不同烘焙處理對(duì)鐵觀音品質(zhì)的影響

向 萍，林東藝 ，魯 靜 ，章國營，劉 妍 ，戶杉杉，林金科，*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院；2.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建福州 350002）

不同烘焙處理對(duì)鐵觀音品質(zhì)的影響

向 萍1，林東藝2，魯 靜2，章國營1，劉 妍1，戶杉杉1，林金科1，2*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院；2.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建福州 350002）

本研究采用三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)法設(shè)置烘焙方案，探討三段式烘焙對(duì)鐵觀音感官品質(zhì)和主要生化成分含量的影響，并篩選出較好的烘焙參數(shù)，為鐵觀音烘焙提供一定的理論指導(dǎo)。試驗(yàn)結(jié)果表明：（1）三段式烘焙工藝優(yōu)于傳統(tǒng)恒溫烘焙（CK2：120℃/270min）。在三段式烘焙處理中，以120℃/90min、105℃/120min、120℃/90min茶樣的感官品質(zhì)最佳。（2）不同烘焙處理得到的茶樣的茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量有顯著性差異。（3）不同烘焙階段對(duì)鐵觀音感官品質(zhì)和主要生化成分含量無顯著影響，但第一階段對(duì)鐵觀音外形、第二階段對(duì)鐵觀音香氣產(chǎn)生顯著影響。

烏龍茶；烘焙；感官品質(zhì)；生化成分；鐵觀音

烘焙是茶葉加工中的重要工藝[1]。劉素強(qiáng)等[2]研究表明：在紅茶加工中，提高茶葉香氣和滋味品質(zhì)需要掌握適當(dāng)?shù)暮姹夯蛱嵯慵夹g(shù)，且75℃3 h烘焙+110℃提香處理紅茶，效果最好。在綠茶烘焙過程中，主要的香氣物質(zhì)是脫氫芳樟，恰當(dāng)?shù)暮姹禾幚砜商岣呙摎浞颊链嫉暮縖3]。在烏龍茶加工中，烘焙工藝能延長烏龍茶的貯藏壽命，提升烏龍茶的香氣品質(zhì)，改善茶葉內(nèi)質(zhì)[4]。

鐵觀音烘焙通常采用低溫干燥醇工藝[7]，時(shí)間長，成本高。近幾年在安溪的實(shí)際生產(chǎn)中出現(xiàn)了三段式烘焙。三段式烘焙即通過溫度和時(shí)間的不定式組合，再變化組合順序來烘焙茶葉，如先高溫30分鐘，再中溫60分鐘，最后低溫120分鐘。目前三段式烘焙在煙葉上的研究較為成熟，早在1997年國家煙草專賣局煙葉公司把烤煙三段式烘烤及配套技術(shù)作為重點(diǎn)新技術(shù)在全國進(jìn)行推廣[8]，而且近幾年出現(xiàn)了不同的三段式烘烤工藝如津巴布韋工藝[9]、快速籠式煙夾裝煙[10]等，相對(duì)而言，三段式烘焙在茶葉上的應(yīng)用與研究較欠缺。在茶葉生產(chǎn)活動(dòng)中對(duì)三段式烘焙研究提出新的要求，所以本課題研究傳統(tǒng)烘焙與三段式烘焙對(duì)鐵觀音茶葉感官品質(zhì)和生化品質(zhì)的影響，分析傳統(tǒng)烘焙與三段式烘焙處理的差異，并篩選出最佳的三段式烘焙方案以期進(jìn)一步改善鐵觀音品質(zhì)并為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 主要設(shè)備與儀器

JY-6CHZ-7B型烘干機(jī)（福建安溪佳友茶葉機(jī)械廠）、磨樣機(jī)、鋁盒、電熱恒溫干燥箱、分光光度計(jì)、量筒、移液槍、電子分析天平、錐形瓶、水浴鍋、抽濾器、容量瓶、燒杯、移液管、干燥器等。

1.2 材料

2015年秋季福建安溪縣感德鎮(zhèn)生產(chǎn)的鐵觀音毛茶。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)福建省安溪縣烘焙工藝大師的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)選定鐵觀音烘焙的時(shí)間和溫度作為三段式烘焙的處理因子，采用三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)法得到實(shí)驗(yàn)方案（見表1）。使用直徑55 cm、高度8cm烘板，每層烘板攤放約300g鐵觀音凈茶，按預(yù)定的工藝參數(shù)進(jìn)行10個(gè)不同的烘焙處理，每階段的烘焙溫度為105－135℃，烘焙時(shí)間為60－120min，厚度一致約2cm，每個(gè)處理進(jìn)行三次重復(fù)，烘箱溫度達(dá)到所設(shè)溫度后進(jìn)樣烘焙，烘焙過程中無攤涼處理。密封保存1個(gè)月后進(jìn)行感官審評(píng)并測(cè)定生化成分。

表1 正交試驗(yàn)方案的因素與水平

1.1.4 感官審評(píng)方法

根據(jù)茶葉感官審評(píng)方法[12]，稱取茶樣5.0 g，110 mL沸水沖泡，每個(gè)茶樣沖泡3次，分別在2、3、5 min之后，由審評(píng)專家以及7名學(xué)生組成的審評(píng)小組運(yùn)用密碼審評(píng)法給出評(píng)語及評(píng)分，采用加權(quán)平均法計(jì)算總分，滿分為100分，外形占20%，香氣占30%，湯色占5%，滋味占35%，葉底占10%。

1.5 生化測(cè)定方法

磨樣：GB/T8303-2013[13]；

水分檢測(cè)：GB/T8304-2013，103℃恒重法；

該微信小程序由俄語研習(xí)社研發(fā)設(shè)計(jì)，提供原創(chuàng)文章、刷題、翻譯學(xué)習(xí)三方面內(nèi)容。其中刷題方面針對(duì)俄語專業(yè)考級(jí)（四級(jí)和八級(jí)），提供1998年-2018年的俄語專業(yè)四級(jí)全部選擇真題及2003-2018年的俄語專業(yè)八級(jí)全部選擇真題。俄語四級(jí)選擇真題共分為30課時(shí)，每人每天可解鎖2課時(shí)；俄語八級(jí)選擇真題共分為30課時(shí)，每人每天可解鎖10課時(shí)。該程序還設(shè)有課程列表，可查看已選課程的完成情況。不僅如此，在每個(gè)課時(shí)的下方，用戶可見其他用戶做完該課時(shí)所花費(fèi)的時(shí)間、準(zhǔn)確率及分?jǐn)?shù)。該程序設(shè)有積分規(guī)則，可以累積分?jǐn)?shù)。根據(jù)積分總數(shù)，使用者可隨時(shí)查看自己在參加該課程的微信用戶中的排名，這項(xiàng)功能能夠?yàn)橛脩舻膶W(xué)習(xí)提供動(dòng)力。

氨基酸含量測(cè)定：GB/T8314-2013（茚三酮法）[14]；

水浸出物含量測(cè)定：GB/T8305-2013[15]；

茶多酚類總量測(cè)定：GB/T8313-2013（福林酚法）[16]；

咖啡堿含量測(cè)定：GB/T8312-2013，紫外分光光度法檢測(cè)[17]。

1.6 數(shù)據(jù)分析方法

采用Excel 2010和SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音生化成分的影響

2.1.1 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音水浸出物含量的影響

結(jié)果表明，烘焙茶樣與未烘焙茶樣（CK2）的水浸出物含量之間差異明顯，但三段式烘焙與傳統(tǒng)恒溫烘焙對(duì)鐵觀音水浸出物含量的影響無顯著差異（見圖1A，表2），而中-高-低溫度烘焙的茶樣水浸出物含量為34.31%，異常低于CK2以及其它茶樣，這可能是由于在實(shí)驗(yàn)過程中操作失誤造成，如該號(hào)茶樣在抽濾過程中茶湯灑出造成的。

2.1.2 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音茶多酚含量的影響

烘焙后的鐵觀音茶多酚含量減少0.95%—4.26%（見圖1B），烘焙前后鐵觀音茶多酚含量有顯著性差異（見表2）。CK1與6號(hào)（中-高-低）、5號(hào)（中-中-高）、2號(hào)（低-中-中）茶樣之間的茶多酚含量有極顯著差異，說明傳統(tǒng)恒中溫烘焙與部分三段式烘焙對(duì)鐵觀音茶多酚含量影響有顯著差異。同時(shí)，2號(hào)茶樣（低-中-中）、5號(hào)茶樣（中-中-高）與3號(hào)茶樣（低-高-高）、9號(hào)茶樣（高-高-中）的茶多酚含量之間有極顯著的差異，這說明不同的三段式烘焙處理對(duì)鐵觀音烏龍茶茶多酚含量有顯著影響。

2.1.3 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音氨基酸含量的影響

烘焙處理會(huì)降低鐵觀音氨基酸含量，且有顯著影響（見圖1C，表2），2號(hào)（低-中-中）處理茶樣氨基酸減少量最多，同時(shí)4號(hào)茶樣（中-低-中)、1號(hào)茶樣（低-低-低）與2號(hào)茶樣（低-中-中）的氨基酸含量之間有顯著差異，說明不同三段式烘焙處理對(duì)鐵觀音氨基酸含量有顯著影響。

2.1.4 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音咖啡堿含量的影響

未烘焙處理茶樣的咖啡堿含量顯著高于烘焙處理茶樣（見圖1D，表2），這是因?yàn)楹姹哼^程中的高溫導(dǎo)致部分咖啡堿升華。CK1（恒中溫）處理茶樣咖啡堿含量下降幅度最大，并且與三段式烘焙對(duì)鐵觀音咖啡堿含量的影響有顯著差異。

圖1 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音生化成分含量的影響

2.2 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音茶葉感官品質(zhì)的影響

將清香型鐵觀音進(jìn)行10個(gè)不同的烘焙處理，與原樣一起審評(píng)得到感官品質(zhì)表。感官審評(píng)結(jié)果表明（見表3）：4號(hào)茶樣總分最高，茶香馥郁，滋味醇厚，音韻顯，湯色橙黃明亮，葉底肥厚軟亮。2號(hào)處理次之，9號(hào)處理總分最低。CK1總分居中，CK2與試驗(yàn)號(hào)的感官品質(zhì)無可比較性。因此，三段式烘焙第一階段烘焙應(yīng)以120℃/90min為宜，以達(dá)到快速去除水分的目的，如試驗(yàn)4、5、CK1號(hào)感官品質(zhì)較好；第二階段烘焙應(yīng)以105℃/120min為宜，如處理4、1號(hào)感官品質(zhì)較佳；第三階段烘焙以120℃/90min為宜，以達(dá)到提香鞏固品質(zhì)的目的。所以4號(hào)茶樣感官品質(zhì)最佳。同時(shí)烘焙的第一階段切忌高溫烘焙，使干茶色澤偏黑并且產(chǎn)生不愉快的焦味，如試驗(yàn)7、8、9號(hào)感官品質(zhì)較差。

2.3 不同烘焙處理的鐵觀音感官品質(zhì)與生化成分的關(guān)系

為探明烘焙對(duì)鐵觀音的感官和理化品質(zhì)產(chǎn)生影響的機(jī)制，將本研究數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析和回歸分析。因CK2（不烘焙）與其他樣本之間無可比性，所以剔除此樣本，將余下的10個(gè)樣本的生化成分、感官得分與烘焙階段進(jìn)行one-way anova分析，生化成分與感官得分進(jìn)行回歸分析。根據(jù)鐵觀音的感官得分將感官品質(zhì)分為5等，再對(duì)感官品質(zhì)與烘焙階段進(jìn)行卡方分析，生化成分與感官品質(zhì)進(jìn)行one-way anova分析。

2.3.1 相關(guān)性分析

鐵觀音感官得分與滋味、香氣等5項(xiàng)審評(píng)因子有顯著性相關(guān)（見表3），與審評(píng)方法中的加權(quán)平均法符合，證明本研究中感官得分采用的計(jì)算方法具有科學(xué)依據(jù)。5項(xiàng)審評(píng)因子、感官得分與四項(xiàng)生化成分之間無顯著相關(guān)性，說明本研究中的鐵觀音茶樣感官品質(zhì)與四項(xiàng)生化成分含量相互之間無顯著影響，這可能是審評(píng)過程中個(gè)人喜好偏差所導(dǎo)致，或者樣本數(shù)過少、實(shí)驗(yàn)誤差造成。

2.3.2 回歸分析

Anova分析中的sig值為0.00〈0.01，說明樣本間的審評(píng)因子得分、感官得分存在極顯著性差異。進(jìn)一步分析模型配適度，調(diào)整R方為1.00，說明此模型之自變量解釋因變量的能力為100%，解釋能力極好。DW值為1.589，接近2，故無殘差序列相關(guān)，適合做回歸分析。

除葉底外，其他四項(xiàng)審評(píng)因子均與本研究中烘焙處理的茶樣感官品質(zhì)存在線性相關(guān)關(guān)系（見表4），由于本研究中毛茶品質(zhì)一致，烘焙處理對(duì)鐵觀音葉底品質(zhì)產(chǎn)生的影響較小，因此分析結(jié)果符合生產(chǎn)實(shí)際。

設(shè)回歸方程為Y（感官得分）=a（常量）＋bX1（滋味）＋cX2（香氣）＋dX3（外形）＋eX4（湯色），故本研究中的感官得分與滋味、香氣、外形、湯色之間回歸方程為：Y=-0.398＋0.474X1＋0.283X2＋0.175X3＋0.044X4。

2.4 不同烘焙階段與鐵觀音品質(zhì)的關(guān)系分析

2.4.1 one-way anova分析

烘焙階段對(duì)鐵觀音感官得分無顯著影響（見表6），但對(duì)審評(píng)因子有一定影響，其中，烘焙中第一階段主要對(duì)外形產(chǎn)生影響，推測(cè)是通過影響色澤從而影響外形得分，第二階段主要對(duì)香氣產(chǎn)生顯著影響，是烘焙過程中的提香階段，第三階段未對(duì)感官得分和審評(píng)因子產(chǎn)生顯著影響，推測(cè)是因?yàn)樵诒狙芯恐械谝弧⒍A段對(duì)鐵觀音品質(zhì)有一定的固定作用。

2.4.2 卡方分析

由于ANova分析結(jié)果顯示烘焙階段對(duì)感官得分無顯著影響，進(jìn)一步探索烘焙階段對(duì)鐵觀音品質(zhì)等級(jí)有無顯著影響。感官得分范圍為65-90分，以5分為區(qū)間，總共劃分為5個(gè)等級(jí)，將感官得分進(jìn)行數(shù)值轉(zhuǎn)換，再進(jìn)行卡方分析，significance值均大于0.05（見表7），所以烘焙階段對(duì)鐵觀音品質(zhì)等級(jí)無顯著影響。

3 討論

3.1 傳統(tǒng)烘焙處理的影響

在本研究中，烘焙處理對(duì)茶樣的感官和理化品質(zhì)都有著顯著性影響。隨著烘焙時(shí)間的延長和溫度的提高，茶樣水分呈下降趨勢(shì)，同時(shí)茶樣發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致茶多酚與氨基酸同樣也呈下降趨勢(shì)，而水浸出物與酚氨比卻呈上升趨勢(shì)。感官結(jié)果審評(píng)表明：過高的溫度和過長的時(shí)間都不利于形成好的滋味和香氣品質(zhì)。

3.2 三段式烘焙處理的影響

3.2.1 感官影響

在煙葉烘烤中，通過調(diào)控烘烤環(huán)境溫度、濕度、時(shí)間,協(xié)調(diào)煙葉水分和物質(zhì)變化,達(dá)到最終將煙葉烤黃、烤干、烤香的統(tǒng)一[18]。在茶葉烘焙中也是同樣的道理，通過調(diào)控化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)程，達(dá)到感官與理化的統(tǒng)一。雖然不同的烘焙階段對(duì)烘焙鐵觀音感官得分與品質(zhì)等級(jí)無顯著的直接影響，但可能是通過影響某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化影響香氣和外形等審評(píng)因子進(jìn)而影響感官品質(zhì)。從感官品質(zhì)得分來看，與傳統(tǒng)恒溫烘焙相比較，三段式烘焙處理的茶樣口感較醇厚，香氣較清高持久。4號(hào)茶樣（中-低-中）感官審評(píng)得分最高，是較好的三段式烘焙工藝參數(shù)。

3.2.2 理化影響

三段式烘焙處理對(duì)鐵觀音水分、水浸出物的影響與傳統(tǒng)恒溫烘焙處理無明顯差異，但對(duì)氨基酸、茶多酚，尤其是咖啡堿的影響有顯著差異。

氨基酸是鐵觀音茶葉中鮮味的主要呈味物質(zhì)，氨基酸含量高有利于茶葉形成鮮爽回甘的滋味品質(zhì)[19]，Baptista et al[20]在研究烘焙中茶氨酸含量的變化規(guī)律發(fā)現(xiàn)，氨基酸含量在攤?cè)~厚度相同的情況下烘焙溫度與時(shí)間呈強(qiáng)烈的反比效應(yīng)。而且敖存等[21]研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸在烘焙過程中呈現(xiàn)先上升再下降的變化趨勢(shì)。所以在烘焙處理過程中不宜進(jìn)行高溫長時(shí)處理，以免氨基酸減少過多從而影響茶葉滋味品質(zhì)。

茶多酚是鐵觀音茶葉中的主要澀味物質(zhì)，茶多酚含量的減少說明烘焙有利于減少茶葉中的苦澀味，積極地提高鐵觀音的滋味品質(zhì)[22]。但是茶多酚也與茶葉的醇厚滋味品質(zhì)有關(guān)系，茶多酚減少過多會(huì)導(dǎo)致酚氨比下降，致使鐵觀音茶葉滋味淡薄。

茶多酚/氨基酸是茶湯醇度的重要指標(biāo)。因?yàn)樵诤姹哼^程中氨基酸的減少幅度大于茶多酚的減少幅度，所以茶樣烘焙處理后酚氨比均顯著提高。部分三段式烘焙的茶樣酚氨比適中，有較好的滋味和香氣，說明三段式烘焙能較好地控制茶多酚和氨基酸的減少量，避免酚氨比過低使茶葉氣青味淡，合理的三段式烘焙工藝參數(shù)能形成適中的酚氨比，進(jìn)一步形成較好茶葉的口感和香氣。

3.3 結(jié)論與展望

本研究表明：無論是在感官品質(zhì)上還是在理化品質(zhì)上，三段式烘焙在一定程度上優(yōu)于傳統(tǒng)恒溫烘焙，但烘焙階段影響鐵觀音品質(zhì)的機(jī)理尚不清晰。目前在烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，三段式烘焙在實(shí)際生產(chǎn)中出現(xiàn)并且逐漸推廣，但是對(duì)于三段式烘焙工藝的研究甚少，有待深入研究，為鐵觀音茶葉實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

表2 正交試驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 不同烘焙處理對(duì)鐵觀音烏龍茶感官品質(zhì)的影響

表4 生化成分與感官得分相關(guān)性分析結(jié)果因子

表5 審評(píng)因子與感官得分回歸分析結(jié)果

表6 烘焙階段與感官得分one-way anova分析結(jié)果

表7 烘焙階段與感官品質(zhì)卡方分析結(jié)果

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安溪縣人民政府科技資助項(xiàng)目 （KH1500790，K1515059A）；福建農(nóng)林大學(xué)科技發(fā)展資金 （KF2015122）

向 萍（1993-），女，碩士研究生，研究方向：茶園生態(tài)。

*通訊作者：林金科（1967-），男，教授，研究方向：茶葉保健功效、茶葉深加工與資源利用。Email：ljk213@163.com.