見月是酒，見花亦是酒

袁于杰

古酒慰今人

知其白，古酒師。從小喜愛釀酒，在高中時，他絕大多數(shù)的閑暇時間都是在老家的酒廠里度過的。進(jìn)人大學(xué)后，他到全國各地做學(xué)徒，學(xué)習(xí)蒸餾、釀酒的技藝，掌握了大量不同的發(fā)酵和蒸餾工藝知識，之后，他去到日本學(xué)習(xí)建筑設(shè)計。在日本，他見到許多中國傳統(tǒng)文化的痕跡，甚至嘗到許多在中國已經(jīng)失傳的酒食，這促使他去探索幾千年時間里中國人的飲食文化。經(jīng)游歷多方，翻閱古籍，勵志復(fù)刻古酒與古食譜。除了做建筑設(shè)計，平時他就研究古籍，有時還要從各處淘換酒方，依據(jù)對不同朝代、文化的理解，一遍遍試釀。釀酒辛苦，復(fù)刻古酒也不易成功，在悶熱的酒莊，往往一待就是一天。知其白卻笑說道：“只要試釀多次有幸成功了，便不辜負(fù)。我如今還是制陶師，平日里也燒陶。每天晚上都會制陶，這段時間能讓我冷靜思考?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/10/28/hand201710hand20171027-1-l.jpg" style=""/>

給自己起“知其白”這個雅號，是因?yàn)樗?jīng)一度非常迷戀圍棋，“知其白而守其黑”便一直沿用了這個名字。名字風(fēng)雅，興趣風(fēng)雅，生活也自當(dāng)風(fēng)雅。他常根據(jù)節(jié)令和食物來配酒，夏日里就常喝自釀的綠酒“一青竊”，如果做了日料就配清淡的“雪見”。現(xiàn)在每晚制陶、燒陶，酒器也逐漸替換成自己燒制的，也是依酒行器。知其白的“一青竊”，以糯米為原料，以蓮香作曲，初釀成后加入深山花草進(jìn)行2次釀制，經(jīng)過數(shù)月低溫自然陳化而成。古時，綠酒也稱“綠蟻”，據(jù)宋《太平御覽·飲食部》記錄：“夫人設(shè)王子喬瓊蘇綠酒?！边@綠酒便是“綠蟻”，是以糯米為原料釀制的唐代名酒，屬濁酒類。白居易在《問劉十九》詩中云“綠蟻新醅酒”，這里的“蟻”就是指浮于酒面上的米渣。古代釀酒，因過濾工藝限制，米渣浮在酒面上，把酒染成淡淡的綠色，故名“綠蟻”。

古兮今兮

“古酒和現(xiàn)代的酒，內(nèi)部分類較多較廣，尤其是現(xiàn)代酒，所以兩者區(qū)別較大。就文化來說，古代酒更偏風(fēng)雅一些，現(xiàn)代則注重酒本身，少了許多內(nèi)在的意味?！敝浒鬃钤玑勚瞥龅墓啪剖枪鸹ㄎ艟啤．?dāng)時他查閱了許多古籍，從食譜到札記到小說都有，收集酒食的做法、由來、味道評價等，然后一邊試釀，一邊再去了解當(dāng)時的整個社會風(fēng)貌。原酒選用江蘇吳縣8月待放的桂花，用玉泉水釀造。經(jīng)過試釀，改為斐濟(jì)礦泉水，水質(zhì)硬，礦物質(zhì)也多。經(jīng)過釀造后口感會酸一些，但風(fēng)味好。

根據(jù)古籍搜集材料、釀酒，受限于史料稀罕，文字含混，古時用的原料現(xiàn)在也難尋，需根據(jù)實(shí)際情況加以改變，實(shí)屬無奈。釀酒師始終要有自己的判斷，根據(jù)對酒食本身和時代的了解，用完全現(xiàn)代的原料和烹飪方式，最終復(fù)刻出接近某個歷史時代品位的酒來。

“石榴熟時小妹看，枝上珠露染青瞳?！边@是知其白為復(fù)刻的古酒赤練清釀一“石榴珠露”所作的詩句。據(jù)唐史書記載，武則天曾御用石榴酒“多籽麗人”。后經(jīng)“老餮”袁枚多番考證，于白居易居住過的永樂坊中發(fā)現(xiàn)端倪，試釀成功。于是知其白根據(jù)袁枚在《隨緣食單》中的記載，用和田皮雅曼石榴釀制，石榴酒甜，又配以云南南山楂，以酸輔甜，使兩種味道相得益彰。這種改變，就是他對現(xiàn)代的理解?！俺嗑毲遽?，最初的成酒是清甜的石榴味，而唐朝其實(shí)是一個濃郁的時代，各種民族、口味，唐人喜好的赤練也應(yīng)是如此，于是經(jīng)過調(diào)整，變成了今日的赤練。”隨緣而已

知其白回想起很久以前在日本游學(xué)時，住處樓下有一家手制剪刀店，聽說已經(jīng)營了百年之久。一把把剪刀異常精致，然而也非常昂貴。而就在這家店旁邊，小商店里的剪刀也才幾百日元（約合人民幣幾十元）。兩家店并立，而價格迥異，卻都安于自己的位置，各有人喜，這也是令他感受到手工藝力量的地方。

2012年，知其白創(chuàng)辦了古酒品牌“寤寐”，意為人介于醒與醉之間的一種狀態(tài)。剛成立“寤寐”時，因?yàn)楫a(chǎn)酒量小，只能拿到少許最優(yōu)質(zhì)的原料，后來品牌慢慢擴(kuò)大，問題也就漸漸解決了?，F(xiàn)在知其白不僅自己釀酒，還開了酒莊，甚至還有11名徒弟跟著他學(xué)古法釀酒。平時他先試釀，釀成之后，再讓徒弟們?nèi)ブ谱?。原先曾難倒他的原材料供應(yīng)，現(xiàn)在也有了長期的合作伙伴，隨著徒弟們的成長，工藝上也放心地交給徒弟們?nèi)グ芽亍，F(xiàn)在，“寤寐”的經(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)向線下，2017年還復(fù)刻出了《紅樓夢》中提到的合歡花酒“殿前歡-夜合歡花酒”及玫瑰酒“心砂·風(fēng)月瑰露”，到今年，知其白已復(fù)刻出700多款古酒。

聊到未來的發(fā)展計劃，他抱著隨緣的態(tài)度?！皼]啥發(fā)展計劃，如果時代接待它，它自然會發(fā)展；如果有天不想做了，或是這個時代不再包容它了，就讓它結(jié)束好了?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/10/28/hand201710hand20171027-3-l.jpg" style=""/>

“雪見”，典故出自古人賞雪時所飲之酒為“雪見”，賞月時所飲為“月見”，賞花時所飲為“花見”。知其白對復(fù)刻古酒的態(tài)度，就像他釀制的“雪見”，因己所感而釀酒，釀成后與有緣人分享。頗有蘇東坡《赤壁賦》中所言“且夫天地之間，物各有主，茍非吾之所有，雖一毫而莫取。惟江上之清風(fēng)，與山間之明月，耳得之而為聲，目遇之而成色”，造化皆隨緣，所取所得皆是天意。endprint