西安美食牛羊肉泡饃

周禮

牛羊肉泡饃是西安的一道傳統(tǒng)美食，你別看這個(gè)名字不怎么起眼兒，但它的味道卻非常獨(dú)特，堪稱陜西美食之首。慈禧太后曾贊曰：“肉軟不糜，滋味甜美！”英國(guó)蒙哥馬利元帥曾說(shuō)：“我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明。”

牛羊肉泡饃，也叫羊肉泡饃，古時(shí)稱為羊羹，在我國(guó)有悠久的歷史，起源于西周，乃宮廷禮饌，用來(lái)祭祀、賞賜大臣、招待外國(guó)使節(jié)等。《戰(zhàn)國(guó)策》中記載：中山國(guó)君，因一杯羊羹激怒了司馬子期，使其怒而走楚，游說(shuō)楚王伐中山，招致中山國(guó)亡國(guó)的命運(yùn)?！端螘分幸嘤邢嚓P(guān)的記載：南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹，味美，宋武帝竟封俘虜毛修之為太官史，后又升為尚書光祿大夫。美食家蘇東坡更是由衷地說(shuō)：隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹。由此可見，羊羹在古時(shí)的影響之深，流傳之廣，檔次之高。

說(shuō)起羊肉泡饃的來(lái)歷，其中有一個(gè)有趣的故事。相傳，有一年，趙匡胤被困在長(zhǎng)安，饑渴難耐，而身上只剩下一塊堅(jiān)硬的干餅，他無(wú)奈地咬了幾口，卻難以下咽。正好路邊有一家羊肉館，老板是一個(gè)善良之人，他見趙匡胤可憐，便端來(lái)一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將干餅掰碎，放入碗中泡了一會(huì)兒，吃完后頓覺神清氣爽，渾身充滿了力量。后來(lái)，趙匡胤當(dāng)了皇帝，皇宮中的山珍海味應(yīng)有盡有，但他卻對(duì)當(dāng)年那碗羊肉湯泡餅?zāi)钅畈煌?，并命御廚做之。這可難倒了御膳房的廚師，大家都知道，彼美味已非此美味，如果做不好，恐怕腦袋難保。為了穩(wěn)妥起見，他們開了一個(gè)會(huì)，集體研究這道菜的做法，最后經(jīng)過商議，決定采用古代羊羹的做法，再加入特制的饃。趙匡胤品嘗后，龍顏大悅，贊不絕口，一高興，竟封廚師長(zhǎng)一個(gè)萬(wàn)戶侯。

從此，羊肉泡饃便在西安落地生根，成為一種家喻戶曉的美食。隨著時(shí)光的流逝，羊肉泡饃中的羊肉漸漸被牛肉所替代。其中的原因，是一些人不習(xí)慣羊肉的口感和獨(dú)特味道。盡管羊肉也很好吃，但是其肉質(zhì)較硬，處理不好還會(huì)有很重的膻味，而牛肉肉質(zhì)較軟，吃起來(lái)不腥不膻，更受人們的青睞。因此，它的名字也由原來(lái)的羊肉泡饃，改為現(xiàn)在的牛羊肉泡饃。

牛羊肉泡饃的制作工藝較獨(dú)特，其具體做法為：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮爛，湯汁備用。然后再準(zhǔn)備饃，饃是一種白面烤餅，也稱饦饦饃。吃時(shí)將饃掰成小塊，加入一定量的熟肉、原湯，并加入蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等。

牛羊肉泡饃的做法有單走、干拔、口湯、水圍城四種。所謂“單走”，就是將饃與湯分別端上桌，把饃掰到湯中吃，食后再單獨(dú)喝一碗鮮湯；所謂“干拔”，就是干泡，即泡好后碗中不見一點(diǎn)湯；所謂“口湯”，就是泡饃吃完后，碗內(nèi)只剩下一口湯；而“水圍城”，就是饃塊在中間，湯汁在周圍，像大水圍城一樣。無(wú)論哪種做法的羊肉泡饃，皆肉爛湯濃、香醇味美，令人回味無(wú)窮。真是一種難得的美味！endprint