“后申遺時代”瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的傳承問題探究

鄭 美

(西南民族大學 四川 成都 610000)

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“后申遺時代”瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的傳承問題探究

鄭 美

(西南民族大學 四川 成都 610000)

瀘州的飲食文化遺產(chǎn)非常豐富，瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝就是其中之一。然而，在我國“后申遺時代”的大背景下，瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝如何科學有效地傳承，值得我們關注和思考。本文通過分析這一飲食傳統(tǒng)制作技藝的傳承現(xiàn)狀，試圖探索其有效傳承的途徑。

后申遺時代；瀘州黃耙；技藝傳承

1 引言

2014年7月第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)項目的公布，標志著我國開始進入“后申遺時代”。①這一階段，其主要的工作是探討各級各類非物質文化遺產(chǎn)項目如何科學有效地傳承，讓非物質文化遺產(chǎn)融入人們的生活。

瀘州是中國歷史文化名城之一，有著兩千多年的文明發(fā)展史，是巴蜀文化的重要組成部分。從2004年我國非物質文化遺產(chǎn)保護工作正式開展以來，瀘州跟隨時代的步伐，開展非物質文化遺產(chǎn)保護工作，打造中國的歷史文化名城。自2006年瀘州開始申報首批國家級非物質文化遺產(chǎn)項目以來，到目前為止，瀘州現(xiàn)有各級各類非物質文化遺產(chǎn)一百多項，其中瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝就是飲食技藝類非物質文化遺產(chǎn)之一，于2015年9月入選瀘州市第五批非物質文化遺產(chǎn)名錄。如今，要使瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝更好地傳承，就要讓其重新回歸到人們的生活中。

2 瀘州黃耙及其傳統(tǒng)制作技藝

黃耙，是四川瀘州的著名小吃之一，柔軟糍糯、甜而不膩，是當?shù)厝斯?jié)日必備、饋贈親友的上好佳品，其傳統(tǒng)的制作技藝已有數(shù)百年的歷史。瀘州古稱“江陽”，位于川、滇、黔、渝交界處，地處長江上游，氣候濕潤，盛產(chǎn)的稻米和甘蔗是制作黃耙的主要原料，水上運輸和商業(yè)貿易的發(fā)展也為黃耙的創(chuàng)制提供了社會條件。過去，黃耙在瀘州人的日常生活和節(jié)事活動中扮演者重要的角色，蘊含著豐富的節(jié)慶禮俗。每年春節(jié)，家家戶戶都要蒸制大量的黃耙，用來待客或饋贈親友；在紅事中，新媳婦第一次上門時也要準備黃耙，因黃耙形狀方正，色澤黃潤，象征“金磚”，且“耙”諧音“巴”，有“巴家”、愛家的意思，表達了人們對美好生活的期盼。

2.1 黃耙的起源

關于黃耙的起源，有這樣一個傳說。三國時期，諸葛亮為鞏固蜀漢后方，準備發(fā)動一場戰(zhàn)役。一天，火頭軍正在做飯，諸葛亮突然接到探子來報，說有敵軍臨陣，于是他便下令出擊。當時，正值夏季酷暑之際，火頭軍在營地等了很久也沒見大軍回來，為了使做好的飯不變味，就將豆汁連同米飯一并放入鍋中，又往爐內添加了一些柴火。等到蜀軍回營時，鍋中的食物已經(jīng)蒸了近兩日。士兵們饑餓難耐，急忙分食，當他們吃到嘴里時，才發(fā)現(xiàn)蒸制已久的米飯色澤黃潤、甘甜香軟，吃起來別有一番滋味。后來，當?shù)氐陌傩占娂娦Х?，并將其取名為“黃耙”。

2.2 傳統(tǒng)制作工序

黃耙的制作技藝具有悠久的歷史，每一道工序都是數(shù)百年來人們不斷總結出來的經(jīng)驗，盡管現(xiàn)在有些制作工序可以用機械替代，但是傳統(tǒng)方法制作出來的味道是機械無法替代的。瀘州黃耙的傳統(tǒng)制作過程主要包括備料、蒸米、攪拌、包制和蒸耙等，約歷時兩天，具體制作方法如下：

(1)備料：主料為糯米和大米，二者按一定的比例配置，糯米用清水浸泡兩天，每天換一次水；大米磨漿作為黏合劑。配料用黃糖或紅糖，起到配色和調味的作用。包裹黃耙的葉子采用本地盛產(chǎn)的艷山姜葉(也稱“黃耙葉”)，使用前須用沸水將其消毒和清洗。

(2)蒸米：將浸泡后的糯米倒入甑中蒸制，米粒蒸熟即可。

(3)攪拌：磨好的米漿倒入盆中，再倒入蒸好的糯米攪拌，一邊攪拌一邊放入切細的紅糖或黃糖，攪拌均勻后蓋上蓋子，讓米漿與糯米飯充分融合，大約四五個小時后，就凝結成了飯漿。

(4)包制：將凝結的飯漿用刀切成大小適中的長方體，然后用艷山姜葉包裹，并用艷山姜的莖干纖維捆綁起來，放在蒸籠里待蒸。

(5)蒸耙：將蒸籠放入鍋中，摻入適當?shù)乃娌灰^蒸籠底板，用勻火蒸熟出籠即可。

2.3 傳承現(xiàn)狀

瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)數(shù)百年的改進和傳承，不僅是人們寄托思鄉(xiāng)之情的家鄉(xiāng)味道，也是瀘州人生活文化的重要載體。如今，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，近二十年來，瀘州地區(qū)以前過年時家家戶戶都會制作的黃耙，現(xiàn)在已經(jīng)很少了，黃耙逐漸從人們的年宴上消失?，F(xiàn)在市場上出售的黃耙?guī)缀醵际菣C械化批量生產(chǎn)的，沒有了傳統(tǒng)手工技藝制作出來的口味，也漸漸失去了傳統(tǒng)的民俗文化意義。現(xiàn)在用傳統(tǒng)方法制作黃耙的人越來越少，即使在鄉(xiāng)村也很少有農(nóng)家自己動手制作黃耙，市場提供的成品已逐漸取代了傳統(tǒng)的手工制作，雖然瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝已入選瀘州市第五批非物質文化遺產(chǎn)名錄，但在“后申遺時代”的今天，要想繼續(xù)傳承這一傳統(tǒng)技藝，我們還要尋找科學有效的方法才行。

3 瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的傳承途徑

讓非物質文化遺產(chǎn)融入我們的生活是“后申遺時代”的主要目的，瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝要科學有效地傳承，主要方法有以下幾點：

3.1 走訪鄉(xiāng)村，直觀記錄

關于瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的資料，相關研究人員或民俗愛好者可以積極到鄉(xiāng)村走訪，尋找制作黃耙的傳統(tǒng)技藝，用文字、拍照、錄像、口述等方法記錄制作的過程及相關的民俗事象。在記錄的過程中，采訪人員要充分地利用現(xiàn)代科學技術，盡量記錄和保存整個黃耙傳統(tǒng)制作技藝的文化空間，并理解其中蘊涵的民俗文化意義。資料收集后要及時整理，并使用文章、宣傳手冊、圖書、紀錄片等方式呈現(xiàn)給民眾，引起大家的興趣和關注。同時，在尊重當?shù)仫L俗習慣的基礎上，采訪者要注意了解制作者的傳習情況和心理，向他們講解黃耙及其傳統(tǒng)制作方法的重要價值，幫助他們解決相關的困難，并給予鼓勵和支持。

3.2 加大宣傳力度，增強傳承意識

在收集資料的同時，當?shù)卣跋嚓P單位可以通過網(wǎng)絡、電視、報紙、宣傳欄、廣播等形式加強對瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的宣傳，使當?shù)孛癖娏私馍L于這塊土壤的瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝如今面臨的傳承困境，喚起大家記憶中的家鄉(xiāng)味道，讓他們重新認識這一飲食傳統(tǒng)技藝所具有的民俗文化價值以及其對當?shù)貧v史文化延續(xù)的重要作用，增強人們的傳承意識。在宣傳中，我們還要鼓勵年輕的一代向老一代的人學習黃耙傳統(tǒng)制作技藝，在有條件的情況下，相關單位還可以組織開展制作黃耙的培訓、比賽等，既能擴大宣傳，又能使人們在輕松愉悅的氛圍中學習和傳承這一傳統(tǒng)技藝。此外，在春節(jié)、元宵等傳統(tǒng)節(jié)日中，政府相關部門還可以在節(jié)慶活動中通過展演、展銷等形式積極宣傳，充分展示瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的魅力，增強社會民眾的傳承意識。

3.3 經(jīng)營中保護，生活中傳承

黃耙是瀘州百姓家的重要食品，在古時便是從事商貿往來的人常常隨身攜帶的干糧，并逐漸輻射到周邊地區(qū)，制作黃耙的技藝也隨之傳播到周邊各地，并且發(fā)展出了各種不同的品種和口味。如今隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，制作黃耙的傳統(tǒng)方法逐漸被現(xiàn)代生產(chǎn)技術所取代，雖然批量化的生產(chǎn)開發(fā)出了黃耙的商業(yè)價值，擴大了其知名度，但其傳統(tǒng)制作技藝及其蘊涵的民俗文化意義卻幾乎消失。飲食類的傳統(tǒng)制作技藝只有在生活中去品嘗和體驗，才能真正感受到其中的魅力。瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝要真正地傳承和發(fā)展，就要融入人們的生活，與時俱進。因此，在“后申遺時代”的今天，相關企業(yè)、商鋪在生產(chǎn)黃耙時，可以嘗試用傳統(tǒng)的制作技藝，充分利用傳統(tǒng)技藝的優(yōu)越性制作出富有家鄉(xiāng)味的黃耙；此外，在了解黃耙的民俗文化意義的基礎上，還可以將它的市場價值與文化價值相結合，在產(chǎn)品包裝和廣告宣傳上積極地向人們傳達瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的傳統(tǒng)理念和文化內涵，讓更多的人了解并參與，從而促進黃耙傳統(tǒng)制作技藝的沿襲和發(fā)展。

4 結語

在“后申遺時代”，與我們生活緊密相連的飲食傳統(tǒng)制作技藝作為非物質文化遺產(chǎn)的重要部分，其最好的傳承方式就是通過人們的實踐讓文化與感官相結合，使人們在制作過程中來體驗它重要的傳承價值和意義。我們現(xiàn)在最需要的是政府、相關企業(yè)、民俗愛好者和當?shù)孛癖娤嗷ヅ浜希鶕?jù)具體情況采取適用的方法，盡最大努力使瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝重新融入民眾生活，承載當下人們的生活觀念和民俗文化，才能使瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝能科學有效地傳承下去。

注釋：

① 段友文，鄭月：《“后申遺時代”非物質文化遺產(chǎn)保護的社會參與》，載《文化遺產(chǎn)》2015年第5期，第1頁。

[1] 周鴻承.論中國飲食文化遺產(chǎn)的保護和傳承問題[J].揚州大學烹飪學報，2012(3):8-13.

[2] 毛笑文，聞艷云.飲食技藝類非物質文化遺產(chǎn)保護研究[J].旅游管理研究，2014(12):60-63.

[3] 余明社，謝定源.中國飲食類非物質文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護探討[J].四川旅游學院學報，2014(6):8-11.

[4] 杜莉，張茜.川菜非物質文化遺產(chǎn)保護與傳承狀況研究[J].四川烹飪高等專科學校學報，2012(6):19-23.

西南民族大學2017年研究生“創(chuàng)新型科研項目”《“后申遺時代”瀘州黃耙傳統(tǒng)制作技藝的傳承問題探究》；項目編號：CX2017SP69

鄭美(1992—)，女，回族，四川瀘州人，碩士研究生在讀，西南民族大學西南民族研究院民俗學專業(yè)，研究方向：民俗文化與旅游。

J528

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1672-5832(2017)07-0176-02