肉制品保藏中食品添加劑的應(yīng)用

□ 葛震宇 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院

肉制品保藏中食品添加劑的應(yīng)用

□ 葛震宇 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院

本文分別從硝酸鹽與亞硝酸鹽、防腐劑、抗氧化劑三方面，探討肉制品保藏中常用食品添加劑的功能特性與實(shí)際應(yīng)用，希望能為此領(lǐng)域應(yīng)用研究提供一些參考。

肉制品；亞硝酸鹽；食品添加劑

肉制品是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜歡的食物，營養(yǎng)豐富，除了能夠較好的補(bǔ)充人體所需的各種營養(yǎng)、促進(jìn)健康之外，還是許多自然細(xì)菌滋生、繁殖、生長的平臺(tái)與基質(zhì)，受細(xì)菌影響，產(chǎn)品會(huì)變質(zhì)、腐敗，人食用后會(huì)致病。因此，細(xì)菌群落種類在很大程度上影響肉品的質(zhì)量。需指出的是，原料肉原有質(zhì)量、實(shí)際加工中所采用的處理方法以及儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，均一定程度上決定肉制品中細(xì)菌群落的種類。另外，肉制品之所以出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗等情況，除了微生物之外，氧化也是引發(fā)此狀況的重要誘因。肉制品保藏，實(shí)際就是在生產(chǎn)、貯運(yùn)食品時(shí)，用各種物理化學(xué)方法，盡量保持食品的原有品質(zhì)以及提升肉制品耐藏性的措施。本文針對(duì)食品添加劑的功能特性及在肉制品保藏中的應(yīng)用進(jìn)行探討。

1 硝酸鹽與亞硝酸鹽的功能特性及應(yīng)用

1.1 亞硝酸鹽

在肉制品加工、儲(chǔ)藏中，若使用亞硝酸鹽，除了能夠長久保持肉的味道、色、香之外，還能有效抑制諸如梭狀芽孢桿菌等腐敗菌的繁殖，阻止其毒素的產(chǎn)生，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，尤其是食物中的肉毒梭菌，抑制效果更佳。在肉制品中，亞硝酸鹽抑制細(xì)菌效果的強(qiáng)弱，與其具體使用量之間有緊密關(guān)聯(lián)。腌肉時(shí)，只有將亞硝酸鹽游離出，才能得到較好的抑菌效果[1]。因此，在實(shí)際腌制過程中，通常將亞硝酸鹽的使用量控制在120～156 mg/kg。有報(bào)道指出，相比食鹽，當(dāng)將亞硝酸鹽的使用量維持在0～75 μg/g時(shí)，那么用于抑制肉毒梭菌生產(chǎn)的食鹽使用量為5.7%～6.1%；而將亞硝酸鹽維持在150 μg/g時(shí)，則食鹽的用量是4.8%。通常來講，用于發(fā)色的亞硝酸鹽使用量維持在20～40 μg/g時(shí)，腌肉風(fēng)味即30～50 μg/g，而安全用量為＞100 μg/g。當(dāng)亞硝酸鹽與肉類中的第二級(jí)胺結(jié)合時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈毒性的亞硝胺，可致癌。因此，需限制其用量。

在腌肉等制品中，亞硝酸鹽為其較常用的添加劑，由于它也是致癌物，為確保其在肉制品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏中的實(shí)用性與優(yōu)越性，可以在使用亞硝酸鹽時(shí)添加Vc，使亞硝酸鹽重新還原成一氧化氮，這樣就能夠最大化降低亞硝酸根離子濃度[2]。另外，對(duì)于致癌物亞硝胺合成還具有良好的阻斷作用。在腌肉時(shí)，加入VE（450 μg/g左右），能夠在一定程度上降低亞硝胺含量，或者使用山梨酸鹽，抑制肉毒梭菌，減少亞硝鹽用量。1.2 硝酸鹽

在肉制品中添加硝酸鹽時(shí)，基于微生物作用下，硝酸鹽能夠轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。有研究經(jīng)長期觀察得知，在細(xì)菌自然作用影響下，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，最終實(shí)現(xiàn)其功能。

2 抗氧化劑功能特性及應(yīng)用

2.1 VE

將VE添加到飼料中，能夠增加肉中VE的濃度。經(jīng)實(shí)驗(yàn)得知，在肉中分別添加2 000 mg、500 mg/（頭，d）的VE，相比原來未添加組，VE濃度分別增加了5.4倍、2.5倍。由此可知，將VE添加在飼料中，有助于穩(wěn)定肉品貯藏期。比如，可以減少滴水損失，延緩肉色變，降低脂類氧化（BTAR）值，延長貨架期。另經(jīng)試驗(yàn)得知，將200 mg/kg的VE添加到飼料中，豬肉中的TBAR值相比未添加組，明顯偏低。由此表明，VE添加量越高，豬肉就具有越小的氧化性。

2.2 茶多酚

在食品工業(yè)中應(yīng)用茶多酚，具有除臭、抗菌力及抗氧等效果。在肉制品保藏過程中，茶多酚對(duì)POV升高，具有較強(qiáng)的抑制作用。在制作香腸中，取145 g肥肉與450 g豬脊肉，做成絞肉。同時(shí)，加入95 g碎冰、2.4 g糖與12 g食鹽，當(dāng)浸漬后，再加入濃度為0.1%的茶提取物，裝袋加熱，維持溫度（70℃），持續(xù)30 min，最終制成香腸。將此香腸放置于冷藏柜中，一定時(shí)間后，測(cè)得POV，結(jié)果見表1。

由表1得知，茶提取物制劑的添加區(qū)，對(duì)于POV上升具有較好的抑制效果，外觀基本無變化。

表1 冷藏期間各時(shí)期的POV值表

3 防腐劑功能特性及應(yīng)用

3.1 有機(jī)酸

當(dāng)前，已出現(xiàn)許多用作肉品防腐保鮮的有機(jī)酸，如丙酸、山梨酸、酒石酸、檸檬酸、乳酸和抗壞血酸等。針對(duì)這些有機(jī)酸而言，其在肉品中的主要防腐機(jī)制能夠降低肉品中的pH值，對(duì)于其他微生物生長具有良好的抑制作用。經(jīng)多方實(shí)驗(yàn)得知，在摩爾濃度相同的情況下，有機(jī)酸的抗菌作用比無機(jī)酸更強(qiáng)。比如，某食品保鮮研究中心（澳大利亞）經(jīng)多年研究，最終成功研究出豬肉保鮮技術(shù)，即準(zhǔn)備好濃度為1.5%的醋酸溶液，把新鮮豬肉浸入此溶液中，保持一定溫度（55 ℃），持續(xù)10 s，然后取出，放至真空包裝中。經(jīng)此操作，鮮肉的保鮮期能夠延長6周[3]。美國在肉品保鮮方面，已普遍采用有機(jī)酸。早在1993年，USDA的FSIS便準(zhǔn)允肉類加工企業(yè)，在各種肉制品中使用檸檬酸、VE，如干燥肉、肉皮雜餅、香腸、調(diào)理牛肉餡餅等。此外，還準(zhǔn)許把檸檬酸用作保鮮（色）劑、鹽藏豬肉，許可將抗壞血、酒石酸鹽、檸檬酸混合成酸化防止劑，用作維持魚肉罐頭、冷凍肉的原有風(fēng)味。2010年，依據(jù)Wilson Food公司所提出的申請(qǐng)，USDA規(guī)定：檸檬酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸及抗壞血酸鈉等，可用作延長豬分割肉、羊肉、牛肉保質(zhì)期的有機(jī)酸。此外，新英格蘭漁業(yè)公司在貯藏鰭魚時(shí)，將其藏于加入有濃度為0.05%山梨酸、0.2%檸檬酸的水中。通過此處理，保質(zhì)期延長到了10 d。另據(jù)報(bào)道指出，運(yùn)用磷酸、檸檬酸、抗壞血酸及硫酸氫鈉，經(jīng)等量混合而成保鮮劑，25 kg的鮮肉加入350 g保鮮劑，然后在溫度為1 ℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏，肉類的鮮度、鮮紅的色澤可維持2周，而對(duì)于沒有處理的肉，其在一星期之后便開始變色，到了2周時(shí)，褐暗嚴(yán)重，且已不新鮮。

3.2 殼聚糖

殼聚糖實(shí)為一種脫乙酞甲殼質(zhì)，即甲殼質(zhì)的常見衍生物，無毒，且性質(zhì)較穩(wěn)定。殼聚糖具有較佳的抑制細(xì)菌效果，可將其當(dāng)作一種效果佳且廉價(jià)的天然肉品防腐保鮮劑，此劑除了能夠有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等之外，還能對(duì)植物鐮刀病的生長具有較強(qiáng)的抑制作用。1998年，美國農(nóng)業(yè)部某研究中心率先開發(fā)出一種用作延長保鮮期的殼類衍生物，此種衍生物通過結(jié)合肉類中的鐵元素，對(duì)于失味、腐敗的化學(xué)反應(yīng)具有遲滯作用。從中還發(fā)現(xiàn)了其作用機(jī)制：肉食當(dāng)中的鐵元素，對(duì)于空氣中的氧具有激活作用，所以能夠形成有較高反應(yīng)性的自由基。這些自由基持續(xù)侵入脂肪組織，而此種以不飽和狀態(tài)呈現(xiàn)的脂肪酸，經(jīng)氧化與降解，最終形成酸敗，消散了鮮味。此種殼基化合物（N-梭甲基殼聚糖），對(duì)于肉食中鐵原子具有束縛作用，另對(duì)其所生成的可對(duì)脂肪造成損害的自由基具有遲滯作用。現(xiàn)今，殼聚糖已被廣泛用于食品工業(yè)中，特別是肉類食品。依據(jù)1︰0.5比例，把殼聚糖和梭甲基纖維素混合成絡(luò)鹽纖維，取同重量牛肉，用絞肉機(jī)將此種纖維與之混勻，然后制作成肉丸，煮5 min，其風(fēng)味和純牛肉丸相比并沒有多大差別。但在熱量方面，肉丸為純牛肉丸的一半。此外，還能將午餐肉與同重量的絡(luò)鹽纖維混勻，制作成午餐肉罐頭，產(chǎn)品有較獨(dú)特的風(fēng)味與結(jié)構(gòu)。

4 結(jié)語

對(duì)于各種肉制品而言，要想使其保持一定時(shí)間的風(fēng)味與保質(zhì)期，需加入一定量的添加劑。用于肉制品添加的添加劑有多種類別，各添加劑作用不一，但多以一種作用為主。因此，不能片面看待肉品中的添加劑。當(dāng)前，已出現(xiàn)有許多無毒、天然的食品添加劑，食品添加劑在肉制品保藏中的應(yīng)用，能夠較好的確保肉品的衛(wèi)生與安全。參考文獻(xiàn)

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[2]田曉冬,毛海峰,吳衛(wèi)國.食品添加劑帶入原則在醬鹵肉制品質(zhì)量判定中的應(yīng)用探討[J].肉類工業(yè),2012(6):40-41.

[3]劉坤,李蕊.食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用[J].廣州化工,2014(17):30-31.