八旗駐防與閩菜閑話

戴愛(ài)群

春韭秋菘——

任何地方，講求口腹之欲，總有其地理、物產(chǎn)、歷史、文化的淵源。淮揚(yáng)菜的發(fā)達(dá)，就與淮安河工官員、揚(yáng)州鹽商的窮奢極欲密切相關(guān)；講到魯菜的繁盛，誰(shuí)又能否認(rèn)其與孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”一脈相承呢？

近年來(lái)，我越來(lái)越關(guān)注清代旗人對(duì)中國(guó)飲食文化的影響。清初八旗入關(guān)，真正的滿洲旗人相對(duì)于漢人人數(shù)之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的漢軍八旗也不足以底定海內(nèi)，還要驅(qū)使吳三桂之流的“三藩”和純?yōu)闈h人的綠營(yíng)兵協(xié)同作戰(zhàn)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束之后對(duì)漢族軍民并不放心，特設(shè)駐防將軍，督帥八旗勁旅固定駐扎戰(zhàn)略要地，以收震攝、彈壓之效。在戰(zhàn)略意義重大的邊疆省份駐防固然有鞏固國(guó)防的目的，在江寧（今南京）、杭州、福州、廣州、成都這樣的文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)駐防的意義就不僅僅是為了提防反清武裝，相當(dāng)程度是出于對(duì)漢族讀書(shū)人的疑忌之心——“秀才造反”雖號(hào)稱“三年不成”，歷代統(tǒng)治者卻都是嚴(yán)防死守的。

“旗”是軍事單位，旗人是常備軍，旗人的后代一生下來(lái)就編入旗籍，就有固定的收入——“錢糧”，而且除了做官、當(dāng)兵，不允許從事別的職業(yè)。此制度的初衷是為了保證八旗的兵源和戰(zhàn)斗力，堪稱深謀遠(yuǎn)略，無(wú)奈中原傳統(tǒng)文化吸引、滲透、同化的能力特強(qiáng)，打是打不過(guò)你，架不住哄著你玩兒啊。不用等到同治、光緒，一百年下來(lái)，乾隆年間，已經(jīng)把八旗勁旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯糧，坐吃山空，提籠架鳥(niǎo)，聽(tīng)曲票戲，哪里還有什么戰(zhàn)斗力可言？到辛亥亡國(guó)的時(shí)候，姓愛(ài)新覺(jué)羅的所謂“宗室”豈止無(wú)力“救亡”，連自食其力都做不到，衣食不周者大有人在。

但凡事有一利必有一弊，反之亦然，這些有世襲差使和“鐵桿莊稼”的旗下大爺講求飲饌之道是再自然不過(guò)的事情了。旗人是貴族，是統(tǒng)治階級(jí)，他們的追求很容易成為時(shí)尚，于是這些駐防城市紛紛成為中國(guó)各大菜系的發(fā)源地和飲食文化重鎮(zhèn)，廣州、成都、杭州與粵菜、川菜、浙菜的關(guān)系自不待言，南京的“京蘇大菜”也曾風(fēng)光無(wú)限（《紅樓夢(mèng)》里的不少菜品反映的就是清代江寧食風(fēng)，而曹家也正是內(nèi)務(wù)府正白旗漢軍旗人），以福州菜為代表的閩菜，同樣名列八大菜系，講究清淡鮮脆，開(kāi)宗立派，獨(dú)踞一方。

初夏時(shí)節(jié)，我去武夷山問(wèn)茶，下得山來(lái)，驅(qū)車三百里，專赴榕城，去訪閩菜大師強(qiáng)振濤。強(qiáng)師傅是閩菜大師強(qiáng)木根的公子。1983年強(qiáng)木根和堂兄弟強(qiáng)曲曲聯(lián)袂參賽，在第一屆全國(guó)烹飪大賽獲“最佳廚師”殊榮者全國(guó)一共才十位，“雙強(qiáng)”入圍，一時(shí)傳為佳話。強(qiáng)師傅家學(xué)淵源，繼承傳統(tǒng)，取精用弘，專門為我們一行安排的菜品自然不同凡響。

以紅糟入饌調(diào)味是閩菜特有的手法，淡糟香螺片色如桃花，螺肉片得飛薄如紙，刀工極見(jiàn)火候；口感爽脆，味清淡之極，卻是淡而有味。

炒龍蝦球同樣清淡，滑嫩爽口——此菜難在生炒，火候不好把握，龍蝦肉生了固然不爽，熟過(guò)了又嫌過(guò)于堅(jiān)韌，且有近似橡膠的怪味。

個(gè)人最愛(ài)雞湯氽海蚌，湯清如水而醇鮮，蚌肉色白而半透明，鮮甜脆嫩，仿佛清水芙蓉，清新淡雅，又嬌艷不可方物?？上覀?nèi)サ臅r(shí)候不巧，否則用閩江口特產(chǎn)的一種海蚌烹制此菜就是有名的雞湯汆西施舌。

佛跳墻是福建第一名菜，與我在別處吃過(guò)的大大不同——加入大量當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“青紅酒”（以糯米釀成，容易上口，后勁極大），湯色深如琥珀，但有酒香，無(wú)酒精的苦味；湯汁黏稠，入口卻感覺(jué)清淡，余韻反倒?jié)怆槎崎L(zhǎng)。這不禁讓我聯(lián)想到北京的一道傳統(tǒng)名菜壇兒肉，也是加大量的黃酒，也是裝入壇中慢慢燜熟——發(fā)明這道菜的廚師會(huì)不會(huì)為了迎合駐防旗人的口味，借鑒壇兒肉的技法，只是把豬肉換成了本地風(fēng)光的參肚鮑翅呢？endprint