釀酒人

苗雨田

釀酒人

苗雨田

隆冬時節(jié)，我們一行幾人從干裂冰凍的陜北大地出發(fā)，穿越八百里秦川，來到了位于秦嶺南坡被稱為漢中盆地“白菜心”的溫潤如玉的城固縣城。初步印象中，城固縣有兩大名人和兩大特產(chǎn)。兩大名人是：西漢時期出使西域開拓絲綢之路的外交家、探險家張騫，東漢時期被譽為“北斗喉舌”連任三朝太尉的名臣李固，這里正是他們的生葬之地。兩大特產(chǎn)是：生長在祖國最北緣的柑桔和創(chuàng)建于新中國建國初期的城固酒廠所生產(chǎn)的中華老字號名酒——城古特曲系列白酒。這次，我們正好有幸來到了城固酒廠，第一次親眼目睹了傳統(tǒng)的釀酒工藝，由衷敬佩釀酒人的純熟技藝，對源遠流長的酒文化有了一種找尋到源頭般的感覺。

據(jù)周圍村民們講，城固這個地方，北依秦嶺，南靠巴山，冬無嚴寒，夏無酷暑，最高氣溫37.2℃，最低氣溫-7.9℃，年平均氣溫14.5℃，氣候溫和濕潤。城固水資源充足，水質(zhì)潔凈甘甜。長江最大支流漢江從秦嶺南坡流出后，蜿蜒向南，橫貫縣城東西，湑水河、文川河、南沙河、堰溝河、牧馬河等縱橫交錯，一同涵養(yǎng)著這片神奇而富饒的土地，是西北地區(qū)自然生態(tài)條件最好的區(qū)域之一，特別適合于釀酒。早在秦漢時期，這里便有佳釀，明清時期更為興盛，所謂“酒肆玉液飄香，農(nóng)戶自釀常醉”。釀酒技藝代代相傳，日臻成熟和完善。

創(chuàng)建于1952年的城固酒廠位于城固縣城北郊，所產(chǎn)白酒一直被奉為“陜西名牌”，曾獲“首屆中國食品博覽會金獎”、“亞太國際博覽會金獎”等多項殊榮。為重樹“城古”品牌，復(fù)興傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，2012年10月，陜西恒源煤電集團有限公司全資收購了城固酒廠。公司先后投資近3億元，增添了大批先進設(shè)備，完成了對酒廠的換代升級和現(xiàn)代化改造，使城固酒業(yè)迎來了迅猛向前發(fā)展的滂滂春潮。

每天清晨6∶30，釀酒人便準時出工了。單糧班每天蒸酒醅量為5甑，多糧班每天蒸酒醅量為12甑。他們先在職工灶上用過早餐，大多是高能量食物，且要吃得飽飽的，是真正的“大碗吃飯，大碗喝酒”，以便適應(yīng)即將投入的強體力勞動。

濃香型大曲酒生產(chǎn)多采用“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟（或茬）配料、混蒸混燒”的工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與粉碎好的糧食品類按比例混合均勻，裝入甑鍋邊蒸糧邊出酒，蒸好的酒醅出甑后經(jīng)打量燜堆、攤晾、撒曲，混合均勻后入窖發(fā)酵。因為酒醅是按比例退醅后連續(xù)循環(huán)使用，故稱“續(xù)糟配料發(fā)酵”，所使用的母糟稱之為“萬年糟”。

釀酒車間，是純陽剛烈火之地，古來向有女子不可近身之說，今卻見女人們在空中駕駛著行車，往來穿梭，用行車的抱斗將高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲等釀酒原料及面糟、酒醅等從發(fā)酵池起運至堆糟壩并初步予以攪拌。地面每個班則有7到9個壯實的男子漢，在機械的幫助下，進行一系列純熟的手工釀造操作。

在蒸酒蒸糧前一小時，他們先取一甑母糟約1000kg，倒入200到300kg的糧粉，隨即拌和兩次。要求拌散，和勻，消滅疙瘩、灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好，稱作“潤料”。上甑前10至15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。拌和時，幾個男人同時從四周低翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發(fā)。一切準備好后將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入酒尾，在甑篾上撒上一層1至2cm厚的稻殼，隨即上甑裝入拌好的糟醅約2到3cm，待將要穿氣時，再陸續(xù)裝入，同時控制蒸汽大小，以避免底鍋水沖上甑篾。幾個大男人一齊上手，輕撒勻鋪，避免起堆塌氣。裝滿后用手或小掃帚將糟醅刮平，邊高中低，待酒蒸汽快探頭時快速蓋上云盤，裝好過汽管經(jīng)冷凝后接酒。緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒。開始流酒時先截去酒頭0.5kg左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存。這些流出的白酒放入專門的不銹鋼儲酒罐中，經(jīng)過半年到一年以上的老熟貯存后，方才再次選取組合并灌裝，進入銷售市場。

蒸酒蒸糧并流酒之后，便是出甑、打量燜堆、攤晾、撒曲、入窖、封窖和清窖等，糧糟從入窖到酒醅出窖總時間在60天左右，如此循環(huán)往復(fù)，醇香的美酒便在一個個酒窖經(jīng)年累月的醞釀中，在釀酒人辛勤而又絕佳的技藝中，正悄無聲息地從五谷精華之中漫溢而出，向我們徐徐而來，緩緩舒張。

在城固酒廠眾多的釀酒人中，有個叫胥彥明的釀酒師格外引人關(guān)注。他是全陜西省僅有的2名國家級雙料白酒評委（中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會）之一。他被國家勞動和社會保障部認定為高級釀酒技師和高級品酒師。他是全國白酒標(biāo)準化技術(shù)委員會鳳香型白酒技術(shù)委員會委員，是陜西省白酒協(xié)會專家組成員。1991年，19歲的胥彥明進入城固酒廠工作，他虛心向老一輩釀酒人學(xué)習(xí)白酒釀造和勾兌技術(shù)；師從國內(nèi)著名白酒專家白希智先生，學(xué)習(xí)白酒品評技術(shù)。多年來，他從酒的制曲、微生物培養(yǎng)到白酒的發(fā)酵蒸餾、基酒組合，都虛心學(xué)習(xí)，潛心鉆研，通過查閱大量的白酒生產(chǎn)工藝方面的資料整理總結(jié)，結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂?、地理環(huán)境條件，不斷改進基酒生產(chǎn)工藝參數(shù)，提高基酒內(nèi)在質(zhì)量，由他牽頭組織研發(fā)所生產(chǎn)的城古天漢坊、城古特曲系列白酒，口感綿柔醇甜，品質(zhì)一流，人喝了從不上頭，被業(yè)界譽為“西北五糧液”。如今，在他的帶領(lǐng)下，新一代秉承傳統(tǒng)技藝的釀酒人，正朝著先進的現(xiàn)代化方向闊步邁進。

人常說，近朱者赤，近墨者黑。這些釀酒人的骨子里，有著一種純天然般的酒的熱情與豪爽；眸子里，有著酒水一樣的東西，是那樣的清澈和明凈，自然的傳遞出一份友善與和諧，就連隨處可見的五谷雜糧都讓人浮想聯(lián)翩：它們是怎么在他們的心底流淌成這條醇香的酒河？我們從釀酒人清明的眸子里，探得了這條河的底細。

在我國幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。中國古代是一個以農(nóng)立國的國家，而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。有著得天獨厚的糧食生產(chǎn)條件的漢中盆地，自古便與酒結(jié)下了深厚的淵源。酒作為一種特殊的商品，給人們的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)生，酒以成禮。幾千年來，酒的作用并不僅限于此，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽等等。酒是社會文明的標(biāo)志。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史，而釀酒人正是這部酒文化史的創(chuàng)造者和踐行者。要想了解中華酒文化中的豐富內(nèi)涵，須從這些釀酒人的身上出發(fā)，去尋找那無窮的啟示。

苗雨田，上世紀70年代生。陜西省作協(xié)會員，入選陜西省“百人計劃”，神木市作協(xié)副主席。