迪奧先生的魚子醬蛋

文/李昂

迪奧先生的魚子醬蛋

文/李昂

臺(tái)灣餐廳之前引進(jìn)松露，由于行銷成功，一時(shí)松露成為西方頂級(jí)食材的代表。不過，別忘了，還有一項(xiàng)同樣稀有珍貴的頂級(jí)食材，就是魚子醬。

眾所皆知，里海產(chǎn)的魚子醬世界頂級(jí)，尤其是南方靠伊朗的海域，優(yōu)于北方的俄國(guó)海域。問題在產(chǎn)魚子醬的鱘魚經(jīng)過毫無(wú)節(jié)制的捕撈，瀕臨絕種。聯(lián)合國(guó)便曾設(shè)下暫停捕抓的禁令。

最近一般餐廳吃到的，不少都是養(yǎng)殖的魚子醬，價(jià)格也較平易近人?？谖懂?dāng)然懸殊，但一向酷愛香檳的我，還是覺得香檳、魚子醬是不可多得的絕配。

近年，便有一次驚奇萬(wàn)分的香檳?mèng)~子醬饗宴，讀者不用擔(dān)心是超高檔的美食，一般人無(wú)從享受。這也是為什么值得在此大書特書、與眾人分享的理由。

迪奧創(chuàng)始人的最愛

去年3月在歐洲停留近一個(gè)月，先是我的小說(shuō)《北港香爐人人插》最后一篇《彩妝血祭》被改編成為舞劇，在大法蘭克福的“達(dá)姆國(guó)家劇院”演出十四場(chǎng)。之后，還入選為德國(guó)舞蹈界最高榮譽(yù)的“浮士德”獎(jiǎng)的前三名殊榮。

看完了首演，我便直飛法國(guó)，為著的，當(dāng)然是那些三不五時(shí)、盡力找機(jī)會(huì)，一定會(huì)要回去吃的米其林星級(jí)餐廳。

便在巴黎凱旋門附近的Prunier餐廳，吃到了讓我驚艷的魚子醬饗宴。

“Prunier”法文直譯是“棗子樹”，在此只為方便如此稱呼，讀者請(qǐng)千萬(wàn)不要到巴黎找“棗子樹”餐廳，而應(yīng)找“Plamier”。

一定得先八卦一下，這“棗子樹餐廳”始于1872年，輾轉(zhuǎn)由貝爾熱(Pierre Berge)先生買下。貝爾熱先生來(lái)頭不小，記不記得前陣子圓明園“鼠兔”獸首拍賣引發(fā)的大風(fēng)波?沒錯(cuò)，貝爾熱先生與圣羅蘭先生(YSI)便是獸首擁有者。

兩人同為迪奧公司( Dior)工作時(shí)認(rèn)識(shí)，成為一輩子知交。貝爾熱先生成立艾滋病基金會(huì)，作慈善事業(yè)不落人后，圣羅蘭先生先過世，才有這場(chǎng)拍賣?？上ё詈笥梢晃恢袊?guó)人買而不付賬，兩獸首歸還原主。

回來(lái)我們的“棗子樹”餐廳。這家仍保有名家Labouret 1925年裝潢的餐廳，以小馬賽克裝飾，于今看來(lái)有相當(dāng)古典加上時(shí)新的風(fēng)味，本身就十分具特色。

一道蜿蜒的敞大樓梯往上，像灰姑娘奔跑會(huì)掉鞋子的那種皇宮樓梯，具有神奇的牽引效果。上二樓，是包廂區(qū)，成曲線的狹小走廊是一道華麗的小迷宮，也引領(lǐng)你到典麗的洗手間。

我一向喜歡探究高檔餐廳的女化妝室。在“棗子樹”餐廳即便不想上洗手間，也一定借用餐上樓來(lái)“到此一看”，二三十年代的巴黎風(fēng)情盡在其中。這是在巴黎吃飯不可錯(cuò)過的“餐廳文化之旅”。

“棗子樹”餐廳以魚子醬和鮭魚聞名。先說(shuō)個(gè)好消息，中午的套餐只要45歐元，晚餐鮭魚套餐65歐元，蘆筍套餐85歐元，放心，一定伴著魚子醬，量還不少。

我特別愛一道單點(diǎn)的“迪奧先生的魚子醬蛋”(euf—ChristianDior’)，38歐元?！暗蠆W先生”是指迪奧公司的創(chuàng)始人?沒錯(cuò)，就是那個(gè)世界知名品牌?！暗蠆W先生”不僅曾經(jīng)是餐廳的?？?，還留下這道他最愛吃的“迪奧先生的魚子醬蛋”。

而名牌愛用者，不妨來(lái)此向祖師爺致敬一番。

強(qiáng)烈鮮甜撞擊味蕾

這枚魚子醬蛋端上桌子時(shí)，中間一大坨魚子醬，穩(wěn)穩(wěn)坐在白色的水煮蛋上，黑白相襯極為凸顯，不用講究擺盤盤式，極簡(jiǎn)風(fēng)格同樣引人注目。仔細(xì)再看，水煮蛋放在圓形容器內(nèi)煮成，并非一般蛋的模樣，還有凝固的蛋白成不規(guī)則狀，像小小波浪起伏。

當(dāng)然先向魚子醬進(jìn)攻，用的是餐廳早已準(zhǔn)備好的小貝殼湯匙，不用鐵器或銀器吃魚子醬，因?yàn)榻饘傺趸瘯?huì)破壞魚子醬的味道，我們常說(shuō)的“鐵銹味”。餐廳用自家于法國(guó)西南方Aquitaine養(yǎng)殖的魚子醬，顆粒不大，顏色也不深。吃魚子醬人口不用牙齒咬，只要在舌頭和口腔間稍微施點(diǎn)壓力，即進(jìn)裂嘴中。因?yàn)槭丘B(yǎng)殖，基本上不帶腥，滿滿一口美極的強(qiáng)烈鮮甜，浪一樣層層沖擊擴(kuò)展。而且這魚子醬不咸，不至掩蓋了自然的原味。

就像松露一樣，為保留原來(lái)珍奇的特殊口感、滋味，魚子醬通常不會(huì)與太復(fù)雜的食材、調(diào)料放一起。蛋通常是首選。

兩者不同在溫度的差別，松露需要較高的溫度方能散發(fā)出香味，±2℃是魚子醬最佳狀況。不用擔(dān)心，里面的油脂即便到-2℃都不會(huì)使魚子醬結(jié)冰。這也就是吃時(shí)為什么魚子醬常常需要放在冰上。

這道“迪奧先生的魚子醬蛋”，圓形蛋內(nèi)俱是未熟的蛋黃汁，配上魚子醬，同樣是沾黏濃稠的兩者，相互包覆，華艷汁味滿嘴滿喉滿身。蛋上凝固的蛋白則明顯的有類似輕微吉利丁的口感。老饕朋友則認(rèn)為用動(dòng)物的肉汁作蛋凍效果會(huì)更佳。

我剛開始也同意，但吃了幾口后，還是認(rèn)同迪奧先生的喜好。肉汁作凍不免有動(dòng)物腥味，肉汁蛋白凍會(huì)較軟，與魚子醬、蛋易搭配，但反而不若類似輕微吉利丁帶一點(diǎn)微脆的口感，有種跳tone、另類碰撞的效果。當(dāng)然，制造出這種微脆的口感，可用海藻燉煮，無(wú)須真用到吉利丁。

看來(lái)美食到這個(gè)等級(jí)，仍因個(gè)人喜好有所不同。

美食美人與美景

為了寫飲食小說(shuō)《鴛鴦春膳》，十幾年來(lái)我全世界性的吃了不少好餐廳，碰到的，都是衣著得當(dāng)?shù)挠绣X人士，并不可親，也少有羅曼蒂克的想象。但此番“棗子樹”餐廳，卻碰到一樁終生恐怕都要難忘的情事。

用餐時(shí)候是晚上，大廳客人幾已滿座，突然間我真的是眼睛一亮，從我面前走過一位絕世美女，那女人瘦高，標(biāo)準(zhǔn)的九頭身、臉蛋美絕，穿著一件背心式無(wú)袖的貂皮大衣。

3月底巴黎的天氣已不嚴(yán)寒，女人露出的修長(zhǎng)美臂與黑白相間的長(zhǎng)貂皮，有一種說(shuō)不出的人與獸之間的狂野性感，施施然走過真的是艷光四射。相形之下后面跟著的一位瘦高的中年男士，也很稱頭，就沒那么顯眼了。

兩人就在我身旁的空位坐下，侍者來(lái)得也并非太晚，但我聽到那男人用有口音的英文向侍者說(shuō)：“你叫什么名字?”侍者回答了，男人報(bào)了一個(gè)名字我沒有怎么聽清楚，但他接下來(lái)說(shuō)：“你晚上只要好好地服侍我們，別的不用擔(dān)心。”

侍者的態(tài)度立刻變得殷勤，而兩個(gè)人也沒讓他失望，點(diǎn)了餐廳最貴的250克“Heritage”魚子醬，1355歐元，再加上一瓶2000年的Crystal香檳，這香檳特地為沙皇而作，餐廳里要價(jià)五六百歐元跑不掉。

魚子醬端上來(lái)是在盒子里，新開封，附上專為搭配魚子醬的圓餅和馬鈴薯。女人脫下貂皮大衣，細(xì)肩帶的白色上衣，襯出完美的胸線，沒怎么在意地吃喝，好似家常便飯，一面以一種我聽不懂的語(yǔ)言和男伴說(shuō)話，兩人相當(dāng)恩愛。

我和朋友猜他們是何方神圣，我猜來(lái)自北歐，朋友猜是俄羅斯或過去屬于蘇聯(lián)的小國(guó)家。結(jié)果，朋友猜對(duì)。

這一雙男女兩人如此陣仗，像是“新富”，但又如此美好，讓我總算親眼見識(shí)到傳聞中的俄羅斯“亨”級(jí)人物。

兩人吃完香檳?mèng)~子醬，很快離開，走過我的身旁，中年男士還很有禮貌地用英文說(shuō)，謝謝我們的陪伴。我忍不住對(duì)著那美麗不可方物的女人說(shuō)：“你真是太漂亮了?！?/p>

女人尚未回答，男人搶先說(shuō)：“噢不!你應(yīng)該看看她兩年前的樣子?！?/p>

還重復(fù)又說(shuō)了一次?？蓮哪腥俗院赖恼Z(yǔ)氣聽得出來(lái)他的滿意，他話中的意思雖然是講女人兩年前比現(xiàn)時(shí)更是如何美麗，但更要告訴我們的，恐怕是他如何花心力方贏得如此美人。

這么多年，我真正第一次清楚地看到，男人怎樣以擁有美麗的女人為傲，來(lái)炫耀，但又不令人討厭。

俄羅斯本身就產(chǎn)魚子醬，但俄羅斯大亨級(jí)人物來(lái)到巴黎仍不忘情魚子醬，可見“棗子樹”餐廳的魅力。這家雖非米其林星級(jí)餐廳，但被評(píng)選為值得注意的魚子醬老字號(hào)餐廳，不像一些三星餐廳，最近外國(guó)客人為數(shù)不少，“棗子樹”反而更像是匿得的巴黎老饕們，來(lái)過特別節(jié)日的好餐廳。