寒夜圍爐話火鍋

游星

寒風(fēng)乍起，時序轉(zhuǎn)冬，又到了最適合吃火鍋的季節(jié)。不同湯底、食材和蘸料的組合在嚴(yán)寒徹骨的天氣里為人們提供了脈脈溫情，即使是最挑剔的舌頭也能得到滿意的慰藉。

火鍋的江湖派系復(fù)雜，既有滋味醇厚的北方涮肉，也有麻辣鮮香的川渝火鍋，既有鮮美精細(xì)的潮汕火鍋，也有劍走偏鋒的酸湯火鍋。邀上三五好友圍爐而坐，講究的美食家們可以將湯底的熬制方法、食材的搭配和下鍋時機娓娓道來；隨性的食客們則不必在意這些鍋里的玄機，銅爐湯沸，舉箸而食，乘興而來飽腹而去即可。也唯有火鍋的熱烈酣暢，才能賦予人勇氣來與冬日的寒夜和風(fēng)雪對抗。火鍋以簡單和廣博的烹調(diào)技法風(fēng)靡南北，它是最包容的美味，亦是最極致的團(tuán)圓，烹調(diào)和食用可以同時發(fā)生，每樣食材最終都演化成“你中有我，我中有你”的狀態(tài)。鍋里乾坤，席上春風(fēng)，吃火鍋吃的就是這份真實和熱鬧。

一口銅鍋煮乾坤

中國人對火鍋的熱愛古已有之?；疱?，古稱“骨董羹”，因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名。它脫胎于中國古代分鼎烹煮的飲食方式，早在商周時期，人們就將各種肉類放入特制的鼎中邊烹邊食，稱之為“溫鼎”?！皽囟Α彼闹苡型笟庥玫男】?，內(nèi)有夾層將其分為兩部分，上層盛放湯羹肉類，下層盛放炭火燃料，并設(shè)有火門用來更換炭火，這就是火鍋的雛形。此時的“溫鼎”還是王公貴胄們才能享用的奢侈品，到了戰(zhàn)國時期，“溫鼎”開始進(jìn)入尋常百姓家，相應(yīng)的形制也小了許多，更便于日常烹調(diào)。人們發(fā)現(xiàn)在食用“溫鼎”時蘸取些椒鹽之類的調(diào)味品滋味更佳，吃火鍋時搭配蘸料的習(xí)俗便由此形成了。

根據(jù)《魏書》的記載，現(xiàn)代意義上火鍋的創(chuàng)始人是魏文帝曹丕。魏晉時期火鍋更加盛行，人們開始重視起對火鍋湯底的研究，各種不同食材熬煮而成的湯底應(yīng)運而生，火鍋器具也有了革新。相傳曹丕酷愛火鍋，吃一次火鍋要吃好幾種湯底，但一只鼎一次只能煮一種湯底，每次吃火鍋都要動用很多只鼎，既麻煩又不能盡興，他為此特意發(fā)明了“五熟釜”。所謂“五熟釜”，是指在鑄造時將鼎中的空間隔成五個部分，如此一來，一只鼎里就可以同時盛放五種湯底，類似今天的“鴛鴦鍋”和“九宮格”。

到了宋元時期，火鍋的吃法得到進(jìn)一步的發(fā)展。由于之前肉切得厚，火候控制不好極易將肉煮老，人們學(xué)會了將肉切成薄片，這樣既熟得快味道又鮮美，吃的時候用筷子夾著肉片在沸湯里涮兩下即可，“涮火鍋”逐漸成為最受人們歡迎的吃法。南宋林洪的《山家清供》中，便記載了他與友人吃涮火鍋的經(jīng)歷。

真正將火鍋這項原本由王公貴族掌握的技藝擴散出去發(fā)揚光大的是蒙古人。據(jù)傳當(dāng)年元朝的蒙古騎兵四處征戰(zhàn)，戰(zhàn)事緊張，戰(zhàn)士們便將隨身攜帶的小鍋甚至是頭盔取下，就地支起鍋子，宰羊而烹。新鮮的羊肉片成薄片，就著鹽巴入清水涮熟。肥美的涮羊肉養(yǎng)活了勇猛的蒙古士兵，也被他們擴散到了廣闊的被征服之地上。

明清時期的火鍋吃法已經(jīng)和現(xiàn)代人所差無幾?；疱亼{借著技藝簡單和食材豐富成為南北皆愛的美食，既能登得大雅之堂成為宮廷佳肴，又是鄉(xiāng)野普通百姓打牙祭的好選擇。明代宋詡所撰《竹嶼山房·雜部·養(yǎng)生部》講述了涮牛肉的方法，其中一種是將牛肉“視橫理薄切片，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起”。

到了清朝，火鍋尤為盛行，不同地區(qū)發(fā)展出了各具特色的火鍋派系，比如巴蜀的麻辣火鍋和北京的銅鍋涮肉等?；疱佭€因為得到清朝皇室的青睞而成為“宮廷菜”，清宮御膳食譜上就有“野味火鍋”的記載，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，內(nèi)中就有羊肉火鍋。乾隆皇帝更是好吃火鍋成癖，他曾多次游歷江南，每到一地，都備有火鍋接駕。相傳，他于嘉慶元年在宮中大擺“千叟宴”招待全國的長壽老者，全席上共上火鍋1550多個，應(yīng)邀品嘗者多達(dá)5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。

西太后慈禧也是火鍋愛好者，清末火鍋在宮廷中十分流行。金易在《宮女談往錄》中記載：“每年冬天宮里都要吃上整整三個月的火鍋。從農(nóng)歷十月十五起，每一餐都會添上火鍋；直到次年正月十六，才會把鍋子撤掉?！碑?dāng)年，火鍋是慈禧太后在冬日賞雪時經(jīng)常享用的美食。她甚至獨創(chuàng)了一道菊花火鍋——鍋底是雞汁或肉湯，沸騰時由太監(jiān)掀起鍋蓋，慈禧親自往鍋內(nèi)夾進(jìn)幾片雞肉片或者魚片，再由太監(jiān)蓋上鍋蓋稍燜片刻。重新掀開鍋蓋后，放入精心處理過的金菊花瓣。這道菊花火鍋清香鮮美，在享用美食的同時又有美景賞心悅目，后世仍有流傳。

進(jìn)入民國，火鍋徹底成為一道平民美食。郭沫若在為好友劇作家于伶過生日時邀請他吃了頓火鍋，并做了首打油詩向好友解釋當(dāng)時重慶最通俗的火鍋吃法：“街頭小巷子，開個幺店子。一張方桌子，中間挖洞子。洞里生爐子，爐上擺果子。鍋里熬湯子，食客動筷子?；驙C肉片子，或燙菜葉子。吃上一肚子，香你一輩子?！彬?qū)寒暖身的火鍋的味道，也成為了冬天的獨特味道。

地圖上的火鍋江湖

火鍋江湖派系繁雜，同一個火鍋，不同地方的人能吃出不同的范兒。從南到北，從東往西，各有各的美味和故事。

北方火鍋以老北京的銅鍋涮肉為代表。質(zhì)樸醇厚的銅鍋涮肉仿佛這火鍋江湖中的少林一派，招式未必花哨，但方正大氣，傳之彌遠(yuǎn)。老北京人講究數(shù)九第一頓就吃涮羊肉。羊肉性熱，易引燥性，唯有冬天進(jìn)食最為溫補。傳統(tǒng)北京涮羊肉，要用炭火銅鍋，鍋中間立煙囪，周圍一圈裝湯。湯宜加清湯，加蝦米、冬菇、蔥段，為的是保持羊肉的鮮美，有時也加枸杞等做養(yǎng)生補益之用。羊肉隨涮隨食，不能過老，需用筷子夾住，一片一片放入沸騰湯中，瞬間變色便可撈出。搭配京味麻醬、花生醬和韭菜花調(diào)配而成的蘸料，趁熱送入口中，細(xì)細(xì)品嘗肥瘦相間的羊肉那細(xì)膩獨特的鮮美滋味最為美妙。

“涮羊肉”之所以稱為“涮羊肉”，因其主要食材便是羊肉，最講究的也是羊肉。據(jù)說羊肉火鍋起源于蒙古，北京人嗜吃羊肉是元朝打下的底子。銅鍋涮肉得是張家口的羊，更好些的講究用內(nèi)蒙古錫林郭勒的綿羊。羊肉得用刀片成，決不能用機器切出來的凍羊肉片，否則口感全失。等肉涮得差不多了，就該上“老三篇”清口：大白菜、粉絲和凍豆腐。最后再吃一個芝麻燒餅墊底，這頓涮羊肉才算圓滿。

銅鍋涮肉雖然比不上巴蜀火鍋的味道厚重、口感繁復(fù)，也不及廣東火鍋的食材豐盛、滋味細(xì)膩，但它淳樸親民，更重要的是能充分發(fā)揮羊肉的效用——在數(shù)九寒天中吃上一頓熱乎乎的羊肉火鍋，必定能讓人紅光滿面，精神抖擻，全然無懼室外的風(fēng)雪了。

東北的酸菜白肉八仙鍋猶如關(guān)外奇?zhèn)b，散發(fā)著豪爽的氣息。酸菜白肉火鍋最早起源于滿族宮廷，雅稱“八仙鍋”，俗稱“汆白肉”。所謂白肉，就是豬五花肉。肉片在濃白的海鮮湯中煮熟，配以形如龍須的粉絲和細(xì)細(xì)切碎的酸菜，蘸取以醬油和蒜泥為主的配料，湯汁滋味濃郁，肉片肥而不膩。值得一提的是東北酸菜，由東北大白菜腌制而成，酸脆爽口，正好能化解肉片的肥膩之感。東北火鍋的特色在于食材的擺法：前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放于后方，左邊放魚類，右邊放蝦，各類菜絲稍許放一些。若對待不速之客，則將兩個特大的肉丸子放在走獸前，意思是踢球——請人離開。

川渝火鍋堪稱所有火鍋中最大名鼎鼎的一種，如這火鍋江湖中的峨眉派，招式繁復(fù)非常令人眼花繚亂，內(nèi)勁又猛烈，足夠自立為王。西南一代氣候潮濕，入冬便是刺骨嚴(yán)寒，因此火鍋必定以麻辣為基調(diào)，端上來的火鍋鍋底足有幾指厚的辣油。在巴蜀人看來，吃火鍋不來點動物內(nèi)臟就不能體會川渝火鍋的精髓。毛肚、腦花、黃喉、鴨腸、鵝腸都是必點食材。

川渝火鍋鐘情雜碎其來有自。相傳清末明初，屠戶宰殺家禽牲畜后，就把內(nèi)臟下水扔進(jìn)長江。那時窮苦的船夫便將丟棄的內(nèi)臟撈到岸上吃。但是內(nèi)臟腥臭，為了掩蓋氣味，船夫們便將烹煮雜碎的湯調(diào)成麻辣重口，沒想到這么一涮，不僅能驅(qū)寒飽腹還十分美味。后來有人挑著擔(dān)子將這種火鍋搬到街頭，很快大受歡迎。為了方便記賬，小販們將鍋隔成一個個小格子讓食客一人認(rèn)定一格涮，這就是“九宮格”的前身。

吃川渝麻辣火鍋，必定少不了“油碟”。正宗的火鍋油碟步驟只有三步：倒入香油后加入蒜泥，再拌入少許鹽和味精。

若是細(xì)分，川渝火鍋可以分為四川火鍋（以成都為代表）和重慶火鍋。成都重香，四川重麻，前者以清油為主，后者則以牛油為主?？傮w而言，成都派的火鍋香料味更重，重慶派的火鍋更加醇香。兩派火鍋的區(qū)別，必須親自品嘗才知道。

廣東火鍋口味清淡，偏好甘醇鮮美。猶如遠(yuǎn)避塵世的南海派，姿態(tài)優(yōu)雅，風(fēng)格飄逸。廣東人把吃火鍋稱作“打邊爐”，元代呂誠有詩云：“十月暖寒開小閣，張燈團(tuán)坐打邊爐?！薄按颉敝浮颁獭钡膭幼鳎詴r置爐于人身旁，將食物邊涮邊吃，由于碳爐高，人得站著用長長的竹筷夾著吃，因此叫“打邊爐”。當(dāng)然如今的“打邊爐”不必站著，和普通火鍋并無兩樣。

廣東火鍋看重食材原本的色澤和口味，往往是清湯打底或者是白水漂油，輔以簡單的蔥姜蒜，有時連鹽都省了，更不需要任何味精調(diào)料。打邊爐的最大特色是豐富的食材，以各類海鮮為主：鮮蝦、魚片、鮑魚仔、魷魚，還有各種手打肉丸和軟嫩的肉滑、魚滑和蝦滑，有時也會加入內(nèi)臟雜碎和某些野味。

廣州火鍋最出名的當(dāng)屬潮汕牛肉鍋，一頭牛吃哪些部分，每個部分怎么吃怎么涮都有講究，是將牛肉火鍋發(fā)揮到極致的代表技藝。廣東還有一種特別的火鍋——順德的粥底火鍋，即用粥來替代湯料做鍋底。待粥煮開，下各類配菜，煮到綿軟的食材都帶著撲鼻米香。

江浙一帶的火鍋也稱“暖鍋”，據(jù)說現(xiàn)在流行在蘇杭一帶的菊花暖鍋便是繼承了慈禧太后當(dāng)年的發(fā)明，也有說法是出自陶淵明的“采菊東籬下”，取其風(fēng)雅孤高之意趣。菊花暖鍋是在鍋內(nèi)兌入雞湯滾沸，取白色或者金色菊花瓣撕碎撒入湯內(nèi)，待菊花清香滲入湯內(nèi)，再將生魚片、生肉片入鍋燙熟后蘸汁食用。菊花暖鍋花香撲鼻，清新怡人，就如火鍋江湖里獨立于江南煙雨中的世家門派，自有動人風(fēng)骨。

貴州的酸湯火鍋獨辟蹊徑，宛如來自苗疆的奇特門派，讓人捉摸不透卻又欲罷不能，想要一窺究竟。酸湯火鍋的酸湯得之不易。水泡過糯米后用竹筒收集起來，放置于火爐邊保溫。隨后用這筒糯米水蒸飯，飯熟了之后，再度將蒸飯水倒回竹筒內(nèi)。如此反復(fù)數(shù)次，竹筒內(nèi)溫?zé)岬乃汩_始發(fā)酵，形成“酸汁”。酸汁加上野蔥、姜、蒜、木姜子等調(diào)味料，再放入肥魚、活蝦、螺絲等河鮮，等到魚肉煮熟，便可盡情享用。

小火鍋里的大人生

對于愛吃火鍋的人而言，吃火鍋是一場日常生活中實現(xiàn)圓滿的儀式，只要有一顆博愛隨性的心和一副兼容并包的腸胃，無論是在飯店內(nèi)還是在自己家里，都能真真切切感受到中國人為什么對吃火鍋這件事如此執(zhí)著。在熱氣的蒸騰氤氳中，親人朋友圍聚一堂，最適合掏心掏肺，也最適合互相慰藉。

爭論哪一派的火鍋才是“正宗”并無意義，每個地區(qū)都有獨特的火鍋口味，每個家庭都有偏好的湯底和食材，并沒有高下之分，不必排出甲乙丙丁?；疱佔詈贸缘臅r刻就是飄雪的寒冬時節(jié)，約上幾位好友共同鉆進(jìn)熱鬧喧騰的火鍋店，支起鍋子，擺上琳瑯滿目的食材，在歡聲笑語之中等待鍋子里的湯水沸騰，將肉片蔬菜一一下鍋。不必顧及前菜和主菜的區(qū)別，沒有必須恪守的下菜規(guī)矩，不必糾結(jié)調(diào)料的配比，從頭到尾只有一種簡單到不需要技術(shù)含量的烹調(diào)技法，只有一條大家都心照不宣的規(guī)矩——隨性就好。所有食材都在湯底里相互融合，滾滾紅塵中的疲憊和失意都在這一鍋湯里溶化、煮開，升華成令人神經(jīng)放松的馥郁香味，大人生就在這小火鍋中咕嘟煮沸、綻放，不論可下鍋的食材種類多么日新月異，不管火鍋的吃法多么層出不窮，只有這種溫暖的感覺揮之不去，歷久彌新。

紅爐湯沸，且飲一杯。一口銅鍋，幾盤食材，不論是銅鍋涮肉、麻辣火鍋還是牛肉火鍋，或者只是自己家中簡單的清湯涮鍋，三五好友共聚，點滴情誼留存，各自有相同的暖意被妥帖收入每位食客的腹中。等到酒足飯飽，推開門去，人生的風(fēng)雪何足懼。