振興“京菜”飲食文化

文 顧九如

振興“京菜”飲食文化

文 顧九如

北京是舉世聞名的歷史古都，有著悠久的飲食文化。匯集了漢族、滿族、回族、蒙古族等多民族的飲食習(xí)好。北京四季分明有著菜品繁多、質(zhì)感多樣、濃厚清醇的飲食特色，逐步形成以宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、地方菜、北京小吃（民間菜）等多菜系融合而成的獨(dú)有的“京菜”文化。

“京菜”發(fā)源于各方，匯聚于京城，經(jīng)過歷史的演變與沉淀，形成獨(dú)特的地域性特征，使之有別于中國(guó)“四大菜系”乃至“八大菜系”的分類方法。“京菜”雖然是京城百姓喜聞樂見菜品的集合，但是由于宣傳推廣不夠、政策扶持力不強(qiáng)、創(chuàng)新意識(shí)缺乏，使“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認(rèn)度低、名師認(rèn)定機(jī)制缺失等諸多問題。振興“京菜”飲食文化，既是提升北京城市影響力、提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、推進(jìn)“民族品牌國(guó)際化、規(guī)?；卑l(fā)展道路的需要，更是繁榮發(fā)展“京味兒”文化、滿足北京消費(fèi)者日益提高的飲食消費(fèi)需求的需要，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和歷史意義。

我建議由政府相關(guān)部門支持餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，會(huì)同專家學(xué)者研究制定《“京菜”基本規(guī)范》與《“京菜名店”評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》。為品牌店的認(rèn)定提供依據(jù)，重點(diǎn)推出精益求精，具有地域文化特征的“京菜館”，做好帶動(dòng)示范工作，以點(diǎn)帶面、推進(jìn)“京菜”穩(wěn)步發(fā)展。

攝影 王碩

其次加強(qiáng)與媒體合作。在有影響的主流傳統(tǒng)報(bào)紙上開設(shè)“京菜美食”欄目，挖掘“京菜”歷史，弘揚(yáng)飲食文化，提升“京菜”的文化含量；在電視臺(tái)、廣播電臺(tái)等媒體開辦面向社會(huì)公眾的《北京味道》，以“京菜”為主題的家庭美食娛樂節(jié)目，展示“京菜”制作技藝，從色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等方面定期、定時(shí)傳播“京菜”的精髓，全面提升“京菜”的檔次和品位；加大在社交網(wǎng)絡(luò)新媒體上對(duì)“京菜”、“京味兒”文化進(jìn)行宣傳的力度，通過對(duì)“京菜館”的空間和歷史文化展示，對(duì)“京菜”進(jìn)行新的解讀、創(chuàng)新以及飲食文化空間的重塑。組織專家撰寫“‘京菜’的歷史演變及發(fā)展現(xiàn)狀”課題報(bào)告；組織邀請(qǐng)知名人士、著名專家和權(quán)威學(xué)者在國(guó)內(nèi)知名報(bào)刊雜志上發(fā)表振興“京菜”的文章，品評(píng)“京菜”文化，形成振興“京菜”的輿論和宣傳氛圍，不斷提升“京菜”在全國(guó)傳統(tǒng)菜系中的地位。

第三，評(píng)選“京菜”名廚名師。支持餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)通過技能比賽、廚藝交流與展示、培養(yǎng)一批廚德高尚、廚藝精湛的“京菜”名廚名師。認(rèn)定表彰一批“京菜”大師、名師（榮譽(yù)稱號(hào)）。設(shè)立“京菜”大師工作室，建立人才庫(kù)。定期開展“‘京菜’走向世界”巡回表演展示的國(guó)際交流活動(dòng)，出版“京菜”美食地圖等。提高“京菜”的知名度和美譽(yù)度，讓不同階層的消費(fèi)者了解“京菜”特色與文化。

作者系北京市政協(xié)委員、中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司總廚師長(zhǎng)

責(zé)任編輯 郭隆 實(shí)習(xí)編輯 秦?zé)ㄢx