豬 紅

◎ 青絲

豬 紅

◎ 青絲

年輕時的聚會上，喝酒常是最大的主題，有人不知不覺就喝多了，于是同伴就會讓大排檔做一份醒酒的酸辣湯。老板知道我們囊中羞澀，取一塊豬紅切成細(xì)條，另加幾片番茄和豆腐，煮滾后用胡椒粉和醋調(diào)味，當(dāng)作敬菜端上來，不另外收錢。

豬紅是難登大雅之堂的食材，但是在市民階層中間又有著難以取代的魅力。我初中時曾在一家紡織廠的食堂搭伙，發(fā)現(xiàn)食堂每天都會有一道豬紅菜肴，或炒或煮，長年不間斷，且優(yōu)先供應(yīng)一線工人。旁人只有等紡織女工買完了，有了多余的，才能買到豬紅換換口味——民間廣為流傳的說法是豬紅有清肺除塵的作用，能把塵霾毒素從體內(nèi)裹挾排出，紡織女工每天都會吸入大量微塵，所以豬紅是必不可少的保健菜肴。

但凡能端到臺面上的菜肴都講究色相，須賞心悅目。凝結(jié)的豬血遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去就像一坨污物，即使被煮熟了，也暗沉發(fā)黑。這種先天不足令豬紅無法擁有豪闊的排場，也不能有更高層次的提升。

只有市民階層秉持自己的生活哲學(xué)，更看重營養(yǎng)、健康以及美味傳達(dá)出的滿足感，并不過分追求菜肴的精致賣相。所以不論是豬紅粥、豬紅粉絲湯，還是酸菜燴豬紅、血腸，豬紅都以一種黯淡無光的背景低調(diào)地介入人們的日常生活。

家常烹飪，得有一把柔嫩的韭菜配上豬紅一起炒，才不會虧待了嘴巴。把鍋燒熱，爆香蒜粒和干辣椒，憋一口氣，倒入料酒，把切成小塊的豬紅放進鍋里翻炒。及至出汁，再放韭菜，最末添入少許醬油和糖調(diào)味。這樣，咸鮮、甜辣、嫩滑，一切都恰到好處。

豬紅的特點是就算長時間烹煮亦不失柔嫩鮮滑，故也常被用來煮酸辣湯，作為誘人食欲的引子。當(dāng)然，若配菜豐富，用酸筍調(diào)酸、牛百葉增味、高湯增鮮，味道充足，豬紅酸辣湯完全可以作為主菜。邊吃邊加熱，到最后放一把泡好的粉絲一起煮，就可以填飽肚子，連飯都省了。

或許沒有一種食材像豬紅那樣，能同時抹掉滯留在我們身體和內(nèi)心里的微塵了。

（摘自《羊城晚報》）