沿海典型海產(chǎn)品硒含量及其富硒化研究進(jìn)展

梁興唐, 劉永賢, 鐘書(shū)明, 張瑞瑞, 劉子杰, 廖日權(quán), 潘麗萍, 王道波,尹艷鎮(zhèn)*

1.欽州學(xué)院, 廣西 欽州 535011; 2.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所, 南寧 530007

沿海典型海產(chǎn)品硒含量及其富硒化研究進(jìn)展

梁興唐1, 劉永賢2, 鐘書(shū)明1, 張瑞瑞1, 劉子杰1, 廖日權(quán)1, 潘麗萍2, 王道波1,尹艷鎮(zhèn)1*

1.欽州學(xué)院, 廣西 欽州 535011; 2.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所, 南寧 530007

海洋是一個(gè)巨大的硒資源庫(kù)，其豐富且可再生的物種為人類提供了大量的富硒海洋產(chǎn)品。針對(duì)當(dāng)前人們廣泛存在的缺硒現(xiàn)象，綜述了沿海典型物種包括海洋植物和海洋動(dòng)物的硒含量，海洋物種富硒化養(yǎng)殖及其影響因素，并指出海洋植物活性組分及海鮮廢棄物硒化的潛在方式。最后，展望了海洋含硒產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)的方向，以期為高效利用海洋硒資源提供參考。

海產(chǎn)品；硒含量；富硒化

硒是植物、動(dòng)物包括人類必需的微量營(yíng)養(yǎng)元素，它影響活體細(xì)胞的新陳代謝、抗氧化防御和免疫功能[1]。缺硒是導(dǎo)致大骨節(jié)病、克山病等疾病的重要原因，我國(guó)約有2/3人口存在不同程度的缺硒狀況，大部分的缺硒人群對(duì)硒攝入量低于我國(guó)的硒推薦攝入量(60 μg/d·成人)[2]?？茖W(xué)補(bǔ)硒已成為當(dāng)前人們防治疾病、保持健康和延緩衰老的重要舉措之一。

海洋匯集了大量溶于地表水的硒鹽(包括亞硒酸鹽和硒酸鹽)，使海水的硒含量高達(dá)2×105kt，是地球土壤硒含量的兩倍[3]。海水中的無(wú)機(jī)硒作為硒源被海洋生物通過(guò)生物累積和生物轉(zhuǎn)化成為可生物利用的有機(jī)硒[4]。沿海生物主要包括沿海植物(海藻)和動(dòng)物(海魚(yú)、海蟹和海蝦等)，具有較高的含硒量以及可再生等優(yōu)點(diǎn)，因此通過(guò)進(jìn)食富硒海產(chǎn)品作為缺硒人群的補(bǔ)硒方法，越來(lái)越受到重視[5]。而且，沿海產(chǎn)品包括海藻和海蝦等的富硒化養(yǎng)殖已引起了大量的關(guān)注[6～8]。了解沿海主要海產(chǎn)品的硒含量對(duì)人體補(bǔ)硒的合理膳食具有指導(dǎo)意義。此外，開(kāi)發(fā)富硒化海產(chǎn)品，對(duì)豐富富硒產(chǎn)品的種類，滿足不同的補(bǔ)硒需求具有現(xiàn)實(shí)意義?；诖?，本文主要介紹了一些典型的近海生物包括海洋植物(海藻)和動(dòng)物(海魚(yú)、海蟹和海蝦等)的硒含量及其富硒化的研究進(jìn)展，以期為科學(xué)補(bǔ)硒提供更多解決方案。

1 海藻的硒含量及其富硒化開(kāi)發(fā)

1.1海藻對(duì)硒的生物轉(zhuǎn)化及其硒含量

海藻是海洋漂浮植物的主要物種，通過(guò)光合作用吸收養(yǎng)分。大部分海藻必需的營(yíng)養(yǎng)元素——硒通過(guò)控制生物體的新陳代謝促進(jìn)海藻的生長(zhǎng)繁殖；反之，海藻對(duì)硒具有生物轉(zhuǎn)化和生物累積作用[8]。海藻在含硒海水(0.08 μg/L)中生長(zhǎng)，通過(guò)硫消化酶完成硒在其體內(nèi)的富集，并把富集的大部分無(wú)機(jī)硒(60%～80%)生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，可使海藻體內(nèi)的硒濃度最高達(dá)到其周圍海水硒濃度的4倍以上[4]。Gojkovic等[9]揭示了硒在海藻細(xì)胞中生物轉(zhuǎn)化和累積的過(guò)程(圖1)，無(wú)機(jī)硒通過(guò)不同的運(yùn)輸途徑進(jìn)入藻類細(xì)胞內(nèi)并逐步還原成Se2-，部分Se2-通過(guò)硒代胱氨酸專一嵌入機(jī)制并入蛋白質(zhì)形成硒蛋白，其余的Se2-代謝成硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸，其中部分硒代胱氨酸甲基化形成甲基硒代半胱氨酸累積于細(xì)胞內(nèi)，而硒代蛋氨酸部分揮發(fā)成二甲基硒醚排出細(xì)胞，部分通過(guò)非專一方式嵌入蛋白質(zhì)形成硒蛋白。顯然，經(jīng)過(guò)生物轉(zhuǎn)化后儲(chǔ)存在海藻體內(nèi)的硒主要以硒蛋白和硒氨基酸的形式存在，其中硒蛋白占海藻硒含量的60%～80%[10]。

圖1 海藻細(xì)胞對(duì)硒的代謝機(jī)制[9]Fig.1 The metabolic mechanism of selenium in algae cells[9].注：Ⅰ：硫酸根/硒酸根運(yùn)輸路徑；Ⅱ：低濃度下亞硒酸特定運(yùn)輸路徑；Ⅲ：高濃度下亞硒酸非特定運(yùn)輸途徑；ATP：三磷酸腺苷；SeCys：硒代胱氨酸； SeCystRNA：硒代胱氨酸嵌入蛋白質(zhì)的專用轉(zhuǎn)移核苷酸；SeMeSeCys：甲基硒代半胱氨酸；SeMet：硒代蛋氨酸；DMSe：二甲基硒醚。

作為主要的可再生海洋植物資源，近海主要浮藻中的硒含量如表1所示，綠藻具有較高的硒含量，紅藻次之，而褐藻的硒含量最低。海藻處于海洋食物鏈的底端，其通過(guò)對(duì)海水中無(wú)機(jī)硒的富集和生物轉(zhuǎn)化為海洋動(dòng)物提供了含硒食物。天然海藻從海水富集和生物轉(zhuǎn)化積累了一定量的無(wú)機(jī)硒，人們還可以通過(guò)富硒化改性提高其含硒量以滿足不同需求。這些改性包括硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化養(yǎng)殖以及從海藻分離的活性組分(比如多糖或纖維等)進(jìn)行硒化化學(xué)改性。

表1 常見(jiàn)海藻中的硒含量(μg/g,干重)[5,11,12]Table 1 Selenium content (μg/g,dry weight) in common seaweeds[5,11,12].

1.2海藻的硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化養(yǎng)殖及其影響因素

硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化養(yǎng)殖是目前生產(chǎn)富硒化海藻的主要途徑，已得到了廣泛的研究和應(yīng)用[13～17]。富硒海藻的人工養(yǎng)殖主要是在含無(wú)機(jī)硒酸鹽(主要為亞硒酸鈉)濃度較大的海水中進(jìn)行海藻的人工養(yǎng)殖。伴隨著海藻的生長(zhǎng)，海水中的無(wú)機(jī)硒被生物吸附、生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒并累積于海藻體內(nèi)最終形成富硒海藻。由表1可知，綠藻的含硒量最高，具有較大的富硒化潛能，因此獲得較多的關(guān)注[18～20]。幾種典型的綠藻經(jīng)過(guò)富硒培養(yǎng)后干基硒含量如表2所示，經(jīng)過(guò)富硒培養(yǎng)后，海藻的硒含量比未富硒培養(yǎng)海藻的硒含量要高出數(shù)十倍甚至數(shù)千倍。影響富硒化海藻培養(yǎng)的主要有以下因素：①海水中的硒濃度。在低濃度的硒海水中，無(wú)機(jī)硒被海藻生物轉(zhuǎn)化后在其體內(nèi)抵抗細(xì)胞成分的氧化，參與新陳代謝，促進(jìn)海藻的生長(zhǎng)。然而，在高硒濃度的海水中，硒在海藻細(xì)胞內(nèi)引起飽和而產(chǎn)生大量的過(guò)氧化應(yīng)激反應(yīng)，同時(shí)，過(guò)量的硒取代細(xì)胞體內(nèi)的硫元素，改變含硫蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，另外，過(guò)量的硒結(jié)合海藻體內(nèi)葉綠素，破壞光合作用，這些都抑制海藻的生長(zhǎng)甚至引起海藻的死亡[23]。②培養(yǎng)海水的pH。培養(yǎng)液的pH通過(guò)影響無(wú)機(jī)硒的存在形式以及海藻表面的電負(fù)性和膜轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白活力控制海藻對(duì)硒的富集[13]。硒酸在pH為5～9的范圍內(nèi)完全解離，容易被海藻吸附；亞硒酸在pH小于7時(shí)容易在水中解離并被海藻快速吸附[13]。③培養(yǎng)方式。培養(yǎng)方式主要有光合作用培養(yǎng)和外加營(yíng)養(yǎng)(葡萄糖、磷和氮等)培養(yǎng)。適宜的光強(qiáng)有利于海藻進(jìn)行光合作用促進(jìn)生長(zhǎng)，然而，在高濃度的硒海水中，過(guò)高的光強(qiáng)可能引起硒對(duì)葉綠素大量的變異而抑制海藻的生長(zhǎng)與硒的積累[14]；另外，在適當(dāng)?shù)墓庹諚l件下，引入適量的外源營(yíng)養(yǎng)源可明顯提高海藻的生長(zhǎng)和硒累積。比如，Chen等[24]的研究表明，其他培養(yǎng)條件相同的情況下，在培養(yǎng)液中添加2 g/L的葡萄糖可提高超過(guò)40 %的硒含量。④共存競(jìng)爭(zhēng)陰離子。培養(yǎng)環(huán)境中共存的陰離子(硫酸根、磷酸根等)與無(wú)機(jī)硒酸根在海藻表面競(jìng)爭(zhēng)吸附，抑制海藻對(duì)硒的生物累積[15]。⑤培養(yǎng)時(shí)間。海藻與外源硒接觸后在短時(shí)間內(nèi)(一般數(shù)小時(shí)至十幾天)便完成對(duì)硒的生物積累。海藻體內(nèi)的硒含量隨著接觸時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大至穩(wěn)定值，然而，有機(jī)硒的含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)至最大值后有下降的趨勢(shì)[24]。因此在富硒海藻養(yǎng)殖的過(guò)程中需要嚴(yán)格控制培養(yǎng)條件，以生產(chǎn)具有更高價(jià)值的海藻。硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化海藻可作為膳食海產(chǎn)品為缺硒人群提供補(bǔ)硒手段，也可作為海洋動(dòng)物的食物在富硒養(yǎng)殖業(yè)中提供有機(jī)硒源。

表2 幾種典型富硒培養(yǎng)海藻的硒含量Table 2 Selenium content in several typical seaweeds that were cultivated by selenium.

注：“-” 表示無(wú)數(shù)據(jù)。

1.3海藻活性組分的硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化改性

不同地區(qū)不同種類的海藻其組成不盡相同，常見(jiàn)干海藻的主要成分包括水分(7%～16%)、蛋白(8%～25%)、脂肪(0.1%～5%)、灰分(7%～20%)和碳水化合物(40%～65%)，在碳水化合物中生物多糖占84%～95%[25,26]。海藻中的硒主要以硒蛋白形式存在(大于60 %)，其他活性組分如海藻多糖等的硒含量較低[10]。硒化多糖作為一種潛在的有機(jī)硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑已獲大量關(guān)注，比如，Qin等[27]和Hou等[28]在稀硝酸介質(zhì)中利用亞硒酸鈉分別對(duì)當(dāng)歸與百合的多糖提取物進(jìn)行硒化改性，獲得具有顯著免疫活力的硒化多糖。海藻具有豐富的多糖，是更廉價(jià)的來(lái)源，對(duì)海藻分離產(chǎn)物多糖進(jìn)行硒化改性是另一種富硒化手段。另外，構(gòu)筑基于海藻蛋白、多糖和多肽的硒化谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GPx)也是一種潛在的海藻組分功能富硒化途徑。

2 沿海水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品的硒含量及其富硒化開(kāi)發(fā)

沿海常見(jiàn)水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物主要有蝦、魚(yú)、蟹、牡蠣和貽貝等。海洋水產(chǎn)動(dòng)物主要通過(guò)進(jìn)食含硒食物(如海藻)或海水實(shí)現(xiàn)對(duì)硒的生物轉(zhuǎn)化及積累[4]。與內(nèi)陸動(dòng)物類水產(chǎn)品相比，動(dòng)物類海產(chǎn)品具有較高的硒含量[29]。

2.1甲殼類海產(chǎn)品(蝦和蟹)的硒含量及其富硒化

蝦和蟹是兩種主要的甲殼類海產(chǎn)品，主要由蛋白、脂肪和外殼(甲殼素)組成，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。幾種典型甲殼類海產(chǎn)品體內(nèi)主要組織中的硒含量如表3所示。消化系統(tǒng)具有最高的硒含量，肌肉和其他軟組織次之，而外殼的硒含量最低。硒在海鮮產(chǎn)品內(nèi)主要以有機(jī)硒(硒蛋白)的形式存在(>75%)[33]，其通過(guò)提高動(dòng)物海產(chǎn)品抗氧化功能和免疫功能，與維生素E協(xié)同改善其非特異性免疫能力以促進(jìn)動(dòng)物海鮮產(chǎn)品的生長(zhǎng)[7,34,35]。在蝦和蟹的養(yǎng)殖過(guò)程中適當(dāng)添加硒源進(jìn)行硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化養(yǎng)殖既可提高相關(guān)產(chǎn)品的硒含量，還可增強(qiáng)蝦的抗病毒能力[32,36～38]。此外，在海蝦和海蟹的富硒養(yǎng)殖過(guò)程中，海蝦與海蟹對(duì)硒的攝入還可以有效降低汞和鎘等有毒金屬在體內(nèi)的積累，從而降低它們的毒性，提高食用安全性[32,39]。在富硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化養(yǎng)殖過(guò)程中，影響蝦和蟹生長(zhǎng)的因素主要有硒源的種類以及硒在飼料中的含量。通常，在促進(jìn)生長(zhǎng)、提高硒功能方面，有機(jī)硒(蛋氨酸硒)>酵母硒>亞硒酸鈉[40]；在飼養(yǎng)過(guò)程中，硒在飼料中的最佳含量一般為0.5 μg/g左右，過(guò)低或過(guò)高的硒含量均無(wú)法明顯體現(xiàn)硒的功效，過(guò)高的硒含量甚至可能引起蝦中毒死亡[8]。納米硒具有超大的比表面積，是一種新型的強(qiáng)化養(yǎng)殖硒源，在飼料中低含量的條件下(0.2 μg/g)便可獲得良好的養(yǎng)殖效果[41]。海蝦與蟹的富硒養(yǎng)殖已有了較多的研究[32，34～39]，控制好富硒養(yǎng)殖條件，提高養(yǎng)殖效果和硒功能化效果，有利于拓展富硒海鮮食品的提供。

表3 典型海蝦和蟹的各組織的硒含量(μg/g,干重)Table 3 Selenium concent (μg/g, dry weight) in some tissues and organs of typical shrimps and crabs.

注：“-” 表示無(wú)數(shù)據(jù)。

海蝦與蟹殼中含有大量的甲殼素(58%～85%)，甲殼素是自然界中除了纖維素外最豐富的天然生物質(zhì)，也是唯一含氨基的天然生物質(zhì)[42]。甲殼素作為一種帶正電荷的膳食功能纖維對(duì)人體有諸如抗菌排毒等功效[42]。其最重要的衍生物為殼聚糖，與植物多糖類似，富含活性基團(tuán)羥基和氨基的殼聚糖(包括甲殼素)能與亞硒酸反應(yīng)合成功能硒化產(chǎn)物，如式1所示，其中R為OH、NH2或者NHCOCH3[43]。這為海鮮廢棄物的富硒化提供了一條新途徑。

(1)

2.2海魚(yú)硒含量及富硒化

不同深度水域的海魚(yú)主要組織的硒含量如表4所示，不同種類的魚(yú)體內(nèi)各主要組織的硒含量不盡相同，但整體硒含量的差別并不十分明顯，而且海魚(yú)的硒含量并不隨海水深度的變化呈規(guī)律性的變化。對(duì)于大部分海魚(yú)，肝臟的硒含量最高，鰓絲的含量次之，而肌肉的硒含量相對(duì)較低。顯然，肝臟是海魚(yú)中硒的主要貯所，這種特性為富硒魚(yú)肝油的生產(chǎn)提供了條件。鰓絲具有較大的硒含量可能是由于在代謝過(guò)程中，海魚(yú)主要通過(guò)魚(yú)鰓向外排泄硒，而海水中的硒濃度較大，魚(yú)鰓只有富集了較高濃度的硒才能通過(guò)滲透壓向外釋放[4]。與海蝦和蟹的富硒養(yǎng)殖相似，采用在飼料中添加適量硒源的飼養(yǎng)方式可一定程度上提高飼養(yǎng)海魚(yú)的硒含量，亦可提高海魚(yú)的存活率、生長(zhǎng)速度以及肉質(zhì)的蛋白含量[44,45]。

表4 不同深度水域典型海魚(yú)各組織的硒含量(μg/g，干重)[4]Table 4 Selenium concentrations (μg/g,dry weight) in some tissues and organs of typical fish from different depth of ocean[4].

2.3貽貝、海螺、牡蠣和魷魚(yú)等海產(chǎn)品的硒含量及富硒化

表5 典型海鮮產(chǎn)品各組織的硒含量(μg/g，干重)[9,11,44]Table 5 Selenium concentrations (μg/g,dry weight) in some tissues and organs of typical seafood[9,11,44].

注：“-” 表示無(wú)數(shù)據(jù)。

牡蠣、海螺、貽貝及魷魚(yú)等動(dòng)物類海鮮產(chǎn)品的主要組織硒含量如表5所示，大部分產(chǎn)品的主要組織的硒含量都大于1.0 μg/g，在這些主要組織中，硒主要以硒蛋白的形式存在[5]。關(guān)于此類海鮮產(chǎn)品富硒養(yǎng)殖的研究甚少，而馮金曉等[46]的研究表明，將牡蠣放置于15 μg/mL的Na2SeO3海水中，經(jīng)過(guò)3 d，牡蠣中的硒含量可提高至放置前的6倍以上，而且富集的無(wú)機(jī)硒超過(guò)80%已轉(zhuǎn)化為以硒蛋白為主的有機(jī)硒。這為相關(guān)的海鮮產(chǎn)品的富硒化提供了途徑。

3 展望

目前已有的數(shù)據(jù)表明海洋物種具有較高的硒含量，而大量的海洋物種的硒含量以及硒的存在形式尚未報(bào)道，全面測(cè)定相關(guān)物種的硒含量及其存在形式，對(duì)開(kāi)發(fā)海洋硒資源和指導(dǎo)缺硒人群補(bǔ)硒的合理膳食具有重要意義。富硒化養(yǎng)殖是海洋產(chǎn)品富硒化的主要途徑，但目前相關(guān)的研究主要停留在實(shí)驗(yàn)室層面，規(guī)模化海洋產(chǎn)品富硒化養(yǎng)殖的研究與開(kāi)發(fā)對(duì)生產(chǎn)多樣化富硒海洋產(chǎn)品以滿足不同需求至關(guān)重要。對(duì)海洋植物的活性組分如海藻多糖以及海鮮廢棄物甲殼素(殼聚糖)的化學(xué)硒化改性是充分利用海洋資源、提供富硒海產(chǎn)品的另一種途徑。

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北部灣濱海富硒功能農(nóng)業(yè)團(tuán)隊(duì)介紹

北部灣濱海富硒功能農(nóng)業(yè)團(tuán)隊(duì)是依托廣西高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)的，團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人為廣西“十百千”人才工程第二層次人選、廣西卓越學(xué)者尹艷鎮(zhèn)教授，團(tuán)隊(duì)主要從事濱海功能農(nóng)業(yè)、海洋生物廢棄物資源再利用與富硒功能化相關(guān)研究工作。團(tuán)隊(duì)骨干由中國(guó)科技大學(xué)尹雪斌教授、袁林喜研究員、廣西農(nóng)科院劉永賢研究員、廣西大學(xué)黃祖強(qiáng)教授、欽州學(xué)院王道波教授等一批從事富硒功能農(nóng)業(yè)的科研人員組成，近五年團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人以第一作者發(fā)表SCI論文9篇，包括JCR一區(qū)SCI論文5篇；申報(bào)發(fā)明專利4項(xiàng)，授權(quán)1項(xiàng)。

AdvanceinSeleniumContentandEnrichedSelenylationoftheCoastalTypicalMarineProduct

LIANG Xingtang1, LIU Yongxian2, ZHONG Shuming1, ZHANG Ruirui1, LIU Zijie1, LIAO Riquan1, PAN Liping2, WANG Daobo1, YIN Yanzhen1*

1.QinzhouUniversity,GuangxiQinzhou535011,China; 2.AgriculturalResourcesandEnvironmentResearchInstitute,GuangxiAcademyofAgriculturalSciences,Nanning535007,China

The ocean is a huge repository of selenium (Se), which provides human with a large number of marine product with renewability and rich-Se. For the extensive phenomenon of Se deficiency existing in resident, the content of Se in the typical coastal marine species, the aquaculture of enriched Se for marine species as well as its influence factors was reviewed in this paper. Moreover, the potential ways of selenylation for active components of marine plant and waste of seafood was presented. Finally, we prospected the research and development of the seleniferous product of ocean. All of these were expected to afford reference for efficient utilization of the marine Se resource.

marine product; selenium content; enriched selenium

2017-07-13;接受日期2017-07-31

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(51663020；51303088)；廣西高?；瘜W(xué)工藝重點(diǎn)學(xué)科開(kāi)放課題基金(2015KLOG19)；廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室基金資助(2016ZB03)；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目(201711607075)資助。

梁興唐，博士研究生，主要從事生物質(zhì)廢棄物循環(huán)利用研究。E-mail：liangxingt@163.com。*通信作者：尹艷鎮(zhèn)，教授，博士，主要從事濱海富硒功能農(nóng)業(yè)研究。E-mail：yinyanzhn2009@163.com

10.19586/j.2095-2341.2017.0087