溫度的魔力

屈菲菲

Bobby是這里的行政總廚，他說不出意外，他準備在香港馬會退休了。

不是會員，想要在北京香港馬會吃飯不是件容易的事情。

的確，這里有著更加完整、更加成熟的會所飲食文化。

他說除了以前在香港的職業(yè)生涯，他所有的時間都在北京度過，他已經習慣了北京城，也習慣了在這里做料理。

十幾歲到如今

他的食客遍布政商名流，從十幾歲進入后廚做學徒到如今的知名會所行政總廚，近40年的后廚生涯，他說自己現在很享受這個狀態(tài)，因為美食永遠都沒有被做完的時候。

在會所，想要什么樣的食材都可以，國內的以至世界上頂尖的食材都可以通過會所運過來，這也給了他更大的發(fā)揮空間?！扒蓩D難為無米之炊嘛?！彼f。

好的食材、好的老板、好的環(huán)境，這些對于他來講已經足夠了，足夠他安心做自己的美食了。

在北京香港馬會這么久，他說人都是有感情的，誰再挖他都不過去了，“歲數大了，再干幾年就退休啦，主要是在這邊很開心，對這邊的感情很深”。

20世紀70年代末，Bobby那時只有17歲，一腳踏進了后廚，就再也沒出來。他說，那時在香港銅鑼灣一家大的餐飲集團做學徒，每天工作十幾個小時，因為是學徒，什么都得學著做，從廚房、砧板、燒烤、點心，凡是和后廚有關的，都要上手。

80年代末，北京京廣中心在香港招聘，Bobby開始了在北京后廚的第一步。此后，從建國飯店到北京凱賓斯基，再到希爾頓。

這是1993年，Bobby完成了自己職業(yè)生涯最重要的那個步驟，在希爾頓，他第一次做行政總廚。他說，做廚師和做行政總廚區(qū)別還是很大的，壓力也會大很多，第一次在這個職位，也希望自己能完全勝任這個位置。剛開始時，早中晚都得盯著，生怕出紕漏，這也是對自己的一個要求。

2001年，Bobby跟隨當時的老板、北京香格里拉酒店總經理陳錦程，轉投香港馬會，從北京回了香港。2002年，馬會開始籌建近4萬平方米的北京會所，Bobby親自出馬，設計了包含倉儲到操作間的整個后廚。

2005年，北京香港馬會進入籌備期，Bobby回到北京負責整個后廚的設計布局，自此，Bobby就一直在北京香港馬會的后廚站到了今天。

在后廚的百余位干將

現在馬會的后廚團隊，有百余位廚師，都是Bobby的得力干將，他說，這里面有跟了自己很多年的，也有剛來的；有從學徒一步步磨煉上來的，也有從專業(yè)學校出來的；有北京本地人，但更多的還是全國各地來的孩子。

在他看來，后廚的這些孩子還是很可愛的，他很喜歡那些孩子，覺得他們很用功，也很滿足現在的工作，這樣可以以更加飽滿的熱情去做菜。做菜，心情好還是很重要的。大概也是回想到了自己年少時做學徒的日子，他對于積極勤奮的孩子總是流露出贊賞。

在業(yè)內有這么一種說法，行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡單，如果你不能把控盈利點，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個廚師而已，離行政總廚還差得很遠。

做廚政管理必須要有豐富的工作經歷，工作10年以上才有可能做廚師長；而要做到行政總廚，則還要有5年左右的廚師長經驗。那些剛剛踏入餐飲行業(yè)的人員，短時間之內是無法勝任行政總廚的工作的。

查看新進食材，開會布置一天的工作，然后一天的中餐和晚餐就在忙碌中開始了。每天就是這樣的生活節(jié)奏，Bobby說這就是日常工作，大流程是這樣的，突發(fā)的臨時狀況也有。

這么多年的高端餐飲生涯，他做的美食和手下的團隊為眾多的名流服務過，這些人的專業(yè)品位不見得多高，但是他們吃過的好的美食絕對很多，所以他知道怎么能讓挑剔的客人平復心情，不會影響會所的聲譽，反而和客人能變成朋友。

他說飲食上的交情還是很真的，因為好的美食不需要違心，那是來自身體感官的深層愉悅，所以，吃過他的美食的客人很多都成了他的回頭客，為了他的美食，也為了他的為人。

作為一個行政總廚，他總是親力親為，一年中除了去澳洲探親，他都在北京。對他來說，工作可是沒有周末的，因為客人不見得會在周末待在家里，相反，周末反而是忙碌的。

餐飲風格包羅萬象

作為擁有130年歷史積淀的香港賽馬會于香港之外開設的唯一一家會員制會所，北京香港馬會會所自2008年開業(yè)以來，便發(fā)揮著連接京港間經濟文化交流紐帶的作用。

不能不提的是這里無微不至的服務。這里有一套會員資料整合系統(tǒng)，里面有每一位會員的詳細檔案資料，具體到他喜歡哪個牌子的紅酒、雪茄，他對哪種食物過敏，是不是左撇子，喜歡坐在什么位置就餐，等等。假如是一位左撇子會員入住，那么在他推開房間之前，屋里的所有物品必將整齊地擺放在左側。這些會員資料很多是靠會員到來后通過細致觀察后記錄下來的。

“這些資料，也是和后廚無縫對接的；會員制的服務，也要求事無巨細地落實到對客人餐飲方面的服務上?！盉obby說。

2015年，北京香港馬會會所京華閣餐廳以中國排名第一、世界排名第四十二的傲人成績入選為LA LISTE全球最佳餐廳！

他表示：在這里，你也可以吃到很地道的烤鴨，我的烤鴨最好的部分是鴨餅，很薄很軟，涼了以后也不會變硬。這就是會所餐飲文化的精髓，吸納好的美食，融合會所氣質，做到獨具特色。他是個香港大廚，也可以把北方大廚才能深得精華的烤鴨做得肥瘦適中、酥而不膩。

北京凱旋中餐廳里的面條吧很有特色，客人坐在吧臺前可以一邊觀看師傅制作食物一邊享用餐食，既隨意又新鮮。

會所在2017中國國際餐飲交易博覽會暨第二屆世界廚師藝術節(jié)活動上，獲得開幕式及閉幕式雙料大獎，不僅接受了法國LA LISTE全球餐廳榜的授牌，同時獲得“鋒火杯最具影響力餐飲品牌”的榮譽稱號。

京華閣餐廳此后還再獲殊榮：繼連續(xù)第二年榮獲《美食美酒》“BEST50中國最佳餐廳”之后，又獲得“中國年度酒單大獎最佳酒單俱樂部餐廳三杯獎”。endprint

Bobby說，會所的餐廳受過的嘉獎很多，不僅是因為后廚團隊技術過硬，也和會所包羅萬象的飲食文化分不開。在這里，你可以盡情施展才藝，因為創(chuàng)新永遠是不落伍的，應季食材、客人的口味、生活的日常都是靈感的源泉。

北京馬會延續(xù)了香港賽馬會秉持的 “樂行善行，惠澤社群”發(fā)展理念，不斷宣揚馬會品牌精神，至今已凝聚了1000多名個人及公司會籍成員， 品牌與聲譽穩(wěn)坐內地最佳會員制會所的席位，帶動并促成了良好的圈層文化。

對于擁有杰出成就的精英才俊而言，能夠晉身北京香港馬會會所會員的行列，正是個人成就和顯赫地位的最佳印證，也是領略只有極少數精英方可獲享的榮耀及權益，晉身備受推崇的尊貴領域的最佳途徑。

料理的溫度把握很重要

烹飪，也要講求最佳溫度，才能完美地發(fā)揮食物的營養(yǎng)功效。“我們有責任、有義務提供給食客色、香、味、形、器、質、養(yǎng)皆佳的菜肴。”Bobby說。

溫度促使菜品在烹調過程中香氣和質感的形成，食物的香氣對增加進餐時的快感有著巨大作用。

菜肴的質感有酥、脆、韌、嫩、爛、糯。這些標準的實現是通過烹調溫度來實現的，例如在炸制菜肴時油溫一般要達到270℃時才能達到酥、脆的效果。

煮三文魚，中心溫度不能超過55攝氏度，100克，七八分鐘就好。雞胸肉，中心溫度不要超過60攝氏度，要不然出來肯定柴。他說溫度可以激活食材。

Bobby說自己最拿手的是湯，他能讓燉了七八個小時的湯依然通透清澈，不見浮油。這些高端食客舌尖上的味蕾比一般人都來得敏感，他們在喝了湯后，總喜歡讓服務員請Bobby出來，目睹一下行政總廚的個人風采，Bobby也因此結識了很多這樣的大佬朋友。

廚師有個職業(yè)病，在后廚站得久了，長年累月下來，風濕會很嚴重。Bobby不幸中招，他說病情上來的時候，真的很難受，這種病沒有特效藥，很是折磨人。吃過他做的美食的一個香港朋友給他推薦了一個偏方。

Bobby說現在真的緩解了很多，是用恰瑪古煮水泡腳。恰瑪古產自新疆，自己原來也沒聽過，就抱著姑且一試的心態(tài)，結果確實很有效果，這也是用美食換來的友誼讓他受了益。

再說到他的湯，他說原來在北京，確實能感受到北方人沒有像南方人有煲湯喝的習慣。但是，現在飲食已經開始大融合，南方的湯也流行到北方，點湯的客人也越來越多，從飲食養(yǎng)生上來講，越來越多的人喜愛喝湯也是個好事情。

年長的傳統(tǒng)富豪們多愛大補的老火燉湯；生活節(jié)奏快的年輕老板則喜歡半小時能出鍋的“滾湯”。細細講起燉湯、滾湯、煨湯、清湯的區(qū)別，比劃“花膠”如何看縱橫辨別公母，蟲草怎樣燉才最有營養(yǎng)，Bobby滔滔不絕。他的技藝經常招得名媛闊太們要求跟他學藝，以便在丈夫組織的商務家宴上露一手，做好家庭式社交。在Bobby為馬會會員開設的廚藝課上，有的太太干脆把家里的廚師、菲傭帶來一起學。

早些時候，Bobby也喜歡去吃北京街頭的小吃，再把這種特色小吃帶到會所來，加以改進，他說，無非是用料更講究，擺盤更用心，小吃也可以登大雅之堂。

他是行政總廚，但不滿足高高地端坐在后廚只做個指揮。他喜歡自己親自挑選食材，高端食材他見得多了，他有時候會去三元里菜市場，那里貨品異常的全鮮奇優(yōu)，品種極其國際化。家常菜他也認的很全，會所里的銀芽炒雞蛋很受歡迎。

在北京香港馬會，菜品風格跟隨餐廳主題，叫不上名的高端菜品、普通的家常菜，南方的煲湯、北方的面條，中國的中餐、世界各地的西餐，你都可以吃到。

馬會的后廚，他是這個小王國的掌舵人。endprint