四川鮮食核桃貯藏保鮮與品質(zhì)評價研究進(jìn)展

李 杰 ， 孫雁霞， 羅建勛

（1. 成都大學(xué)藥學(xué)與生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都 610106；2. 四川省林業(yè)科學(xué)研究院，四川成都 610081）

四川鮮食核桃貯藏保鮮與品質(zhì)評價研究進(jìn)展

李 杰1，*孫雁霞1，*羅建勛2

（1. 成都大學(xué)藥學(xué)與生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都 610106；2. 四川省林業(yè)科學(xué)研究院，四川成都 610081）

核桃是世界著名的“四大干果”之一，鮮食核桃含有比干核桃更高的營養(yǎng)物質(zhì)，因此越來越受到人們的喜愛。相信在不久的將來，鮮食核桃將成為一種時尚食品。通過闡述鮮食核桃的采收、采后生理變化和貯藏方式，以及貯藏中各種成分的變化，總結(jié)出鮮食核桃的3種貯藏方式和市場上鮮食核桃的主要貯藏方法，以期對鮮食核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

鮮食核桃；采后生理；貯藏

（1. College of Pharmacy and Biological Industry， Chengdu University， Chengdu， Sichuan 610106， China；2. Sichuan Academy of Forestry Science， Chengdu， Sichuan 610081， China）

0 引言

核桃，又稱胡桃、羌桃，屬胡桃科（Juglandaceae） 核桃屬（Juglans），是世界重要堅果樹種。我國的核桃樹分布較廣，品種也多樣化。主產(chǎn)區(qū)在云南、陜西、山西、四川、河北、甘肅、新疆、安徽等?。▍^(qū)），四川核桃產(chǎn)區(qū)集中在廣元、平武、青川及茂縣、汶川等地。核桃與扁桃、腰果、榛子合稱為世界著名的“四大干果”，因其具有較高的營養(yǎng)價值而被人們所喜愛[1]，市場上的核桃多以烘干帶殼或去殼的方式出售。然而，王文倩等人[2]以恒溫?zé)犸L(fēng)干燥方法為對照，采用變溫?zé)犸L(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥方法對采后鮮核桃進(jìn)行干燥，通過成分測定發(fā)現(xiàn)干燥后核桃中核桃油酸、亞油酸和亞麻酸的含量都降低了，干燥后核桃的營養(yǎng)成分發(fā)生劣變或者損失。近年來，未經(jīng)干燥的鮮食核桃逐漸出現(xiàn)在市場上。孫媛等人[3]研究指出鮮食核桃由于其比干核桃營養(yǎng)成分更高，而且具有獨特的風(fēng)味和口感，在國外越來越受到人們的關(guān)注。但是，我國對于鮮食核桃的研究還在起步階段，因此鮮食核桃擁有廣闊的發(fā)展前景。

鮮食核桃雖然具有更高的營養(yǎng)價值，但是由于國內(nèi)的研究剛剛起步，因此缺乏相對應(yīng)的科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)支撐。目前，鮮食核桃作為商品大規(guī)模出售需要解決的主要問題有鮮食核桃的采收、采后處理、貯藏方法、鮮食核桃的加工和相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。結(jié)合國內(nèi)外研究內(nèi)容，主要對鮮食核桃的采收、采后生理變化、貯藏方式，以及貯藏中各種成分的變化等研究進(jìn)行概述，以期對鮮食核桃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 鮮食核桃的采收

鮮食核桃是指核桃未經(jīng)過干燥而直接食用，其含水量較高。因此，鮮食核桃的采收期不易過晚，具體采收期可參照干核桃采收標(biāo)準(zhǔn)或者稍微提前采收期。程聯(lián)芳[4]在核桃生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程中指出，核桃采收應(yīng)該在白露至秋分進(jìn)行采收。在核桃成熟標(biāo)志方面，賈艷芳[5]指出核桃成熟的標(biāo)志是核桃青皮由深綠色、綠色逐漸變?yōu)辄S綠色或淺黃色，同時青皮容易剝離，且有部分青皮開裂；從堅果內(nèi)部看，內(nèi)隔膜剛剛變?yōu)樽厣珵楹颂胰食墒炱凇?/p>

1.2.1 核桃的呼吸特性

呼吸作用是采后果實的一個基本生理過程，一旦呼吸強度過大就會使果實的營養(yǎng)成分減少，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。張志華等人[6]通過對青皮核桃果實成熟過程中內(nèi)源激素和呼吸速率的變化等進(jìn)行系統(tǒng)研究，結(jié)果表明青皮核桃果實有明顯的呼吸高峰，成熟的果實采收后呼吸速率明顯增強，采后用乙烯利處理呼吸明顯增加，這些特征都符合躍變型果實的特征。而馬惠玲等人[7]通過對脫青皮核桃的研究顯示，核桃堅果的呼吸強度整體呈下降趨勢，并且一直維持在較低水平。因此可以得出結(jié)論，青皮核桃鮮果為呼吸躍變型果實，脫青皮核桃鮮果為呼吸非躍變型果實。在對于不同品種之間呼吸速率的研究中，陳寧等人[8]指出不同品種的核桃堅果在采收后20 d內(nèi)的呼吸速率差別較大，在20 d以后不同品種的核桃堅果呼吸速率基本相同。

1.2.2 油脂酸敗

核桃由于脂肪含量較高，因此更容易酸敗。核桃在采后貯藏期間，油脂在各種自然因素和微生物因素的影響下，分解成甘油和游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步水解氧化生成醇、酮、醛和酸，從而造成酸敗。狄建軍[9]研究表明，核桃的酸敗主要有氧化酸敗和水解酸敗這2種方式，其中氧化酸敗發(fā)生在核桃仁貯藏過程中，是油脂酸敗的主要方式。郝利平和楊劍婷等人[10-11]以不同貯藏方法，探究了貯藏因素對核桃脂肪酶活性的影響，得出水分含量、貯藏溫度影響顯著。

2 鮮食核桃的貯藏保鮮

由于鮮食核桃仍然具有生物活性，因此在貯藏過程中果實依舊會進(jìn)行物質(zhì)代謝，從而使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)降解損失。同時，由于鮮食核桃水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量都較高，一旦溫度控制不好，很容易產(chǎn)生腐爛和發(fā)芽。

鮮食核桃貯藏形式主要分為3種，即青果貯藏、堅果貯藏和核桃仁貯藏。

（1） 青果貯藏。采摘時間不宜過晚，一旦青皮頂部裂開，就會影響鮮食核桃的貯藏品質(zhì)。同時，在貯藏前需要對青果進(jìn)行清洗和殺菌處理。

（2） 堅果貯藏。由于核桃青皮水分含量高，易霉?fàn)€、發(fā)黑，科研人員對鮮食核桃采摘后進(jìn)行去皮，然后進(jìn)行加工貯藏。目前主要的去皮方法分為機(jī)械去皮和化學(xué)去皮，化學(xué)去皮主要以乙烯利噴灑堆漚法或采前乙烯利噴灑催熟法為主[12]。在機(jī)械去皮方面，吳東澤等人[13]針對當(dāng)前核桃去皮機(jī)械存在脫皮后會將青皮打成液汁狀的問題，對青核桃去皮原理進(jìn)行研究，從而設(shè)計出一種青核桃塊狀去皮機(jī)。這種塊狀去皮機(jī)，減少了去皮過程青皮汁液對機(jī)器腐蝕和環(huán)境污染的問題。魯墨森等人[14]研究了核桃凍融法去除青皮的方法，利用低溫將核桃青皮冷凍，然后解凍融化，此方法具有快速、連續(xù)生產(chǎn)、環(huán)保等特點，充分保證了鮮食核桃的水分和營養(yǎng)成分，非常適用于鮮食核桃的去皮。

（3） 核桃仁貯藏。目前市場上干核桃仁的脫殼方式，主要采用人工脫殼和機(jī)械去殼人工取仁的方式，但是機(jī)械去殼很容易對核桃仁造成損傷。而且鮮食核桃的外殼含有一定水分，使核桃殼的韌性增加，這就造成市場上的去殼裝置不適于鮮食核桃去殼。因此，鮮食核桃破殼裝置的研究也成為一個新的發(fā)展方向。耿陽陽等人[12]收集大量文獻(xiàn)后發(fā)現(xiàn)由于脫殼的困難，市場上對于以核桃仁形式進(jìn)行貯藏的方式較為空白，主要以凍藏和冷藏為主；也可以真空包裝加入護(hù)色劑或者沖入惰性氣體之后再冷藏。

關(guān)于鮮食核桃的貯藏方式，目前市場上大部分采用自發(fā)氣調(diào)（Modified atmosphere，MA） 包裝之后低溫冷藏的方法。李晴等人[15]對MA包裝后包裝袋內(nèi)氣體成分、核仁品質(zhì)及內(nèi)源激素含量變化進(jìn)行測定。結(jié)果表明，MA包裝處理具有提高CO2體積分?jǐn)?shù)和降低O2體積分?jǐn)?shù)的氣調(diào)能力。MA包裝可以降低鮮食核桃脫落酸的含量，顯著維持貯藏后期較高的赤霉酸與玉米素核苷的含量，從而提高了鮮食核桃冷藏期的品質(zhì)。楊曦等人[16]在研究不同貯藏方式對鮮食核桃貯藏中指出，鮮食核桃貯藏環(huán)境中的O2體積分?jǐn)?shù)越低，保鮮效果越好。鮮食核桃在以青果形式貯藏時，在溫度4 ℃下預(yù)冷，用低密度聚乙烯（LDPE）塑料袋抽真空包裝，在溫度1.0±0.5 ℃，相對濕度90%～95%條件下可貯藏120 d，并且色香味都保存較好。張麗萍等人[17]在后續(xù)研究中以不同保鮮材料對鮮食核桃保鮮過程中的氧氣、 酸價、 過氧化值等生理生化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明用聚乙烯袋－30 μm（PE30） 和聚乙烯袋－50 μm（PE50） 包裝保鮮效果較好，這與董慧等人[18]的研究結(jié)果一致。

除了MA包裝貯藏鮮食核桃的同時，隨著對鮮食核桃貯藏研究的深入，科研人員逐漸發(fā)現(xiàn)可以采用食品輻射保藏技術(shù)對鮮食核桃進(jìn)行貯藏。李晴[19]研究表明，對鮮食核桃采用MA 包裝后進(jìn)行低劑量輻照處理，低劑量輻照降低了包裝袋內(nèi)O2消耗，抑制了CO2的升高，說明有效抑制了果實的生命活動，因此呼吸強度也明顯降低，從而提高了鮮食核桃的保質(zhì)期和貯藏中鮮食核桃的品質(zhì)。馬艷萍等人[20]在研究60Coγ射線輻照處理對鮮食核桃在常溫及低溫貯藏期間胚細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的影響中發(fā)現(xiàn)，輻照對鮮食核桃胚細(xì)胞微結(jié)構(gòu)損傷嚴(yán)重，使得細(xì)胞分裂受阻，抑制了胚細(xì)胞在貯藏過程中萌發(fā)，對鮮食核桃的貯藏保鮮起到了積極作用。

綜上所述，在鮮食核桃的貯藏中主要有2種方式，即青果貯藏和堅果貯藏。青果貯藏方式主要是保證青皮果實的完整性，同時防止青皮的腐爛、發(fā)黑、流水等現(xiàn)象。在堅果貯藏時，由于沒有青皮的包裹，要防止堅果失水，同時防止堅果霉變和發(fā)芽。鮮食核桃的貯藏方式主要以MA包裝之后低溫冷藏，在有條件的情況下可以用低劑量60Coγ射線對鮮食核桃進(jìn)行食品輻射保藏。

3 鮮食核桃的品質(zhì)評價與發(fā)展前景

目前，國內(nèi)外關(guān)于鮮食核桃品質(zhì)的感官評價標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)在品質(zhì)分析都鮮有報道。通過查閱相關(guān)棗類和干食核桃評價標(biāo)準(zhǔn)體系，關(guān)于鮮食核桃的品質(zhì)評價可以從以下幾方面進(jìn)行。

（1） 感官評價指標(biāo)分為3個等級，評價內(nèi)容包括氣味、種皮顏色、種仁顏色、口感4項。

感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

（2） 內(nèi)在品質(zhì)等級評價分為3類，評價內(nèi)容包括取仁難易度、出仁率、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量4項。脂肪含量測定按照GB 5009.6—2016檢測，蛋白質(zhì)含量測定按照GB 5009.5—2016檢測。

內(nèi)在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 內(nèi)在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

鮮食核桃作為核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新方向，擁有較廣闊的發(fā)展前景。鮮食核桃的許多方面都有待開發(fā)，包括鮮食核桃的脫青皮技術(shù)、鮮食核桃的貯藏保鮮，以及鮮食核桃的產(chǎn)品加工等。同時，鮮食核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也有很多困難需要克服，如鮮食核桃相關(guān)行業(yè)的地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)的制定、鮮食核桃的市場管理、鮮食核桃的品質(zhì)評估依據(jù)等都需要后續(xù)研究。

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S664.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.018

1671-9646（2017） 10a-0061-03

2017-06-27

李 杰（1993— ），男，在讀碩士，研究方向為食品加工與安全。

*通訊作者：孫雁霞（1976— ），女，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向為植物生物技術(shù)。羅建勛（1964— ），男，博士，研究員，研究方向為森林遺傳與樹木改良。