樂樂
生于90年代之前的北京人,肯定對“下館子”這個詞兒一點(diǎn)兒也不陌生。在二三十年前,物質(zhì)生活還不豐富的年代,“下館子”可是一樁彰顯身份、地位的大事兒——一般來說,過年過節(jié)或招待貴客才會下館子“解解饞”。而說到北京最洋氣、最局氣、“老炮兒”扎堆的館子,還得說北邊的“老莫”和南邊的“馬凱”。就是到現(xiàn)在,我爸和他的發(fā)小們,還對這倆館子有著濃濃的情結(jié)——他們說,“下館子”不單純是為了吃飯,而是去體驗(yàn)?zāi)莻€年代的榮耀。
十幾年前,為了慶祝我考上大學(xué),我爸帶我們?nèi)胰ヱR凱餐廳吃飯——那是家長第一次帶我去有名的餐館。我到現(xiàn)在還清清楚楚地記得,剛一推開門,噴兒香的肉味兒,甜不索索的菜味兒和各種各樣的酒味兒一股腦撲鼻而來,饞得我一邊流哈喇子一邊琢磨:大學(xué)沒白考,辛苦沒白費(fèi),就是為了這頓飯也值了!
上到80歲下到80后,許多北京人對馬凱餐廳都有著難以割舍的情懷——隔段時間不去馬凱吃上一頓,就覺得少了點(diǎn)什么,特別扭。日前,我特意走訪了馬凱餐廳'采訪了經(jīng)理呂永杰先生,聽他將馬凱餐廳的故事,為我們娓娓道來。
最“接地氣兒”的官府菜
馬凱餐廳是湖南風(fēng)味菜的著名餐館,由三個湖南老鄉(xiāng)集資所建,于20世紀(jì)50年代初正式開業(yè),梅蘭芳先生曾為餐廳剪彩。經(jīng)過幾十年的發(fā)展,于20世紀(jì)八九十年代開始步入輝煌。餐廳菜品豐富,以酸辣口為主,擅長煨、燜、燉、燒、炒、熘、煎、熏、臘味等,尤其是熏臘、豆豉、剁椒等系列菜,每每讓人食指大動,麻辣子雞、酸辣肚尖等特色菜,更是獨(dú)特到了無法仿制的地步。
呂經(jīng)理介紹道,早年間,馬凱餐廳有一位廚藝精湛的湖南廚師王近仁,曾在中南海給首長做過飯。他帶著中南海的廚藝來到馬凱,對湖南家常風(fēng)味菜做出了一些改良馬凱的菜品繼承了中南海的風(fēng)格,雖然原料與家常菜一樣簡單不奢華,但做菜的手法比較“精”、“細(xì)”,十分講究火候和刀功。后來,王師傅的徒弟郭錫銅將老師的風(fēng)格繼承了下來,并一代一代地傳承了下來,形成了目前馬凱餐廳的獨(dú)特風(fēng)格。
呂經(jīng)理說:“馬凱餐廳走的是官府菜的路子,但又不是傳統(tǒng)意義上的官府菜——我們做的是面向普通百姓的官府菜。餐廳之所以能夠發(fā)展起來,是因?yàn)椴似冯m然做得很精致,但原料其實(shí)并不奢華,價格接近家庭消費(fèi)、朋友聚餐,不像有些純商務(wù)宴餐飲價格那么高,普通老百姓都能夠消費(fèi)得起?!?/p>
老字號的廚藝和廚德
馬凱餐廳的菜品之所以能夠成為蜚聲中外的湘菜名店,除了店內(nèi)廚師精湛的廚藝之外,數(shù)十年傳承下來的廚德也是一個重要的因素。
馬凱餐廳在廚師的引進(jìn)和培訓(xùn)方面,不但會從職業(yè)學(xué)校招募有潛質(zhì)的廚師,也會從社會上吸收新鮮血液。這些20歲左右的年輕人,從打雜開始干,若是得到店里老師傅的垂青,則會正式拜師,由老師傳授手藝。師傅在傳授徒弟廚藝之前,先會傳授他們廚德,也就是作為一個廚師所必須遵守的工作習(xí)慣和原則。對馬凱來說,最重要的傳承不是菜品,而是飲食文化、是精益求精的廚德——徹底杜絕“看人下菜碟”、只看重短時利益的弊病,打造高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍——只有這樣才能使餐廳長盛不衰。
老店不吃“老本兒”
作為京城數(shù)一數(shù)二的老字號,馬凱餐廳并沒有故步自封、滿足現(xiàn)狀,而是根據(jù)時令和顧客口味的變化來改變菜品,不斷地嘗試與創(chuàng)新,做出讓老食客和新青年都喜歡的菜式。
呂永杰經(jīng)理介紹道,現(xiàn)在人們的口味和觀念都不一樣了,吃飯講究營養(yǎng)、健康。餐廳會按照現(xiàn)在食客的需求新添菜品,比如雙味鱖魚、鮮魚口袋豆腐等。根據(jù)現(xiàn)在時尚的元素加上一些老馬凱的做法,少鹽、鮮嫩、少辣,來適應(yīng)現(xiàn)在的年輕顧客。但是,改良并不是說要顛覆傳統(tǒng),像餐廳的招牌菜酸辣肚尖、麻辣子雞、酸辣魷魚片等經(jīng)典菜式,還是會做成原來的味道——食客是沖著馬凱的經(jīng)典味道來的,對馬凱的特色菜有非常深厚的感情;而馬凱之所以能夠成為湘菜名店,也可以說是靠這些老食客“撐”起來的。
“給斗哥點(diǎn)兒面子”
作為京城首屈一指的餐廳,馬凱經(jīng)常接待文化名人以及社會名流。早年間,溥杰、齊白石、周谷成、許姬傳、梅葆玖、梅蘭芳、關(guān)幼波等都曾是這兒的??汀,F(xiàn)在也有許多文藝界、文化界的人士也喜歡來馬凱聚餐、解饞,他們的趣聞軼事一直被馬凱的食客們所津津樂道。
有一次,在馬凱餐廳就發(fā)生了一件挺有意思的事兒。有一天正趕上飯點(diǎn)兒,餐廳食客很多,有兩位顧客因?yàn)橐稽c(diǎn)不起眼的小事起了爭執(zhí)。雙方都是年輕氣盛的小伙子,一邊是得理不讓人,一邊是無理攪三分。餐廳工作人員剛勸住了這邊,那邊又不干了,忙得焦頭爛額。這兒吵得越來越熱鬧,旁邊一位食客實(shí)在看不下去了,站起身來走到兩個小伙子身邊,一搭肩膀,說:“得了得了,都少說兩句吧,認(rèn)識我是誰嗎?”倆人回頭一看,都“驚”了:“唉喲喂,這不是李金斗老師嘛!”李金斗老師微微一笑:“得了,給斗哥點(diǎn)兒面子,都別吵啦,坐下吃飯吧!”李老師都出來勸架了,這倆人也就消停了,互相道了歉,樂呵呵地接著享用美食去了。
我估計(jì),以后這倆人肯定得跟自己孩子自豪地說:“你爸爸我當(dāng)年在馬凱吃飯,還讓李金斗老師給勸過架呢!”
(編輯·張子樂)endprint