淺談?dòng)绊憙霾啬厦腊讓ξr品質(zhì)的技術(shù)因素

阮壽延++江俊芳

摘 要：南美白對蝦的保鮮技術(shù)很多，其中以低溫保鮮最為廣泛。速凍方式、溫度波動(dòng)、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的冷鏈鎖、污染控制、凍藏與生物保鮮技術(shù)結(jié)合等技術(shù)因素可影響南美白對蝦低溫凍藏保鮮的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：凍藏；對蝦；品質(zhì)；技術(shù)

中圖分類號(hào)：S984.2+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170933076

南美白對蝦是當(dāng)今世界上三大養(yǎng)殖蝦類（南美白對蝦、南美白對蝦、羅氏沼蝦）品種之一。其營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，深受人們的喜愛。從市場需求看，鮮度好的南美白對蝦既暢銷價(jià)格又高；而品質(zhì)差的正好相反。目前，南美白對蝦的保鮮措施很多，但采用較多的是低溫保鮮。影響南美白對蝦凍藏保鮮品質(zhì)的主要技術(shù)因素有如下5個(gè)方面。

1 速凍方式的選擇

目前，企業(yè)常用的速凍方式為螺旋速凍、平板速凍以及鼓風(fēng)冷凍速凍。采用這些方式速凍的產(chǎn)品存在解凍后汁液易流失、營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重、肉質(zhì)老化等問題。但采用液氮速凍可更好地保持冷凍南美白對蝦蝦的品質(zhì)。這主要是因?yàn)椴捎靡旱伲瑑鑫r體上的水分子來不及移動(dòng)便形成了大量且分布均勻的細(xì)小冰晶，大大降低了對蝦組織結(jié)構(gòu)破壞的程度，能基本保持南美白對蝦原有的色、香、味。采用液氮速凍處理的南美白對蝦的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、ATPase活性及pH明顯高于-75℃超低溫速凍和-18℃冷庫速凍的對蝦。

2 溫度的波動(dòng)

實(shí)踐證明，貯藏過程中溫度的波動(dòng)對南美白對蝦的品質(zhì)產(chǎn)生重大影響。因?yàn)橘A藏過程中溫度的波動(dòng)往往會(huì)造成蝦體出現(xiàn)重結(jié)晶現(xiàn)象，大大降低蝦體中的水分及維生素等營養(yǎng)成分，同時(shí)會(huì)促使亞硝酸鹽含量的增加，食用后有礙健康；另外溫度的波動(dòng)還會(huì)縮短食品的貯藏期。因此在凍藏過程中應(yīng)盡量保持溫度一致。

3 生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的冷鏈鎖

南美白對蝦具有易腐性，因此要合理安排生產(chǎn)工藝流程，流水作業(yè)，縮短工期。因?yàn)槟厦腊讓ξr適應(yīng)在溫度較低的水體環(huán)境中生活，所以蝦體內(nèi)的各種酶在較低溫度條件下就能表現(xiàn)出較強(qiáng)的活性。而捕撈后，溫度升高，蝦體內(nèi)酶的活性加強(qiáng)。據(jù)測定在適溫范圍內(nèi)，溫

度每上升10℃，蝦體內(nèi)酶的活性就會(huì)增加2～3倍。所以，在運(yùn)輸、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)中，都應(yīng)盡量維持南美白對蝦的冷鏈鎖，降低蝦體周圍的溫度，從而降低對蝦體內(nèi)酶的活性，控制南美白對蝦鮮度的降低。

為了控制對蝦鮮度下降，應(yīng)盡量縮短材料運(yùn)輸?shù)木嚯x，并用專業(yè)冷藏車運(yùn)輸。

對蝦運(yùn)輸過程中，常用加人造冰保鮮的方法。加冰時(shí)要保證一層蝦一層冰，為了防止壓傷蝦體，冰塊大小要適中；同時(shí)冰量要充足，保持冰塊足夠長的融化時(shí)間，維持低溫環(huán)境，保證保鮮效果。

南美白對蝦生產(chǎn)加工具有很強(qiáng)的季節(jié)性，捕撈集中、加工集中。因此，生產(chǎn)中要求對新鮮原料蝦及時(shí)加工，如果確實(shí)來不及加工的，可以采取去頭冰封或暫存到冷庫中。原料蝦及在去頭臺(tái)和選級臺(tái)上的對蝦，均可用冰封保鮮。但在選級清洗后稱重前及擺盤后等加工環(huán)節(jié)中，則不能進(jìn)行加冰保鮮。因此，就要求快速操作，完成后立即入庫速凍。

用冰降低生產(chǎn)加工用水的溫度。盡量減少不合格加工用水可能對蝦體鮮度造成的不良影響。

4 規(guī)范操作，注意細(xì)節(jié)，控制污染

加工企業(yè)必須依據(jù)國家相關(guān)的食品生產(chǎn)、庫存衛(wèi)生要求，結(jié)合企業(yè)行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，合理安排布局，制定本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)工藝流程和操作規(guī)程，杜絕交叉污染；生產(chǎn)所需設(shè)備、用具都必須清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)用水要求符合《城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

工作人員必須身體健康，定期體檢；進(jìn)入加工車間前必須要洗手、消毒，穿戴好工作服，有礙食品衛(wèi)生的物品嚴(yán)禁帶入車間。

洗凈蝦體上的污物及泥沙等各種雜質(zhì)。尤其在去頭時(shí)，要沖洗干凈鰓肉上附著的各種色素、污物以及“蝦腦”，以免導(dǎo)致對蝦鮮度的下降。

包裝車間溫度要控制在10℃以下；包裝材料料要干燥、清潔、沒有污染；與蝦體直接接觸的各種標(biāo)簽等應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到無毒、無害、無熒光素；包裝袋要密封，大小紙箱都要扣嚴(yán)、封牢；及時(shí)將包裝好的成品蝦轉(zhuǎn)入-18℃的冷藏庫貯存。

生產(chǎn)過程中要剔除“混底蝦”、“紅底蝦 ”、“含雜質(zhì)蝦 ”等，保證成品蝦的品質(zhì)。

5 凍藏和生物保鮮技術(shù)的結(jié)合

凍藏保鮮就是將南美白對蝦產(chǎn)品先在-30℃左右條件下快速冷凍，然后再保存于-18℃低溫環(huán)境中。該溫度條件下可以抑制微生物生長，同時(shí)使得各種酶的活性和化學(xué)反應(yīng)基本處于停滯狀態(tài)，因而可以防止蝦肉的腐敗變質(zhì)。但在冷凍條件下，蝦肉本身的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，水分損失嚴(yán)重，加之解凍時(shí)大量汁液流失，因而影響解凍后蝦體的外觀和口感。

殼聚糖是一種高分子聚合物，具有高效抗菌作用和良好的成膜性，目前已被廣泛應(yīng)用于食品保鮮生產(chǎn)中；茶多酚具有很強(qiáng)的抑菌和抗氧化作用；乳酸鏈球菌素是一種高效、營養(yǎng)、安全的天然食品保鮮劑，對引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌有很強(qiáng)的殺滅作用。因此，利用殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素制成的復(fù)合生物保鮮劑與低溫凍藏技術(shù)相結(jié)合的方法，既可以延長南美白對蝦的貨架期又不影響其營養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)也能保證食品的安全和衛(wèi)生。

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作者簡介：阮壽延（1969-），男，江蘇鹽城人，副教授，主要從事水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)課程教學(xué)和研究。endprint