呢?

根據(jù)本量利方程式：

TR=Q(p-v)-F有：

p=V+（TR+F）/Q

其中：TP——(目標(biāo))營業(yè)利潤額(所得稅前);Q——銷售量;F——固定成本;P——單位銷售價格;v——單位變動成本。

代入方程式后計算出這家酒店房價應(yīng)定525元才能實現(xiàn)營業(yè)利潤目標(biāo)。由此看出,客房價格是受酒店的固定成本、單位變動成本、目標(biāo)營業(yè)利潤及銷售數(shù)量的影響。方程式中的四個變量是相互影響的。

在上例中,首先確定了成本,即單位變動成本、固定成本和預(yù)期目標(biāo)營業(yè)利潤,在此基礎(chǔ)上才能確定客房的銷售價格。因此酒店在制定客房銷售價格、出租率以及餐飲定價政策時,不應(yīng)該單純考慮市場因素、競爭對手因素和自身外在條件因素,而應(yīng)首先從成本角度綜合考慮,以確保達(dá)到最佳收益狀態(tài),由此反映出本量利分析中體現(xiàn)出來的成本管理的新理念。

對酒店的這些成本要有針對性地去分析其特點。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以達(dá)到最佳效益。

通過以上分析也可以發(fā)現(xiàn),成本控制是多方面的,如價格政策的制定要考慮成本,意味著需要部門間的協(xié)調(diào)和溝通。這就要求企業(yè)要將成本管理的理念和思路與相關(guān)部門溝通,幫助他們分析怎樣合理控制成本使成本效益達(dá)到最佳狀態(tài)。如不斷地改變菜系,利用酒店業(yè)的"菜單工程"管理方式使菜品價格的提高盡量無彈性,而客人也非常愿意付出等等,讓他們順著這條思路去想辦法、挖掘潛力。

3 樹立全面成本管理觀念,以提高成本意識為理念的新思路

酒店的全面成本管理體現(xiàn)成本管理中的“三全性”,即全員、全面、全過程,從產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、管理、組織、流程每一個環(huán)節(jié),每一個部門、每一個員工,都能參與到成本管理中。酒店成本管理應(yīng)從以往單純的經(jīng)營成本內(nèi)容,擴展到酒店廣義的成本項目內(nèi)容,要涵蓋酒店全部成本費用,使酒店成本管理內(nèi)容更具全面性。對酒店實行全面成本管理,主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

一是為使酒店產(chǎn)品在市場上具有強大競爭力,成本管理不僅局限于節(jié)約、節(jié)省、單純降低,而且要將視野向前延伸到產(chǎn)品的市場需求、管理方式的發(fā)展態(tài)勢分析以及產(chǎn)品的設(shè)計;向后延伸到顧客的感覺、滿意程度。按照成本全程管理的要求,會涉及到信息來源成本、技術(shù)成本、銷售成本等成本范疇。對所有這些成本內(nèi)容都應(yīng)以嚴(yán)格、細(xì)致的科學(xué)手段進(jìn)行管理,以增強產(chǎn)品在市場中的競爭力,使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。如對在建酒店,在設(shè)計階段推行價值工程分析。一座建造很豪華的酒店未必是一家適合酒店經(jīng)營或經(jīng)營很出色的酒店,因為它的設(shè)計功能未必是最適合酒店經(jīng)營所需求的。

二是隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,非物質(zhì)產(chǎn)品日趨商品化。與此相適應(yīng),成本管理的內(nèi)涵也應(yīng)由物質(zhì)產(chǎn)品成本擴展到非物質(zhì)產(chǎn)品成本,結(jié)合到酒店業(yè)如人力資源成本、服務(wù)成本、環(huán)境成本等等。優(yōu)秀人才的儲備、骨干力量的培養(yǎng)、員工的培訓(xùn)等,應(yīng)作為酒店企業(yè)考核總經(jīng)理業(yè)績的重要方面。

三是管理決策成本的研究分析也很重要,可以避免決策失誤給企業(yè)帶來的巨大損失,為保證企業(yè)作出最優(yōu)決策、獲取最佳經(jīng)濟(jì)效益提供基礎(chǔ)。如酒店改造需要做可行性研究,需要發(fā)生設(shè)計費、考察費等,如果單純考慮成本,選擇的專業(yè)機構(gòu)不熟悉酒店行業(yè),那么做出的方案可能就不是最佳方案,實際上造成了浪費,發(fā)生了不必要的損失。反之,酒店選擇了一家專業(yè)機構(gòu),雖然可行性研究費用及設(shè)計費看起來高一些,但改造后的效益會給酒店帶來預(yù)期甚至于意想不到的效果,那么這筆錢就花得值。

四是酒店應(yīng)將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分,消除認(rèn)為成本無法再降低的錯誤思想,對全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育,要求各級管理人員及全體員工充分認(rèn)識到酒店成本降低的潛力是無窮無盡的,人人應(yīng)對成本管理和控制有足夠的重視。

4 結(jié)束語

總之,在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的酒店業(yè)成本管理中,應(yīng)對比產(chǎn)出看投入,研究成本增減與效益增減的關(guān)系,以提高成本功能價值為導(dǎo)向選取最有利于提高效益的成本決策方案。酒店業(yè)應(yīng)進(jìn)行成本形態(tài)分解推廣運用本量利分析方法進(jìn)行經(jīng)營決策,采取最佳成本控制策略;同時酒店應(yīng)努力提高員工的成本意識,實施系統(tǒng)的全面成本管理以提高酒店業(yè)的經(jīng)營效益。

[1]李來兒.現(xiàn)代管理會計[M].北京：經(jīng)濟(jì)管理出版社,2001.

[2]王愛民.酒店成本管理方式的探究(下)[N].中國旅游報,2006-6-7(007).