沖繩的山羊料理

王育潔

沖繩的山羊料理

王育潔

沖繩肉食文化異于日本本土，同于中國(guó)。雖然沖繩最受歡迎的肉食首推豬肉料理，味道最獨(dú)特的則為山羊肉料理。沖繩肉用山羊據(jù)傳十五世紀(jì)時(shí)從中國(guó)和朝鮮傳入日本，并在九州和沖繩地區(qū)飼養(yǎng)。山羊肉料理做法主要為山羊肉湯、炒羊雜和山羊肉刺身。

沖繩 肉食 山羊 料理

日本沖繩縣是位于九州與臺(tái)灣之間的一系列群島，古代稱作琉球國(guó)。其文化同日本本土有很大的差異，尤其是肉食文化。日本本土料理清淡少紅肉多魚，而沖繩料理何中國(guó)飲食習(xí)慣相似，多鹽重油，且多豬羊肉。沖繩最受歡迎的肉類料理首推豬肉，但是要說(shuō)味道獨(dú)特的，非羊肉料理莫屬。因?yàn)楦鶕?jù)日本本土不喜異味的習(xí)慣，本土沒(méi)有吃山羊肉的習(xí)慣。但在沖繩，寫著“山羊汁”牌匾的店鋪隨處可見(jiàn)。沖繩山羊料理不僅有將山羊骨，肉，艾蒿，內(nèi)臟、血等一起熬制而成的山羊汁，而且還有將山羊肉帶皮稍微烤下后薄薄切片的“山羊刺身”等。

在沖繩，山羊被稱為“ヒージャー”，其養(yǎng)殖量大概占日本的40%。沖繩養(yǎng)殖山羊的原因一是因?yàn)楫?dāng)?shù)刂脖回S富，山羊易于覓食，特別適合婦女，小孩和老人養(yǎng)殖。其次，沖繩地形狹長(zhǎng)，因耕地面積較少且易受臺(tái)風(fēng)和干旱的影響，糧食缺乏的情況經(jīng)常發(fā)生。人們多選擇養(yǎng)殖適應(yīng)力強(qiáng)的山羊來(lái)補(bǔ)充動(dòng)物蛋白。山羊作為一種最早被馴化的反芻動(dòng)物，具有肉用、毛用、乳用三大經(jīng)濟(jì)功能。在西亞被馴化的山羊經(jīng)過(guò)兩條途徑傳到東亞。第一條傳播路徑是沿著絲綢之路，從中亞經(jīng)蒙古再到中國(guó)的路徑。第二天傳播途徑是越過(guò)開(kāi)伯爾山口，向印度次大陸傳播的途徑。之后，中國(guó)和印度的山羊養(yǎng)殖漸漸發(fā)展起來(lái)，從中國(guó)開(kāi)始向臺(tái)灣、印度尼西亞傳播，還有從喜馬拉雅山脈東南面往印度阿薩姆、班加羅爾方向傳播。山羊從印度開(kāi)始，沿著班加羅爾灣往馬來(lái)半島和東南亞傳播，甚至北上到菲律賓和臺(tái)灣，最后到?jīng)_繩等西南諸島。在琉球王國(guó)的大交易時(shí)代在十四世紀(jì)和十五世紀(jì)到達(dá)頂峰，當(dāng)時(shí)琉球王國(guó)與東南亞各國(guó)交流頻繁。因此這種褐色的山羊便從東南亞傳到琉球王國(guó)。并且，當(dāng)時(shí)琉球王國(guó)為了要向明王朝進(jìn)貢，所以也有學(xué)者認(rèn)為是從中國(guó)大陸引進(jìn)了黑色和灰色系的山羊。沖繩的肉用山羊ヒージャー據(jù)說(shuō)是十五世紀(jì)時(shí)從中國(guó)和朝鮮傳入日本，并在九州和沖繩地區(qū)飼養(yǎng)。這些山羊個(gè)頭比較小，目前沖繩的本地山羊—屋久島山羊就是這些山羊的后代。但沖繩的山羊最終是否源于中國(guó)，說(shuō)法不一，至今還沒(méi)有定論。

戰(zhàn)前，沖繩對(duì)山羊的需求量很高。受到中國(guó)藥食同源的影響，山羊料理也是一味營(yíng)養(yǎng)豐富的藥膳。結(jié)婚或者在節(jié)日的時(shí)候，例如收獲節(jié)等時(shí)候，人們會(huì)把自家養(yǎng)的山羊宰殺，邀請(qǐng)親朋好友大快朵頤一起慶祝。并且在村里舉辦各種活動(dòng)的時(shí)候，販賣“山羊湯”的流動(dòng)店鋪是必不可少的存在。現(xiàn)在，沖繩山羊肉的販賣形式不同豬肉，牛肉、雞肉。豬肉、牛肉、雞肉在當(dāng)?shù)爻欣锩婢湍苜I到。而山羊肉只限于那霸市公共市場(chǎng)山羊肉專賣店等相應(yīng)的專門販賣商鋪。一般家庭或者少人數(shù)的聚會(huì)需要用山羊肉的話，根據(jù)需求多少向銷售山羊肉的店鋪預(yù)定。那霸市多數(shù)山羊料理店定期向山羊肉專賣店訂購(gòu)山羊肉。

沖繩的山羊料理主要分山羊肉湯、炒羊雜和山羊肉刺身這三種做法。沖繩的山羊料理受到中國(guó)藥食同源的影響，味道清淡營(yíng)養(yǎng)豐富，頗受海外游客的好評(píng)。山羊湯是沖繩馳名已久的鄉(xiāng)土料理。其做法是將帶皮的山羊肉、四肢、帶骨頭的肉等剁碎放入一口大鍋里，然后再次第放入山羊的小腸、大腸、胃、肺、心臟、肝臟等內(nèi)臟和凝固的山羊血等、一起熬煮三四個(gè)小時(shí)。為了最大限度保持山羊肉原汁原味，湯里面一般不放白蘿卜、胡蘿卜、冬瓜等蔬菜或海帶等。炒羊雜是沖繩山羊料理里面唯一的炒菜。主要是將山羊血，肉、蔬菜一起炒。先往大鍋里面放入帶皮肉、腿肉等紅肉，再加入去除內(nèi)臟的已經(jīng)凝固的山羊血，最后加入胡蘿卜、洋蔥、韭菜，有時(shí)根據(jù)季節(jié)不同還會(huì)加入大蒜葉等蔬菜一起爆炒。山羊刺身選用經(jīng)火燒過(guò)的帶皮肉，因表面烤過(guò)，散發(fā)濃郁的肉香，用來(lái)做刺身是最美味不過(guò)了。除此之外，里脊肉等紅肉也用來(lái)做刺身。食用山羊刺身的時(shí)候一般是在醬油里面稍加醋和腌漬過(guò)的生姜，調(diào)味之后方可入口。碰到?jīng)_繩本地產(chǎn)的小橘子收獲期，山羊刺身有時(shí)也會(huì)加入本地產(chǎn)的小橘子汁來(lái)調(diào)味。

沖繩的肉食文化異于日本本土，同于中國(guó)。雖沖繩本土山羊是否源于中國(guó)尚無(wú)定論，食用山羊肉的飲食文化這點(diǎn)類同于中國(guó)飲食文化。羊肉最大的特征就是有種特殊的膻味。很多年輕人對(duì)羊肉的味道有抗拒感。但是，很喜歡山羊湯的人會(huì)很喜歡那股羊膻味，并稱山羊湯是天下第一湯。因?yàn)槭秤蒙窖蛉鈺?huì)導(dǎo)致血壓升高，所以現(xiàn)在沖繩針對(duì)各種游客的需求不同大力開(kāi)發(fā)山羊料理的新菜譜。比如山羊餃子、山羊肉雜蔬炒、山羊肉熏腸等。品種豐富，受到了各國(guó)游客的歡迎。

［1］島袋正敏.沖縄の豚と山羊―生活の中から［М］.ひるぎ社，1989.

［2］渡邊欣雄．世界のなかの沖縄文化［М］.沖縄タイムス社，1993.

［3］平川宗隆．沖縄でなぜヤギが愛(ài)されるのか［М］.ボーダーインク，2009.

［4］新城明久．沖縄の在來(lái)家畜―その伝來(lái)と生活史［М］.ボーダーインク，2010.

廣西師范大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院）

本文系2013年國(guó)家社科基金西部項(xiàng)目“日本南部與我國(guó)華南幾種民俗事象的比較研究”（批準(zhǔn)號(hào)：13XMZ037）的研究成果。

王育潔（1987-），女，漢族，廣西師范大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，講師，研究方向：日語(yǔ)語(yǔ)言學(xué)、中日文化比較。