雞尾酒的行走地圖

楊聃

“我只需要聽搖壺里冰塊碰撞所發(fā)出來的音樂，就能判斷我是否在一個好酒吧?！?/p>

在沒見到艾弗雷德·君度（Alfred Cointreau）之前，我猜測他會像其他法國家族傳人那樣穿著剪裁修身的西裝，精致得一絲不茍，或者留著中長發(fā)，一副藝術家氣質。事實完全不是這樣，當他身著單寧襯衫打著有點丑的橘配藍波點領結出現(xiàn)在眼前時，那頭短短的卷發(fā)甚至讓人覺得有點可愛。

艾弗雷德這次來到北京一方面是出席當天舉辦的第五屆“君度女王”調酒師總決賽，另一方面是介紹他的新書《酒徒夜行》（Night-time Walks）。自從2011年回到家族企業(yè)擔任君度品牌傳承經(jīng)理，艾弗雷德有一半的時間都在飛機上度過，因為要到世界各地與經(jīng)銷商、調酒師和雞尾酒愛好者會面。

書名《酒徒夜行》描述的就是他“偶遇”書中這些目的地的狀態(tài)：出差旅途中忙完一天，放松徘徊在夜晚不那么熱鬧的街道上，從一間酒吧到另一間，誤打誤撞發(fā)現(xiàn)了好地方。當然，這一切都是因為“找酒喝”?！捌穱L雞尾酒要先從你的雙眼開始?！卑ダ椎抡劦溃罢{動起所有的感官以及豐富的直覺。”

未成年前的“禁酒令”對艾弗雷德來說并沒有被嚴格執(zhí)行，畢竟在他6個月大的時候，祖父在洗禮那天的奶瓶里就加了一滴君度橙酒，他說這是家族傳統(tǒng)。童年的回憶里充滿了橙子的香味和蒸餾器散發(fā)的溫暖，他記得祖父皮埃爾·君度直到90歲，每周都會拜訪蒸餾廠，祖母伊麗莎白在拉博勒（La Baule）的房子里精心準備的家庭晚餐是香橙烤鴨和皇后米布丁。

法國調酒師艾弗雷德·君度

“她是一位很酷的祖母，沒有多少祖母能手把手教外孫們調酒?！卑ダ椎掠浀?歲那年，家里來了很多客人，祖母讓他幫忙準備飲品，那也是他記憶中第一次嘗到酒的滋味，當天祖母教他調制的是瑪格麗特。雖然成分并不復雜——3厘升橙酒，5厘升龍舌蘭，2厘升鮮檸檬汁加上半邊鹽邊——但對于第一次調酒的艾弗雷德來說還是錯漏百出。

“每年夏日假期家族里的所有人都會在老房子里住上個把星期，客廳里放著一架大鋼琴，然而，這架鋼琴并不是用來彈的，它是個長得跟鋼琴一樣的酒吧，一掀開里面都是酒?！痹谧婺高^世之后，艾弗雷德接手了這項站在鋼琴吧里面為家庭聚會調酒的任務。

出生在這樣的橙味力嬌酒家族，我八卦地問道他酒量是不是特別好。艾弗雷德謙虛地笑道：“我通常是理性飲酒，不過酒量應該還不錯?！敝劣诘降资恰皫變傻牧俊保矝]正經(jīng)算過。他覺得喝雞尾酒是一件分享的事情，很多時候一杯酒大家每人嘗一口就喝完了，然后再試下一杯，即便再好喝的雞尾酒，他都不會整杯喝完?！昂人菧p緩醉意的秘訣，”艾弗雷德說，不過他在喝酒時穿插飲水有一個更功利的目的，“如此一來才能準確地嘗出下一杯雞尾酒的成分?！?/p>

巴黎的Calbar酒吧、墨西哥的El Limantour酒吧一直在艾弗雷德心里占據(jù)著特別的位置。但是新年伊始，他更喜歡去阿姆斯特丹，因為那是煙花的季節(jié)。對大部分人來說去阿姆斯特丹必游安妮·弗蘭克故居和倫勃朗博物館，艾弗雷德還有一個目的地是Reguliersdwaar大街74號。這個小酒館墨綠色的門面很低調，可能不經(jīng)意就走過了。

一進門是衣帽間，它主張每一位進店的客人都能“把外套和憂慮一并留在門外”。雖然那位守在衣帽間，留著一頭過時發(fā)型的服務人員對手機的響聲極其不耐煩，但里面酒吧女領班帶領的一身黑色套裝服務生會對你照顧有加?？傉{酒師提莫（Timo）把所有雞尾酒都當作實驗來嘗試，據(jù)說是受其化學家父母的影響。

挑戰(zhàn)性的雞尾酒呈現(xiàn)方式?

艾弗雷德透露道，如果門童對你說“里面滿了，請去別家”的時候，可能真的如此，也可能是他看你不順眼。這時你可以有兩個選擇，要么甩給他一句“是艾弗雷德介紹我來的”，要么轉身繼續(xù)往前走，去街角的費約果（Feijoa）酒吧找調酒師里克（Rick），那兒的另一番景象同樣不會讓你失望。

要想來一杯有儀式感的雞尾酒就要去倫敦薩沃伊（The Savoy）酒店里的美國吧（the American Bar），它是歷史上經(jīng)典酒吧的縮影。服務生都穿著白西裝打著黑色領帶，優(yōu)雅地踱來踱去。這座重新改造的美式酒吧也成了20世紀初在倫敦興起的大西洋彼岸風格飲酒場所的見證。作為那個時代為數(shù)不多保留下來的酒吧，它的雞尾酒服務還延續(xù)著彼時的特點。據(jù)說20世紀二三十年代最受歡迎的頭牌調酒師哈利·克拉多克（Harry Craddock）在酒店的某個地方藏了一個搖壺，里放著他雞尾酒的特殊配方。但至未被人發(fā)現(xiàn)。

全球各地的酒吧都反映著當?shù)氐纳钫軐W。比如，在倫敦薩沃伊美國吧調出來的白美人（White Lady）就和波特蘭的克萊德·科曼（Clyde Common）酒吧喝到的白美人味道完全不同。“兩者都很好喝，但他們有不同的做法，而我很喜歡去探索與思考這些差異的由來?！卑ダ椎滦χa充道，“很幸運，我能夠在世界上最棒的酒吧喝上免費的酒?！?/p>

不過，最讓他有歷史羈絆的目的地是舊金山，因為在禁酒令期間其曾祖父曾在那設法走私瓶裝酒，這為之后的市場開拓奠定了基礎。當時的烈酒通過大郵輪運往美國，再分裝到小船上，得益于藍籌公司（Blue Chip company）流通于市面。在世界各地流行的雞尾酒“全世界”（Cosmopolitan）也誕生于此，這款最初被稱為“Stealth Martini”的粉紅色的混合物是嬉皮士時代的一大特色，拉近了女士們跟酒精的關系。

如何判斷一個酒吧的好壞？艾弗雷德的標準非常簡單，第一就是看人。如無意外，艾弗雷德不會選擇酒吧里的包間或是角落里的沙發(fā)，而是挑一個離調酒師最近的吧臺位置坐下。他也不看酒單，而是通過跟調酒師交流和當天的心情來決定喝什么，也許最終呈上來的雞尾酒并不在酒單上，而是出于他們的突發(fā)奇想。

其次就是聽聲音，“我只需要聽搖壺里冰塊碰撞所發(fā)出來的音樂，就能判斷我是否在一個好酒吧”。冰塊之于調酒師就像炊火之于廚師。“質量好的冰塊晶瑩剔透，內(nèi)部沒有小氣泡和線狀物。如果搖壺里發(fā)出的聲音不對，就是冰塊的問題，它有可能化了太多水?！卑ダ椎陆忉尩?。畢竟冰塊的形狀和質量會直接稀釋酒的比例，因為每種雞尾酒都有自己的制冷方式，同時也會影響口感。

即便在出差的時候，他也會在隨身行李里備上巴黎搖壺、幾件酒吧工具和小瓶裝的橙酒?！坝辛怂鼈兛梢约磁d展開一個快速的試飲，向不懂君度的人介紹如何品鑒凈飲和加冰的橙酒?！边@位31歲的享樂主義者一碰到喜歡的酒具，就會把它買回去陳列在家里一大面墻的酒柜上。在他收藏中數(shù)量最多的是調酒用的量杯（Jigger），就是在吧臺上常見的兩頭呈倒三角狀的金屬器具，一邊大一邊小，為了精確地掌控用量，調酒師每混合一種飲料都要通過它來折進酒杯。另一件對他來說“毫無抵抗力”的酒器就是搖壺（Hand Shaker）。

他曾在多倫多試圖與售貨員為一個酒杯討價還價，杯子的手柄部分飾有穿著草裙的波利尼西亞舞者，結果那是一件非賣品，徒勞一場。為了不讓自己后悔，他就買了另一個提基神像酒杯。艾弗雷德開玩笑地說，因為總是不惜重金在世界各地“淘”酒器，每次出差回家總要遭到太太的質問這次又花了多少錢。

這場“酒徒夜行”的旅程也讓他結識了很多有趣的人，比如探訪北歐設計圣地比利時安特衛(wèi)普的定制旅行導游唐基·奧托莫（Tanguy Ottomer）。他不僅對城中最新最好玩的資訊如數(shù)家珍，每次出現(xiàn)的模樣都是閃閃發(fā)亮——當下最新款式的定制西裝、紋章絲絨鞋，實打實的潮人。艾弗雷德認為他可以被授予安特衛(wèi)普“最佳胡子”的封號。

還有香港的安托尼奧，他身為五間酒吧的老板卻對酒精過敏。所以安托尼奧不能像其他調酒師那樣用舌頭試酒，他只需把調好的酒滴在手上，就能辨別是否“成功”。除此之外，他還是一位多感官調酒師，把牙膏管當酒具，或是在萬圣節(jié)那天把成色深紅的雞尾酒倒進輸血包似的包裝袋里售賣。

“我不得不承認食物的吸引力真的很大，比如說毛蟹，對我來說就是一種全新的嘗試?！蓖瑯恿钏∠笊羁痰氖牵谥袊染瓶梢愿魏挝兜阑煸谝黄?，無論是蘇打水、啤酒還是他不熟悉的黃酒。哪怕是一頓簡單的晚餐也可以倒下不計其數(shù)的瓶子。

相比之下，艾弗雷德習慣在不同時刻搭配不同的雞尾酒?！斑@取決于心情和當下的情境。如果是和妻子一起享受浪漫的晚餐，我會調一杯‘全世界（Cosmopolitan）。如果是和朋友在派對前小聚，我會做‘邊車（Side-Car）。如果是在夏日午后的游泳池畔，那么就是‘君度菲絲（Cointreau Fizz）。只需在盛滿冰塊的杯中倒入5厘升君度橙酒、2厘升新鮮青檸汁，然后加上氣泡水就可以了。”對艾弗雷德來說，雞尾酒的樂趣就是把不同的東西融合在一起，并把每個看似平凡的東西變得不可替代。