“深夜”食堂，直擊心靈的味道

蔬食主義的一場(chǎng)清心之約

蔬食主義非素食主義，但也由來(lái)已久。它提倡葷素結(jié)合的飲食方式，通過(guò)合理的食物搭配為我們構(gòu)建一個(gè)全新的健康生活方式。這正好解放了那些下班后的夜宵族們，不強(qiáng)制吃什么，不吃什么，陷入與肉食無(wú)緣的食物禁欲中。畢竟與自己喜愛(ài)的美食刻意分開(kāi)是一件并不快樂(lè)的事情。尤其是在忙碌的一天之后，需要用食物來(lái)慰藉疲憊的靈魂。而實(shí)際從能量的角度來(lái)看，日本的學(xué)者做過(guò)研究，對(duì)于普通人，7分蔬食、2分肉類(lèi)、1分主食，才是最好的飲食結(jié)構(gòu)。而在所有的菜系中，中餐的葷素搭配最為合理，來(lái)自北京康萊德酒店陸羽中餐廳就為蔬食主義在夜市準(zhǔn)備了膳食平衡，更符合自然狀態(tài)的飲食珍饈。而廚師長(zhǎng)Simon Leung也為我們娓娓道來(lái)了關(guān)于他和“深夜”食堂的故事。

CHIC：你印象中的深夜食堂是什么樣的？

Simon Leung：環(huán)境是溫馨，同時(shí)方便抵達(dá)。老板熟悉客人的口味與對(duì)菜品的喜好，能夠迅速地為客人做出令他滿(mǎn)意的菜品。

CHIC：每次在設(shè)計(jì)和推出夜市美食的時(shí)候主旨是什么？

Simon Leung：新鮮的食材，營(yíng)養(yǎng)健康的搭配，主張“健康新煮意”。

CHIC：以蔬食主義為題，最近陸羽中餐廳最符合的特色是什么？

Simon Leung：將其特色菜品均與茶相搭配，以茶圣之名命名，各式香茗如茉莉龍珠、碧螺春、宮廷普洱和人參烏龍等讓賓客在品茗茶香時(shí)清心養(yǎng)性。傳統(tǒng)的京式菜肴及粵式美味讓賓客沉浸在盡顯中國(guó)飲食文化的饕餮盛宴中。例如最近推出改良的北京烤鴨，食烤鴨之前，喝上一壺云南普洱，可清口，而后可品鴨之真味。普洱茶茶性溫和，飯后喝亦可解膩，茶香四溢，回味無(wú)窮。

CHIC：談?wù)勀阋越】碉嬍车膽B(tài)度？

Simon Leung：品味美食是生活態(tài)度及方式的一種體現(xiàn)，這絕不是簡(jiǎn)單的充饑而已。勤奮研究菜單，了解最新的美食趨勢(shì)，經(jīng)常逛逛當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)，是我制作美味佳肴的基礎(chǔ)與保證。

在京城的追“鮮”之旅

海鮮似乎有著自己獨(dú)特的魔力，無(wú)論壓力有多大，一頓海鮮大餐立馬能讓你恢復(fù)元?dú)?。尤其是到了十月海鮮肥美的季節(jié)。即使是不去海邊，來(lái)自深海的三文魚(yú)，捕撈于遙遠(yuǎn)北國(guó)的野生大蝦，或是咬一口滿(mǎn)嘴都散發(fā)著清甜味道的大閘蟹，都會(huì)瞬間把你帶到炙熱的沙灘和碧藍(lán)的海水面前。為了盡隋釋放心中的海鮮情結(jié)，盡管是遠(yuǎn)離海邊的京城，我們也要享受一場(chǎng)追“鮮”之旅。其實(shí)北京烹飪海鮮的餐廳數(shù)不勝數(shù)，但不是價(jià)格昂貴，就是海鮮不新鮮，很少有兩全其美的，偏偏北京金融街麗思卡爾頓酒店的四季匯做到了。除了原料的供應(yīng)商足夠新鮮和完備，這里的美食還具有別具一格的口感，另外廚師的創(chuàng)意也是這里的一大“法寶”，行政主廚Paulol供職過(guò)多家米其林餐廳使得他善用各種烹飪方式來(lái)“伺候”美味的海鮮。例如這里最出名的熏三文魚(yú)三明治，經(jīng)過(guò)腌制和煙熏的三文魚(yú)不會(huì)像生吃的刺身一般刺激，比較適合夜晚食用。區(qū)別于一般三明治，Paulol還在這道菜的造型上頗下工夫。他將一只單面煎的雞蛋置于表面，蛋液吹彈可破，明亮的橘黃色能夠讓人味蕾大開(kāi)，憨態(tài)可掬的溏心蛋仿佛笑臉一般，掃去人們一天的壞心情。而這次也正好邀請(qǐng)到這位主廚Paulol，和他在深夜的美食中與美味進(jìn)行一場(chǎng)親密的約會(huì)。

CHIC：這里的深夜食堂和其它地方有什么區(qū)別？

Paulol：酒店的“深夜食堂”與白天的區(qū)別就是，這里是連同餐桌一起送到客人的房間里。大部分客人可能用完餐就會(huì)選擇去睡覺(jué)，也有少數(shù)人選擇去24小時(shí)的健身房跑上半小時(shí)，但是無(wú)論哪種選項(xiàng)，都需要食物易消化，好吸收。

CHIC：最新推出的深夜美食，靈感是什么？

Paulol：我們這次的靈感是“夢(mèng)魘”“尖叫”“朝陽(yáng)”，我希望這幾個(gè)不同的選項(xiàng)可以讓顧客感受到好吃到尖叫起來(lái)，同時(shí)也能給人以朝陽(yáng)般的希望。所以我精選了兩道以海鮮為主題的菜品，法式煙熏三文魚(yú)三明治和海鮮酸辣湯。

CHIC：每次制作深夜美食的時(shí)候，會(huì)特別進(jìn)究哪方面？

Paulol：以海鮮酸辣湯為例，在湯底的熬制上很是考究。先用蝦頭和竹筍熬制高湯，在快起鍋時(shí)再放入蝦肉，這樣的湯既有鮮蝦的鮮，蝦肉又不失口感，可以算得上是深夜福利了。

CHIC：你認(rèn)為深夜食堂存在的意義是什么？

Paulol：住在我們酒店的客人百分之八九十都是商務(wù)人士，他們白天匆匆忙忙，很可能直到深夜才開(kāi)始好好吃這一天的第一頓飯。所以我們的菜單主要以輕食為主，但我們會(huì)在擺盤(pán)、食材的選擇和烹制手法上下更多的工夫，讓勞累了一天的客人在看到菜品時(shí)，能夠心情愉悅，在品嘗等一口，就能夠全身心地松弛下來(lái)，找到那種“就是這個(gè)味兒”的感覺(jué)。希望這一頓餐，簡(jiǎn)單卻溫暖。

貼秋膘，大快朵頤的樂(lè)趣

入秋最重要的一項(xiàng)就是貼秋膘，仿佛好不容易熬過(guò)苦夏的我們，一定要吃點(diǎn)好的才能對(duì)得起自己。一連串的食材左右斟酌起來(lái)還是牛肉最惹人食欲！既口感飽滿(mǎn)解饞又符合時(shí)令溫補(bǔ)的需求。尤其是在清秋冷的時(shí)節(jié)，既可以大快朵頤又充滿(mǎn)動(dòng)物脂香味的牛扒，絕對(duì)能讓你一口口把幸福感真切地融進(jìn)嘴里。多汁、細(xì)膩、軟嫩口感的它，分分鐘讓生活的美好在這樣的天氣里迅速回血。如果再以“深夜”食堂為題，我會(huì)毫不猶豫地選擇獨(dú)具北美特色的牛扒，因?yàn)槠浞至孔悖也幌衿渌鞑鸵粯佑眠^(guò)多的手法來(lái)料理肉，沒(méi)有被調(diào)料味蓋住的原香，才能吃到爽。來(lái)自香港萬(wàn)麗海景酒店的Mirage Bar&Restaurant其主廚Mirage就深知北美人民一向喜歡以燒烤派對(duì)慶祝，所以精心挑選質(zhì)量上乘的加拿大及美國(guó)牛肉的不同部位，配以特式風(fēng)格烹調(diào)，吸引好肉者的味蕾。endprint

CHIC：牛扒作為咱們“深夜”食堂的主打，有什么特色之處？

Mirage：我們的主打菜肴是帶骨肉眼扒配香煎薯角，嚴(yán)選了40日干式熟成的AAA加拿大草飼牛，外層烤至焦香可口并緊緊鎖住肉汁。

CHIC：除此之外還有沒(méi)有口感輕盈的選擇？

Mirage：當(dāng)然有清新輕食的菜品，像風(fēng)味墨西哥夾餅配USDA側(cè)腹橫肌牛扒，油花密布、烤得外脆內(nèi)嫩的側(cè)腹橫肌牛扒配上玉米餅及墨西哥青醬分外醒胃惹味。一系列以頂級(jí)北美洲牛肉入饌的美食，讓食客品嘗柔嫩多汁的優(yōu)質(zhì)牛肉，還可以搭配自己心儀的美國(guó)紅酒。

CHIC：選擇一款深夜美食，說(shuō)說(shuō)你最看重它哪一部分？

Mirage：對(duì)于一份菜式來(lái)說(shuō)，新鮮、時(shí)令、味道全都是重要的。例如我們的其中一道受歡迎菜式，時(shí)令生蠔配氈酒冰，總廚特別選用新鮮時(shí)令的澳洲哥芬灣生蠔，把生蠔的鮮味發(fā)揮得淋漓盡致。

CHIC：看似舶來(lái)品的牛扒，你是如何做到吸引中國(guó)食客來(lái)品嘗？

Mirage：頂級(jí)北美牛肉菜單上的原條牛肋骨配嫩薯，把美式菜加入了中國(guó)四川常用的食材包括干蔥、四川花椒醬，融入了中西合璧的概念，充分把美食的味道達(dá)到完美平衡的狀態(tài)。這樣的菜式便可以適合世界各地不同口味的客人，達(dá)至美食無(wú)國(guó)界、多元化。

酒吧，戰(zhàn)無(wú)不勝的夜宵圣地

還記得當(dāng)時(shí)火過(guò)半邊天的一句話(huà)：一日三餐，只能讓你茍且地活著；而酒吧和夜宵，那才是生命的真諦。估計(jì)作為資深吃貨的你，早就已經(jīng)把可以吃到美味夜宵的酒吧地圖熟爛于心了。繁忙的白天過(guò)去，就著夜色帶著微風(fēng)吹拂的酒吧露臺(tái)成為了忘記瑣碎和煩惱的避風(fēng)港，將自己沉浸在聊天和美食中，享受獨(dú)屬酒吧的豪爽和灑脫。

別以為在酒吧中就不能吃到人間美味，有很多特色的酒吧照樣在夜宵上吃出點(diǎn)講究。來(lái)自上海的世茂皇家艾美酒店滬吧就是其中的佼佼者，65層經(jīng)典上海風(fēng)格的酒吧和66層現(xiàn)代摩登風(fēng)格的夜吧相互交織著，你可以品嘗到現(xiàn)場(chǎng)烹飪并具有老上海本地元素的地道菜肴，被濃濃的懷舊感吸引得欲罷不能。而另外搭配的香檳和雞尾酒又為你營(yíng)造出無(wú)比浪漫的特色，讓你沉靜在一個(gè)分外時(shí)髦的氛圍中。

如果說(shuō)滬吧讓你體驗(yàn)了一把時(shí)光穿梭的交替感，那另一個(gè)位于臺(tái)北W飯店的YEN Bar紫艷酒吧便以濃郁的藝術(shù)氣息和挑逗視覺(jué)的酒吧裝飾吸引著人們紛沓而至。來(lái)到這里最有特色的是超過(guò)80款的珍藏威士忌，另外美味誘人的小點(diǎn)也絕不能放過(guò)。例如琴酒松阪豬，選用伊比利松阪豬，撒上海鹽煎香后再以些許琴酒提味，快起鍋時(shí)撒上蒜片一同享用，咸香口味和香嫩的豬肉是下酒的不二選擇。另外還有一款是青芥牛柳粒，選用美國(guó)牛柳，拌入芥末煎香鎖住肉汛起鍋后放進(jìn)酥炸米網(wǎng)，芥末的辛香和牛肉在口中化開(kāi)，美妙十足。endprint