蜂蜜保質(zhì)期長(zhǎng)背后的科學(xué)

考古學(xué)家在發(fā)掘古埃及墓葬時(shí)，經(jīng)常遇到一種出乎預(yù)料的陪葬物——一罐罐的蜂蜜。這些蜂蜜雖然歷經(jīng)數(shù)千年但至今未腐敗。蜂蜜為什么能保質(zhì)這么久呢？

能在原本狀態(tài)下無(wú)限期保質(zhì)的食物不多，這些食物的代表有鹽、糖和干米等。但蜂蜜有一個(gè)特別之處：它能在完全可食用狀態(tài)下保存很久。再者，蜂蜜的保質(zhì)期很長(zhǎng)賦予了它另外一些獨(dú)有的作用（主要是醫(yī)療作用），而其他保質(zhì)期長(zhǎng)的食物不具有這些作用。蜂蜜為什么會(huì)如此特別？答案可不簡(jiǎn)單。

首先是蜂蜜自身的化學(xué)組成。蜂蜜是一種糖，而糖是吸濕的。這意味著天然狀態(tài)下的蜂蜜包含很少量的水（如果不對(duì)蜂蜜進(jìn)行密封，蜂蜜也很容易吸濕）。如果對(duì)天然蜂蜜的密封好，那么很少會(huì)有細(xì)菌或微生物能在蜂蜜中存活——它們都窒息而死。如果要讓蜂蜜腐敗，那么蜂蜜內(nèi)部必須要有會(huì)腐敗的東西。被放入古埃及墓葬中的蜂蜜罐都密封得很好，這就是罐中的蜂蜜幾千年后依然沒(méi)有腐敗的原因。

天然蜂蜜的酸性很強(qiáng)，pH值大約在3～4.5之間，如此高的酸性能阻止幾乎任何東西生長(zhǎng)。但蜂蜜不是唯一的吸濕性食物。例如，蔗糖的一種副產(chǎn)品——糖漿的吸濕性很強(qiáng)，酸性也較強(qiáng)（pH值約為5.5）。雖然糖漿的保質(zhì)期也比較長(zhǎng)，但糖漿最終會(huì)腐敗。你自然會(huì)問(wèn)：為什么糖漿會(huì)腐敗，蜂蜜卻不會(huì)？

蜜蜂為了生產(chǎn)蜂蜜，首先要采集花蜜?；鄣暮扛哌_(dá)60%～80%。在制作蜂蜜的過(guò)程中，蜜蜂不斷拍打翅膀，從而剔除了花蜜中的大部分濕氣。更重要的是，蜜蜂胃中的化學(xué)組成也在蜂蜜保質(zhì)期中起了很大作用。蜜蜂胃中有一種叫葡糖氧化酶的酶，當(dāng)蜜蜂把口中的花蜜吐到蜂房中制作蜂蜜時(shí)，這種酶與花蜜混合，把花蜜分解為兩種產(chǎn)物：葡糖酸和過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫也能阻止細(xì)菌或微生物生長(zhǎng)。

由于這個(gè)原因，數(shù)千年來(lái)蜂蜜一直被用于醫(yī)療。因?yàn)榉涿廴绱顺砻?，排斥幾乎任何?lèi)型物質(zhì)的生長(zhǎng)，還含有過(guò)氧化氫，所以蜂蜜能對(duì)傷口感染形成完美屏障。蜂蜜作為藥用的最早記錄來(lái)自于蘇美爾黏土石碑，其上說(shuō)30%的處方中有蜂蜜。在古埃及，蜂蜜更常用，人們?cè)谄つw膏和眼膏中都加入蜂蜜。當(dāng)然，用蜂蜜覆蓋傷口也很常見(jiàn)，蜂蜜是名副其實(shí)的天然繃帶。

當(dāng)蜂蜜不被密封在罐中時(shí)，它會(huì)吸濕。蜂蜜從傷口吸水，并且釋放微量過(guò)氧化氫。這一微量恰好是傷口所需量，因此能促進(jìn)傷口愈合。蜂蜜療傷已不再只屬于民間醫(yī)藥，最近一家跨國(guó)藥企就推出了蜂蜜繃帶。

如果你在超市購(gòu)買(mǎi)蜂蜜，由金色塑料瓶裝的蜂蜜已經(jīng)經(jīng)過(guò)加熱、過(guò)濾等處理，因此蜂蜜中不含任何顆粒，這意味著蜂蜜中沒(méi)有任何東西能讓分子結(jié)晶，這樣的蜂蜜理論上可永久保持原樣。如果你是從小商販或養(yǎng)蜂人那里購(gòu)買(mǎi)蜂蜜，蜂蜜中就可能有花粉和酶等顆粒，這樣的蜂蜜就可能結(jié)晶。但你不用擔(dān)心，只要蜂蜜密封好，照樣很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)腐敗。

密封罐自然是蜂蜜幾千年都不腐敗的最后一個(gè)因素。蜂蜜固然是一種超級(jí)食物，但并非超天然，如果蜂蜜滲出，或不被密封，它照樣會(huì)腐敗。endprint