從《美食家》看中華飲食文化

張魯明

摘要：作品是陸文夫在藝術(shù)上求真求美的碩果。他對(duì)兩次酒宴的精彩描繪，又使人領(lǐng)略了食之美、美食文化之類，也反映了由“溫飽”進(jìn)入“美食”的時(shí)代轉(zhuǎn)變。并以一部“吃史”，揭示了中華飲食文化的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：飲食；文化；差異；時(shí)代；蘇州

美食，人皆喜歡，但要成為美食家，卻是難上青天。早在五十年代，陸文夫就跟隨周瘦鵑等人，常常去品嘗蘇州的美食。周瘦鵑精于美食，對(duì)許多名菜的來龍去脈都能說個(gè)究竟。漸漸地，陸文夫也嫻熟于胸。在宴會(huì)上，他能把每道菜的來龍去脈說得頭頭是道。久而久之，陸文夫的美食家之名也便傳揚(yáng)開來。

《美食家》的創(chuàng)作，可以說是動(dòng)用了陸文夫在蘇州三十多年的生活積累，是他在藝術(shù)上求真求美的碩果。豐富的民俗知識(shí)，一支生花妙筆，使得小說展現(xiàn)了一個(gè)別具藝術(shù)魅力的美食世界。在這個(gè)美食世界中，生動(dòng)真實(shí)地再現(xiàn)了飯店傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，栩栩如生地表現(xiàn)了吃客的寄生生涯，而對(duì)于蘇州美食的三大體系如數(shù)家珍般的介紹，對(duì)兩次酒宴的精采描繪，又使人領(lǐng)略了食之美、美食文化之類?！睹朗臣摇穼?duì)美食的大量描述本身就是對(duì)吃的文化的一種保存，把吃的文化保存在文學(xué)作品之中。

《美食家》被譽(yù)為一頓不可多得的豐盛的“文學(xué)美餐”。小說著力描寫了兩個(gè)人物——作為“我”的高小庭和“美食家”朱自治。作者“從宏觀著眼，從微觀落筆”，從一個(gè)特殊角度解剖了將近半個(gè)世紀(jì)來的社會(huì)生活，描繪了以蘇州園林為背景，以蘇州的美食為點(diǎn)綴的多姿多彩的生活畫面，創(chuàng)造了諸如“美食家”朱自治、名菜館經(jīng)理高小庭這些在新文學(xué)畫廊里罕見的具有典型意義的人物形象。就讓我們一起隨同陸文夫去品嘗這絕美的饕餮盛宴。

好的飲食講求“色、香、味、形、意”。

色，是食品的外在形式。食品憑借基本的五原色：黑、白、紅、黃、藍(lán)，調(diào)出五彩的佳肴，進(jìn)而引起人們的食欲。中國(guó)飲食歷來講求色調(diào)和諧賞心悅目。

繼色之后在味之前，人的嗅覺便發(fā)揮了作用。話說香飄萬里，聞香而來，進(jìn)而齒頰留香。在嗅覺的刺激下人們能辨別出好壞好惡，給人留下深刻的印象。甚至多年之后某種特定的香氣依然能引起一段美好的回憶。

味，是飲食審美中的重要環(huán)節(jié)?？煽?、好吃都是人們?cè)陲嬍持袑?duì)味的追求。中國(guó)食品文化歷來講求“五味調(diào)和”。味的好壞直接影響了人們對(duì)食物的判斷。因而味是食品的中心，食品的靈魂。

形，是與色相配合體現(xiàn)食品外在美的形式。中華飲食的形之美放到餐桌上，不僅是拼盤之美，更有刀工之細(xì)，雕切之精，面點(diǎn)之形。冷盤有冷盤的經(jīng)典，熱炒有熱炒的絕妙。

意，是指飲食的文化意蘊(yùn)。其中包括食品名稱的含義，制作的特色等多方面的內(nèi)容。例如：蘇東坡是歷史上赫赫有名的人物，但人們大都只知道他是詩書畫三絕，對(duì)于他美食方面的成就，了解的人并不多。蘇東坡具有高度的飲食文化修養(yǎng)，盡管是一些很普通平常的飲食，他也能從中獲得極大的飲食審美樂趣。一首《豬肉頌》的詩：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來訂兩碗，飲得自家君莫管。”充分表現(xiàn)出他美食創(chuàng)造享受的愉悅。他另一首詩“欲令詩語妙，無厭空且靜，咸酸雜眾好，中有至味永”。則是從吃的“咸酸雜眾”，體會(huì)到詩詞的“至味永”，升華出一種“無厭空且靜”的禪意。蘇東坡同時(shí)還是一位少有的美食烹調(diào)高手，他親手創(chuàng)制的美味佳肴，史料記載有六七十種之多。其中東坡肘子、東坡肉等，流傳至今還是膾炙人口的名菜。又如鲃肺湯，那是用魚的肺做的。鰓肺湯所以出名，那是因?yàn)閲?guó)民黨的元老于右任到木瀆的石家飯店吃了一頓，吃后寫了一首詩，詩中有一句，叫“多謝石家鲃肺湯”，從此石家飯店出了名，鲃肺湯也有了名氣。有些名菜一半兒是靠怪，一半兒是靠吹。 許多菜以菜名的“奇”來暗示原料。如：“母子相會(huì)”即黃豆炒豆芽；“絕代雙驕”即青辣椒炒紅辣椒；“波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”即菠菜炒黑木耳；“火山飛雪”即涼拌西紅柿上面撒上白糖；“悄悄話”即豬口條和豬耳朵。

以上諸要素在美食家朱自治指導(dǎo)的這一桌盛宴中，可謂體現(xiàn)的淋漓盡致。不僅如此，在桌酒宴上，朱自治等眾美食家也為我們展現(xiàn)了飯桌上的酒文化。

酒是全人類的飲料。不過，與西方民族最早以葡萄為原料釀酒不同，中國(guó)人最早是以谷物為原料釀酒的。中國(guó)谷物酒的釀造大約在新石器時(shí)代晚期已經(jīng)出現(xiàn)，至商代，由于發(fā)現(xiàn)了曲分離技術(shù)，不僅使酒的質(zhì)量有所提高，也使酒的釀造得到進(jìn)一步的普及。甲骨卜辭中有許多用酒來祭祀的記載，從古史中可知當(dāng)時(shí)上層貴族飲酒的風(fēng)氣已經(jīng)很盛，很多人甚至認(rèn)為這是造成商王朝滅亡的主要原因。

飲酒亦有飲酒的習(xí)俗。在酒席座次上，東向座為上座。輩分低的人不能坐于上席。開宴之時(shí)在席的所有客人要共同舉杯。席間無論敬酒者還是被敬酒者都喝雙數(shù)的杯數(shù)，不逢單。一般為晚輩敬長(zhǎng)輩酒，下級(jí)敬上級(jí)酒。席終時(shí)亦需再共同舉杯飲下最后一杯，俗稱“滿堂紅”。

正如不同的酒對(duì)應(yīng)的時(shí)間、場(chǎng)合不同，不同的酒需要不同的杯子與之相配。這一點(diǎn)《美食家》中最后那餐盛宴中有很好的體現(xiàn)。開宴之初，一套高腳玻璃杯配上葡萄酒，既可見“葡萄美酒夜光杯”之美，又不至“舌辣口麻嘗不出味”。席中轉(zhuǎn)場(chǎng)時(shí)“朱自治又拿出一套宜興的紫砂杯，杯形如桃，把手如枝葉，頗有民族風(fēng)味。酒也換了，小壇裝的紹興加飯，陳年花雕。下半場(chǎng)的情緒可能更加高漲，所以那酒的度數(shù)也得略有升高。黃酒性情溫和，也不會(huì)叫人口麻舌辣。”最后，畢席之前才上高度酒。只可惜在這桌“鴻門宴”未盡之時(shí)，主客高經(jīng)理就已經(jīng)溜之大吉。

中華飲食的顛峰之作莫過于滿漢全席。滿漢全席是滿漢相融和的政治產(chǎn)物。滿漢全席規(guī)定大小菜肴共108件，其中南菜54件，北菜54件。面點(diǎn)大小花色品種44道，一席使用面粉45斤。由于菜品種豐富多樣，一餐不能盡食，所以要分多次進(jìn)食。有分全日進(jìn)行的，即分午餐、晚餐、夜餐三餐吃。也有分兩個(gè)晚上進(jìn)餐的。還有分三天三次吃完的。滿漢全席規(guī)?？涨?，程序繁雜。

滿漢全席開宴前桌子上已經(jīng)擺好了四生果、四京果、四香果。開宴后，先上冷葷繼以熱葷，然后上大菜。隨后是第二道雙拼、熱葷。之后是第三道，第四道。第五道為飯菜、粥、湯等。至此才吃完。

朱自治的最后一次宴請(qǐng)雖然與滿漢全席沒法比，但在普通百姓看來已是極盡奢靡了。

陸文夫大寫特寫孔碧霞操辦的兩次酒宴，是因?yàn)槠渲械奈幕蛩兀骸八麄冮_創(chuàng)了蘇州菜的一個(gè)體系，這體系是高度的物質(zhì)文明和文化素養(yǎng)的結(jié)晶，它把蘇州名菜的豐富內(nèi)容用一種極其淡雅的形式加以表現(xiàn)，在極盡雕琢之后使其反乎自然。吃之所以被稱作藝術(shù)，恐怕就是指這一體系而言的。”，由于各地區(qū)的情況不同，人們的口味也有差別，加工制作的方法也不盡相同，自然也就形成了各種不同的菜系。一般可以分為：蘇菜、魯菜、粵菜、川菜四大菜系。也可分為蘇菜、魯菜、粵菜、川菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜八大菜系。不同菜系的形成是中華飲食成熟的重要標(biāo)志。

朱自治等眾多美食家專是品嘗蘇菜的。蘇菜包括淮揚(yáng)菜、金陵菜、蘇錫菜和徐海菜四種風(fēng)味。朱自治長(zhǎng)年居住在蘇州，對(duì)蘇州及其附近的菜頗有研究。這蘇州名菜差不多讓朱自治嘗了個(gè)遍：西瓜雞、三套鴨、松鼠桂魚、蜜汁火腿、“天下第一菜”都不在話下。再加上孔碧霞的那雙巧手，光用聽就已能讓人垂涎三尺。

各菜系形成之后卻并未定型，而是在不斷的變化發(fā)展中。廚師可依據(jù)不同季節(jié)，不同場(chǎng)合，用餐人身份的不同需要加以調(diào)整。此外，廚師還可以依據(jù)自己經(jīng)驗(yàn)情緒的變化，做出各種新花樣。這就不得不提到朱自治的南瓜盅了。困難年代，他認(rèn)為西瓜盅，就是那用“四斤左右的西瓜一只，切蓋，雕去內(nèi)瓤，留肉約半寸許，皮外飾以花紋，備用。再以嫩雞一只，在氣鍋中蒸透，放進(jìn)西瓜中，合蓋，再入蒸籠回蒸片刻，即可取食。食時(shí)以鮮荷葉一張襯于瓜底，碧綠清涼，增加興味”的東西“瓜甜雞咸，二者不配，取其清涼之色而已?！庇谑撬麆?chuàng)造出一只南瓜盅?！鞍焉系鹊陌藢氾埛旁谀瞎侠锘卣簦悄瞎锨逑闩刺?，和八寶飯渾然一體，何況那南瓜比西瓜更有田園風(fēng)味！” 又如朱自治想出把炒好的蝦仁放入番茄中，使蝦仁于鮮美之中略帶番茄的清香和酸味。

朱自治的那一套食客理論，無論高小庭對(duì)其態(tài)度如何，都有其一定的合理之處。而高小庭對(duì)于飲食的不同態(tài)度亦有其可鑒之處。

美食是人民創(chuàng)造的文化，人民需要美食，就應(yīng)該讓美食為人民服務(wù)。這就是《美食家》的靈魂，是作者從大量的生活現(xiàn)象中概括出來的深邃而又精辟的哲理，是作者獨(dú)特的人生見解，是作者對(duì)生活的新發(fā)現(xiàn)。陸文夫把“吃”作為人生的重要課題去探求，進(jìn)行了歷史的哲學(xué)的思考，獲得了高度的歷史意識(shí)和哲學(xué)意識(shí)：“魯迅翻開封建社會(huì)史之后發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)字：‘吃人。我看看人類生活史之后也發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)字：‘吃飯?！薄拔覀?cè)诨旧辖鉀Q了‘吃人的問題之后，沒有把‘吃飯問題提到首位，還是緊緊的圍繞著‘吃人打主意；甚至把并非吃人、而是救人的人當(dāng)作是走資派和各種分子來斗?！薄俺燥堉噪y，還在于它會(huì)水漲船高，永無止境的向前發(fā)展，溫飽僅僅是個(gè)開頭。人對(duì)食物的味覺、視覺、觸覺、營(yíng)養(yǎng)以及心理作用等等是個(gè)難以對(duì)付的魔鬼。”這些意識(shí)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了“民以食為天”的古訓(xùn)，成為陸文夫創(chuàng)作《美食家》的思想基礎(chǔ)。

《美食家》寫得深，深在它是一部生活的歷史，追尋在吃飯問題上曾經(jīng)有過的歷史失誤，反映開始面對(duì)吃飯問題的顯示狀況，透露出由“溫飽”進(jìn)入“美食”的時(shí)代將會(huì)到來的信息。五十年代“飯店革命”帶來的禍患，六十年代的“瓜菜代”和高級(jí)菜，六、七十年代“橫掃一切”的“文化大革命”，八十年代興旺發(fā)達(dá)中的吃喝之風(fēng)，均被囊括進(jìn)去，甚至追溯到美食被寄生者、吃客朱自治之流壟斷的年代，聯(lián)系到千百年來勞動(dòng)人民創(chuàng)造美食文化的歷史。以一部“吃史”，濃縮了如此深廣的歷史內(nèi)容，不能不令人嘆服。

中國(guó)文化博大精深，飲食所蘊(yùn)涵的文化就已夠讓人驚嘆的了。一本《美食家》只是從文學(xué)的角度點(diǎn)出了美食中文化的一部分。若要了解中華飲食的文化精髓還需要更多的潛心學(xué)習(xí)和研究。

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（作者單位：江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）