下浩美食掌故

張川耀

下浩瀕臨長江，自古便擁有港口、驛道兩大區(qū)位優(yōu)勢，在交通閉塞、以水為路的歲月，享得天獨厚、依山傍水的江城之利。憑借湖廣填四川、內(nèi)陸開埠、抗戰(zhàn)內(nèi)遷三大歷史機遇，下浩不斷發(fā)展勃興，逐漸成為工商貿(mào)易、倉儲物流、涉外機構(gòu)、文化教育、辦公置業(yè)的理想之地。

抗戰(zhàn)時期，下浩袍哥、街紳、保甲聯(lián)手治安?！班l(xiāng)規(guī)民約”規(guī)定，嚴禁開設抽大煙、青樓買歡、聚眾賭博場所，倡導重教養(yǎng)德、尊老愛幼、自食其力、鄰里和睦、公平交易……無論是原住民還是新遷入者，都很珍惜重慶首任市長潘文華嘉許的這個“首善之區(qū)”稱號。

飲食業(yè)發(fā)達

下浩人包容博大的胸襟，創(chuàng)造了安定祥和的環(huán)境，讓流離失所的人有了穩(wěn)定的落腳地。因此，下浩流動人口多，居住稠密，消費旺盛，商家鱗次櫛比，大店小鋪各有其所，各得其利。

抗戰(zhàn)時期的下浩街市繁榮、商貿(mào)發(fā)達，遍布大街小巷的飲食業(yè)，是下浩人氣旺盛的標志。為適應各色人等消費需求，下浩高中低檔飲食皆具，還有游攤小販拾遺補缺。

下浩正街檔次較高的餐廳是“花生大王”對面李姓成都人開的“恒泰家鄉(xiāng)菜”、周姓湖南人開的“君安湘菜館”、顧姓上海人開的“同和春飯莊”?！昂闾┘亦l(xiāng)菜”以川菜為主，“君安湘菜館”以湘菜聞名，“同和春飯莊”主營淮揚菜和山珍海味。3家館子的店名，不僅溫馨吉祥，叫起來也上口好記。各家錯位經(jīng)營，各顯絕招，生意紅火。

“恒泰”“君安”“同和春”皆有自己獨具特色的招牌菜?？箲?zhàn)期間，馮玉祥、于右任、黃炎培、郭沫若、柳亞子、陶行之、豐子愷、張恨水、李公樸、古耕虞、胡子昂、趙丹、謝添、白楊、周璇等人，在下浩公干私事、講學會友、開會考察時，都曾在這些店用餐聚會過。3家餐館均會制作當時食客們幾乎進店必點的愛國菜“轟炸東京”。

跑堂師傅一絕

這幾家跑堂師傅真是下浩一絕。他們身系圍腰，肩上搭條白毛巾，站在館子門口迎接客人。那時都是鳴堂喊菜，先吃后算，因此跑堂師傅皆有一套絕活。

他們恭迎客人進店后，趕緊用白毛巾擦拭本就干凈的桌椅，接著安坐，敬茶，將一張香氣撲鼻的熱毛巾遞送到客人手上，然后擺放餐具。根據(jù)客人衣著、舉止、性格、談吐，察言觀色地介紹菜品和價格。對講究和挑剔的客人，還要詳細解說菜品原輔材料、烹飪方法及味道?？腿它c好菜，跑堂師傅口齒清楚，以喊代步，面對后堂高呼某桌先生、小姐點的菜品，還要交待口味輕重、加點或減點什么。

前后堂配合默契。菜肴烹制好后，廚師會聲音宏亮、清楚呼喊某桌先生、小姐點的菜好了。跑堂師傅立馬傳菜上桌，垂手站于客人一側(cè)，見客人動筷品嘗后，彎腰低頭輕聲細問味道如何?？腿擞猛瓴徒Y(jié)賬的時候，跑堂師傅趕快趨步上前，一邊壘碗摞碟，一邊復述用餐菜品價格。碗筷收拾好，費用也就算清了，這是跑堂師傅必備的功夫。侍候得好的，客人會打發(fā)小費或者說零頭不用找了，此刻跑堂師傅還要把食客禮送出門，含笑打躬作揖說下回再來。

下浩覺林寺和彭家灣各有一家“廚子行”，常年養(yǎng)著五六個廚藝精良的廚師和兩三個服務一流的跑堂大師傅，以及10多個學徒小工。前者以燒炸煸炒燴等功夫菜聞名，后者擅長“三蒸九扣”等家常菜。“廚子行”的經(jīng)營范疇，一是給餐館、飯莊、公司、商行、大戶人家介紹廚師和跑堂師傅；二是承接各種宴席，根據(jù)排場大小、規(guī)格高低，帶上相應檔次的餐具，派廚師、跑堂師傅上門掌勺、傳菜；三是開班收徒，培訓廚師和跑堂師傅，生意來了學員就是小工，給廚師和跑堂師傅打雜當下手?！皬N子行”生意很好，一般需預約，若逢年節(jié)和趕急則需加錢。

中華人民共和國成立前，婚喪嫁娶、老人壽誕、提調(diào)升遷……不時興在餐館請客，往往是請廚師上門操辦或者借祠堂、租會館，以彰榮耀、顯門楣、增情感。廚師們都有絕活，色香味形器考慮周全；跑堂師傅大多能演繹單手端20多個碟碗、頭頂5尺長傳盤的絕技，身手敏捷地穿行于桌席之間，同時還要打“響片”（報菜名）。廚師的菜肴水準、跑堂師傅的傳菜技巧、菜名的含意與風趣，既能給宴席營造氛圍也能給主人爭氣長臉?？腿藗?nèi)艉炔史Q好，主人家則會立馬打賞。

美食豐富多味

下浩有兩家專賣大江活魚的館子，姓趙那家開在輪渡老碼頭上坡往望耳樓方向、美軍聯(lián)絡處大樓斜對面，姓黃那家開在永興洋行一側(cè)的董家橋。魚是漁民們劃著打魚船在大江撒網(wǎng)、放鉤捕獲，或用撈兜從江里舀上來的。舀魚的站在浩梁瀕水礁石上，冒險從激流中舀上來，賣給這兩家館子。由于兩家館子都臨江，魚從江中捕獲，漁民們只走三五百步就能送去，所以特別新鮮。

下浩從事舀魚的人多，一個好的礁石位置，需排隊等候。每人只能下網(wǎng)舀100次，舀到魚的立馬退位，沒舀到魚的舀滿100次也自動退出。由于下浩外浩梁是水流湍急的主航道，大魚尤其喜歡在此“斗灘”，三五斤、10來斤的魚天天都有人舀起，幾十斤一條的魚偶爾也有人舀到。一位家住周家灣，舀了幾十年魚的馮老爺子，一時大意忘拴保險繩，被一條舀到的大魚連人帶網(wǎng)拖進激流，最后葬身魚腹。

兩家館子都有一個約定俗成的規(guī)矩，門前插有一把舀魚的撈兜，標志著有剛從江里捕舀上來的活魚賣。那時的魚是在全天然的大江環(huán)境里自由生長，魚肥肉鮮，怎樣弄都是美味佳肴，所以城里人慕名專門來下浩吃大江活魚的人很多。趙家清燉江團、蒜燒鰱魚、金鉤魚丸菠菜湯，黃家豉蒸白鱔、干燒鯉魚、苦蕌肚條鯽魚湯……聲名遠播。

梁思成、溫少鶴、黃凉塵、潘伯鷹、許伯健等工商知識界精英尤喜下浩大江活魚。馮玉祥曾在下浩熊家大院就餐后說：下浩長江江團體態(tài)豐滿、肉質(zhì)細嫰、肥而不膩，味道鮮美，完全可以與黃河鯉魚媲美。

值得一提的是，下浩浩梁江邊上一坡石梯坎左拐，湖北人李老五開的“雜繪飯莊”，價廉物美、生意興隆，深受下力人喜歡。

抗戰(zhàn)時期，李老五聯(lián)合“頤之時”“醉東風”“小洞天”等高檔餐飲場所的管事、廚師和跑堂師傅，天天派小工把宴席吃剩下的大魚大肉、山珍海味運回，高溫煮沸再把白菜、蘿卜、洋芋、豆芽等小菜加入，一碗雜燴配一個“帽兒頭”低價大份賣給下力人打牙祭。食客們在碗中吃到雞鴨魚肉是常事，偶爾還會吃到海參、鰩柱、鮑魚等

據(jù)說一個秀才，為感激李老五一頓飯，見來此吃飯的人大多狼吞虎咽，于是留下一副對聯(lián)，上聯(lián)是“細嚼慢咽謹防骨頭”，下聯(lián)是“認真品嘗其味無窮”，橫批“功德無量”。下力人耿直不繞彎子，認可上下聯(lián)，但把橫批改成了“好吃錢少”。

自詡“花生大王”的湖北人段世榮，抗戰(zhàn)時帶著祖?zhèn)魇炙噥硐潞普致鋺?，前店后廠產(chǎn)銷美食。他選料精細，制作的各種花生及芝麻片、怪味胡豆等具有色澤好、香酥脆、入口化渣、不粘牙齒等特色。盡管供不應求，但從不粗制濫造，堅持每日限量生產(chǎn)。

下浩“文祥如糕點”的各類面點，制作精良，米漿用醪糟調(diào)劑并加入白糖、蜂蜜，蒸出的白糕香甜松軟，口感別具一格。該店的醬肉包子餡大量足、肥而不膩，生產(chǎn)的粽子可以與五方齋媲美，水磨桂花榚、玫瑰年榚不比蘇州遜色。

葡萄院街一號湯文斌生產(chǎn)的“涂山掛面”細如發(fā)絲，下鍋不渾湯，久放不粘結(jié)，雞蛋韭菜葉水面，不易走堿，入味筋道好，遠近聞名。

下葡萄院通往下浩正街一條叫“豬市壩”的巷子，靠河溝邊的王婆婆加工制作的橙皮（柚子）糖，色澤橙紅，甜而不膩，韌而化渣，能止咳、化痰、理氣、潤肺，既是小吃又能治病，很多城里人都慕名前來購買。

小吃不勝枚舉

下浩的小吃美食分早中晚3趟，品種繁多，讓人眼花繚亂。

早上坐攤有下葡萄院街文胡子的四喜湯元，制作精細，滋味考究，一碗兩葷兩素，兩甜兩咸，味道很受贊賞。

董家橋丁家小面，12個作料正宗考究，最受下浩人青睞。住在蓮花山、黃荊廟的人寧可走一兩里路，也要趕來吃這碗味道獨特的小面。

茶亭街口的劉家，賣稀飯、豆?jié){、油茶、糍粑塊、炸果子，衛(wèi)生清潔，炸油絕不重復使用。分布在下浩各條街巷僅賣熨斗糕、沖沖糕、三角粑、氣水粑、鍋貼餃子的就有涂云龍、薛端、陳文明等七八家，尤其是下葡萄院涂云龍烙的熨斗糕特色獨具。他不用代糖，堅持用紅糖或白糖，并且在米漿里加入芝麻、桂花和碎瓜條，走優(yōu)質(zhì)優(yōu)價之路。盡管他的熨斗糕價格比人家貴一倍，但是天天顧客盈門。

中午彭家灣的李老漢挑著豆腐腦、夾肉鍋魁挑子，茶亭街何家挑著涼粉、雞絲涼面挑子，覺林寺黃家挑著豌豆羹、金絲發(fā)糕、春卷挑子，上葡萄院謝家挑著魔芋鴨子、菜豆花、醬香火巴胡豆挑子……若是伏天，還有人挑著冰粉、涼蝦、凉糕挑子，大家走街串巷叫賣。每逢時令，后山農(nóng)村人會背著背兜或擔著挑子，把簡單加工后的清明菜粑粑、五香毛豆角、鹽水煮新花生、桐子葉麥粑、嫩豇豆煮嫩包谷砣砣等時令菜肴，走家串戶售賣。

入夜就更熱鬧了。賣邦邦糕、糯米粑、鹵豆腐干的，賣藕粉、炒米糖開水、油茶、豆魚的，賣雞腳鴨腸鵝肝、“水八塊”的，賣燈草糕、白子糕、綠豆糕的……小販們有的挑擔有的提著兜兜點著亮油壺穿街過巷叫賣，一直游走到二更天，待大多數(shù)人進入夢鄉(xiāng)，他們才回屋休息。

與“花生大王”緊鄰的老字號王記金鉤抄手、紅燒牛肉面，賀記帽兒頭、羊肉籠籠、河水豆花，川祖廟口周家鮮毛肚火鍋，蔣家藥房隔壁單家的燒餅、鍋魁，蘇本淑的家傳鹵味等，都是精工細作，味道上乘，堅持特色，生意一直紅火。

日本投降，國府還都南京，重慶政治、軍事、經(jīng)濟、金融等中心地位瞬間盡失，人口驟減，市場開始蕭條。面向中高端人群的“恒泰”“君安”“同和春”經(jīng)營難以為繼，只好關(guān)張走人。而面向本地住民、工商人士、過往客人經(jīng)營的大眾化餐廳、冷酒館、火鍋店、燒臘攤、鍋魁屋，由于質(zhì)優(yōu)價廉、誠信待客，生意依然興隆。

編輯/楊洋