米其林的名與實

劉炫+Shirley

終于訂到了這家餐廳的位子！3個月之后的某一天，我將為了這頓人均消費上千元的美餐，搭乘幾個小時甚至十幾個小時的飛機抵達它所在的城市。誕生于1900年的《米其林指南》提供了旅行的另一種可能性。為了一頓飯，專程前往一個目的地，即使你只是在這里吃一頓飯，依然不虛此行。

米其林所倡導(dǎo)的用餐和旅行理念，深深地吸引著中國千禧一代的旅行者。他們的父輩祖輩大多生活節(jié)儉，到老才發(fā)現(xiàn)人生一半光陰虛度。為了不落遺憾，千禧一代的旅行者通常出手闊綽，不惜一擲千金以求極致體驗。從前，巴黎、倫敦、紐約的奢侈品商店和購物村里，總是塞滿了從中國遠道而來的購物者，他們可不光是為了省下匯率差價，在仰慕已久的歐美知名城市購物，本身就是一種旅行體驗——某位明星是這家店的?？?、某個限量款可能只在這家店有售、在這家店購物后喝個下午茶是倫敦名媛必做的事……

現(xiàn)在，除了拍景點和買奢侈品，吃頓米其林星級大餐成為了眾多旅行者的新目標。在一頓飯的時間里，你將有更多的機會偶遇明星、品嘗名廚限量、體驗貴族生活。拍照發(fā)朋友圈是必須的，因此收獲的羨慕嫉妒恨，會比買到一只名牌包更多更狠——名牌包可以海淘代購，但這頓飯，只有親自飛來才吃得到。

2008年年底，《米其林指南》港澳版首發(fā)，第一次把這種極致體驗帶進了國門。盡管爭議頗多，但指南一經(jīng)推出就引起了搶購，在網(wǎng)絡(luò)上的傳播更是一發(fā)不可收拾，一些默默做菜的高齡師傅成了國際名廚，幾家低調(diào)狹小的本地小館成為觀光熱點，很多低調(diào)僻靜的餐廳被電話訂位鈴聲響爆。

“作為廚師，最壞的情況就是拒絕求變”

香港四季酒店龍景軒中餐廳，作為宇宙首家米其林三星中餐廳，一時之間更是風(fēng)頭無兩，晚餐訂位直接排到了三個月之后。從2008年到2016年，龍景軒一直穩(wěn)坐在米其林三星的位置上，這樣的表現(xiàn)，即使在全球范圍內(nèi)也不多見。餐廳主廚陳恩德，人稱“德哥”，在加入四季酒店之前，他所主理的麗晶軒（現(xiàn)為欣圖軒）就已獲獎無數(shù)。后來，經(jīng)歷了家庭變故的德哥不得不離職退休，直到2005年受四季酒店力邀才重回廚房。與很多精于社交的米其林大廚不同，德哥沉穩(wěn)低調(diào)，幾乎把所有的精力都給了廚房，他為龍景軒設(shè)計了一套復(fù)雜精細的菜單，只選用最新鮮、地方性和季節(jié)性的食材，在烹飪理念上，并不拘泥于傳統(tǒng)，心態(tài)開放，勇于創(chuàng)新是德哥一直以來的堅持：“作為廚師，最壞的情況就是拒絕求變。假如你不愿意求變，那就表示你不想再進步。我每分鐘都在思考新菜式，這已經(jīng)成為常年的習(xí)慣?！?p>

與很多傳統(tǒng)粵菜酒樓一樣，龍景軒的點心菜單只在午間供應(yīng)，為保證出品，絕不翻臺，通常來說，提前一個月訂位比較穩(wěn)妥，不過也有另一種可能性，如果你已經(jīng)預(yù)訂了四季酒店的房間，在Check in時順便預(yù)訂龍景軒的位置，只要不是周末或節(jié)假日，通常都能順利成行。我曾兩次光顧龍景軒用午餐，德哥都會享用完主菜之后過來跟我打個招呼，他總是笑容滿面，用一口毫不流利的港普跟我寒暄，而我也總是吃得滿腹飽足，對于盤中餐，個中味，都要向德哥討教一番。

如果你是初次前來，工作日的商務(wù)午餐便足以讓你飽嘗這家餐廳的特色。一套包含精選點心、明火靚湯、燒味拼盤、主菜、主食和甜點的菜單，內(nèi)容相當(dāng)豐富，出品毫不含糊。比如，其中一份午餐菜單上就包含了蜜汁叉燒、酒糟玉環(huán)蝦球和仙翁米核桃露這幾道頗具代表性的菜式。再加點一份龍景軒馳名的原只鮑魚雞粒酥，絕對值回票價。它的靈感來自街邊餅店的鮑魚酥，不僅形似，還用上了整只南非鮑，酥松的餅底、彈牙的鮑魚加濃醇的鮑汁，口感和味道都無可挑剔。說起這道常被其他餐廳模仿的點心，德哥的創(chuàng)意過程卻極其簡單：“你也知道，鮑魚酥是沒有鮑魚的嘛，我只是有一天突發(fā)奇想，憑什么鮑魚酥不可以有鮑魚，于是就自創(chuàng)了這道點心。”而用基圍蝦、帶子、蟹肉和石斑魚做餡的龍?zhí)诱麸溡膊蝗蒎e過，咬下一口，四種味道混合口中，互相融合又各自不同，將海鮮特有的甘甜成倍放大送出。取名風(fēng)雅的龍帶玉梨香，選用三種不同食材，蝦膠夾在帶子與香梨之間，裹粉炸過之后，金黃酥殼薄如蟬翼，緊接著，迎接你的就是帶子的鮮、蝦膠的彈和香梨的甜，這三重滋味的狂轟濫炸了。

老饕來龍景軒，多半則是為了晚餐時段的創(chuàng)意大菜，搭配侍酒師精選的葡萄酒，加上維港夜色作伴，如此三位一體，才是名副其實的米其林星級用餐體驗。知名鋼琴家趙胤胤也是這里的常客，每次前來，他都會點同一道保留菜品——蠔皇原只禾麻鮑扣花膠，他曾不止一次在公開場合盛贊這道菜的美味，有時咂摸咂摸口水，有時用上“哎呀”這樣的語氣詞。諸如鮑魚、花膠這類菜式，之所以售價高昂，除了海味食材本身價值不菲之外，廚師對于食材的挑選、處理和烹調(diào)都非常重要，往往失之毫厘謬以千里。不過，在我看來，似乎另一道鮑汁扣法國鵝肝更適合年輕人的口味，鮑汁的濃與鵝肝的滑相遇，不免令人感慨，世界上兩個最好吃國家的招牌美味相見恨晚。

舊日美夢總會醒

這道鮑汁扣法國鵝肝，突然就令我懷念起在巴黎覓食的時光，那些隱藏在犄角旮旯里的小館子多如牛毛，平價又美味，由于吃得太嗨，以至于我取消了米其林三星餐廳Le Meurice （在去年公布的新版指南中，這家餐廳已降為兩星）的訂位——想到還要回酒店換上正裝赴一頓歷時三個多小時的晚餐，我就力不從心。

這種不僅需要一擲千金，甚至還要提起一口真氣才能獲得的用餐體驗，或許可以稱為“甜蜜的負擔(dān)”。但在香港四季酒店的另一間米其林星級法餐廳Caprice中，你卻可以得到完全的放松。不同于很多高級西餐廳，這里午晚開放，光線明亮，不作著裝要求，也不限制兒童進入——我甚至看到了穿著格子襯衫和運動鞋的情侶，他們并非游客，而是餐廳常客，周末來這里吃個早午餐，早已是多年習(xí)慣。

說起這間餐廳，2008年第一版米其林港澳指南發(fā)布時，它剛剛開業(yè)半年就摘得兩星。第二年旋即升為三星。不過，幸運之神似乎對Caprice有些意見，2013年，隨著摘星主廚Vincent Thierry的離開，Caprice跌回兩星。如此的起落招來了不少非議，甚至有美食博主撰文直指其“在舊日美夢中裝睡不醒”。

在剛剛過去的9月，2018年《米其林指南》上海版發(fā)布，由名廚Paul Pairet主理，主打沉浸式用餐體驗的Ultraviolet（下文簡稱UV）從二星躍升為三星。數(shù)日之內(nèi)，不少業(yè)內(nèi)人士都撰文慶賀，認為其眾望所歸。從丹麥哥本哈根的Noma到上海的UV，如今的頂級餐廳更習(xí)慣以超乎現(xiàn)實的面目示人，用無數(shù)認知之外的元素給予食客刺激，這種風(fēng)潮，顯然已經(jīng)被權(quán)威的評鑒機構(gòu)所認可。而當(dāng)今法餐也更傾向于跨國融合、健康清簡的風(fēng)格，博古斯廚藝學(xué)院教的那一套，早就過時了。

那就難怪Caprice會失寵了。這里雖然也像其他新派法餐廳一樣，設(shè)置了開放式廚房，但桌椅布置仍是傳統(tǒng)優(yōu)雅風(fēng)格，菜品呈現(xiàn)也實實在在——分量慷慨，不加矯飾，的確像是小館子的出品。但誰會提前一個月訂位，并且花費人均上千元去品嘗巴黎小館子的菜式呢？想到廚魔在上海開設(shè)了一間Daimon Bistro，專做大膽創(chuàng)意的香港街頭小吃，再回過頭看看Caprice，確實顯得太過保守、缺乏噱頭了。

數(shù)月前，Caprice終于換了主廚，新上任的Guillaume Galliot早在23歲時就成為了新加坡萊佛士酒店有史以來最年輕的副主廚，還曾在2008年北京奧運會時被派駐北京飯店萊佛士工作。從2010年開始，他又帶領(lǐng)澳門新濠天地的御膳房摘下米其林一星榮譽并連續(xù)4年獲獎，在2016及2017年，又獲得了米其林二星的評級。這些榮譽并非關(guān)鍵所在，Guillaume Galliot在世界各地特別是亞洲各地所積累的見聞才是Caprice選中他的理由。他在上任后不久便把新加坡國民美食Laksa列入菜單，一道蟹肉喇沙配慢煮蛋、芫荽、榛子及日本青檸足以表明他對亞洲美食的鐘愛——因為他的妻子就是新加坡人。

但是，對傳統(tǒng)法餐抱有執(zhí)念的我，仍然固執(zhí)地點了香烤鵪鶉伴酥皮腿肉配香煎鴨肝，以期待能一口夢回巴黎百年小館Chez Gabrielle。結(jié)果的確符合預(yù)期，作為前菜出現(xiàn)的香烤鵪鶉伴酥皮腿肉配香煎鴨肝展示了傳統(tǒng)法餐慷慨的分量和濃重的口味，完全是我的菜，并且，比起Chez Gabrielle的出品，Caprice對于鴨肝的處理明顯精致得多，單是煎制的火候就令人刮目相看，鴨肝微焦的外皮上撒著些許細碎的海鹽，配上餐前贈送的法棍面包，直教我把一整份菜肴消滅得干干凈凈，連醬汁都沒有剩下。

也有不少人詬病Caprice的服務(wù)生太過高傲，我表示可以理解。當(dāng)餐為我們服務(wù)的法國侍酒師擁有傲人的身高和極其俊美的面孔，所以，盡管他全程服務(wù)到位，適可而止，仍舊顯得有些高冷——又帥又愛撩的，也就只有意大利人了。

《米其林指南》

誕生于1900年的巴黎萬國博覽會期間，當(dāng)時米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景，如果汽車旅行越興盛，他們的輪胎也能賣得越好，因此將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊集結(jié)起來，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書。1926年，《米其林指南》開始將評價優(yōu)良的旅館特別以星號標示，1931年開始啟用3個星級的評定系統(tǒng)。米其林公司為了維護評鑒的中立與公正，所派出的評鑒員都喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察店家最真實的一面，《米其林指南》評鑒的權(quán)威性由此建立。

后來米其林《紅色指南》開始為法國的餐館評定星級，并因此而著名。近年來，《米其林指南》在歐洲的影響力逐年下降，因此開始開拓海外新市場，例如美國和日本。2007年3月14日，米其林在東京宣布將于同年11月推出日文與英文版的《米其林指南東京篇》，日本成為世界第22個、亞洲第一個納入《米其林指南》評選的國家。2008年底《米其林指南香港、澳門篇》推出，為繼東京之后又兩個納入評選的亞洲城市，也成為了《米其林指南》進軍中國內(nèi)地市場的敲門磚。

相見不如懷念

去年9月21日，《米其林指南》上海版首發(fā)。那一天，清晨醒來后，我突然想起不久前一位美食博主的大膽預(yù)測，新天地朗廷酒店的中餐廳唐閣有望摘得米其林三星。在直覺的驅(qū)使下，我撥通了酒店的電話并順利訂到了三天后的位置。兩小時后，指南發(fā)布，唐閣果然成了當(dāng)年唯一一家米其林三星餐廳。從那一刻起，酒店的電話就打不通了，連它在大眾點評上的頁面也神秘消失了。

三天后，我如約來到唐閣，準備親口驗證這家新晉的米其林三星餐廳。在過去的三天之中，從業(yè)內(nèi)人士到吃瓜群眾，似乎第一次達成一致，紛紛發(fā)帖吐槽《米其林指南》上海版，唐閣作為唯一的三星餐廳，所受非議自然最多。而當(dāng)我站在餐廳門口，領(lǐng)位面帶笑容引我入座時，我仔細地觀察了所有服務(wù)生的工作狀態(tài)，步履輕快，有條不紊，似乎三星榮譽和外界輿論都沒有影響到他們。這也印證了之前那位美食博主的猜測——這家餐廳從成立之初，就是奔著米其林三星去的，如果順利摘星，那也是意料之中的事。

那天的菜品道道出眾，連簡簡單單的老醋海蟄頭，都吃出了人生的新高度。后面依次出現(xiàn)的燒鵝、叉燒、斑魚湯、傳統(tǒng)蘿卜酥、流沙酥甚至欖菜蒸茄子，我都挑不出任何錯處，感覺穿越到了舊時大戶人家的筵席之上，選材精良，入盤的都是最為精華的部分，你要做的就是全部吃完，無需任何挑揀與舍棄。調(diào)味簡要，靜水流深，初入口時并不強調(diào)存在感，慢慢咀嚼時滋味才會逐漸彌漫，直至回味悠長。服務(wù)更是令人難忘，從頭到尾感到被尊重、優(yōu)待，卻絕非跪舔，如管家而非奴仆。他們會輕聲提示你檸檬水需要酌情收費，但是不貴，只要8元，言語平和，不夾雜任何情緒。面對他們，你只想分享自己最真實的用餐體驗，在這里的，以及你曾去過的其他高級餐廳的——他們很可能在腦海中記錄這些信息，當(dāng)你下次再光顧時，你的偏好，你的禁忌，就會被逐一滿足或規(guī)避了。

那一餐吃得興盡而歸，如今已過去了一年，我仍時常惦念，每次遇到別人吐槽唐閣時，總?cè)滩蛔√鰜矸瘩g幾句。但同時，我也聽到了很多來自親近朋友的聲音，說唐閣真的越來越令人失望了，不再值得推薦了。于是，我也不想再度光顧那里了，相見不如懷念。

“任何時候你都可以來”

今年的指南發(fā)布后，很多人不忿地指出，它簡直就是去年的翻版，重合度超過90%。雖然在過去的一年中，上海新開出不少有口皆碑的餐廳，但米其林的評審們好像深諳一勞永逸之道，對這些黑馬完全視而不見。其中就包括了由法餐三大巨頭之一Pierre Gagnaire主理的le Comptoir de Pierre Gagnaire。

這間低調(diào)的法餐廳，位于新近落成的上海建業(yè)里嘉佩樂酒店內(nèi)。這片名為建業(yè)里的區(qū)域，作為上海徐匯區(qū)衡復(fù)歷史文化風(fēng)貌區(qū)的一部分，依照傳統(tǒng)石庫門風(fēng)格“修舊如舊”。酒店的大門被設(shè)計成弄堂口的模樣，走進之后，推開左右邊第一扇門，乘坐電梯上至2層，餐廳便躍然眼前，內(nèi)部裝潢將法式小館子與老上海元素自然結(jié)合，就像樓下種滿法國梧桐的街道一樣，毫無違和感。

落座之后，我意外地發(fā)現(xiàn)了餐廳的駐店行政總廚Romain Chapel，他不僅是Pierre Gagnaire的“入室弟子”，更是法國歷史上最偉大廚師之一Alain Chapel的兒子。他跟我解釋起餐廳名稱所包含的意義：“l(fā)e comptoir的概念是一個社區(qū)，是一處任何時候你都可以來的地方，這里有著放松的氛圍和高品質(zhì)的餐酒。因此這間餐廳和巴黎的Pierre Gagnaire非常不一樣，所有的菜都很簡約、真誠但不缺優(yōu)雅。”

其實，這位33歲的法國主廚并不善于言談，相比公關(guān)辭令，他更喜歡用菜肴與食客對話。 在餐廳夏天的菜單上，時令蔬果占據(jù)了大量的篇幅。清爽的蟹肉沙拉，搭配了蒔蘿、菠蘿薄片和胡蘿卜沫，鮮甜的口感中有著熱帶水果的香氣。招牌莉莉斯沙拉（Lilysing Salad），雖然擺盤并非想象中的“法式”，卻在口味上用泰國粉紅西柚、橙、牛油果、芹菜根、芒果、芝麻菜的結(jié)合，營造出滿滿的夏日感。值得一提的是醬料中的腐乳，微微的發(fā)酵氣息和似曾相識的咸鮮味，在石庫門的縈繞中，顯得格外有趣。

鑒于我是初次前來，Romain真誠地推薦了法式牛蛙奶油燉鍋（Frogs Poulette Cocotte）。在他看來，這道菜可以很好地代表中國和法國，兩個都喜愛吃牛蛙的國度。牛蛙，在上海乃至任何一座城市的高級餐廳中，都是極為罕見的食材，而我恰恰是個重度牛蛙愛好者，此時此刻，除了大呼過癮，我還能做些什么呢？外層香脆、內(nèi)里多汁的牛蛙，被浸泡在看似濃郁卻口感清爽的奶油汁里，妙的是醬汁中的酸度，剛好平衡了煎炸的油膩感，并且調(diào)動出牛蛙的鮮甜。與此同時，我還在配菜里找到了熟悉的雞頭米。

由于牛蛙前菜十分出彩，接下來主菜環(huán)節(jié)不免令人擔(dān)心。好在，搭配著肉桂中東小米的姜味龍蝦無論從食材，還是調(diào)味都顯出了廚房的功力。而另一道香烤西班牙豬排也值得一試：香甜酥嫩的豬肉，居然和上海的紅燒小排有幾分神似，底下鋪著的是黑加侖紅椰菜醬。哦，千萬別錯過最上面的薯片，香、薄、酥、脆，恨不得單獨點上一份來佐酒。

甜點部分最值得推薦的要數(shù)迷迭香糖漿的蒙特利馬爾冰凍牛軋?zhí)牵∕ontélimar）。Montélimar是一座位于法國東南部的城市，從18世紀便開始發(fā)展的制糖業(yè)，因而被稱作為法國的“牛軋?zhí)侵肌?。這道甜品既有傳統(tǒng)法式牛軋?zhí)堑奶穑灿衼碜詿釒乃?，迷迭香的加入更使得香氣層次變得豐滿。

從環(huán)境到菜肴，這間餐廳都給人不少驚喜，但最令我刮目相看的，則是它對于整個街區(qū)和鄰里的友善態(tài)度。某天下午我路過這里，看到三隊不同的人馬駐足在門前，領(lǐng)位的門童逐一向他們介紹起餐廳的由來和特色，并邀請他們上樓參觀。其中有一對老夫妻，當(dāng)即就預(yù)訂了晚餐的座位，老太太的神情顯得尤其興奮，就像重回到年輕時代，期待著一場重要約會一樣。同樣由餐廳團隊打造的面包房la Boulangerie et Patisserie不久前開業(yè)，相比于餐廳，面包房的環(huán)境和氛圍更為輕松休閑，下次路過這里時，別忘了買些純手工面包、糕點和甜品帶回家，免得他日餐廳摘星或成為網(wǎng)紅，導(dǎo)致一包難求。

“你要給客人新鮮感”

今年的 《米其林指南》上海版發(fā)布時，有位昔日同事突然發(fā)微信給我，問：“為什么米其林指南只做上海，不做北京廣州呢？”我言明了觀點，轉(zhuǎn)念一想，米其林又不是福布斯，憑什么只能北上廣？比如，杭州就有幾家餐廳，完全符合米其林指南對于星級餐廳的標準。在此，不妨再重復(fù)一下米其林對于三星餐廳的定義：值得特意安排一次旅行去造訪的餐廳。這就意味著，即使這家餐廳的食物好吃得上天，也不足以成為你專程前來的理由。餐廳的環(huán)境、氛圍往往會對整體用餐體驗產(chǎn)生革命性的影響，同時，在食材品質(zhì)越發(fā)受到重視的今天，好山好水所孕育出大量、優(yōu)質(zhì)的本地時令食材，更是一家餐廳成敗的關(guān)鍵所在。

杭州自帶得天獨厚的自然資源，這是不爭的事實。尤其是西湖一處，既見風(fēng)景當(dāng)前，又懷風(fēng)雅在膺。身處西湖景區(qū)之內(nèi)，隱于茂林修竹之中的西子湖四季酒店，得以超然于游人如織的熙攘喧囂。建筑風(fēng)格上，鏡鑒傳統(tǒng)中式園林，白墻黛瓦、曲徑回廊、流水假山，自成一方幽境。曾屢獲“BEST 50中國最佳餐廳”稱號，并被美國福布斯旅游指南（Forbes Travel Guide） 評選為四星級餐廳的金沙廳就位于此處。對于這里，知名美食家董克平曾如此評價：“如果來杭州只能吃一餐飯，那就去金沙廳吧?！?p>

浙江人精于經(jīng)商，古已有之。與其他省份相比，浙江人的生活顯得格外殷實富足。近兩年，依賴于移動互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，省會杭州更是煥發(fā)出無限的活力。這座千年古城里孕育出了亞洲市值最高的公司阿里巴巴，也正滋養(yǎng)著數(shù)以萬計的創(chuàng)新型人才。大量商旅人士往來穿梭于此，為本地餐飲業(yè)帶來商機。2010年，滬上名廚盧懌明（他所主理的福和慧，連續(xù)兩年摘得米其林一星，也是米其林上海指南中唯一入選的素餐廳），開始為金沙廳組建廚師團隊。他看中了上海外灘三號黃浦會里的一個年輕廚師王勇。王勇和盧懌明一直惺惺相惜，常常白天各自工作，下班之后，就聚在一起研究菜品，嘗試新菜，每天都工作到凌晨一兩點。一來二去，王勇鼓足勇氣，答應(yīng)擔(dān)任金沙廳的廚師長一職。此前，他從未在酒店餐廳中工作過。

7年過去了，在他的帶領(lǐng)下，現(xiàn)在的金沙廳已成為杭城美食的一張名片，接待過無數(shù)政要與商賈，馬云也是這里的?？?。盡管如此，王勇依然在極力創(chuàng)新，“來來往往的客人很多，很多都是回頭客，有些人一個星期來吃三頓飯，但你天天給人家吃老三樣的東西，沒人受得了。”所以，從開業(yè)第二年起，金沙廳每年都會推出九季的時令菜單，如果哪道菜賣得好，食材又容易取得，就會被保留在常設(shè)菜單之中。王勇認為，這是吸引老客人的一種用心：“你要給客人新鮮感，他們才會常來?！?p>

在杭州，本地、時令的好食材從來不缺，比如春天的筍、本地的雞、蓮藕還有西湖的莼菜，這讓王勇感到非常興奮。同時，他的眼光又不拘泥于本地，其他省份的食材，同樣廣泛地運用在金沙廳的菜單之中。在剛剛過去的夏季，他引進了多種云南野生菌，用本地的雞來燉。同時，他也在積極地改良傳統(tǒng)菜。他說杭州是一個故事很多的城市，很多菜都有故事，比如叫花雞、西湖醋魚，這些有故事的菜，真的都做得很好吃嗎？不見得。傳統(tǒng)的西湖醋魚用的是草魚，刺多，土腥味重，王勇便把草魚換成了筍殼魚，這種深海魚只有一根主刺，肉質(zhì)極其細嫩，稍有過火便會魚身松散，影響外觀。

去年秋天，這里曾推出過 100元一只的包子，引得全城嘩然。包子的創(chuàng)作靈感就來源于王勇上學(xué)時的經(jīng)歷。當(dāng)時，每天上學(xué)路上，他都要走到包子鋪買個包子邊走邊吃，油一直往下滴，吃得特別狼狽，邊走邊擦。去年蟹季到來時，他就想做個蟹肉包子，多塞蟹粉、蟹黃，塞飽它，塞足它，夠分量，而且必須現(xiàn)點現(xiàn)蒸，不讓蟹油吸到面皮里，而是一咬一包油，非常罪惡，非常好吃。

旅行也給了王勇很多靈感。今年4月份的時候他去了一趟曼谷。當(dāng)?shù)氐膹N師教了他一款醬汁，酸甜咸辣，非常動人。在今年的夏季菜品中，他就把這種泰國的元素加了進來。把本地蓮藕切成絲，在冰水里鎮(zhèn)一下，口感更脆，加入河蝦肉、北極貝和少許木瓜，然后用這種泰國醬汁去調(diào)和，非常開胃。另一次去日本，他偶然發(fā)現(xiàn)日本人有生吃筍的習(xí)慣。在中國，人們很少生吃筍，因為生筍的澀味不是每個人都接受得了。后來，王勇就借鑒了日本人的方法，選擇品質(zhì)最佳的春筍，切成頭發(fā)一樣的細絲，用冰水鎮(zhèn)好，放在碗里，再拿燉好的一壺清雞湯沖下去，不僅去除了澀味，還激發(fā)了筍的甜味，又是很江浙的吃法。

金沙廳每天都會接待幾桌商務(wù)宴請的客人。王勇說：“以前商務(wù)宴請的客人很簡單，頭三道菜，他們吃得很認真，接下來吃什么他們就不知道了，全都在喝酒。但是現(xiàn)在還有很多人，他們懂吃，甚至很多人會提前告訴我他今天會帶什么酒，這個酒是什么口味，想要做一些什么菜配酒。還有一部分人，他不會帶酒，但是也要點一瓶好的葡萄酒，慢慢吃慢慢喝，慢慢享受這個過程?！睂τ诓煌目腿?，王勇有不同的招數(shù)。上來就拼酒的，前面幾道菜一定要非常出彩，因為他們所有的記憶都給了這三道菜。對于慢慢品的客人，如果常規(guī)菜單上滿足不了他們，王勇就會去菜場或者海鮮市場找食材，做一些特別的菜式給他們品嘗。