涼拌菜中沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

朱金艷　張君　常南

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等4個(gè)明顯不同的階段。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全領(lǐng)域中應(yīng)用于食品安全標(biāo)準(zhǔn)（包括生產(chǎn)規(guī)范和指南）的制定、進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)、食品安全政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后的效果的評(píng)價(jià)以及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施。我國(guó)食品安全法規(guī)定我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)，主要包括兩個(gè)方面：一是食品中化學(xué)物的危險(xiǎn)評(píng)估，化學(xué)物的危險(xiǎn)性評(píng)估主要針對(duì)有意加入的化學(xué)物、無(wú)意污染物和天然存在的毒素，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留及其他農(nóng)業(yè)用化學(xué)品、獸藥殘留、不同來(lái)源的化學(xué)污染物以及天然毒素等。二是食品中的生物性因素的危險(xiǎn)性評(píng)估，物性因素的危險(xiǎn)性評(píng)估主要針對(duì)致病性細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)、藻類(lèi)及其毒素。生物性危害主要通過(guò)產(chǎn)生的毒素或宿主進(jìn)食具有感染性的活病原體而影響人體健康。

1沙門(mén)氏菌的危害識(shí)別

1.1沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)環(huán)境特點(diǎn)

沙門(mén)氏菌不僅常存在于動(dòng)物特別是禽類(lèi)和豬體內(nèi)，而且在水、土壤、昆蟲(chóng)中，以及工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中也可發(fā)現(xiàn)該類(lèi)細(xì)菌，同時(shí)，沙門(mén)氏菌還可存在于多類(lèi)食品中。

1.2沙門(mén)氏茵的生物學(xué)特性

1.2.1形態(tài)與染色符合腸桿菌特點(diǎn)，革蘭陰性菌，一般大?。?.6～1.0）×（2～3）μm，無(wú)芽胞，多數(shù)無(wú)莢膜，多數(shù)有鞭毛（周生毛菌），有動(dòng)力，也有無(wú)動(dòng)力的變種。

1.2.2培養(yǎng)特性需氧或厭氧，最適宜的溫度37℃，最適pH值6.8～7.8，在EMB、SS培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基EMB、SS培養(yǎng)基。

1.2.3生化反應(yīng)沙門(mén)氏菌可利用葡萄糖而無(wú)法發(fā)酵乳糖及蔗糖，經(jīng)其他發(fā)酵試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)該菌能夠發(fā)酵甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖；賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)呈堿性，即存在該種酶；可使明膠失去凝固力而轉(zhuǎn)換為液態(tài)；無(wú)法產(chǎn)生尿素酶從而分解尿素；靛基質(zhì)試驗(yàn)中無(wú)法分解色氨酸及生成吲哚。沙門(mén)氏菌DNA中G+C/A+T約為1：1.1277。特殊環(huán)境抵抗力不強(qiáng)，如溫度較高（60℃左右）時(shí)15分，或在5%的石炭酸中5分即可失活。該屬菌分為4個(gè)亞屬：典型和最常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌（Ⅰ）、不典型（Ⅱ和Ⅳ）以及亞利桑那沙門(mén)氏菌（Ⅲ）。

1.3流行病學(xué)研究

沙門(mén)氏菌屬于腸桿菌科革蘭氏陰性腸道桿菌，至今已發(fā)現(xiàn)近千種（或菌株），按抗原可分為甲、乙、丙、丁等基本菌組。常引發(fā)人類(lèi)疾病的是傷寒及副傷寒桿菌，其余多數(shù)易引發(fā)動(dòng)物的自然感染。感染導(dǎo)致的疾病分布于全年各月中，但以8～10月（夏秋季）為高峰期，其中嬰幼兒、老年人、幼畜、雛禽等免疫力相對(duì)低下的群體極易受沙門(mén)氏菌病的影響。人群常見(jiàn)患病因素包括飲食習(xí)慣與衛(wèi)生條件欠佳、免疫力低下以及所從事職業(yè)等，發(fā)病患者常見(jiàn)癥狀包括：腹瀉、發(fā)熱、腹痛或痙攣、嘔吐、頭痛和惡心。而動(dòng)物則常因飼養(yǎng)條件等因素患病。該病的防治應(yīng)以預(yù)防為主，應(yīng)嚴(yán)格注重飲食衛(wèi)生以及食品安全問(wèn)題（包括動(dòng)物養(yǎng)殖及動(dòng)植物原料加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售等過(guò)程），并通過(guò)加強(qiáng)對(duì)抗菌藥物及沙門(mén)氏菌抗藥性的研究等方式達(dá)到預(yù)防目的。

2沙門(mén)氏菌的危害描述

沙門(mén)氏菌屬于當(dāng)今世界范圍內(nèi)最突出的，通過(guò)攝食進(jìn)入人體的毒性物質(zhì)導(dǎo)致的衛(wèi)生問(wèn)題之一。多數(shù)沙門(mén)氏菌會(huì)選擇感染對(duì)象，因而傳染性不強(qiáng)，然而少數(shù)沙門(mén)氏菌（如鼠傷寒沙門(mén)氏菌）導(dǎo)致各種動(dòng)物問(wèn)的傳染性顯著增強(qiáng)。食物傳播是人類(lèi)沙門(mén)氏菌感染的主要途經(jīng)。動(dòng)物源食品營(yíng)養(yǎng)豐富，給予了沙門(mén)氏菌良好的生長(zhǎng)繁殖條件，當(dāng)其數(shù)量達(dá)到105～106個(gè)/克后，攝入人體便會(huì)感染毒素，導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。因此，食用這類(lèi)被細(xì)菌污染后的動(dòng)物源食品會(huì)使人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌的概率大大提升。其潛伏期少則6小時(shí)，多則72小時(shí)，通常于進(jìn)食該種食品后12～36小時(shí)后引發(fā)癥狀，發(fā)病可能長(zhǎng)達(dá)一周，程度輕重不一，重者可致死。有Vi抗原的沙門(mén)氏菌具有侵襲力，能穿過(guò)小腸上皮到達(dá)固有層。有些沙門(mén)氏菌有較強(qiáng)的內(nèi)毒素，如腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌等，內(nèi)毒素是一種多糖類(lèi)脂蛋白質(zhì)化合物，熱抵抗能力強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致人體體溫異常升高、白細(xì)胞總數(shù)增多、內(nèi)毒素休克以及微循環(huán)障礙等。一些沙門(mén)氏菌能產(chǎn)生外毒素，尤其是腸毒素能夠?qū)е赂篂a癥狀，如腸炎沙門(mén)氏菌和鼠傷寒沙門(mén)氏菌。

3沙門(mén)氏菌的暴露評(píng)估

3.1暴露人群

沙門(mén)氏菌對(duì)人群的影響主要是通過(guò)食用受沙門(mén)氏菌污染的食材而感染的。主要人群是抵抗力較弱的老人、幼兒和免疫力低下者。

3.2暴露途徑

3.2.1原料來(lái)源 主要?jiǎng)游?、植物食材在種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，尤其是動(dòng)物性食材在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)環(huán)境條件差，管理不到位，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌入侵。原料在運(yùn)輸、儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)也容易被外界環(huán)境污染，感染沙門(mén)氏菌。

3.2.2加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)在涼拌菜的加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)，從操作環(huán)境、操作工具、人員、餐具等環(huán)節(jié)，如果管理、執(zhí)行不規(guī)范，都容易帶入沙門(mén)氏菌。一般情況下，大型餐飲單位管理要求較高，嚴(yán)格遵照規(guī)范進(jìn)行，較一些小型餐館風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別偏低。

3.2.3儲(chǔ)存環(huán)節(jié)為上菜的及時(shí)性，很多餐飲單位都在售賣(mài)之前做好涼拌菜，儲(chǔ)存一段時(shí)間，如果儲(chǔ)存環(huán)節(jié)存在環(huán)節(jié)不達(dá)、不衛(wèi)生，易于微生物的傳播和繁殖，造成沙門(mén)氏菌污染。一般夏秋季節(jié)，溫度高，微生物生長(zhǎng)快，餐飲服務(wù)單位的涼拌菜感染沙門(mén)試劑的機(jī)會(huì)大，安全風(fēng)險(xiǎn)程度高。

4沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)描述

沙門(mén)氏菌在涼拌菜中的風(fēng)險(xiǎn)主要有食物本身的和外在的兩種情況。一方面是原料食材自身攜帶的；另一種是環(huán)境污染，如儲(chǔ)運(yùn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，周?chē)h(huán)境帶來(lái)的污染。所以，要有區(qū)別地采取控制措施，將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

5沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)管理

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析，為了降低涼拌菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，按照規(guī)范加強(qiáng)對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)、從業(yè)人員的培訓(xùn)力度；對(duì)涼拌菜的食材進(jìn)行徹底清洗消毒，控制操作環(huán)境的衛(wèi)生條件；提高涼拌菜原料和成品運(yùn)輸食品安全管理要求；規(guī)范涼拌菜原料和成品儲(chǔ)存環(huán)境要求。endprint