滲糖方式對(duì)脆紅李果脯品質(zhì)及香氣的影響

李興武，章黎黎

（重慶旅游職業(yè)學(xué)院，重慶409000）

滲糖方式對(duì)脆紅李果脯品質(zhì)及香氣的影響

李興武，章黎黎

（重慶旅游職業(yè)學(xué)院，重慶409000）

以脆紅李為原料，選取常規(guī)、真空、微波、超聲波4種滲糖方式，分析滲糖方式對(duì)脆紅李果脯品質(zhì)及香氣的影響。結(jié)果表明：超聲波滲糖干燥后含糖量最高為47.35%，且感官評(píng)價(jià)得分最高為90.8分。真空滲糖后VC、總黃酮及香氣相對(duì)含量最高分別為1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%。微波滲糖后總酚含量最高為5.37mg/g。綜合評(píng)價(jià)超聲波滲糖脆紅李果脯品質(zhì)最好且能較好保留脆紅李的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，而微波滲糖在生產(chǎn)成本、生產(chǎn)效率及后期干燥等方面則可以做到較好的平衡。

脆紅李；果脯；品質(zhì)；香氣

脆紅李（Prunus salicina cv.‘Cuihongli’）是中國(guó)李選育實(shí)生后代的晚熟品種，屬薔薇科李屬[1]。脆紅李主要分布在我國(guó)的四川、重慶、貴州等海拔在400 m～2 000 m的山區(qū)[2]。近年來(lái)隨著政府精準(zhǔn)扶貧政策的實(shí)施，武陵山區(qū)脆紅李種植的擴(kuò)大，產(chǎn)量的過(guò)剩，加上武陵山區(qū)交通不便，保鮮技術(shù)落后，出現(xiàn)了積壓、滯銷(xiāo)。因此，研發(fā)脆紅李產(chǎn)品是解決脆紅李過(guò)剩的途徑之一。

滲糖工藝是果脯制作過(guò)程的關(guān)鍵工藝，近年來(lái)許多學(xué)者研究多集中于利用真空、超聲波、微波等技術(shù)滲糖后對(duì)果脯感官品質(zhì)的影響[3-6]，而對(duì)果脯制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)及香氣影響的研究報(bào)道較少。本文在脆紅李果脯研發(fā)中探討了常規(guī)滲糖、真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖對(duì)脆紅李果脯含糖量、營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)及香氣成分的影響，旨在為脆紅李果脯滲糖加工方式的選取提供技術(shù)及理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脆紅李：購(gòu)買(mǎi)于重慶市黔江區(qū)中塘鄉(xiāng)；白砂糖：云南滇鵬糖業(yè)有限公司；苯酚、硫酸、乙醇、濃硫酸、蒽酮、硫脲（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)sigma公司。甲醇（色譜純）、磷酸（色譜純）：成都市科隆化工試劑廠。

1.2 儀器設(shè)備

JJ124BC型電子分析天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；力辰6020A型真空干燥箱：上海邦西儀器科技有限公司；潔盟JP-040超聲波清洗機(jī)：深圳市潔盟清洗設(shè)備有限公司；M3-L239C微波爐：廣東美的廚房電器制造有限公司；LC-20AD高效液相色譜儀、QP2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 脆紅李果脯加工工藝流程

挑選→清洗→燙漂→硬化→劃縫→滲糖→瀝干→恒溫干燥→成品

操作說(shuō)明：挑選完整無(wú)損、無(wú)病斑及蟲(chóng)蛀的新鮮脆紅李，將脆紅李置于90℃熱水中，燙漂處理25 s，迅速用冷水冷卻，再置于0.1%氯化鈣溶液中，硬化處理30 min，瀝干劃縫后滲糖，瀝干表面糖液在干燥箱溫度60℃條件下干燥至濕基含水量為15 g/100 g[7]。

1.3.2 滲糖方法

參考其他學(xué)者的研究基礎(chǔ)稱(chēng)取硬化劃縫的脆紅李100 g，放入蔗糖濃度40%，浸糖溫度50℃[8-9]，提高糖濃度為60%，常溫常壓浸糖12 h。

常規(guī)滲糖：常壓下煮沸1 h，提高糖濃度為60%，常溫常壓浸糖12 h。

真空滲糖：真空度0.08 MPa，真空時(shí)間30 min，解除真空，提高糖濃度為60%，常溫常壓浸糖12 h。

微波滲糖：微波功率480 W，微波時(shí)間30 min。解除微波，提高糖濃度為60%，常溫常壓浸糖12 h。

超聲波滲糖：超聲波功率140 W，超聲波時(shí)間30 min。解除超聲波，提高糖濃度為60%，常溫常壓浸糖12 h。

1.3.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

總酚含量測(cè)定：參照文獻(xiàn)[10]，采用福林-酚法，以沒(méi)食子酸為標(biāo)品，用分光光度法測(cè)定滲糖后脆紅李果脯中總酚的含量，得標(biāo)準(zhǔn)曲線y=57.673x-0.001 1，R2=0.993 0?？傸S酮含量的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[11]，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，采用硝酸鋁比色法測(cè)定。得標(biāo)準(zhǔn)曲線y=9.343x-0.048 2，R2=0.999 4。VC含量的測(cè)定：按GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定（熒光法和2，4-二硝基苯肼法）》[12]。含糖量采用斐林試劑比色法測(cè)定[13]。

1.3.4 香氣成分測(cè)定

采用頂空固相微萃取法。取果脯樣品10 g于20 mL萃取瓶中密封，45℃恒溫水浴條件下頂空萃取40 mim后進(jìn)樣，解析時(shí)間為6 min。

色譜條件：DB-5MS色譜柱（30m×0.25mm，0.25μm）；升溫程序：40℃保持2 min，以10℃/min升至105℃，保持2 min，再以20℃/min升至150℃，再以30℃/min升至250℃，保持2 min。載氣（He）流速1.00 mL/min；壓力56.7 kPa。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230℃；采集模式：全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z30～450；四極桿溫度150℃，掃描速率769 u/s。

成分分析：氣相色譜-質(zhì)譜分析所得的質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)自帶的NIST 08譜庫(kù)檢索，并結(jié)合人工圖譜解析及資料分析進(jìn)行定性，香氣物質(zhì)含量定義為3-辛醇的相對(duì)含量[14]。

1.3.5 脆紅李果脯感官品質(zhì)評(píng)定

選擇具有一定經(jīng)驗(yàn)的15人組成評(píng)價(jià)小組，通過(guò)感官對(duì)脆紅李果脯的色澤、香味、形狀、口感進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用Excel 2003及SPSS 19.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 滲糖方式對(duì)脆紅李果脯含糖量的影響

含糖量是果脯滲糖工藝的重要指標(biāo)，可以直接影響果脯的品質(zhì)及成品要求。不同滲糖方式處理后，脆紅李果脯滲糖后的濕基含糖量與干燥之后的含糖量見(jiàn)表2。

由表2可知，經(jīng)真空、微波、超聲波處理后脆紅李果脯在干燥前及干燥后含糖量都比常規(guī)提高，其中微波和超聲波處理的含糖量差異不顯著（p＞0.05），且含糖量最高。真空滲糖利用滲糖果脯的周?chē)鷫毫Σ?，大的壓力差利于糖液滲入；超聲波利用“空穴作用”，產(chǎn)生的沖擊波破壞脆紅李果實(shí)細(xì)胞，形成微通道便于糖液滲入；微波利用在滲糖時(shí)水分子的自加熱的特點(diǎn)，細(xì)胞組織內(nèi)部水分的迅速汽化且形成不易封閉的滲透通道，從而使外部糖液迅速滲透到果實(shí)組織[15-16]?？紤]經(jīng)濟(jì)效益及快速達(dá)到透糖平衡，選取微波與超聲波滲糖會(huì)更優(yōu)于真空滲糖。此結(jié)果與孫海濤[17]研究野生軟棗獼猴桃果脯加工結(jié)果一致。

表2 滲糖方式對(duì)果脯含糖量的影響Table 2 Effect of sugar permeability methods on sugar content ofpreserved fruits

2.2 滲糖方式對(duì)脆紅李果脯營(yíng)養(yǎng)成分的影響

果脯蜜餞類(lèi)食品在加工中，營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)受到一定損失。脆紅李鮮果中含有豐富的VC、總酚、總黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不同加工工藝對(duì)果脯營(yíng)養(yǎng)損失不同。表3為經(jīng)不同滲糖處理且在相同條件下干燥后滲糖方式對(duì)脆紅李果脯中VC、總酚、總黃酮的含量的影響結(jié)果。

表3 滲糖方式對(duì)果脯VC、總酚、總黃酮的影響Table 3 Effect of sugar permeabilitymethods on VC，total phenolics，total flavonoid of preserved fruits

由表3可知，不同滲糖方式處理后VC、總酚和總黃酮的含量顯均有顯著差異。其中真空滲糖VC的含量最高為1.86 mg/100 g，是常規(guī)滲糖3倍，微波滲糖的2倍。真空滲糖總黃酮含量也最高為3.45 mg/g，超聲波與真空滲糖總黃酮含量差異不顯著。微波滲糖因存在熱效應(yīng)，常規(guī)滲糖存在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱都可能造成部分VC、黃酮降解，使得VC、總黃酮含量偏低。滲糖方式不同總酚含量也存在顯著差異，微波滲糖總酚含量最高5.37 mg/g，常規(guī)滲糖總酚含量最低3.45 mg/g，真空滲糖與超聲波滲糖差異不顯著。微波滲糖總酚含量高可能由于在滲糖中水分揮發(fā)，在后期干燥過(guò)程中，干燥較快，與氧氣接觸時(shí)間短，減少了多酚的損失[18]。

2.3 滲糖方式對(duì)脆紅李果脯的感官影響

脆紅李果脯的感官品質(zhì)，影響其果脯的后期銷(xiāo)售。表4為不同滲糖方式對(duì)脆紅李果脯從色澤、香味、形狀、口感及總分的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

表4 不同滲糖方式對(duì)果脯感官評(píng)分Table 4 Effect of sugar permeability methods on sensory evaluation standardsof preserved fruits

感官評(píng)分表顯示了不同滲糖方式對(duì)脆紅李果脯感官品質(zhì)的影響，從果脯色澤分析真空滲糖脆紅李果脯得分最高，色澤豐潤(rùn)均勻最好，而微波滲糖脆紅李果脯顏色較均勻，其他兩種滲糖方式無(wú)顯著性差異。真空滲糖可以降低氧氣含量，使得脆紅李褐變較少，可以保持較好的色澤，其他處理方式及長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致褐變嚴(yán)重，色澤稍差[20]。從果脯形狀分析超聲波滲糖得到的脆紅李果脯飽滿(mǎn)光滑，真空滲糖脆紅李果脯略有干縮，其他兩種滲糖方式較飽滿(mǎn)光滑無(wú)顯著性差異。超聲波的形成的微管通道，使糖液擴(kuò)散均勻，干燥后能夠飽滿(mǎn)光滑[21]。常規(guī)滲糖、真空滲糖由于本次試驗(yàn)時(shí)間短，脆紅李果實(shí)中心透糖不夠，使果脯達(dá)不到吸糖飽滿(mǎn)的要求。從香味分析，真空滲糖＞超聲波滲糖＞微波滲糖＞常規(guī)滲糖。超聲波滲糖與真空滲糖對(duì)脆紅李組織作用溫和可以較好的保留脆紅李果實(shí)的香味，而常規(guī)處理時(shí)高溫煮制使脆紅李果實(shí)的香味損失較重?？诟?種方式無(wú)顯著差異。4種滲糖方式感官評(píng)價(jià)總分存在顯著差異，超聲波滲糖＞微波滲糖＞真空滲糖＞常規(guī)滲糖，超聲波感官總評(píng)價(jià)最好。

2.4 滲糖方式對(duì)脆紅李果脯香氣成分的影響。

常規(guī)傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)中采用的高溫煮沸滲糖的方式一般會(huì)造成脆紅李特征香氣的揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，致果脯產(chǎn)品香氣較弱，表5為不同滲糖方式處理的脆紅李果脯的香氣成分，表6為各類(lèi)物質(zhì)數(shù)量及相對(duì)含量。

表5 脆紅李鮮樣及脆紅李果脯中的香氣成分Table 5 Identification of aroma compounds in fresh Prunus salicina and Prunus salicina preserved fruits

續(xù)表5 脆紅李鮮樣及脆紅李果脯中的香氣成分Continue table 5 Identification of aroma compounds in fresh Prunus salicina and Prunus salicina preserved fruits

表6 各類(lèi)物質(zhì)數(shù)量及相對(duì)含量Table 6 Numbers and total relative contents of volatile compoundsbelonging to different classes

由表5與表6可知，脆紅李鮮果與果脯的香氣物質(zhì)共有63種，主要包括酯類(lèi)、醛類(lèi)、烷類(lèi)等。脆紅李鮮果、常規(guī)滲糖、真空滲糖、微波滲糖和超聲波滲糖分別鑒定出 36、35、42、38、33 種揮發(fā)性香氣成分。脆紅李脆紅李果實(shí)中的香氣成分以酯類(lèi)及醛類(lèi)為主，其中相對(duì)含量最高的5種香氣成分為己酸乙酯、乙酸-4-己烯酯、乙酸丁酯、壬醛、γ-癸內(nèi)酯。乙酸己酯與乙酸丁酯的桃李香、乙酸-4-己烯酯的清香、壬醛的玫瑰清香、γ-癸內(nèi)酯的天然果香共同構(gòu)成了脆紅李獨(dú)特香味。不同滲糖方式對(duì)脆紅李果脯中香氣總含量有顯著差異，從總的總香氣含量看脆紅李鮮樣含量最高為92.626%，其次真空滲糖含量、微波滲糖、超聲波滲糖、常規(guī)滲糖的總香氣含量最高為91.593%、87.532%、85.43%、70.97%，且有顯著差異。

脆紅李鮮樣與果脯香氣比較，脆紅李果脯中保留了脆紅李鮮樣中部分酯類(lèi)香氣物質(zhì)，但是果脯中脆紅李鮮樣的烯酯類(lèi)、己酸乙酯等的特征酯類(lèi)含量降低較多，但是增加了γ-丁內(nèi)酯，乙酸香葉酯等芳香酯類(lèi)。脆紅李果脯中的醛類(lèi)含量較鮮樣增加較多，主要增加了糠醛、5–甲基-2-糠醛、5–羥甲基–2-糠醛、順–2–壬烯醛等。脆紅李果脯較鮮樣中萜烯類(lèi)含量減少較多，但是增加了β-石竹烯、β-羅勒烯、α-蛇麻烯、松油烯等香氣物質(zhì)。此外，脆紅李果脯中的酸類(lèi)、酮類(lèi)、烷類(lèi)含量也增加較多，如辛酸、棕櫚酸、2-呋喃酮、5-甲基-呋喃酮、2-戊基-呋喃、丙烷等。酯類(lèi)、萜烯類(lèi)成分降低較多，醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)增加較多，主要原因可能是長(zhǎng)期加熱中脆紅李鮮樣中的酯類(lèi)、萜烯類(lèi)成分分解較多，而在果脯制作時(shí)加入的大量蔗糖經(jīng)過(guò)降解發(fā)生美拉德反應(yīng)及熱解反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生較多的醛、酮類(lèi)物質(zhì)，如5-羥甲基糠醛、呋喃酮等，而脆紅李本身的酸也會(huì)和熱解的醇產(chǎn)生酯化反應(yīng)，增加酯類(lèi)物質(zhì)的含量使果脯的風(fēng)味更加濃郁。

常規(guī)滲糖方式，脆紅李的香氣含量減少最多，特別是能體現(xiàn)脆紅李特征香氣的乙酸-4-己烯酯未檢出。主要是常規(guī)滲糖的熱加工方式可能使酯類(lèi)化合物水解成酸醇，或者部分氧化降解。此外，常規(guī)滲糖果脯中非果香的成分2-乙基十二醇、庚烷、十四烷等增加較多[22]。

真空滲糖方式，脆紅李5種特征香氣物質(zhì)保留最高且種類(lèi)最多，含量也最高。主要是真空滲糖中氧含量較低，烯萜類(lèi)、酯類(lèi)氧化較少[23]。有研究表明烷類(lèi)成分是李子果實(shí)的特征成分[24]，真空滲糖對(duì)烷烴成分保存也最高，脆紅李香氣特征更明顯。與表4果脯感官評(píng)價(jià)中香氣得分一致。

微波滲糖方式，檢出脆紅李5種特征香氣，但特征香氣成分己酸乙酯、乙酸-4-己烯酯含量較低，可能是微波的熱效應(yīng)使其降解[24]。微波滲糖后酮類(lèi)化合物含量增強(qiáng)，如呋喃酮、2-呋喃酮、5-甲基-糠酮等，果香型的特征增強(qiáng)，但同時(shí)也可能由于微波的熱效應(yīng)使脆紅李原有的香氣成分損失較多。

超聲波滲糖方式，脆紅李5種特征香氣物質(zhì)均有檢出。超聲波滲糖顯著增加了醛、酮和內(nèi)酯的種類(lèi)。主要是超聲波的空化效應(yīng)促進(jìn)醇類(lèi)向醛類(lèi)、酮類(lèi)，并且香氣物質(zhì)的活化能和溶解氧能促進(jìn)醇類(lèi)、醛類(lèi)等進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酯類(lèi)，使酯類(lèi)物質(zhì)含量較多[25]。如己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸香葉酯、脆紅李特征風(fēng)味的酯類(lèi)物質(zhì)較真空與微波多，增強(qiáng)了脆紅李果脯的香味。

3 結(jié)論

通過(guò)比較常規(guī)、真空、微波和超聲波4種滲糖方式在脆紅李果脯滲糖工藝中對(duì)含糖量、營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)及香氣成分的影響，得出常規(guī)滲糖方式果脯中的含糖量最低，營(yíng)養(yǎng)與香氣破壞最大，感官品質(zhì)最差。真空滲糖可以較好的保留脆紅李的營(yíng)養(yǎng)成分、香氣成分，但得到脆紅李果脯的含糖量及感官品質(zhì)稍差，微波滲糖得到脆紅李果脯總糖最高，除了VC、香氣破壞稍多，能較好的保留脆紅李中的營(yíng)養(yǎng)，且有利于后期的果脯干燥。超聲波感官品質(zhì)最高，也能較好的提高脆紅李果脯的含糖量及減少營(yíng)養(yǎng)成分破壞?？傮w來(lái)說(shuō)，不同滲糖方式中超聲波滲糖能較好保持脆紅李果脯的品質(zhì)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，而微波滲糖在生產(chǎn)成本、生產(chǎn)效率及后期干燥等方面則可以做到較好的平衡。另外，在本試驗(yàn)中未考慮幾種滲糖方式聯(lián)合處理，可能會(huì)有更好的滲糖效果，還有待進(jìn)一步探索驗(yàn)證。

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Effects of Sugar Permeability Methods on the Quality and Aroma Compounds of Preserved Fruits of Prunus salicina

LI Xing-wu，ZHANG Li-li
（Chongqing Vocational Institute of Tourism，Chongqing 409000，China）

Prunus salicina cv.'Cuihongli'were used as materials to analyze the effect of sugar permeability method on the quality and aroma compounds of preserved fruit by traditional，vacuum，microwave and ultrasonic.The results showed that ultrasonic sugar permeability had the highest sugar content and the sensory evaluation score （47.35%and 90.8）.Vacuum sugar permeability had the highest content of VC，total flavonoids and aroma （1.86 mg/100 g，3.45 mg/g and 91.593%，respectively）.Microwave sugar permeability had the highest total phenol content of 5.37 mg/g.The results indicated that there were significant differences in sugar permeability methods on the quality and aroma compounds of preserved fruits of Prunus salicina.Among these sugar permeability methods，microwave sugar permeability could optimally maintain the quality of Prunus salicina，which gave better results for its economic，highdrying efficiency and low cost，ultrasonic sugar permeability method could optimally maintain the quality and nutritional of preserved fruits while microwave sugar permeability method gave better results for its economic，highdrying efficiency and low cost.

Prunus salicina cv.'Cuihongli'；preserved fruits；quality；aroma compounds

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.016

重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（KJ1604402）；重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（KJ1743477）

李興武（1985—），男（漢），講師，碩士，主要從事食品科學(xué)研究。

2017-02-13