輕碾脫皮對全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響

趙吉凱，王鳳成*，付文軍，王夢杰

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

輕碾脫皮對全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響

趙吉凱，王鳳成*，付文軍，王夢杰

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

以強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋、中筋小麥為原料，采用干法輕碾脫皮，研究了不同輕碾脫皮比例對小麥籽粒、全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的灰分含量、硬度指數(shù)、千粒質(zhì)量分別降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82 g，容重增加了22.0～23.4 g/L；全麥粉的灰分和損傷淀粉含量分別降低了0.12%～0.14%、1.0～2.1 UCDc；不溶性膳食纖維、總膳食纖維含量分別降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纖維含量增加了0.22%～0.33%；全麥粉的糊化指標(biāo)呈上升趨勢，穩(wěn)定時間延長了0.3～0.7 min，而弱化度降低了9～25 FU；全麥粉饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度分別降低了732～1 114 g、335～549、147～346，而彈性和回復(fù)性分別增加了0.030～0.031、0.049～0.066，另外亮度L*值及感官評價總分增加，從而表明輕碾脫皮處理能有效改善全麥粉的流變學(xué)特性及其饅頭品質(zhì)。

輕碾脫皮；全麥粉；膳食纖維；全麥粉饅頭

目前，消費者對全谷物食品的營養(yǎng)功能[1-3]已逐漸開始了解。據(jù)國際谷物協(xié)會公布的數(shù)據(jù)顯示，全球獲準(zhǔn)使用全谷物食品標(biāo)簽的產(chǎn)品總數(shù)已超過8 600 種，其中以烘焙食品、早餐麥片和休閑食品居多，而全麥粉饅頭、面條等蒸煮類食品較少[4]。人們對產(chǎn)品品質(zhì)和品種的需求不斷增加，使全麥粉的使用范圍不斷擴(kuò)大，而不同的產(chǎn)品對其原料要求不同，因此全麥粉的優(yōu)劣直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。

全麥粉品質(zhì)優(yōu)劣除了受原料品質(zhì)的影響外，主要是受到加工技術(shù)的影響。全麥粉口感差[5]、儲藏穩(wěn)定性低[6]、衛(wèi)生安全等問題亟待解決。目前國內(nèi)外已有一些將脫皮技術(shù)應(yīng)用到小麥制粉的研究中：陳志成等[7]研究發(fā)現(xiàn)小麥脫皮程度越高，其硬度就越小，產(chǎn)生的麥渣、麥芯比例呈上升趨勢；李林軒[8]、鄒恩坤[9]、石琴琴[10]和羅斐斐[11]等研究發(fā)現(xiàn)剝皮制粉在簡化工藝、提高生產(chǎn)力及出粉率的同時，可以有效減少農(nóng)藥、重金屬殘留，并強(qiáng)化面粉的營養(yǎng)；Bottega等[12]研究發(fā)現(xiàn)隨著脫皮率的增加，面粉中的礦物質(zhì)成分會減少，但面粉品質(zhì)與傳統(tǒng)制粉方式并無差異，且可以有效降低面粉中的微生物含量；Aureli等[13]研究發(fā)現(xiàn)脫皮可以有效地減少小麥籽粒及副產(chǎn)品麩皮中的T-2和HT-2（三線鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯族化合物）毒素含量；鄒恩坤等[14]研究發(fā)現(xiàn)脫皮對面粉的灰分和白度影響顯著，不同的脫皮率對礦物質(zhì)含量的影響顯著；Lin Qin等[15]研究發(fā)現(xiàn)隨著脫皮率的增加，面粉的出粉率提高，產(chǎn)生的損傷淀粉含量適合制作中國饅頭，而且脫皮能夠改善面粉及面制品饅頭的品質(zhì)。然而現(xiàn)如今對輕碾脫皮制備全麥粉及其對面制品品質(zhì)影響的研究還鮮有報道。

本實驗采用干法輕碾脫皮，研究了不同脫皮比例處理后小麥籽粒的理化品質(zhì)差異；以脫皮后的小麥為原料，制備成全麥粉及其面制品饅頭，研究了不同輕碾脫皮比例對全麥粉基本理化品質(zhì)、膳食纖維含量、糊化特性、粉質(zhì)特性及其饅頭色度、質(zhì)構(gòu)等影響，以期能提高全麥粉及其饅頭的品質(zhì)，為輕碾脫皮處理應(yīng)用于全麥粉工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

強(qiáng)筋小麥在河南省平頂山魯山縣當(dāng)?shù)刭徺I；中強(qiáng)筋小麥 一加一天然面粉有限公司；中筋小麥 思豐粉業(yè)有限公司。

碘化鉀、硫酸銅、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、無水乙醇天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硼酸、氫氧化鉀鹽酸、氫氧化鈉、苯、硫代硫酸鈉 洛陽市化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海樹立儀器儀表有限公司；MLU-202型實驗?zāi)シ蹤C(jī) 瑞士布勒公司；粉篩、小麥硬度指數(shù)測定儀 無錫錫糧機(jī)械制造有限公司；TBJS-40×170YM燕麥碾刷剝皮除菌機(jī)、QGWFJ-30水冷粗糧全谷物微粉機(jī)（出料口配備吸風(fēng)裝置） 魯山縣萬通通機(jī)械制造有限公司；面筋儀 瑞典Perten儀器公司；電子粉質(zhì)儀、電子拉伸儀 德國布拉班德公司；SDmatic破損淀粉儀 法國肖邦公司；RVA-TecMaster快速黏度測試儀 波通澳大利亞有限公司；Kjeltec8400自動定氮儀 丹麥FOSS公司；MICGIA型測色儀 日本佐竹公司；JWXL物性測試儀 北京東孚久恒儀器有限公司；和面機(jī)、醒發(fā)箱 北京孚德技術(shù)發(fā)展中心。

1.3 方法

1.3.1 小麥籽粒品質(zhì)特性測定

容重：參照GB/T 5498—2013《糧油檢測 容重測定》[16]；水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[17]；灰分含量的測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》，以干基計[18]；千粒質(zhì)量的測定：參照GB/T 5519—2008《谷物與豆類 千粒重的測定》[19]；小麥籽粒硬度測定：參照GB/T 21304—2007《小麥硬度測定 硬度指數(shù)法》[20]。

1.3.2 面粉的制備方法

采用MLU-202型實驗?zāi)シ蹤C(jī)，潤麥水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，出粉率控制在70%左右，制成面粉，作為對照組（CK）。

1.3.3 全麥粉制備

1.3.3.1 全麥粉制備流程

小麥→清理→輕碾脫皮→微粉碎→全麥粉

1.3.3.2 不同輕碾脫皮比例全麥粉的制備

采用干法輕碾脫皮，將清理后的小麥樣品倒入喂料槽，設(shè)置燕麥碾刷剝皮除菌機(jī)參數(shù)（功率15 kW、32.8～33.0 Hz、400 r/min、壓力閥調(diào)至78.5 mm），控制進(jìn)料口均勻喂料，在出料口收集輕碾脫皮0.7%的小麥；重復(fù)以上操作，將壓力閥調(diào)整至55 mm，得到輕碾脫皮1.4%的小麥。隨后將輕碾脫皮（0.0%、0.7%、1.4%）的小麥倒至水冷粗糧全谷物微粉機(jī)，配置80 目的篩網(wǎng)，得到不同輕碾脫皮程度的全麥粉。

1.3.4 面粉及全麥粉理化品質(zhì)測定

白度測定：參照GB/T 22427.6—2008《淀粉白度測定》[21]；濕面筋含量測定：參照GB/T 5506.1—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第1部分：手洗法測定濕面筋》[22]；破損淀粉測定：參照肖邦破損淀粉儀的操作流程；粗蛋白含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[23]。糊化特性測定：參照GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速粘度儀法》[24]；粉質(zhì)特性測定：參照GB/T 14614—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》[25]；總膳食纖維含量測定：參照GB/T 5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》[26]。

1.3.5 饅頭制作及其品質(zhì)測定

1.3.5.1 饅頭制作方法

普通面粉饅頭的制作方法：參照GB/T 20571—2006《小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則》[27]中饅頭的制備方法并略作改進(jìn)，醒發(fā)條件：于38 ℃、相對濕度80%～85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min。全麥粉饅頭的制作方法：采用一次發(fā)酵工藝，參考周素梅等[28]的饅頭制作方法并略作改進(jìn)，醒發(fā)條件：于38 ℃、相對濕度80%～85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)45 min。

1.3.5.2 饅頭品質(zhì)測定

饅頭色度測定：用面包刀將饅頭豎向切成20 mm厚的均勻薄片，利用MICGIA型便攜測色儀測定饅頭外表皮和內(nèi)部的亮度L*、紅綠度a*、黃藍(lán)度b*值。饅頭質(zhì)構(gòu)測定：參照毛根武等[29]的方法，壓縮程度設(shè)置為30%；饅頭的感官評價：參照GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》[30]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

測定和分析結(jié)果采用SPSS V20.0、Origin 8.5和Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，部分結(jié)果以表示，指標(biāo)內(nèi)部的平均值比較采用單因素方差分析，多重比較采用Turkey法，95%置信度（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同輕碾脫皮處理對小麥籽粒品質(zhì)特性的影響

表1 不同輕碾脫皮處理對小麥籽粒的基本品質(zhì)影響Table 1 Effect of different debranning degrees on physicochemical parameters of wheat kernels

由表1可知，不同小麥品種之間的水分含量存在差異，這主要取決于小麥原料本身的水分含量差異；隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的水分含量無顯著差異（P＞0.05），由于采用干法輕碾脫皮，小麥在儲藏過程中，其麩皮、胚乳和胚的水分含量基本無變化，因此輕碾脫皮處理不會對小麥籽粒的水分含量造成影響。

相同小麥品種，隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的灰分含量顯著降低了0.17%（P＜0.05），這可能是由于小麥的灰分含量主要存在于麩皮[31]，經(jīng)過測定麩皮中含有灰分大約為6%，而小麥中心胚乳的灰分含量僅為0.45%左右，采用輕碾脫皮處理后，小麥籽粒的外部皮層部分被去除，致使小麥籽粒的灰分含量降低。

小麥的硬度變化對小麥制粉流程中各系統(tǒng)的再制品數(shù)量和質(zhì)量、各設(shè)備工作效率、各系統(tǒng)的動力消耗、面粉的出粉率及質(zhì)量等均會產(chǎn)生影響[7]。隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的硬度指數(shù)降低了1.0～1.5，即小麥籽粒更易被粉碎成粉狀。不同小麥品種間千粒質(zhì)量差異顯著（P＜0.05），隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的千粒質(zhì)量降低了1.74～1.82 g ；不同小麥品種間容重差異顯著（P＜0.05），隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的容重增加了22.0～23.4 g/L。

2.2 不同輕碾脫皮處理對全麥粉品質(zhì)的影響

2.2.1 對全麥粉理化品質(zhì)的影響

圖1 不同輕碾脫皮處理對全麥粉理化品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of different debranning degrees on physicochemical properties of whole wheat flour

圖1A顯示，3 種小麥在直接粉碎制備全麥粉過程中水分損失均超過1%，由于采用干法輕碾脫皮，面粉（CK）的水分含量顯著高于全麥粉（P＜0.05）；隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的水分含量增加了0.23%～0.27%，研究發(fā)現(xiàn)，由于果皮（外果皮、中果皮、內(nèi)果皮）中80%以上為纖維素、阿拉伯木聚糖等半纖維素，將其粉碎至80 目需要更長的時間和更多的能耗，在此過程中產(chǎn)生的熱量是水分散失的根本原因[32]。

由圖1B可知，隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的灰分含量顯著降低了0.12%～0.14%（P＜0.05）；灰分含量是衡量面粉加工精度及色澤的一個重要指標(biāo)，混入到面粉中麩皮的含量越高，面粉的白度就越低[33]。如圖1C所示，CK的白度顯著高于全麥粉（P＜0.05），隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的白度顯著增加了1.8%～1.9%（P＜0.05）。

面筋由麥醇溶蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，是評價面粉品質(zhì)、區(qū)別小麥分類的重要指標(biāo)[34]，由圖1D、E可知，不同小麥品種的濕面筋、粗蛋白含量差異顯著（P＜0.05），隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的濕面筋、粗蛋白含量無顯著差異（P＞0.05）。

破損淀粉主要由小麥籽粒中的淀粉顆粒在研磨過程中受到機(jī)械損傷而產(chǎn)生的[35]。如圖1F所示，全麥粉中破損淀粉含量比CK高4.2～6.4 UCDc，這可能是因為微粉機(jī)與胚乳顆粒的接觸時間相對于輥磨更長、接觸面積更大，隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的破損淀粉含量下降1.0～2.1 UCDc，由于輕碾脫皮比例越高，小麥籽粒越容易被粉碎，所需的時間及接觸面積越小，因此破損淀粉含量相對減小。

2.2.2 對全麥粉膳食纖維含量的影響

表2 不同輕碾脫皮處理的全麥粉的膳食纖維含量Table 2 Dietary fiber contents of whole wheat flour with different debranning degrees

膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木質(zhì)素，主要來自于動植物的細(xì)胞壁，包括纖維素、木質(zhì)素、蠟、甲殼質(zhì)、果膠、β-葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分為非水溶性膳食纖維及水溶性膳食纖維兩大類[36]。表2顯示，全麥粉的總膳食纖維含量顯著高于CK 8.86%～9.04%（P＜0.05）；隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉中不溶性膳食纖維、總膳食纖維含量分別降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纖維含量增加了0.22%～0.33%，這有可能是由于輕碾脫皮處理使小麥籽粒最外層果皮（主要含有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）部分被去除，即不溶性膳食纖維部分被去除，而可溶性膳食纖維如果膠、植物膠、黏膠等被釋放，使全麥粉中可溶性膳食纖維含量增加。

2.2.3 對全麥粉糊化特性的影響

表3 不同輕碾脫皮處理對全麥粉的糊化特性影響Table 3 Effect of different debranning degrees on pasting properties of whole wheat flour

不同制粉工藝、小麥蛋白質(zhì)、淀粉的種類[37]和顆粒大小、碳水化合物、食鹽[38]、酸度等均會影響淀粉的糊化特性。由表3可知，不同小麥品種間面粉及全麥粉的淀粉糊化特性差異顯著（P＜0.05），全麥粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回升值表現(xiàn)為：強(qiáng)筋小麥＜中強(qiáng)筋小麥＜中筋小麥，差異顯著（P＜0.05），這與姜小苓等[39]的研究結(jié)果相一致，隨著面筋蛋白含量的增加，淀粉含量降低，峰值黏度等指標(biāo)降低。隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回升值呈現(xiàn)上升趨勢，分別增加了53～73、47～71、74～99、27～29 cP，這可能是由于隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的破損淀粉含量顯著減少（P＜0.05），而破損淀粉越多，支鏈淀粉的破壞越嚴(yán)重，導(dǎo)致全麥粉在發(fā)生糊化時，支鏈淀粉的氫鍵締合作用減弱，造成黏度下降[40]，除此之外，全麥粉中麩皮越多，纖維素通過水分的吸附和膨脹對糊化體系中可利用水的轉(zhuǎn)運影響越顯著，造成糊化黏度等指標(biāo)降低；隨著輕碾脫皮比例的增加，相同小麥品種間全麥粉的峰值時間、糊化溫度無顯著差異（P＞0.05）。

2.2.4 對全麥粉粉質(zhì)特性的影響

表4 不同輕碾脫皮處理對全麥粉的粉質(zhì)特性影響Table 4 Effect of different debranning degrees on farinogragh characteristics of whole wheat flour

由表4可知，全麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)吸水量（66.0%～73.4%）高于CK（49.9%～60.2%），表明麩皮可以增加面團(tuán)的吸水量[41]，另外，全麥粉面團(tuán)的形成時間比CK長0.7～3.2 min，而穩(wěn)定時間降低了0.2～1.5min。這主要是由于全麥粉中含有大量的麥麩纖維，而膳食纖維中含有大量羥基，可以通過氫鍵與水發(fā)生水合作用，且麩皮中的戊聚糖也能憑借其凝膠特性吸收水分，增加面團(tuán)的吸水量[42]，與此同時，由于麩皮對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成與發(fā)展具有阻礙作用，從而降低了全麥粉中面筋的質(zhì)量。

隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的粉質(zhì)吸水量下降1.1%～1.3%，這是因為，輕碾脫皮處理使小麥皮層部分被剝?nèi)?，麩皮變少，吸水量降低，另外，隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的損傷淀粉含量降低，吸水率降低，損傷淀粉含量與吸水量的規(guī)律已經(jīng)被研究證實[43]。中強(qiáng)筋和中筋小麥全麥粉的形成時間隨著輕碾脫皮比例的增加逐漸縮短，而強(qiáng)筋小麥全麥粉的形成時間在輕碾脫皮比例為0.7%時最長；隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的穩(wěn)定時間延長0.3～0.7 min，而弱化度降低9～25 FU，面團(tuán)穩(wěn)定時間長，反映其對剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗耐力，意味著其麥谷蛋白的二硫鍵結(jié)合牢固，不易打開，穩(wěn)定時間越長、韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，則面團(tuán)操作性能越好，而弱化度表示面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變，操作性能差，從而說明輕碾脫皮處理有助于提高全麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量。

2.3 不同輕碾脫皮處理對全麥粉饅頭品質(zhì)的影響

2.3.1 對全麥粉饅頭色度的影響

表5 不同輕碾脫皮處理對全麥粉饅頭色度的影響Table 5 Effect of different debranning degrees on color parameters of steamed bread

表5顯示不同小麥品種面粉及全麥粉饅頭的外表及內(nèi)部色度差異顯著（P＜0.05），CK外表和內(nèi)部的L*值均大于全麥粉饅頭，而a*和b*值小于全麥粉饅頭；隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉饅頭外表及內(nèi)部的L*值分別增加0.56～0.99、2.90～3.26，而外表及內(nèi)部的a*和b*值呈顯著下降趨勢（P＜0.05），由于研究發(fā)現(xiàn)L*值與饅頭感官評價色澤值呈正相關(guān)[44]，這表明輕碾脫皮處理能有效改善全麥粉饅頭的表面色澤。

2.3.2 對全麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

硬度和膠著性可以較好反映面條、饅頭的感官適口性，彈性和回復(fù)性能部分反映饅頭及面條的黏性和光滑性，但尚不能完全代替感官評價[45]。如表6所示，隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度分別降低了732～1 114 g、335～549、147～346，彈性和回復(fù)性分別增加了0.030～0.031、0.049～0.066，這可能是由于小麥籽粒最外層粗纖維果皮被部分除去，使全麥粉面筋網(wǎng)絡(luò)更易形成和發(fā)展，持氣性增強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，彈性和回復(fù)性與饅頭的感官品質(zhì)顯著相關(guān)，彈性與回復(fù)性數(shù)值越大，饅頭品質(zhì)越好，這充分表明輕碾脫皮處理對全麥粉饅頭的質(zhì)構(gòu)有顯著改善效果。

表6 不同輕碾脫皮處理對全麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of different debranning degrees on steamed bread texture

2.3.3 對全麥粉饅頭品質(zhì)指標(biāo)的影響

表7 不同輕碾脫皮處理對全麥粉饅頭品質(zhì)指標(biāo)影響Table 7 Effect of different debranning degrees on quality parameters of steamed bread

由表7可知，全麥粉饅頭的比容均低于CK，其原因可能是麥麩膳食纖維易吸水膨脹，膨脹后的麥麩形成空間障礙從而限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成與擴(kuò)展，另一方面，全麥粉中面筋蛋白的含量被麩皮稀釋，導(dǎo)致面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力減弱，從而劣化了饅頭的品質(zhì)[46]。全麥粉饅頭的高徑比大于CK，這可能與手工揉制的差異有關(guān)，除此之外，全麥粉中由于麩皮纖維的存在，揉制的饅頭胚更加堅實，而CK胚較柔軟，在發(fā)酵過程中，易向四周擴(kuò)張。隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉饅頭的比容增加了0.1～0.3 mL/g，比容越大，饅頭的品質(zhì)越好，這可能是由于輕碾脫皮處理使小麥籽粒外部不易被粉碎、粗糙的果皮部分去除，減小了對面筋網(wǎng)絡(luò)形成的阻礙作用，從而表明輕碾脫皮處理對全麥粉饅頭比容具有提高作用。

2.3.4 對全麥粉饅頭感官品質(zhì)的影響

表8 不同輕碾脫皮處理對全麥粉饅頭感官品質(zhì)的影響Table 8 Effect of different debranning degrees of wheat kernels on sensory evaluation of steamed bread made from whole wheat flour

由表8可知，全麥粉饅頭的感官評價總分均低于CK，中強(qiáng)筋小麥CK及全麥粉饅頭的感官評分均高于其他。全麥粉饅頭的麥香味強(qiáng)于CK，這可能是由于麩皮及胚乳在濕熱環(huán)境中釋放如醛類、酯類小分子的易揮發(fā)物質(zhì)，以及糖類蒸制過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，從而使全麥粉饅頭的麥香味濃厚。隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉饅頭的色澤、質(zhì)構(gòu)、表觀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等均有改善，全麥粉饅頭的感官評價總分增加。對于相同小麥品種而言，輕碾脫皮比例為1.4%時，全麥粉饅頭的感官評價總分最高；就不同小麥品種而言，輕碾脫皮1.4%的中強(qiáng)筋小麥全麥粉饅頭的總評分最高。

3 結(jié) 論

本研究分析了不同輕碾脫皮比例對小麥籽粒、全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論：

隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的灰分含量、硬度指數(shù)、千粒質(zhì)量分別降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82 g；而容重增加了22.0～23.4 g/L。

隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉的水分含量、白度分別顯著增加了0.23%～0.27%、1.8%～1.9%（P＜0.05），而灰分和破損淀粉含量分別顯著降低了0.12%～0.14%、1.0～2.1 UCDc（P＜0.05）；全麥粉中不溶性膳食纖維、總膳食纖維含量分別降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纖維含量增加了0.22%～0.33%；全麥粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值呈現(xiàn)上升趨勢，分別增加了53～73、47～71、74～99、27～29 cP；全麥粉的粉質(zhì)吸水量下降了1.1%～1.3%，弱化度降低了9～25 FU，而穩(wěn)定時間延長了0.3～0.7 min，從而表明輕碾脫皮處理能有效改善全麥粉的流變學(xué)特性。

隨著輕碾脫皮比例的增加，全麥粉饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度分別降低了732～1 114g、335～549、147～346，彈性和回復(fù)性分別增加了0.030～0.031、0.049～0.066，除此之外，全麥粉饅頭的感官評價總分、外表及內(nèi)部的色度L*值顯著增加（P＜0.05），外表及內(nèi)部的a*、b*值顯著降低（P＜0.05），從而表明輕碾脫皮處理能顯著改善全麥粉饅頭的品質(zhì)。

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Effect of Different Debranning Degrees on the Qualities of Whole Wheat Flour and Chinese Steamed Bread

ZHAO Jikai, WANG Fengcheng*, FU Wenjun, WANG Mengjie
(College of Cereal and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)

Strong gluten, middle-strong gluten and middle gluten wheat were used as raw materials to obtain whole wheat flour by dry debranning process, and the effect of different debranning degrees on the quality of wheat kernel, whole wheat flour and Chinese steamed bread was evaluated. The results showed that the ash content, hardness index and thousand kernel weight of wheat kernels were decreased with increasing debranning degree by 0.17%, 1.0-1.5 and 1.74-1.82 g, respectively,whereas the volume weight was increased by 22.0-23.4 g/L. The contents of ash and damaged starch in whole wheat flour were decreased by 0.12%-0.14% and 1.0-2.1 UCDc, respectively; insoluble dietary fiber and total dietary fiber were decreased by 0.38%-0.49% and 0.13%-0.17%, respectively, while soluble dietary fiber was increased by 0.22%-0.33%with increasing debranning degree. Besides, the pasting properties of whole wheat flour were increased with increasing debranning degree, the stability time was prolonged by 0.3-0.7 min, and the degree of softening was decreased by 9-25 FU.The hardness, gumminess and chewiness of steamed bread were decreased by 732-1 114 g, 335-549, and 147-346 respectively, and the springiness and resilience were increased by 0.030-0.031, and 0.049-0.066, respectively. At the same time, the overall sensory score and L* value of steamed bread were increased, indicating that debranning treatment can significantly improve the rheological properties of whole wheat flour, and efficiently improve the quality of steamed bread.

debranning; whole wheat flour; dietary fiber; steamed bread made from whole wheat flour

10.7506/spkx1002-6630-201721025

TS211.4

A

1002-6630（2017）21-0158-07

趙吉凱, 王鳳成, 付文軍, 等. 輕碾脫皮對全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(21): 158-164.

10.7506/spkx1002-6630-201721025. http://www.spkx.net.cn

ZHAO Jikai, WANG Fengcheng, FU Wenjun, et al. Effect of different debranning degrees on the qualities of whole wheat flour and Chinese steamed bread[J]. Food Science, 2017, 38(21): 158-164. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721025. http://www.spkx.net.cn

2016-09-10

趙吉凱（1991—），男，碩士，研究方向為糧食深加工。E-mail：910491287@qq.com

*通信作者：王鳳成（1963—），男，教授，博士，研究方向為糧食深加工。E-mail：wangxiaoling74@163.com