融合與創(chuàng)新
——中西跨文化交流視角下的 “海派西餐”

高海薇

（上海旅游高等專科學校，上海 201418）

融合與創(chuàng)新
——中西跨文化交流視角下的 “海派西餐”

高海薇

（上海旅游高等?？茖W校，上海 201418）

將 “海派西餐”置于跨文化交流視角下進行分析，提出：發(fā)源于上海的 “海派西餐”是中國飲食獨特流派之一，包容性、學習性和創(chuàng)新性是它的重要特征。同時，在此對新的歷史機遇下，“海派西餐”的再發(fā)展，提出了新思路。

海派西餐；跨文化交流；融合；創(chuàng)新

一、“海派西餐”產生的歷史背景——1843年后百花齊放的上海餐飲業(yè)

自1843年上海被列為通商口岸以來，全國乃至世界各地的人們紛至沓來。上海由一個靠海的小縣城，一躍成為遠東最大的都會城市，也成為中西文化碰撞的最前沿。

城市的興起，促進了餐飲業(yè)的繁榮，至上個世紀初，除上海本幫菜外，中餐中的徽、寧、廣、錫、蘇、揚、京、豫、川等多種地方風味，紛紛落戶上海，形成多流派并存的格局。西餐也在上海發(fā)展起來。但與中國大部分地區(qū)發(fā)展路徑不同的是，上海的西餐與國內飲食流派，幾乎是在同一時期進入上海的。1846開設禮查飯店，是已知的最早經營西餐的飯店。［1］（P204）此后，各種西餐廳陸續(xù)在上海開設，并呈現多國別、多風格的特色 （圖1）。正如1936年出版的 《食品大觀》所稱“上海五方雜處，華洋咸集，所以，人生四大要素中的第二項 “吃”，在這里也集其大成，可謂洋洋乎大觀”。

圖1 1843年至1949年上海不同流派西餐廳分布

來自不同文化的多國別、多流派、多風格的國內外飲食，在1843年后的上海，大規(guī)模地相遇、碰撞，借鑒、學習、融合、創(chuàng)新，不僅豐富了上海的餐飲，也孕育出一個嶄新的飲食流派—— “海派西餐”。

二、“海派西餐”的產生、發(fā)展與繁榮——1880年至1949年

飲食，是與人類共存的、歷史最悠久的文化之一。飲食的發(fā)生、發(fā)展不僅受到不同地區(qū)、不同民族的影響，也是不同地區(qū)、不同民族特征的最直接的體現，具有強烈的地區(qū)或者民族文化的烙印。

在跨文化的傳播中，兩種不同文化的相遇，通常會產生許多矛盾。中餐和西餐也不例外。根植于畜牧文化的西方飲食，與根植于農耕文化的中國飲食，差異性非常顯著。僅從物態(tài)文化角度看，中西飲食文化至少有七個方面的不同：就餐方式不同、用餐工具不同、食物原料選擇側重不同、上菜順序不同、調味特點不同、常用的烹調方法不同、就餐服務方式不同、就餐過程中的酒和酒文化不同等等。不同的飲食文化相遇，結果會怎樣呢？不同文化給出的答案是不一樣的。從西方飲食文化在上海的傳播來看，對待和解決這些差異和矛盾，不僅取決于外來文化的特征，也取決于本土文化自身——即本土文化對外來文化采取什么樣的態(tài)度和方法：是排斥、沖突？還是主動跨越障礙？打破隔閡？是了解、借鑒、學習其他文化？或者進一步，在兩種不同文化之間，創(chuàng)新出新的第三種文化？

從文化由高勢能向低勢傳播的規(guī)律來看，作為地區(qū)文化的重要組成部分——飲食文化的傳播，也遵循同樣的途徑。1843年以后，來自歐美等發(fā)達國家的西餐，是先進的、新鮮的、時尙的標志，吸引眾多中國人去嘗試。發(fā)表于1909年朱文炳的 《海上竹枝詞》寫到 “海上風行請大餐，每人須要一洋寬”。即便是價格昂貴，也成為上海居民請客、聚餐的流行之處。1940年1期的 《上海生活》雜志中也寫到 “三十五元一客的大菜，居然也有定額，爭先恐后預定額位”。洋盤、時尚，是當時上海人選擇吃西餐的重要原因和動力。

然而，西餐雖然攜帶發(fā)達國家的文化高勢能，但能夠比較容易被國人接受的，是一些禮儀上和形式上的內容，比如餐廳的裝修風格、就餐禮儀，座位的排列，以及刀叉的使用，上菜的順序、分餐制度等等。飲食文化的核心或者焦點——菜肴——這些必須吞咽到身體中的食物，國人接受起來，是比較困難的。1893年池志徵所著的 《滬游夢影》中談到：“番菜館為外國人之大餐房，樓房器具都仿洋式，精致潔凈，無過于斯?！烁饕浑?，肴各一色……惟肴饌俱火上烤熟，牛羊雞鴨非酸即腥，豈風尚不同，嗜好亦異耶？”二十世紀二十年代出版的 《老上?！芬仓赋?“真正歐美者……則合碧眼黃發(fā)兒咀嚼，吾人食之，不大對胃口，大約非生，即帶腥膻?！蔽鞑筒耸胶唵?，變化不多，菜肴多肉而生，腥膻味道重，口味和飲食習慣的差異，使得這些來自異國的食物，不僅不能被國人接受，還比較排斥。實際上，不同地區(qū)和民族味道嗜好性和飲食習慣的頑固性，是跨文化飲食交流最難逾越的障礙。

怎樣跨越這個障礙？融合中西烹飪技藝、適合中國人口味的各種菜肴—— “海派西餐”，在這個特殊的背景下誕生了。經過百余年的不斷創(chuàng)新和沉淀，逐漸形成一個獨特的流派，并得到廣泛認可。

與當時上海的西餐和中餐相比，經營 “海派西餐”的餐廳，呈現出中西文化融合性和創(chuàng)新性的特點。它的融合性表現在，“海派西餐”創(chuàng)辦者、經營者以及廚師是中國人，但在餐廳風格、布局以及就餐方式、服務方式等方面，具有典型的西餐特色。（表1）而它的創(chuàng)新性則主要表現在菜肴的制作技藝方面，它在借鑒、學習西餐菜肴技藝的基礎上，結合中國飲食特點，突破性地創(chuàng)新出一系列中西合璧的菜肴。1882年開業(yè)的一品香番菜館，是 “海派西餐”的代表餐廳之一。從這家餐館30年代的一套晚餐菜單 （表2）中可以看到，火腿、鮑脯、萵苣制作的頭盤，以及奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯、蛋煎鮭魚等，都是中國人創(chuàng)造出來的新菜式。民國初年創(chuàng)辦的晉隆西菜社，將西餐的奶酪與上海大閘蟹結合，烤制而成的忌司 （即奶酪）烙蟹，香氣四溢，深受歡迎，成為該餐廳代表菜式之一。開設于上個世紀20年代的新利查西菜館，制作的 “煎牛排”，將牛排的規(guī)格和重量，減少到原料的一半，烹制出的牛排熟而嫩香，改變了西餐牛肉分量大而生，咀嚼費力的缺點，符合中國人的飲食口味習慣，也深受歡迎。這家餐廳的 “烤牛排”，用40余種中外調料腌制后，將牛肉烤熟，滋味鮮香也成為風靡一時的名菜?！昂Ｅ晌鞑汀绷硪粋€代表餐廳之一——雷茜飯店創(chuàng)造的 “金比多湯”，融合了西餐 “奶油蘑菇湯”和中國 “燴八珍”的技法，在奶油湯中，加入魚翅、雞蘑、干貝等八種中國原料，并將菜肴命名為 “金比多湯”，符合了中國人喜歡討彩頭的心理。除了上述菜肴外，“雷茜烤雞”“哥倫比亞牛排”“椒鹽三餅”“葡國雞”“炸豬排”“羅宋湯”“雞堡飯”“烤牛排”“煙熏鯧魚”等，都是其中的經典之作。

表1 上海西餐、海派西餐、中餐餐廳特點比較 （1949年前）

表2 一品香番菜館上個世紀三十年代的一套晚餐菜單

到上個世紀40年代末，大量深受中國人喜愛的中西合璧的 “海派西餐”菜肴被創(chuàng)造出來，許多經典菜肴一直流傳至今，影響了幾代上海人。而經營 “海派西餐”的餐廳，也從1880年上海第一家—— “萬年春番菜館”誕生開始，到20世紀初的 “一家春”“一江春”“一支香”“大觀樓”等”十余家，再發(fā)展到20世紀40年代末多達數百家，至此，“海派西餐”達到它的鼎盛時期，并與中餐和西餐，三足鼎立于中西文化交流的前沿——上海灘。

“海派西餐”在中西文化碰撞的矛盾中產生的，也在解決這個矛盾中發(fā)展壯大并向發(fā)繁榮，并形成了一個獨一無二的、嶄新的飲食流派。

三、“海派西餐”在新的歷史機遇下的發(fā)展和創(chuàng)新

1949年以后，“海派西餐”，逐漸失去了往日的輝煌，在很長一段時間內，停滯萎縮，這固然與當時的歷史環(huán)境有關。然而，改革開放以后，上海重新成為世界大都會城市，“海派西餐”的發(fā)展，又遇到良好時期。不過，遺憾的是，“海派西餐”的發(fā)展仍然萎靡不振，不僅餐廳的數量少，可以提供的菜肴，也大多是上個世紀初流行的菜式，很少有新時代下創(chuàng)新的菜肴。尊重經典，怯于創(chuàng)新，是當代 “海派西餐”的特點。缺乏新意，使得這些餐廳的消費群體，比之其輝煌時期，單一而小眾，以中老年本地人以及少量外來旅游觀光客為主，消費的主要目的是懷舊。因此，大部分 “海派西餐”餐廳缺乏競爭力，發(fā)展缺乏張力。

要讓 “海派西餐”重振當時的輝煌，在新的歷史機遇下的發(fā)展，需要以新的視角審視，重新對它的內涵和特征做梳理，找出它所蘊含的內在動力。

首先，從 “海派西餐”發(fā)生、發(fā)展的歷史中，可以看到，“海派西餐”所創(chuàng)新的菜肴，其表現形式雖然多種多樣，它所蘊含的內涵卻是有共性的，它是在尊重不同文化差異性的基礎上，對不同飲食文化的融合，進行積極的、富有成效的探索中發(fā)展起來的。包容性、學習性和創(chuàng)新性——這是 “海派西餐”內涵的核心要素，也是它發(fā)展的內在動力，是它在當時競爭激烈的上海灘生存并發(fā)展繁榮的核心競爭力所在。其次，“海派西餐”的特征，需要從三個不同層面去解讀：

1.“海派西餐”發(fā)源于在上海，具有上海的地域特色。

2.“海派西餐”雖然發(fā)源于上海，但在它發(fā)生和發(fā)展以及輝煌時期，上海聚集了來自全國乃至全世界各地的人流，是各種文化碰撞、交鋒、沖突、摩擦、交流、融合的空間，是多元文化混雜、交匯之地，是各種跨文化實踐的前沿?！昂Ｅ晌鞑汀闭窃谌诤细鞣N不同文化的過程之中，拓展出的嶄新的空間。因此，“海派西餐”雖然誕生、發(fā)展于上海，并具有明顯的上海地域特點，但對它的解讀，并不能囿于地域空間的束縛，或者說，它不僅是上海飲食流派之一，也是中國飲食流派之一。

3.此外，還要將 “海派西餐”放在世界飲食文化中進行解讀：它是 “Fusion Food”的先行者?！癋usion Food”，又稱為 “International Food”，一般翻譯為 “融合／混搭飲食”或者 “無國界飲食”。其特點是打破國家、地區(qū)、民族的文化界限，融合不同地區(qū)的飲食文化、食材、技術方法，創(chuàng)造與創(chuàng)新的新的飲食形式，強調多元主義與多變?！癋usion Food”自上個世紀80年代起，在西方流行，與注重傳承與經典的 “本土飲食”相對，是當今世界飲食的重要流派。從 “海派西餐”的發(fā)生、發(fā)展來看，它與當今流行的 “Fusion Food”流派一脈相承。但它早在100多年前，就開始了探索并取得了成功。因此，從世界飲食文化的平臺上觀察 “海派西餐”，它是世界 “Fusion Food”的先行者。

最后，特別值得探討的是，“海派西餐”的流派歸屬問題。長期以來，人們一直將其歸屬于西餐的流派，因為這些海派菜肴，是在西餐的餐廳里，使用刀叉來食用的。然而，這僅僅是表象。從 “海派西餐”的發(fā)展過程和特征來看，“海派西餐”是中國人主動跨越中西文化的鴻溝，在學習西餐方飲食的基礎上，運用中國的飲食智慧，創(chuàng)造了各種美食佳肴，并逐漸形成的一個飲食流派。因此，“海派西餐”，雖然形式上呈現許多西餐的特征，但它是中國飲食文化的結晶，因此，還是應該屬于中國，屬于中餐，只不過，它是中國飲食流派中比較特殊的一支。在中國飲食的框架下，去理解 “海派西餐”，并將它納入中國飲食流派的體系中，它才會有根，它才會有源泉和支撐，它才會有原動力。

“海派西餐”是什么？本文認為，“海派西餐”發(fā)源于上海，是中國人借鑒西方飲食特色，運用中國的飲食智慧，創(chuàng)造出的融貫中西的新流派，是 “Fusion Food”的先行者，包容性、學習性和創(chuàng)新性是它的重要特征。

“海派西餐”在新機遇下的再發(fā)展，需要繼承的，不僅僅是當年的經典菜肴，更需要繼承當年跨文化交流的創(chuàng)新精神。在實踐中，即不必過分拘泥于地域的限制，也不必拘泥于傳統(tǒng)菜肴范式的制約，僅僅抓住 “海派西餐”的內涵——包容性、學習性和創(chuàng)新性，融合中西，才能創(chuàng)造出更多受到當代人歡迎的 “海派西餐”菜肴，重振 “海派西餐”的輝煌。

包容性、學習性、創(chuàng)新性，不僅是 “海派西餐”核心價值所在，也是是中國飲食文化核心價值的所在。當不同的文化相遇，是排斥還是尊重？是否愿意跨越文化的屏障，了解、學習對方？是否能夠融合不同的文化，創(chuàng)造性地開辟一個嶄新的文化空間？這里，“海派西餐”都給出了正面的回答。因此，“海派西餐”不僅是中國飲食文化核心價值實踐者，也是中西跨文化交流實踐的成功典范。

［1］周三金.上海老菜館 ［M］.北京：上海辭書出版社，2008.

On Integration and Innovation of the Shanghai－style Western Food：From the Perspective of Cross－cultural Communication

GAO Haiwei
（Shanghai Institute of Tourism，Shanghai，201418）

The article analyzes the historical development of HAIPAI Style Food in the view of cross cultural communication，and puts forward that HAIPAI Style Food is one of the unique food schools in China with the characteristics of inclusiveness，learning and innovation.Some suggestions are also presented for the development of HAIPAI Style Food under the new opportunities in modern times.

HAIPAI style food；cross cultural communication；integration；innovation

TS972.118

A

1671－7406（2017）05－0032－04

2017－08－15

高海薇 （1969—），女，上海旅游高等?？茖W校教授，研究方向為中西飲食文化比較。

（責任編輯 陳 蘭）