出口紅生姜絲的生產(chǎn)方法

□ 王佳裕 江西省德興市農(nóng)業(yè)局

出口紅生姜絲的生產(chǎn)方法

□ 王佳裕 江西省德興市農(nóng)業(yè)局

收入優(yōu)質(zhì)的生姜后，再經(jīng)過清洗、腌制、修剪、調(diào)整、切絲、計量裝袋、調(diào)味填充、排氣密封和品檢等重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)出風(fēng)味可口的產(chǎn)品。因此，本文主要探討出口紅生姜絲的生產(chǎn)方法，以供參考。

生姜；清洗；調(diào)整；封口

生姜又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根莖，是一種廣泛應(yīng)用的藥食兩用植物[1]。近年來，以生姜為原料的保鮮生姜及生姜加工制品，成為我國出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品[2]。我國是姜的生產(chǎn)大國，據(jù)統(tǒng)計，我國已有20多個省份種植生姜。紅生姜絲具有營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟效益高、食用方便等特點，現(xiàn)將生姜加工技術(shù)介紹如下[3]。

1 材料與方法

1.1 材料及加工設(shè)備

材料：生姜、水、山梨酸鉀、谷氨酸、檸檬酸、食用冰醋酸、食鹽和紅色素。

加工設(shè)備：鏈條式清洗機、切絲機、電子秤、金屬探知器和封口機。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

原料→清洗→腌制→清洗→修剪、去皮→異物漂洗→一次調(diào)整→切絲→揉搓洗凈→二次調(diào)整→計量裝袋→填充配液→封口→金屬探知器→品檢→裝箱→出貨。

1.3 重要操作要點

1.3.1 原料進(jìn)貨

所收購的原料必須是新鮮出土、無水傷、蟲傷，無爛姜、雜種姜。經(jīng)檢驗合格后的生姜，才可以入廠并立即進(jìn)行清洗，做好記錄。

1.3.2 腌制

預(yù)先在池中放入清水量為原料8%，然后原料下池；檸檬酸量添加以總原料0.35%（用原料量7%的水溶解）加在肥姜上；食鹽初期加量為原料量15%，5天內(nèi)追加到鹽分20%；平衡后理化指標(biāo)：酸分0.28%～0.30%，鹽分20%。

1.3.3 清洗

從腌制池內(nèi)抽原汁鹽水至清洗機，再將腌制池內(nèi)的生姜裝入精洗機內(nèi)精洗，精洗后的生姜運至裝保護(hù)液鹽水的塑料槽中，姜不能露出保護(hù)液面。

1.3.4 修剪、去皮

切除姜頭、姜莖、破損的姜芽及折斷而不規(guī)則的地方，同時適當(dāng)修整青頭姜和病蟲害姜。修剪完后，用新配制的15%～20%的鹽水浸泡。

1.3.5 一次調(diào)整

分析洗凈后原料的鹽度、酸度，配制一定濃度的調(diào)整液。調(diào)整的比例為生姜540 kg、水300 L、醋酸1 L，將調(diào)整液加入調(diào)整槽，至原料鹽度合格為止。

1.3.6 切絲

生姜放入切絲機內(nèi)，切絲的規(guī)格見表1。

1.3.7 二次調(diào)整及配液

表1 切絲規(guī)格表

表2 加入色素量表

二次調(diào)整時，將鹽度調(diào)整到7.0%～7.5%、酸度0.1%，鹽度不足時加入適量食鹽，涉及的配比大致如下。

生姜調(diào)整：300 kg姜絲、280 L水、0.27 kg山梨酸鉀、2.5 kg谷氨酸、3.2 kg檸檬酸、21 kg食鹽和3.4 kg醋酸。

生姜色素配比：色粉紅102放100 g，水900 g。生姜液體200 L水加紅色素，見表2。

1.3.8 計量裝袋及填充

按規(guī)格要求稱取定量的生姜絲和調(diào)味液裝入塑料袋包裝內(nèi)。固形物950 g，液量650 g，總重量1 610～1 640 g。

1.3.9 封口

通過適當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施排除袋內(nèi)的空氣，然后通過封口機將包裝袋處理密封狀態(tài)。

1.3.10 金屬探知器

用金屬探知器逐袋檢測生姜絲中是否含有金屬物質(zhì)。

1.3.11 品檢

在品檢臺上檢驗產(chǎn)品外觀、封口、內(nèi)容物等是否合格。

1.3.12 裝箱、出貨

將成品生姜按要求進(jìn)行包裝，然后發(fā)送給客戶。

2 成品要求

2.1 感官標(biāo)準(zhǔn)

紅色色澤、湯汁清晰透明、姜絲大小均勻，無病斑、無霉姜、無爛壞、無泥沙。

2.2 風(fēng)味要求

生姜發(fā)酵完全，無異常辛辣氣味，具有鹽漬姜發(fā)酵的芳香味，甜酸適口。

2.3 理化指標(biāo)

pH值2.7～3.0；鹽度7±0.3%；糖度（以折光計）9±1%；水分活度≤80%。

2.4 微生物指標(biāo)

無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗菌，大腸菌群0.3（個/g），致病菌不得檢出。

3 結(jié)語

生姜具有獨特的加工特性，發(fā)生生物、物理、化學(xué)危害的可能性非常大，且生姜屬于“即食”食品。良好品質(zhì)的原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ)，使用適量的輔料讓產(chǎn)品風(fēng)味更多元化，正確的加工操作是產(chǎn)品合格的保證。因此，在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制每一道加工程序，對確保生姜產(chǎn)品質(zhì)量、消費者的健康和增加經(jīng)濟效益，具有十分重要的意義。

[1]張卉,何詩意,張曉軍,等．生姜的營養(yǎng)價值及其產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)展[J].廣東化工,2016(7):89-90.

[2]金紹黑,謝永紅.生姜的營養(yǎng)保健功能及新產(chǎn)品開發(fā)[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2003(9):8-9.

[3]楊自保,黃山美.銅陵生姜生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展對策[J].安徽農(nóng)業(yè)科